قد يبدو العجين المقلي الرديء وكأنه تناقض لفظي، ولكنني كنت في مطعم عصري في مدينة نيويورك أنظر إلى أربع قطع تشورو باردة للغاية وضعيفة لدرجة أنها كانت لتبدو وكأنها جزر أبيض. فكرت "إن خدعتني مرتين، فالعيب عليّ"، متذكرًا قنابل السكر التي تلقيتها في المرة الوحيدة الأخرى التي تجرأت فيها على طلب هذا الطبق الإسباني المفضل في الولايات المتحدة. ربما كانت قطع تشورو طرية ومليئة بالقرفة، وكانت مقبولة مثل الكعك المحلى، ولكنني أردت تشورو.كانما هي الصيغة السحرية وراء تلك الدموع المالحة قليلاً والهشة التي أحببتها عندما كنت طالبة تبادل مراهقة في إسبانيا، ولماذا كان من الصعب جدًا تقليدها؟ بعد عشر سنوات، عدت إلى مدريد، وذهبت في مهمة لمعرفة ذلك.
لقد عرفت محطتي الأولى لتناول الإفطار الإسبانيبامتيازكان لابد أن يكون هذا المكان هو Chocolatería San Ginés، وهو المعادل لمقهى Café du Monde في نيو أورليانز في مدريد، حيث تخرج أشهى أنواع التشورو في إسبانيا من المطبخ على مدار الساعة طوال أيام الأسبوع لأكثر من قرن من الزمان. ومنذ انتقالي إلى هنا قبل عام، أصبحت مغرمًا بـ "المعيار" الذي يقدمونه: نصف دزينة من التشورومع الشوكولاتةالشوكولاتة الساخنة الإسبانية سميكة لدرجة أنه يمكنك دهنها بسكين الزبدة.
مثل النسخ الإسبانية الأخرى، فإن تشورو سان جينيس بسيط للغاية. يتم الحصول على عجينة بسيطةتم الدفع من خلالتشوريرا(آلة بثق الشورو) في وعاء من زيت عباد الشمس، وفي أقل من دقيقة، تكون على طبق ومحاطة بالمائدة. لا يوجد أي غمس في سكر القرفة، كما ستجد في المكسيك، ولا يوجد بالتأكيد كريمة معجنات أو نوتيلا في الأفق - مما يثير استياء بعض السياح. في الواقع، تحذف معظم وصفات الشورو الإسبانية السكر تمامًا، مما يترك للمستخدم النهائي تحديد مدى حلاوة الإفطار عن طريق غمسها في الشوكولاتة أوالقهوة مع الحليب.
ينضح سان جينيس بسحر نهاية القرن، حيث الحواف المستديرة والألواح الخشبية الخضراء الصنوبرية والثريات المذهبة، مما يجعلك ترغب في البقاء هناك لفترة. لدي ركن مفضل، حيث أحب أن أستقر مع نسخة من صحيفة اليوم.البلدفي الصباح الباكر، كنت أستمتع برائحة عجين القلي والشوكولاتة الذائبة. هل الخدمة هنا سريعة؟ في أقل من دقيقة، يأتي نادل يرتدي ملابس بيضاء، ويضع طبقًا من تشورو ذهبي اللون بطول قدم أمامي. يبدأ روتيني: ألتقط واحدة وأكسرها إلى نصفين، وأشاهدها وهي تتشقق وتتصاعد منها البخار قبل أن أغمسها في كوب من الشوكولاتة الذائبة الحلوة بالقدر الكافي. ثم، وأنا ممتن لكوني وحدي، أتناول 2000 سعر حراري، دون أي اهتمام يذكر بموزع المناديل. بحلول الوقت الذي أرفع فيه نفسي عن الطاولة، بعد ساعة، أكون مستعدًا لقيلولة.
تُعَد الشوروس جزءًا من النسيج الاجتماعي في إسبانيا، مثل الكرواسون في فرنسا والكعك المحلى في نيويورك. وهي بكل سهولة الوجبة الخفيفة الأكثر شهرة في البلاد، وعلاج صداع الكحول، ووجبة رأس السنة الجديدة. لقد كانت كذلك لقرون، وتشير الأدلة إلى أن الشوروس عبارة عن تكيف معأنت تياووقد جلب البحارة البرتغاليون الذين زاروا شمال الصين خلال عهد أسرة مينج الشوكولاتة إلى شبه الجزيرة الأيبيرية. ومن ناحية أخرى، وصلت الشوكولاتة إلى إسبانيا مع الغزاة في القرن السادس عشر، ولكن على حد علمنا، لم تصبح الشوكولاتة والتشورو من المنتجات التي تباع في كل مكان إلا في أوائل القرن التاسع عشر.
لقد أصبحت هذه الوجبة الخفيفة المقلية محبوبة على نطاق واسع حتى أنها أصبحت توحد الناس من مختلف مناحي الحياة اليوم. إذا كنت ترغب في رؤية شريحة حقيقية من المجتمع الإسباني، فاقضِ بضع ساعات فيبيت لحمحيث يختلط عمال البناء مع رجال الأعمال الأثرياء ويختلط المحتفلون المخمورون مع عطر شانيل رقم 5؟السيداتبينما لا يزال معظم سكان المدينة نائمين، تناول مئات من سائقي سيارات الأجرة وجبة إفطار مكونة من تشورو وقهوة بالحليب، كما أخبرني سائق سيارة أجرة يدعى فيكتور، "نظرًا لأن تشورو تفتح أبوابها عادةً قبل أي مكان آخر".
يشكو بعض الإسبان من عدم القدرة على العثور على تشورو جيد بعد الآن، لكن هذا هراء في الغالب. في حين أنه من الصحيح - والمحزن - أن العديد من تشورو الأحياء قد أغلقت أبوابها في العقود الأخيرة بسبب تغيير العادات الغذائية، فإن العديد من أفضل أماكن تشورو في البلاد صمدت أمام اختبار الزمن. في الواقع، يتنافس الحرس القديم الآن مع جيل جديد بالكامل من الشبابكروس، والتي تأتي فطائرها بمواصفات عصرية (دقيق محلي! تخمير طبيعي! شوكولاتة مصنوعة يدويًا!).
حراس اللهب
أحد رواد تشوريرو هو ميغيل بيزارو، صاحبالمنصةفي خيريز، المدينة الأندلسية المعروفة بمصانع الشيري. وقد عزم على اكتشاف العامل المميز في إنتاج تشورو متفوق، فجاب البلاد محاولاً جمع النصائح والحيل من أكثر من ثلاثين خبيراً. وقال لي عبر الهاتف، بلهجة إسبانية أندلسية حادة: "حتى أفضل أنواع التشورو تبدأ بثلاثة مكونات فقط: الماء والدقيق والملح. والمفتاح هو جودة المكونات وكيفية خلطها"، مشيراً إلى أنه كما هو الحال في اللغة الفرنسية، فإن أفضل طريقة لتحضير تشورو هي أن تكون دقيقاً ودقيقاً وملحاً.معجنات الشويجب أن يغلي الماء، ويضاف إلى الدقيق والملح دفعة واحدة، ثم يخلط جيداً باليد.
أسطورة مدريد ماتياس مونيز، الذي كان يقلي الشوروس لمدة 58 عامًا في مطعمهشريط يحمل نفس الاسمفي حي لا لاتينا، يتخذ النهج اليدوي خطوة أبعد. فهو أحد القلائل المتبقين من صانعي الشورير في المدينة الذين يتمتعون بالمهارة فيتشكيل العجين باليد"لا يمكنك استبدال اللمسة الإنسانية،ابني"أشرق وجهه وهو يقلب قطع الشورو واحدة تلو الأخرى بسرعة البرق في بحر من الزيت الساخن. وكانت النتيجة فطيرة ذات مظهر ريفي مع طبقة خارجية مقرمشة ووسط ناعم ولذيذ وغير مطبوخ جيدًا تقريبًا.
قد تعود الأجواء في مونيز إلى الأيام الخوالي، لكن عملية تشورو التي تديرها دونا بولينا البالغة من العمر 93 عامًا فيلا مانويتافي بامبلونا، يعتبر هذا المكان بدائيًا تمامًا. يُعتقد أنه أقدم مطعم تشورو في إسبانيا، ويحافظ هذا المكان على تقليد قلي تشورو في زيت الزيتون على نار خشب الزان، مما يضفي على دوامات العجين رائحة دخانية خفيفة. إن صنع هذه الشورو أمر صعب للغاية (تستخدم تسعة أطنان من الخشب المقطوع يدويًا وطنًا من الدقيق أسبوعيًا) لدرجة أن لا مانويتا مفتوح لمدة 14 يومًا فقط في السنة - سبعة منها تقع خلال مهرجان سان فيرمين السنوي (سباق الثيران)، مما يجعل الطوابير سيئة السمعة مثل تشورو نفسها.
تشورو، بورا، أو تيجيرينغو؟
أحد أكثر متع السفر عبر إسبانيا هو تجربة تذوق الشوروس في كل مدينة.مادريلينيوسعلى سبيل المثال، يفضل البعض تناولها مقرمشة بشكل إضافي وشكلها على شكل دمعة. (قبل انتشار التغليف الحديث، كان هذا الشكل يسمح بربطها على عصا مرنة، والتي كانت تُربط بعد ذلك في حلقة لسهولة النقل.) ولكن اتجه جنوبًا إلى الأندلس وستجد تشورو الخاص بك؟ أوينبع,دافيء,نسج، أوالمحاقنتُقدم هذه الكعكات عادةً على شكل لفائف لا نهاية لها، ويحدد طولها عدد أفراد مجموعتك. بعد تقطيع الكعكة وغمسها في الماء أثناء تناول الإفطار، نتقاتل أنا وأصدقائي دائمًا على الجزء الداخلي من الكعكة، وهو أفضل جزء.
ولكن من بين كل هذه التكرارات، المفضلة لدي هياللعنةأقل شعبية من النوع الكلاسيكي الأكثر نحافة من تشورو، ولكنه متوفر أيضًا في جميع أنحاء إسبانيا،وقت بلانداتحصل الفطائر ("العجينة الطرية") على قوامها المميز من العجين الرطب المخمر. (غالبًا ما تكون مادة التخمير هنا هي الخميرة الصناعية أو صودا الخبز، لكن بيسارو في إل أندين يقسم بمبدئه المخمر). نظرًا لأن عجينة البورا ليست قوية مثل المادة المستخدمة في الشوروس، فإن صنعها غالبًا ما يكون جهدًا جماعيًا دقيقًا: يدفع شخص واحد العجين عبر الطارد إلى الزيت، بينما يوجه الشخص الآخر البورا إلى شكل حلزوني باستخدام عصا طويلة. إنه لأمر ساحر أن تشاهد الشوروس يقلب الكتلة بأكملها، ويرفعها من الزيت بعد ثوانٍ، ويقطع أجزاء بطول قدم لتقديمها.
اليوم، وبعد أن تناولت مئات من التشورو، أدركت أن التشورو الرائع حقًا يمكن تعريفه بسياقها بقدر ما يمكن تعريفه بتقنيات الطهي المستخدمة فيها. وعندما أفكر في تلك التشورو الأمريكية، أدركت الآن أنها لم تكن لتقارن أبدًا بتلك التي استمتعت بالتجول في المعارض الشعبية في مدريد، أو الاسترخاء في أكواخ الشاطئ في الأندلس. ومن المؤكد أن هناك استثناءات كثيرة ــ على سبيل المثال، العديد من التشورو المصورة في هذه المقالة، جاءت من مطعم مستوحى من الباسك في مدينة نيويورك.البساتينولكن للحصول على تجربة تشورو حقيقية ومتكاملة، قد تحتاج فقط إلى شراء تذكرة طائرة.
