سكورداليا (معجون يوناني بالثوم والبطاطس)

إذا فكرت في البطاطس المهروسة، فربما تفكر في شيء دافئ وشهي ومشبع، ومثالي للطقس البارد. على الأقل، هذا ما يخطر ببالي. لكن لا يجب أن يكون الأمر كذلك - يمكن أن تكون البطاطس المهروسة طبقًا رائعًا للطقس الحار. ما أتحدث عنه على وجه التحديد هو سكورداليا، وهو هريس البطاطس البارد بالثوم في اليونان.

حسنًا،من الناحية الفنيةلا تتكون سكورداليا دائمًا من هريس البطاطس. فهي لا تُعرَّف بالبطاطس بل بالثوم، الذي يكون دائمًا معلقًا في نوع من القاعدة النشوية. وفي بعض الأحيان تكون هذه القاعدة مصنوعة من البطاطس، وأحيانًا من الخبز؛ وفي كلتا الحالتين، غالبًا ما تُضاف المكسرات أيضًا. ولكن لأن تجربتي مع سكورداليا كانت دائمًا تقريبًا مع نوع البطاطس، فهذا ما أميل إليه، وهو ما أشاركه هنا اليوم. إنها لذيذة كوجبة خفيفة أو مقبلات مع الخبز المحمص أو خبز البيتا، أو تُقدم مع الخضار المشوية أو اللحوم. كما أنها متعددة الاستخدامات بشكل لا يصدق: يمكنك تناولها كغموس أو دهن أو توابل. تعني نكهتها القوية من الثوم أنك لن تأكل منها بقدر ما تأكل من البطاطس المهروسة الكلاسيكية، لذا فإن كمية صغيرة تكفي لفترة طويلة. في حرارة الصيف، عندما تضعف الشهية، فهذا أمر جيد.

كيفية صنع سكورداليا

إنها في المجمل عملية بسيطة نسبيًا، ولكن كان لدي بعض الأسئلة التي يجب أن أحسمها بنفسي عند اختبار وصفتي. كان السؤال الأول هو نسبة المكونات. وهذا سهل بما فيه الكفاية - بعد مسح عدد من الوصفات واختبار مجموعة تمثيلية من النسب، استقريت على حوالي رطل من البطاطس، ونصف كوب من اللوز المسلوق، وحوالي ثلاثة أرباع كوب من زيت الزيتون، وربع كوب من الحمض (في شكل خل أو عصير ليمون)، وأي شيء من أربعة إلى ستة فصوص من الثوم، اعتمادًا على مدى قوة النكهة التي تريدها. (أربعة يمنحك "نكهة" ثوم "جيدة"، بينما ستة يمنحك مستوى "رائع، هذا الكثير من الثوم").

بعد ذلك، قمت بتجربة البطاطس، فجربت البطاطس الذهبية الحريرية والبطاطس البنية النشوية. كنت أعلق آمالاً كبيرة على البطاطس البنية، حيث كنت أتخيل أن قوامها الناعم قد يناسب هذه الصلصة، لكن رأيي تغير بمجرد أن جربتهما جنبًا إلى جنب. لقد كانت البطاطس البنية النشوية أخف وزناً وأكثر كريمة، وهو ما فضلته بالتأكيد.

البطاطس

لطهي البطاطس، اتبعتتقشير البطاطس وتقطيعها إلى مكعبات، وشطف النشا الموجود على سطحها، ثم غليها في ماء مملح جيدًا حتى تنضج. بعد تصفيتها، يتم غسل البطاطس مرة أخرى تحت الماء الجاري لغسل أي آثار متبقية من النشا الموجود على سطحها. كل هذا الشطف يساعد في منعها من أن تصبح لزجة لاحقًا عند هرسها وخلطها.

أحب أن أنقل البطاطس المسلوقة والمغسولة إلى فرن ساخن لعدة دقائق للمساعدة في التخلص من بعض الرطوبة السطحية، حيث سنضيف الكثير من الرطوبة لاحقًا في شكل زيت وحمض.

كانت أنواع سكورداليا التي تناولتها تتميز عمومًا بطعم لاذع واضح بسبب الأحماض مثل عصير الليمون وخل النبيذ. لقد جربت الاثنين، وإذا كان عليّ الاختيار، فسأختار النكهة الأكثر حدة لخل النبيذ هنا، سواء كان أحمر أو أبيض. (على الرغم من أنه إذا كان لديك الليمون وخل النبيذ في متناول اليد، فإن الجمع بينهما سيكون جيدًا بشكل خاص.)

معجون الجوز والثوم

كان المتغير الأخير الذي لعبت به هو خليط الجوز والثوم الذي يتم وضعه في البطاطس. لقد جربت الهاون والمدقة، والذي نوصي به غالبًا لهذا النوع من أعمال الطحن (انظر,، و), ولكنني سرعان ما استسلمت عندما أدركت مدى صعوبة سحق اللوز الكامل إلى عجينة بهذه الطريقة.

في محاولة لجعل الهاون والمدقة يعملان، حاولت استخدام دقيق اللوز، وهو عبارة عن لوز مطحون ناعماً، لكن نكهته لم تكن جيدة على الإطلاق مثل نكهة اللوز المطحون الطازج.

لقد تركت لي هذه الطريقة معالج الطعام، والذي سرعان ما تبنيته باعتباره أفضل أداة لهذه المهمة على وجه الخصوص. فهو لا يجعل عملية تقطيع اللوز سهلة فحسب، بل إنه يسمح لنا باستخدام تقنية رائعة أخرى من حقيبة الحيل التي نضيفها دائمًا: مزج الثوم في بيئة حمضية لتقليل قسوته. إنها طريقةتم التقاطها من الشيف مايكل سولومونوف؛ يمكنك قراءة المزيد عنها فيولكن باختصار، يؤدي مزج الثوم في وجود حمض إلى تقليل تكوين أقوى مركبات النكهة الموجودة فيه. وهذا يعني أنك تحصل على الكثير من نكهة الثوم مع قدر أقل كثيرًا من الحرق.

ولتحضيرها، أقوم فقط بخلط الثوم واللوز في محضرة الطعام مع الخل (و/أو عصير الليمون) وبعض الماء البارد، ثم أخلطهما حتى تتشكل عجينة. تذوق سكورداليا المصنوعة من الثوم المخلوط بالحامض بجانب دفعة مصنوعة من الثوم المفروم العادي، وستلاحظ الفرق. ستحصل على نفس نكهة الثوم النيئ، ولكن بطريقة أكثر متعة.

إنهاء الطبق

لإنهاء تحضير سكورداليا، أقوم ببساطة بتمرير البطاطس المسلوقة عبر مطحنة أو مطحنة طعام (أو أي طريقة هرس تفضلها)، ثم أخلط معجون اللوز والثوم، وأضيف زيت الزيتون. قد تبدأ سكورداليا في التفتت بمجرد إضافة كل الزيت، ولكن لا داعي للذعر: فقط أضف ملعقتين كبيرتين إضافيتين من الماء البارد لخلط المستحلب مرة أخرى.

يمكنك تناولها على الفور عندما تكون بدرجة حرارة الغرفة تقريبًا (أو لا تزال دافئة قليلاً بسبب الحرارة التي احتفظت بها البطاطس)، لكنها ستكون أكثر إرضاءً عندما تُبرد قليلاً، عندما تبرز نكهات الثوم اللاذعة في المقدمة. يمكن انتظار البطاطس المهروسة لفصل الخريف والشتاء.

وصفة سكورداليا (صلصة الثوم والبطاطس اليونانية)