لماذا يعمل؟
- إن نقع الباذنجان في الماء المملح يسمح بتحلل جزء من بنية خلاياه، مما يسمح له بعد ذلك بالتليين بشكل أكثر كفاءة في المقلاة الساخنة.
- إن طهي الباذنجان حتى يصبح متفحمًا يمنحه أفضل نكهة وأعمقها.
على الرغم من ترجمتها، فإن الباذنجان ذو رائحة السمك لا يحتوي في الواقع على أي مأكولات بحرية أو منتجات لحوم على الإطلاق. وقد استمد اسمه من مزيج من النكهات الحارة والحامضة والحلوة التي تُقدم عادةً مع الأسماك في موطنها الأصلي سيتشوان. يُقلى الباذنجان المدخن حتى يصبح طريًا، ثم يُخلط مع صلصة سريعة بنكهة الفلفل الحار والخل الأسود والسكر والزنجبيل والثوم للحصول على طبق دسم مليء بالنكهة يُحضَّر في مقلاة واحدة بأقل جهد. بعض أفضل الوصفات النباتية هي تلك التي لم يتم تعديلها لتكون نباتية، ولكن حدث أنها بدأت بهذه الطريقة.
كان هناك الكثير من الصعود والهبوط خلالرحلة طويلة قمت بها أنا وزوجتي عبر آسيافي الصيف الماضي، وخاصة خلال اليومين اللذين قضيناهماالمشي لمسافات طويلة في إيماي شان، أحد الجبال المقدسة الأربعة للبوذية الصينية الواقعة في مقاطعة سيتشوان بوسط الصين. لا، أعني ذلك حرفيًا.الكثيرمن الصعود والنزول. سلالم لا نهاية لها تقودنا عبر الوديان الخصبة، وغابات الخيزران المليئة بالقرود، والمناظر الخلابة، والمساحات الأطول التي لم نشهد فيها أي اتصال بالناس في الصين، والبقالات المرتجلة الغريبة التي تبيع البيرة الساخنة والمعكرونة سريعة التحضير.
لقد ارتكبنا أنا وأدري خطأ عدم التخطيط على الإطلاق قبل التوجه إلى الرحلة، وبعد حوالي ثلاث ساعات من نزولنا الذي استغرق يومين، أدركنا أن حمل حمولتنا الكاملة (حقيبة سعة 65 لترًا على ظهورنا وحقيبة يومية سعة 20 لترًا على بطوننا) لم يكن أفضل طريقة لتجنب الألم الشديد أثناء التحول العمودي لمسافة 30 كيلومترًا و2000 متر. تعثرنا إلى ضريح بوذي صغير على جانب الجبل مع بدء غروب الشمس، ودفعنا الرسوم المتواضعة لغرفة بسيطة، وتخلصنا من حقائبنا بصوت عالٍ، وشقنا طريقنا إلى المطبخ حيث كان أحد الطهاة مشغولًا بإعداد وجبة ساخنة لعشرة مسافرين تقريبًا توقفوا ليلًا.
يا إلهي، كان الطعام لذيذًا للغاية. كانت كل الأطعمة نباتية بنسبة 100% (كما هي الحال في أغلب الأطعمة البوذية)، وكانت كلها بسيطة للغاية. عصيدة أرز بأوراق الخس الحلو. ملفوف تم تحميصه قليلاً، مما أعطى الطبق بأكمله رائحة حلوة مدخنة. فاصوليا خضراء طرية مطهوة على البخار ثم مقلية بالثوم والفلفل الحار وقليل من الملح، ولا شيء أكثر. وأطباق مليئة بباذنجان يو شيانغ تشي زي - باذنجان برائحة السمك.
لقد قمت أنا وأدري بتخزين طبقين من الطعام. وأنا على يقين من أننا انفعلنا مثل جراء ذئاب برية عندما حاول رجل تحريك الطبق من جانبنا من قبضة الطاولة الحديدية. ولن أعتذر: لقد كان هذا هو الشيء الوحيد الذي عزز من عزيمتنا بما يكفي لتجاوز اليوم الثاني (والذي اتضح أنه كان أكثر صعوبة) من المشي.
في هذه الأيام، يتعين علينا أن نتسلق تلة للوصول إلى منزلنا في سان فرانسيسكو، ولكن على الأقل هذا لا يجعلنا نرغب في قطع أطرافنا والضغط على زر "إعادة التشغيل" في أجسادنا. ومع ذلك، فإن الباذنجان هو أحد أطباقي المفضلة على الإطلاق.
قررت أن أجعله مثاليًا لنفسي.
قضايا ملحة بشأن الباذنجان
كانت الخطوة الأولى هي تحديد نوع الباذنجان الذي يجب استخدامه. الباذنجان الكبير الحجم يكون كبير الحجم ومائيًا للغاية. الباذنجان الياباني الأصغر حجمًا مناسب، ولكن في النهاية، سادت التقاليد واخترت الباذنجان الصيني الطويل النحيف البنفسجي الباهت. يميل الباذنجان إلى الانهيار بشكل أقل قليلاً من نظرائه الداكنين، مما يمنحك لدغة أكثر لحمية. كما أن له نكهة أحلى قليلاً تتناسب بشكل جيد مع الصلصة الحارة والخل.
أيا كان نوع الباذنجان الذي تستخدمه، هناك شيء واحد مؤكد: مجرد تقطيعه وتقليبه في مقلاة لا يسبب أي ضرر.لاإن الباذنجان يمتص كل الزيت، ويترك بقعًا جافة على المقلاة، مما يسمح للباذنجان بالالتصاق والاحتراق. كما يستغرق الباذنجان النيء غير المعالج وقتًا طويلاً حتى ينضج، مما يؤدي إلى تفاقم مشكلة الاحتراق. لماذا؟
يرجع ذلك إلى احتواء الباذنجان على قدر كبير من الهواء الزائد، والذي يتم توزيعه داخل شبكة من الخلايا الإسفنجية. يعمل الهواء كعازل، مما يعني أن الحرارة تنتقل عبر الباذنجان ببطء شديد. وهذا أحد الأسباب التي تجعلك ترغب دائمًا في شراء باذنجان ذو ملمس لطيف وثقيل بالنسبة لحجمه: فالباذنجان الأكثر كثافة يحتوي على هواء أقل وسيُطهى بشكل أكثر توازناً مع نكهة وملمس أفضل.
إذن كيف يمكنك حل هذه المشكلة؟ هناك عدد لا بأس به من التقنيات التي أردت اختبارها.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
تتضمن جميع الطرق التي تسمع عنها تقريبًا محاولة تفكيك البنية الخلوية الداخلية للباذنجان إما عن طريق التسخين أو كيميائيًا بالملح. في الماضي، استخدمت طريقة الطهي بالبخار للأطباق التي سيتم فيها طهي الباذنجان حتى ينضج تمامًا، كما في هذاالطبق بسيط للغاية: ضعي شرائح الباذنجان في وعاء بخاري من الخيزران فوق مقلاة بها ماء يغلي على نار هادئة، ثم قومي بطهيها بالبخار لمدة 10 دقائق تقريبًا حتى تنضج.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
المشكلة هي أنه بدون طهي الباذنجان على البخار في صلصة، من الصعب امتصاص الكثير من النكهة. كما أنه يخرج طريًا للغاية.أيضاًناعمة لهذا الطبق على وجه الخصوص.
الميكروويفإن قلي الباذنجان حتى ينضج تمامًا ثم تقليته يعمل بشكل أفضل. فهو يكسر بنية الخلية تمامًا مع التخلص من الرطوبة، مما يمنحك قطعًا أصغر وأسهل في القلي. لكنني أجد أن القطع في الواقع تكون متجعدة ومركزة أكثر من اللازم عند استخدام هذه الطريقة.
وهذا يترك لنا مسألة التمليح. وعادة ما يتم التمليح على أرض جافة. فنرش الباذنجان بقليل من الملح، ثم نتركه حتى يسحب الملح الرطوبة الزائدة من خلال التناضح، مما يتسبب في انهيار بنية الخلية. ولكنني رأيت أيضًا وصفات تدعو إلى نقع الباذنجان في محلول من الماء المالح. ويبدو هذا الأمر غير بديهي بالنسبة لي. أليس من المفترض أن نحاول أن نجعل الباذنجان طريًا؟يتخلصمن الرطوبة الزائدة؟
قررت مقارنة الطريقتين جنبًا إلى جنب، واختبارهما أيضًا على الباذنجان المنقوع في الماء غير المملح والباذنجان العادي غير المعالج كعينة تحكم. بعد نقعهما لمدة 10 دقائق قصيرة في الماء المالح، لم تبدو قطع الباذنجان مختلفة كثيرًا. بعد تجفيفها بالمناشف الورقية ووزنها، وجدت أنها في الواقعضائعإن الباذنجان يفقد بعض الوزن أثناء نقعه. ويمكن تفسير ذلك من خلال عملية التناضح: طالما أن تركيز الملح خارج الباذنجان أعلى من تركيز المواد المذابة الأخرى داخل خلايا الباذنجان (ربع كوب من ملح الطعام لكل ربع جالون من الماء)، فيجب دفع الماء من الخلايا إلى الخارج في محاولة للوصول إلى التوازن.
لقد قمت بطهي الدفعات الأربع من الباذنجان باستخدام نفس الطريقة في مقلاة ساخنة بالزيت، وطهيتها حتى احترقت قليلاً من الخارج وأصبحت طرية بالكامل. لقد نضجت الباذنجان المملحة والمخللة بشكل أسرع وتحول لونها إلى البني بشكل أفضل من الباذنجان المنقوع في الماء أو غير المعالج.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
"قد أبدأ في التمليح"الجميع"باذنجانى من الآن فصاعدا، سواء كان مخصصًا لوصفة صينية أم لا."
وما الذي تعرفه؟ كان الباذنجان المملح هو الأفضل في الواقع. فقد تمكن من التحمير والنضج مع الاحتفاظ بطعمه اللذيذ. وجاء الباذنجان المملح في المرتبة الثانية، لكن طهيه لم يكن سهلاً. كما أن نقع الباذنجان في الماء المملح أسهل من تمليحه: يتطلب تمليح الباذنجان رفًا كبيرًا لوضع الشرائح. والباذنجان المملح جيد للاستخدام في وعاء واحد فقط. قد أبدأ في نقع الباذنجان في الماء المملح.الجميعباذنجانى من الآن فصاعدا، سواء كان مخصصًا لوصفة صينية أم لا.
رفع درجة الحرارة
بعد معالجة الباذنجان مسبقًا، تأتي الخطوة التالية وهي طهيه. المقلاة هي المكان الذي تريد وضعه هنا، ويفضل أن تكون مقلاة عميقة..
الباذنجان من الخضروات التي تستفيد حقًا من تحميصه جيدًا. الباذنجان العادي لا طعم له. طري، مائي، عديم الطعم - فلا عجب أن الكثير من الناس يكرهونه. من ناحية أخرى، الباذنجان المحمص جيدًا يكون مدخنًا وحلوًا. لا يوجد الكثير حقًا في ذلك: فقط قم بطهي الباذنجان في الكثير من الزيت على نار متوسطة، وقلبه من حين لآخر، حتى يصبح طريًا تمامًا في جميع أنحاءه ومحترقًا جيدًا من الخارج.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
أحب اتباع نهج منظم إلى حد ما في هذا الأمر، حيث أقوم بقلب كل القطع بشكل منهجي بحيث تكون على نفس الجانب وأقوم بقلبها بشكل متتابع حتى تحمر من جميع الجوانب. ولكن اتباع نهج أكثر كسلاً وتقليبًا ورجًا قد ينجح أيضًا إذا لم تكن مهووسًا بالتفاصيل مثلي.
فلفلي في مخلل!
بعد الانتهاء من تحضير الباذنجان، انتقلت إلى الصلصة، وهي بسيطة للغاية، لكنها تحتوي على بعض المشكلات التي يجب معالجتها. تتكون قاعدة الصلصة من مزيج حار وحامض من الخل المخلوط بالفلفل الحار ومعجون الفلفل الحار من سيتشوان والسكر والنبيذ وصلصة الصويا وكمية كافية من نشا الذرة لربطها بطبقة لامعة (إذا زادت عن الحد، تصبح الصلصة لزجة).
بدأت بتحضير الطبق باستخدام الفلفل الحار التايلاندي الطازج، لكن شيئًا ما لم يكن على ما يرام: فبدلًا من الحرارة العامة التي أريدها لتغطية كل قطعة من الباذنجان، كنت أحصل على رشقات حادة ومركزة من الحرارة. تقليديًا، يتم تحضير الطبق باستخدام الفلفل الحار المخلل، واتضح أنه ضروري للنكهة: ينشر الفلفل الحار المخلل حرارته في جميع أنحاء الطبق.
تتوفر هذه المخللات في العديد من محلات البقالة الصينية، ولكنها ليست شائعة في محلات السوبر ماركت العادية. والحل هو ببساطة أن تقوم بتخليلها بنفسك. إنها عملية سريعة حقًا: فقط قم بتسخين الخل على الموقد، ثم صبه فوق شرائح الفلفل، واتركها لمدة خمس دقائق تقريبًا. يمكنك حتى القيام بذلك أثناء نقع الباذنجان في الماء المملح.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
المشكلة الوحيدة الأخرى التي يجب معالجتها هي الخل الأسود. مرة أخرى، يعد الخل الأسود مكونًا شائعًا في الأسواق الصينية (ابحث عن "خل تشينكيانج" أو "الخل الأسود")، ولكن ليس في السوبر ماركت العادي. يتميز بنكهة خفيفة للغاية وحلوة وخشبية تقريبًا. لقد جربت عددًا من البدائل - النبيذ الأحمر والشيري والنبيذ الأبيض - لكنني وجدت أن الأفضل هو استخدام الخل الأبيض العادي لتخليل الفلفل الحار، ثم رشة من خل البلسميك الرخيص بدلاً من الخل الأسود إذا لم تتمكن من العثور عليه. قد يبدو خل البلسميك في المطبخ الصيني غريبًا، لكن ثق بي في هذا الأمر: إنه يعمل بشكل جيد.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
ولإنهاء الصلصة، سنستخدم الثلاثية الصينية الكلاسيكية من الثوم والزنجبيل والبصل الأخضر، مع وضع كمية كبيرة من الزنجبيل.
في اختباره،وجدت أنإن الطريقة الأفضل لتقطيع الثوم هي استخدام مفرمة الثوم في أغلب التطبيقات. ولكن في هذه الحالة المحددة، تعمل مفرمة الثوم بشكل جيد. حيث يتم طهي الثوم بسرعة كبيرة بحيث لا يتوفر له الوقت الكافي لتطوير تلك النكهة اللاذعة الحادة التي قد تظهر في التطبيقات التي تحتوي على الثوم بكثافة حيث يكون أكثر عرضة للاحتراق.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
لذا: يتم وضع الباذنجان في محلول ملحي، ويتم تخليل الفلفل، ثم يتم تحميص الباذنجان، ثم يتم إضافة المواد العطرية، ويتم تقليب الصلصة، ويصبح كل من داخل المقلاة سعيدًا لمدة دقيقة أو اثنتين، ثم يصبح كل من خارج المقلاة أكثر سعادة أثناء تناولهم للصلصة.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
هذا ما تبحث عنه: باذنجان طري يحافظ على شكله، صلصة لامعة ولكن ليست لزجة، ونكهة حارة وحامضة وحلوة في نفس الوقت.
الآن لو كان لدينا معبد بوذي على جانب جبل رائع لنأكل منه بينما نلاحظ هدوء الحياة والكون وكل شيء آخر، فإن حياتنا ستكون كاملة.
