وصفة باستا ألا نورما (معكرونة صقلية مع الباذنجان والطماطم والريكوتا سالاتا)

كانت المرة الأولى التي تناولت فيها طبق المعكرونة بالصلصة الحمراء الإيطالية في مطعم إيطالي في نيويورك. ولابد أن أعترف بأنني غادرت المكان وأنا أتساءل عما إذا كان أهل صقلية يعرفون حقاً عن الطعام الفاخر والعيش الكريم كما تزعم الأفلام. ولا يعني هذا أن المعكرونة بالصلصة الحمراء الزيتية أو الباذنجان المقلي لا يمكن أن يكونا رائعين، بل إنني لم أفهم ما الذي كانا يفعلانه معاً على طبق واحد، ولم أفهم أيضاً لماذا يرغب المرء في إضافة جبن باهت مثل جبن الريكوتا إلى طبقه. أعني، أليس من المفترض أن يكون جبن التوابل قوياً؟

كانت تجربتي التالية معها بعد سنوات عديدة عندما كنت أعمل فيكوك المصور.كان أحد زملائي يعمل على تطوير وصفة لذلك. ومرة ​​أخرى، ظهرت نفس الأسئلة. وهي:ما الذي يجعل هذا الطبق مميزًا حقًا؟

أخيرا أنا حقا فهمتها، وقد استغرق الأمر رحلة طويلة حتى المصدر لمعرفة ذلك. عندما تقيم في كاتانيا، المدينة متوسطة الحجم على الساحل الشرقي لجزيرة صقلية، يكاد يكون من المستحيل تجنب تناول المعكرونة على الطريقة العاديةعلى الأقلمرة واحدة. إنه موجود في كل قائمة طعام. تُستخدم المكونات لتزيين البيتزا. حتى جبنة الريكوتا سالاتا التي تباع في الأسواق يتم الإعلان عنها على أنها معكرونة ألا نورما. لقد طلبته في أول فرصة سنحت لي، في المطعم الجميل على سطح فندقنا.

لم يكن ما حصلنا عليه يشبه أي معكرونة على الطريقة التقليدية التي رأيتها في الولايات المتحدة. فبدلاً من قطع الباذنجان المهروسة، جاء الباذنجان على شكل شرائح تم طهيها ببطء في زيت الزيتون البكر الممتاز حتى اكتسب لوناً بنياً ذهبياً وكراميلاً، مع قوام يشبه اللحم تقريباً. وجاءت المعكرونة مغطاة بصلصة طماطم غنية بنكهة خفيفة من زيت الزيتون البكر والريحان.

كانت أكبر صدمة لي هي جبنة الريكوتا سالاتا. على عكس جبنة الريكوتا سالاتا المالحة قليلاً والتي اعتدت عليها من الولايات المتحدة، كانت هذه الجبنة غريبة للغاية بنكهة قوية وملوحة شديدة ورائحة لذيذة في مكان ما بين جبن البكورينو المعتق الجيد وجبن الفيتا. إنه نوع الجبن الذي ينتهي به الأمر إلى إفساد حقيبتك بالكامل عندما تحاول تهريب قطعة منه إلى المنزل في أكياس ثلاثية، ملفوفة بالبلاستيك، ومدفونة في جواربك وملابسك الداخلية. هذا الطبق يتعلق بالجبن تمامًا كما يتعلق بأي شيء آخر.لا عجبلم أفهم ذلك من قبل؟ ربما كنت أتناول طبقًا مختلفًا تمامًا.

منذ أن تذوقته في صقلية، كنت أحاول تكراره في المنزل بنتائج مرضية. أعتقد أنني اقتربت كثيرًا من النتيجة.

أولاً، الباذنجان. للحصول على هذا الملمس الكثيف واللحمي، وجدت أنه من الضروري استخدام باذنجان صغير وكثيف للغاية. الباذنجان الإيطالي أو الياباني يعمل بشكل جيد، لكنيجبتشعر بأنها ثقيلة بالنسبة لحجمها. يعتمد طهيها على حرارة منخفضة وبطيئة. إذا قمت بطهيها بسرعة كبيرة، فسوف ينتهي بك الأمر إلى حرقها في أماكن قبل أن تتاح لها الفرصة لتصبح طرية تمامًا.

في حين أن العديد من وصفات الباذنجان تقترح تطهيرها وضغطها قبل الطهي، ففي هذه الحالة، يمكنك في الواقعيريدهل يمتصون بعض الزيت؟ زيت الزيتون؟ هذه هي نكهة صقلية.

الصلصة هي الجزء السهل من الطبق. فهي عبارة عن صلصة طماطم بسيطة منكهة بقليل من الثوم، ومزيد من زيت الزيتون، وقليل من رقائق الفلفل، وقليل من الزعتر. ويساعد معجون الطماطم في منح الطبق قوامًا، مما يسمح له بالالتصاق بالمعكرونة السمينة التي تستخدم تقليديًا في الطبق، بينما تترك الطماطم المقشرة الكاملة المهروسة بين أصابعك قطعًا لذيذة من الطماطم.

كان الجزء الأصعب، كما كان متوقعًا، هو العثور على بديل مناسب لجبن الريكوتا سالاتا. أنا أعمل في الشارع المقابل لمصنع دي بالو للألبان، الذي يستورد الجبن الأصلي من صقلية. أعلم ذلك. أنا محظوظ، أليس كذلك؟

لحسن الحظ، هناك خيارات جيدة متوفرة في السوبر ماركت. وفي أسوأ الأحوال، يمكنك دائمًا استخدام جبن البارميزان.تمامًاإن الجبنة التي تصنع من حليب الأغنام هي نفس الجبنة التي تصنع من حليب الأغنام ولكنها تؤدي نفس الوظيفة. ومن الأفضل أن تبحث عن جبن من حليب الأغنام بعمر مختلف. فجبن الكاتشوكافالو القديم يعمل بشكل رائع، ولكن حتى جبن الفيتا الجيد المصنوع من حليب الأغنام سوف يقترب من التقاط تلك الرائحة المالحة. وأفضل مزيج من أنواع الجبن الشائعة التي تمكنت من العثور عليها هو استخدام مزيج من جبن البكورينو رومانو المبشور وجبن الفيتا، حيث يستخدم الأول للحصول على نكهته اللذيذة، ويستخدم الثاني للحصول على قوامه المالح والعصير.

يناير 2013

وصفة باستا ألا نورما (معكرونة صقلية مع الباذنجان والطماطم والريكوتا سالاتا)