متموج، فلفلي، ولا ينسى: أفضل وصفة للدجاج المقلي في إنديانا

لقد مازحت أن الدجاج المقلي في جنوب شرق ولاية إنديانا، والذي يمكن أن يكون فلفليًا جدًا تقريبًامع الفلفل، هو رد الغرب الأوسط على دجاج ناشفيل الساخن الشهير - وهو تشويق ناريالأشخاص الذين يعتقدون أن الفلفل الأسود حار.

لكن تقليد هوسير ليس شيئًا يدعو للضحك. يعد جنوب شرق إنديانا - حيث ولد الكولونيل ساندرز ونشأ في الغالب، قبل أن ينتقل إلى كنتاكي كشخص بالغ - أحد أفضل الأماكن في أمريكا لتناول الدجاج المقلي.

حصل الدجاج الموجود في Wagner's Village Inn في أولدنبورغ على جائزة جيمس بيرد الأمريكية الكلاسيكية وقد ظهر فينيويورك تايمز. مقطعة إلى اثني عشر اقتصادية القطع، بما في ذلك الظهر، والمقلية في شحم الخنزير، فهي فلفلية وطرية بشكل خاص.

بعد أن عدت إلى مسقط رأسي في سينسيناتي في عام 2019، أصبحت من الزبائن المنتظمين في مطعم فاغنر، عبر حدود إنديانا. أثناء الوباء، بمجرد السماح لنا بعبور حدود الولاية مرة أخرى، بدأت أتعامل مع رحلة الذهاب والإياب التي تستغرق ساعة ونصف كإجازة صغيرة - ذريعة للخروج من المنزل (والولاية) التي انتهت مع وليمة الدجاج المقلي، إذا لم أشبع من أفخاذ الدجاج في طريقي إلى المنزل.

أنتيستطيعاطلب الدجاج من مطعم Wagner's à la carte، لكن القائمة تسلط الضوء على عشاء الدجاج، الذي يأتي مع البطاطس المهروسة، والفاصوليا الخضراء، وسلطة الكرنب، ولفائف العشاء، ومرق المقلاة الحقيقي، وهذه هي الطريقة الوحيدة التي قمت بها على الإطلاق. تضيف المثبتات إلى الشعور بأن تناول وجبة في (أو من) فاغنر هي مناسبة خاصة.

العام الماضي،سينسيناتيطلبت مني المجلة أن أكتب مقالاً عنهاجنوب شرق إنديانا الدجاج المقليمما أعطاني ذريعة لزيارة بعض مؤسسات الدجاج المقلي الأخرى في المنطقة. كان كل شيء يستحق المحاولة، لكن انتهى بي الأمر بالاتفاق مع أمين الصندوق في محطة الوقود في إنديانا الذي أدار عينيه عندما سألته إلى أين يجب أن أذهب - إلى جانب ذلك فاغنر. "فاغنر هوالقال: "مكان الدجاج المقلي هنا". "هذا هو المكان الذي سأذهب إليه في كل مرة." على حد علمي، إنها منطقة الدجاج المقلي الوحيدة في جنوب شرق إنديانا التي لا تزال تستخدم شحم الخنزير والحديد الزهر، بينما انتقل البعض الآخر إلى زيت الكانولا والمقالي العميقة. لا عجب أنها تبرز.

في المرة الأولى التي توقفت فيها عند مطعم فاغنر، شجعتني جينجر ساكوماندو، المالكة آنذاك (والتي نقلت المطعم منذ ذلك الحين إلى ابنها دان) على وضع رأسي في المطبخ. قالت: "اتصل مسبقًا في المرة القادمة، وسنوضح لك العملية برمتها".

لذلك فعلت. في وقت سابق من هذا العام، قضيت ساعة مع المديرة باتريشيا كالدويل وأقوم بالطهي نولان ليشر، أشاهد نولان وهو يطبخ بينما يمطر العاملين القدامى في فاغنر بالأسئلة حول الدجاج المقلي الشهير. كما اتضح، يمكنني وصف العملية برمتها في فقرة إذا اضطررت لذلك. يقول نولان: "نحن نحاول أن نجعل الأمر بسيطًا". "وهذا ما يصلح لنا."

طريق فاغنر

الدجاج

تبدأ العملية بطيور صغيرة (حوالي ثلاثة أرطال) من شركة O'Mara Foods في جرينسبيرغ، والتي تزود معظم مطاعم الدجاج المقلي في المنطقة. تطبخ الطيور الصغيرة بسرعة أكبر وبشكل متساوٍ. يقوم أومارا بتقسيمها إلى أجزاء، بما في ذلك القطع الخلفية، والتي تستخدم في بعض تقاليد الدجاج المقلي الإقليمية للحصول على المزيد من الطيور.

التوابل

أولاً، يقوم الطهاة في مطعم فاغنر بتتبيل الدجاج بالملح والفلفل الأسود المطحون الخشن. وحتى وقت قريب، لم يقيسوا أيًا منهما. بعد فوز شركة Beard وما نتج عنه من طفرة في الأعمال، قاموا بتوحيد العملية باستخدام أكواب القياس - أمطبوعة ثلاثية الأبعادمغرفة وما يبدو أنه غطاء من نوع من الحاويات البلاستيكية، على التوالي. يمكن أن يبقى الدجاج المتبل لمدة تصل إلى 30 دقيقة، لكن ليس من الضروري أن يفعل ذلك. يقول نولان: "هذا ليس محلول ملحي أو أي شيء من هذا القبيل". "من المفيد أن تتقدم على الحشود في الأيام المزدحمة."

الفلفل الخاص بهم عبارة عن 18 شبكة مطحونة من أحد موردي خدمات الطعام. يجب أن تكون قادرًا على العثور على منتج مماثل في السوبر ماركت المحلي. (لقد استخدمت فلفل ماكورميك المطحون الخشن.) نعم، أنا دائمًا أطحن الفلفل الطازج بنفسي … إلا عندما أقوم بإعداد هذا الدجاج المقلي، لأن حجم واتساق الطحن مهم، إذا كنت تريد تقليدًا حقيقيًا لفاجنر .

يخلطون التتبيلة مع الدجاج ثم يضافون الدجاج إلى صينيةقبل ميعادهالدقيق وإرم لتغطيته جيدا.

الدهن للقلي وطريقة القلي

وفي الوقت نفسه، يقومون بتسخين شحم الخنزير - المادة النقية غير المهدرجة - في مقالي من الحديد الزهر مقاس 14 بوصة يعود تاريخها إلى افتتاح المطعم عام 1968. إنهم لا يريدون أن يكون شحم الخنزيرحارعندما يضيفون الدجاج، يكون قد نضج بالكامل، مما يعني أنه فاتر. إذا سبق لك أن قمت بقلي الدجاج (أو أي شيء) من قبل، فأنت تعرف كم هو أمر غير عادي. إن بدء الدجاج على درجة حرارة منخفضة يعني أنه يمتص المزيد من الزيت أثناء طهيه، مما يخلق تأثير كونفيت أثناء تحضير القلي عالي الحرارة.

المرق

إنهم يسكبون الدهن من خلال القماش القطني قبل إعادة استخدامه، ويجمعون "الفتات" أو المرق من أسفل المقلاة لصنع المرق - عادة مجرد ملاط ​​من "الفتات" والماء، سميك مع القليل من الدقيق، إذا كان ذلك ممكنًا. ضروري. كل التوابل في المرق تأتي من الفتات.

إعادة إنشاء دجاج فاغنر في المنزل

بسيطة، أليس كذلك؟ لكن عندما حاولت إعادة إنشاء دجاج فاغنر في المنزل، لم ينجح الأمر. لقد أفسدت مقلاة الدجاج تلو الأخرى، حيث قمت أولاً بطهيها أكثر من اللازم، ثم قمت بطهيها بشكل ناقص أثناء محاولتي العثور على المزيج المناسب من الوقت ودرجة الحرارة. أخيرًا، كان علي أن أعترف بأن الدجاج الموجود في المقلاة مقاس 12 بوصة في المنزل كان يتصرف بشكل مختلف عن الدجاج الموجود في المقلاة مقاس 14 بوصة في مجموعة المطاعم الأكثر كفاءة في فاغنر، بغض النظر عما حاولت.

بعد عشرات الاختبارات، انتهى بي الأمر إلى شيء أقرب إلى إجراءات الدجاج المقلي القياسية، حيث يتم القلي على درجة حرارة 300-325 درجة فهرنهايت لمدة 15 إلى 20 دقيقة فقط. (لقد استخدمت مقلاة تكريمًا لفاجنر وأجيال من طهاة الدجاج المقلي، ولكن يمكنك استخدام فرن هولندي كبير للحصول على نتيجة مماثلة دون الفوضى المتناثرة.) هذه ليست بالضبط الطريقة التي يقومون بها في مطعم فاغنر، كما هو مفصل أعلاه، ولكن في مطبخ منزلي، أنتجت النتيجة الأكثر تشابهًا.

لقد استبدلت أيضًا الماء الموجود في المرق بمرق الدجاج، وقمت بتوحيد هذه الوصفة باستخدام الرو للحصول على قوام أكثر تماسكًا ويمكن التنبؤ به، وأضفت القليل من صلصة الصويا وخل التفاح للحصول على نكهة إضافية. (إذا كنت تريد مرقًا أكثر بساطة، مثل ذلك الموجود في مطعم Wagner، فيمكنك بسهولة إزالة كل ذلك.)

بخلاف ذلك، اخترت التقاليد، بما في ذلك شحم الخنزير، وهو أمر ضروري للون الذهبي، والنكهة العميقة واللذيذة، وتوازن اللحم العصير والقشرة المقرمشة التي تميز فاغنر عن المطاعم الأخرى.

اعتنق تلك الدهون الحيوانية – ألا تجرؤ على استبدال الكانولا! – وما يبدو عليه الأمرطريقالكثير من الفلفل الأسود (حتى تقضم عصا الطبل)، وسوف ينتهي بك الأمر بشيء يشبه إلى حد كبير الدجاج المقلي الذي أحضرتهمرات، اللحى وأنا، مرارًا وتكرارًا، إلى بلدة صغيرة في جنوب شرق ولاية إنديانا.

متموج، فلفلي، ولا ينسى: أفضل وصفة للدجاج المقلي في إنديانا

وضع الطبخ(حافظ على الشاشة مستيقظة)