سكورداليا (معجون يوناني بالثوم والبطاطس)

لماذا يعمل؟

  • يؤدي شطف البطاطس المقطعة قبل وبعد الطهي إلى إزالة النشا السطحي، مما يقلل من لزوجة هريس البطاطس.
  • يؤدي خلط الثوم مع الخل و/أو عصير الليمون إلى تقليل حدته مع الحفاظ على نكهته.

إذا فكرت في البطاطس المهروسة، فربما تفكر في شيء دافئ وشهي ومشبع، ومثالي للطقس البارد. على الأقل، هذا ما يخطر ببالي. لكن لا يجب أن يكون الأمر كذلك - يمكن أن تكون البطاطس المهروسة طبقًا رائعًا للطقس الحار. ما أتحدث عنه على وجه التحديد هو سكورداليا، وهو هريس البطاطس البارد بالثوم في اليونان.

حسنًا،من الناحية الفنيةلا تتكون سكورداليا دائمًا من هريس البطاطس. فهي لا تُعرَّف بالبطاطس بل بالثوم، الذي يكون دائمًا معلقًا في نوع من القاعدة النشوية. وفي بعض الأحيان تكون هذه القاعدة مصنوعة من البطاطس، وأحيانًا من الخبز؛ وفي كلتا الحالتين، غالبًا ما تُضاف المكسرات أيضًا. ولكن لأن تجربتي مع سكورداليا كانت دائمًا تقريبًا مع نوع البطاطس، فهذا ما أميل إليه، وهو ما أشاركه هنا اليوم. إنها لذيذة كوجبة خفيفة أو مقبلات مع الخبز المحمص أو خبز البيتا، أو تُقدم مع الخضار المشوية أو اللحوم. كما أنها متعددة الاستخدامات بشكل لا يصدق: يمكنك تناولها كغموس أو دهن أو توابل. تعني نكهتها القوية من الثوم أنك لن تأكل منها بقدر ما تأكل من البطاطس المهروسة الكلاسيكية، لذا فإن كمية صغيرة تكفي لفترة طويلة. في حرارة الصيف، عندما تضعف الشهية، فهذا أمر جيد.

أكلات جادة / فيكي واسيك

كيفية صنع سكورداليا

إنها في المجمل عملية بسيطة نسبيًا، ولكن كان لدي بعض الأسئلة التي يجب أن أحسمها بنفسي عند اختبار وصفتي. كان السؤال الأول هو نسبة المكونات. وهذا سهل بما فيه الكفاية - بعد مسح عدد من الوصفات واختبار مجموعة تمثيلية من النسب، استقريت على حوالي رطل من البطاطس، ونصف كوب من اللوز المسلوق، وحوالي ثلاثة أرباع كوب من زيت الزيتون، وربع كوب من الحمض (في شكل خل أو عصير ليمون)، وأي شيء من أربعة إلى ستة فصوص من الثوم، اعتمادًا على مدى قوة النكهة التي تريدها. (أربعة يمنحك "نكهة" ثوم "جيدة"، بينما ستة يمنحك مستوى "رائع، هذا الكثير من الثوم").

بعد ذلك، قمت بتجربة البطاطس، فجربت البطاطس الذهبية الحريرية والبطاطس البنية النشوية. كنت أعلق آمالاً كبيرة على البطاطس البنية، حيث كنت أتخيل أن قوامها الناعم قد يناسب هذه الصلصة، لكن رأيي تغير بمجرد أن جربتهما جنبًا إلى جنب. لقد كانت البطاطس البنية النشوية أخف وزناً وأكثر كريمة، وهو ما فضلته بالتأكيد.

البطاطس

لطهي البطاطس، اتبعتتقشير البطاطس وتقطيعها إلى مكعبات، وشطف النشا الموجود على سطحها، ثم غليها في ماء مملح جيدًا حتى تنضج. بعد تصفيتها، يتم غسل البطاطس مرة أخرى تحت الماء الجاري لغسل أي آثار متبقية من النشا الموجود على سطحها. كل هذا الشطف يساعد في منعها من أن تصبح لزجة لاحقًا عند هرسها وخلطها.

أحب أن أنقل البطاطس المسلوقة والمغسولة إلى فرن ساخن لعدة دقائق للمساعدة في التخلص من بعض الرطوبة السطحية، حيث سنضيف الكثير من الرطوبة لاحقًا في شكل زيت وحمض.

كانت أنواع سكورداليا التي تناولتها تتميز عمومًا بطعم لاذع واضح بسبب الأحماض مثل عصير الليمون وخل النبيذ. لقد جربت الاثنين، وإذا كان عليّ الاختيار، فسأختار النكهة الأكثر حدة لخل النبيذ هنا، سواء كان أحمر أو أبيض. (على الرغم من أنه إذا كان لديك الليمون وخل النبيذ في متناول اليد، فإن الجمع بينهما سيكون جيدًا بشكل خاص.)

معجون الجوز والثوم

كان المتغير الأخير الذي لعبت به هو خليط الجوز والثوم الذي يتم وضعه في البطاطس. لقد جربت الهاون والمدقة، والذي نوصي به غالبًا لهذا النوع من أعمال الطحن (انظر,، و), ولكنني سرعان ما استسلمت عندما أدركت مدى صعوبة سحق اللوز الكامل إلى عجينة بهذه الطريقة.

في محاولة لجعل الهاون والمدقة يعملان، حاولت استخدام دقيق اللوز، وهو عبارة عن لوز مطحون ناعماً، لكن نكهته لم تكن جيدة على الإطلاق مثل نكهة اللوز المطحون الطازج.

لقد تركت لي هذه الطريقة معالج الطعام، والذي سرعان ما تبنيته باعتباره أفضل أداة لهذه المهمة على وجه الخصوص. فهو لا يجعل عملية تقطيع اللوز سهلة فحسب، بل إنه يسمح لنا باستخدام تقنية رائعة أخرى من حقيبة الحيل التي نضيفها دائمًا: مزج الثوم في بيئة حمضية لتقليل قسوته. إنها طريقةتم التقاطها من الشيف مايكل سولومونوف؛ يمكنك قراءة المزيد عنها فيولكن باختصار، يؤدي مزج الثوم في وجود حمض إلى تقليل تكوين أقوى مركبات النكهة الموجودة فيه. وهذا يعني أنك تحصل على الكثير من نكهة الثوم مع قدر أقل كثيرًا من الحرق.

ولتحضيرها، أقوم فقط بخلط الثوم واللوز في محضرة الطعام مع الخل (و/أو عصير الليمون) وبعض الماء البارد، ثم أخلطهما حتى تتشكل عجينة. تذوق سكورداليا المصنوعة من الثوم المخلوط بالحامض بجانب دفعة مصنوعة من الثوم المفروم العادي، وستلاحظ الفرق. ستحصل على نفس نكهة الثوم النيئ، ولكن بطريقة أكثر متعة.

إنهاء الطبق

لإنهاء تحضير سكورداليا، أقوم ببساطة بتمرير البطاطس المسلوقة عبر مطحنة أو مطحنة طعام (أو أي طريقة هرس تفضلها)، ثم أخلط معجون اللوز والثوم، وأضيف زيت الزيتون. قد تبدأ سكورداليا في التفتت بمجرد إضافة كل الزيت، ولكن لا داعي للذعر: فقط أضف ملعقتين كبيرتين إضافيتين من الماء البارد لخلط المستحلب مرة أخرى.

أكلات جادة / فيكي واسيك

يمكنك تناولها على الفور عندما تكون بدرجة حرارة الغرفة تقريبًا (أو لا تزال دافئة قليلاً بسبب الحرارة التي احتفظت بها البطاطس)، لكنها ستكون أكثر إرضاءً عندما تُبرد قليلاً، عندما تبرز نكهات الثوم اللاذعة في المقدمة. يمكن انتظار البطاطس المهروسة لفصل الخريف والشتاء.

سبتمبر 2016

تم اختبار هذه الوصفة في عام 2022 لضمان أفضل النتائج.

وصفة سكورداليا (صلصة الثوم والبطاطس اليونانية)

  • 2 متوسطةبطاطس رست(حوالي 1 رطل؛453ج)، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات بحجم 3/4 بوصة

  • ملح كوشير

  • 3 أونصات كاملة مبيضةاللوز(1/2 كوب؛85ج)

  • 4 الى 6واسطةقرنفل ثوم(انظر الملاحظات)

  • 1/4 كوب بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة (90مل) خل النبيذ الأبيض و/أوعصير الليمون الطازج(من حوالي 2 ليمونة؛ انظر الملاحظات)

  • 3/4 كوب(180 مل) زيت بكر ممتاززيت الزيتون

  • بقدونس مفروم ناعمللتزيين

  • خبز البيتا الدافئو/أو الخبز للتقديم

  1. سخني الفرن على درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية). ضعي مكعبات البطاطس في مصفاة واشطفيها بالماء البارد حتى يصبح الماء صافيًا. انقليها إلى قدر كبير وقومي بتغطيتها بالماء البارد بما لا يقل عن 2 بوصة. تبلي الماء بالملح حتى يصبح طريًا.. يُغلى الماء على نار عالية، ثم يُخفَّف الحرارة إلى متوسطة منخفضة ويُترك على نار هادئة حتى تخترق السكين البطاطس بسهولة دون مقاومة، لمدة تتراوح بين 10 و15 دقيقة. يُصفَّى البطاطس في مصفاة، ثم يُشطف بالماء الجاري الساخن لمدة 30 ثانية.

  2. في هذه الأثناء، في محضرة الطعام، امزجي اللوز والثوم وملعقتين كبيرتين (30 مل) من الماء البارد وخل النبيذ و/أو عصير الليمون. اخفقي حتى يتحول الثوم واللوز إلى عجينة. تبلي بالملح.

  3. افردي البطاطس في طبقة متساوية على صينية خبز بحواف ثم انقليها إلى الفرن حتى تتبخر الرطوبة الزائدة ويصبح سطح البطاطس جافًا ويبدو طباشيريًا، لمدة 6 دقائق تقريبًا.

  4. باستخدام هرس البطاطس أو مطحنة طعام ذات قرص ناعم، اهرسي البطاطس في وعاء خلط كبير. أو بدلاً من ذلك، اهرسي البطاطس جيدًا باستخدام هرس البطاطس في وعاء خلط كبير.

  5. قلّبي زيت الزيتون وخليط اللوز والثوم حتى يمتزج جيدًا. إذا بدت سكورداليا وكأنها تتكسر قليلًا (أي إذا لم يمتزج الزيت تمامًا لتكوين خليط متجانس)، أضيفي المزيد من الماء البارد، ملعقة كبيرة في كل مرة، واخفقي جيدًا، حتى يمتزج الخليط. تبلي بالملح، ثم زيني بالبقدونس وقدميها على الفور مع خبز البيتا الدافئ أو الخبز، أو ضعيها في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للتقديم.

معدات خاصة

؛؛,، أو هرس البطاطس

ملحوظات

يُقصد من طبق سكورداليا أن يكون مذاقه قويًا بالثوم، وهو ما يكفي لتحضيره باستخدام 6 فصوص فقط، ولكن إذا كنت تريد مذاقًا أقل حدة، يمكنك استخدام 5 أو 4 فصوص بدلًا من ذلك. أحب مزيج عصير الليمون الطازج مع خل النبيذ الأبيض، ولكن إذا كان عليك اختيار نوع واحد فقط، فإنني أوصيك باستخدام نكهة حمضية حادة من خل النبيذ في هذا الطبق.