عندما بدأت العمل لأول مرة في Serious Eats، كتبت مقالًا استكشفت فيهعلى مذاقها، وملمسها، ووقت طهيها. ما وجدته هو أن النقع لم يفعل سوى القليل جدًا لتحسين الحبوب، وخلصت إلى أن تخطي النقع المسبق هو الحل بشكل عام. ثم اختتمت بخط بدا في ذلك الوقت وكأنه أمر مسلم به.
"أنا، شخصيًا، سأقبل حبوبي كما هي وأنتظر بصبر حتى تقوم بعملها. هذا، أو سأصل إلى شيء أعرف أنه سينجح: قدر الضغط الخاص بي."
بدا الأمر واضحًا بما فيه الكفاية: Oو بالطبعسيكون طنجرة الضغط أفضل طريقة لطهي الحبوب. أعني أنني أحب قدر الضغط الخاص بي والسحر الذي يؤديه بشكل روتيني. فهو يطبخ الفاصوليا بشكل أسرع، ويخزن بشكل أسرع، ويقطع اللحوم القاسية بشكل أسرع، وواحدة من الحيل المفضلة لدي هي الأخطبوط، الذي يصبح طريًا في أي وقت من الأوقات. لماذا لا تعمل كذلك مع الحبوب؟
ولكن بمجرد نشر المقال على الموقع، بدأت أتساءل عما إذا كان صحيحًا حقًا. كان السؤال يزعجني؟ ماذا لو كنت قد ذكرت شيئًا متعجرفًا كحقيقة وكنت مخطئًا تمامًا بشأنه؟
الاختبار
كنت أعلم أنني يجب أن أضع بياني على المحك. للقيام بذلك، قمت بطهي الحبوب الكاملة (النخالة) والحبوب المصقولة (النخالة المنزوعة إلى حد كبير)* في الماء المغلي العادي وفي طنجرة الضغط، ثم قارنت النتائج. الحبوب التي استخدمتها كانت مصقولة (لؤلؤية) فارو، وحنطة الحبوب الكاملة، وحبوب الجاودار الكاملة، وتوت القمح الكامل. ولكي أكون دقيقًا بشكل مضاعف، قمت بعمل بعض الدفعات من الحبوب التي تم نقعها مسبقًا (فقط في حالة حدوث نوع من الاختلاف فيما يتعلق طنجرة الضغط)، وأخرى مع الحبوب التي قمت بطهيها مباشرة من الجفاف. لقد اختبرت أيضًا استخدام اثنين من طناجر الضغط المختلفة، لمراعاة الاختلافات المحتملة في أنواع الطباخات: طراز موقد Kunh Rikon الخاص بي، وطباخ الضغط الكهربائي Breville الخاص بمطبخ الاختبار SE.
قبل الدخول في تفاصيل النتائج، ملاحظة سريعة حول كيفية عمل أوعية الضغط، وكيف استخدمتها في هذه الاختبارات. تعمل أوعية الضغط على احتجاز البخار داخل الوعاء؛ مع تراكم البخار المحبوس، يزداد الضغط داخل الطباخ. نظرًا لأن نقطة غليان الماء مرتبطة بالضغط الجوي، فإن زيادة الضغط في طنجرة الضغط تؤدي إلى ارتفاع درجات الحرارة (يغلي الماء عند 212 درجة فهرنهايت عند مستوى سطح البحر، والذي يُعرف بأنه ضغط جوي قدره 1 بار تقريبًا؛ داخل طنجرة الضغط، يمكن أن تكون درجة حرارة الماء تصل إلى حوالي 250 درجة فهرنهايت، اعتمادًا على الطباخ وإعدادات الضغط الخاصة به).
ومن الناحية العملية، تبدأ أوقات الطهي في أوعية الضغط بمجرد أن يتم ضغط القدر بالكامل، ولا تشمل مرحلة التسخين المسبق. بمجرد اكتمال الطهي، هناك ثلاث طرق لتقليل الضغط على الطباخ، والذي لا يمكن ولا ينبغي فتحه؟ إلا إذا كان الاستحمام في انفجار بخار يبدو فكرة جيدة بالنسبة لك.
- الأول هو الضغط على صمام إطلاق البخار الخاص بالطباخ، والذي يقوم بتهوية البخار المحتجز داخل الطباخ، مما يخفض الضغط إلى النقطة التي يمكن فيها فتح الغطاء.
- والثاني هو تشغيل البوتاجاز تحت الماء البارد، مما يؤدي إلى تبريد البوتاجاز وتكثيف البخار بداخله؛ ومع تكثف البخار، ينخفض الضغط (لا ينبغي استخدام هذه الطريقة في المواقد الكهربائية).
- والأخير هو ترك الطباخ يبرد من تلقاء نفسه، حتى ينخفض الضغط بدرجة كافية لفتح الغطاء؛ هذه ليست الطريقة المثالية للأطعمة التي يمكن أن تُطهى أكثر من اللازم أثناء وجودها داخل الطباخ.
في اختباراتي، استخدمت كلاً من صمام تحرير البخار وطريقة ماء الصنبور، لتحرير الضغط بشكل أسرع.
النتائج
قبل الخوض في التفاصيل، أود فقط أن أخرج هذا من الطريق:بموجب هذا، أسحب السطر الختامي لمقالتي السابقة، لأنني لم أعد أعتقد أن أواني الضغط تفعل الكثير لطهي الحبوب.
دعونا نلقي نظرة فاحصة.
اختبارات الحبوب المنقوعة مسبقًا
"لقد كشف هذا الاختبار عن أحد أكبر مخاطر طهي الحبوب بالضغط: نظرًا لأن طنجرة الضغط عبارة عن وعاء مغلق، فلا يمكنك رؤية الطعام داخل الوعاء أثناء الطهي."
على الرغم من أنني قد قررت بالفعل أن النقع المسبق ليس ضروريًا لطهي معظم الحبوب، فقد قررت تضمين النقع المسبق في اختباراتي هنا، فقط في حالة ما إذا كان ذلك عاملاً مهمًا في الطهي بالضغط.
أول حبة منقوعة قمت بطهيها كانت مصقولة. كشف هذا الاختبار فورًا عن أحد أكبر مخاطر طهي الحبوب بالضغط: نظرًا لأن طنجرة الضغط عبارة عن وعاء مغلق، لا يمكنك رؤية الطعام داخل الوعاء أثناء الطهي.
بالنسبة للحبوب سريعة الطهي نسبيًا مثل الفارو المصقول، فقد يكون ذلك أمرًا محفوفًا بالمخاطر. في الماء المغلي العادي، يصبح الفارو طريًا خلال 20 دقيقة تقريبًا، وكان من السهل مراقبة تقدمه في الوعاء.
باستخدام طنجرة الضغط، يستغرق الأمر حوالي 10 دقائق حتى يصبح طنجرة الضغط مضغوطة، ثم أترك الفارو يطهى لمدة 5 دقائق بمجرد الوصول إلى الضغط. لقد قمت بتخفيض ضغط الطباخ باستخدام صمام إطلاق البخار، ولم أكن سعيدًا بما وجدته بالداخل: حبوب فارو المتطايرة والمطهوة بشكل زائد.
بالطبع كان من الممكن أن يمنع ذلك وقت طهي أقصر، لكنه يسلط الضوء على خطر الإفراط في طهي بعض الأطعمة في قدر الضغط. بناءً على هذا الاختبار، فإن الحبوب اللؤلؤية سريعة الطهي أفضل حالًا بمجرد غليها: إن توفير الوقت الخاص بك هامشي في طنجرة الضغط على أي حال بمجرد مراعاة أوقات التسخين المسبق وخفض الضغط، وعدم القدرة على رؤية الحبوب يعني فرصة أكبر بكثير السماح لهم بالذهاب بعيدا جدا.
بعد ذلك، قمت بطهي الحنطة الكاملة المنقوعة. هنا، يجب أن أعترف بأنني تركت هذه التهجئة تنقع لمدة ثلاثة أيام قبل اختبارها، لأن الحياة تحدث. ثبت أن هذا مثير للاهتمام: نقع الحبوب طوال الليل (حوالي 8 ساعات) قد لا يحدث فرقًا كبيرًا، لكن نقع الحبوب لمدة 3 أيام يغير أوقات الطهي. مع هذا النقع المسبق الطويل، تستغرق الحنطة المسلوقة حوالي 25 دقيقة للطهي. في طنجرة الضغط، أتركها لمدة 10 دقائق، دون احتساب وقت التسخين المسبق الذي يبلغ حوالي 10 دقائق، بالإضافة إلى وقت خفض الضغط. وإجمالا، كان في طنجرة الضغط لمدة تزيد قليلا عن 20 دقيقة.
كما ترون في الصورة، أرادت المحتويات النشوية للحبوب أن تنفجر في كلتا الحالتين، ربما نتيجة لترطيبها الفائق بعد نقعها لفترة طويلة. لحسن الحظ، جمعت النخالة كل المكونات معًا وحافظت على قوامها اللذيذ والمطاطي، مما يثبت أنه من الصعب للغاية الإفراط في طهي الحبوب الكاملة. ومع ذلك، لم يكن من الممكن تمييز العينتين عن بعضهما البعض. (للتسجيل، لا أعتقد أن 3 أيام من النقع المسبق تستحق تقليل وقت الطهي).
مرة أخرى، لم يكن قدر الضغط يُظهر الكثير من المزايا، على الرغم من أنه على الأقل مع النخالة على الحبوب الكاملة مثل الحنطة، فإن خطر الإفراط في طهي الحبوب المنفجرة هو أقل مشكلة بكثير.
اختبارات عدم نقع الحبوب
حتى الآن، لم يعجبني طنجرة الضغط. ولكن ربما كان النقع المسبق هو تسوية الملعب. ربما تكون الحبوب المطبوخة من الجفاف أفضل في طنجرة الضغط.
لذا، في اختباراتي التالية، جربت الحنطة الكاملة الجافة وتوت القمح.
هنا، يتم طهي الحنطة المسلوقة في حوالي 40 دقيقة. ومرة أخرى، تم إعداد قدر الضغط بشكل أسرع بمقدار شعرة واحدة، حوالي 35 دقيقة بما في ذلك التسخين المسبق وخفض الضغط. خارج الوعاء، كافحت لإيجاد فرق بين الاثنين. في الصورة أعلاه، يمكنك أن ترى أن الحنطة المسلوقة على اليسار تبدو أكثر جفافًا قليلاً من الحنطة المطبوخة بالضغط، لكن عندما تذوقتها جنبًا إلى جنب، لم أتمكن من تمييز الكثير من الفرق. قررت التبديل إلى عدسة الماكرو الخاصة بي لإلقاء نظرة فاحصة على الحبوب.
عندما قمت بالتكبير، واجهت صعوبة أكبر في التمييز بين الاثنين. في حين أن أكوام الحبوب بدت في البداية مختلفة بعض الشيء، إلا أنها بدت متشابهة بشكل أساسي. ثم أدركت أنني قمت بتجفيف الحنطة المسلوقة أولاً، مما أتاح لها المزيد من الوقت لتجف في الهواء؛ ومع بقاء الحنطة في قدر الضغط، بدأت تبدو مثل الحنطة المسلوقة أكثر فأكثر.
أما بالنسبة لتوت القمح، فقد كان أداؤهم هو نفسه تقريبًا، في حالتهم 50 دقيقة للدفعة المسلوقة، و40 دقيقة لطنجرة الضغط. أنتجت حبوب الجاودار أيضًا نتائج مماثلة.
خاتمة
في جميع الحالات، كان قدر الضغط أسرع قليلاً من قدر الماء المغلي العادي، لكن لدهشتي كانت الفروق صغيرة - حوالي 10 دقائق في معظم الحالات. لم يكن من الممكن تمييز الحبوب نفسها عن بعضها البعض، بغض النظر عن كيفية طهيها، باستثناء الفارو اللؤلؤي، الذي تم طهيه أكثر من اللازم في طنجرة الضغط.بالنظر إلى هذه النتائج، أخشى أن أقول إن قدر الضغط ليس له تأثير كبير على وقت الطهي أو طعم وملمس الحبوب، وفي حالة الحبوب المصقولة/اللؤلؤية، يكون هناك خطر أكبر في إتلافها.
أحد أكثر الأشياء المضللة هو الوقت المحدد لطهي أواني الضغط: في حين أنه من المنطقي تشغيل الساعة فقط بعد أن يصبح الضغط على قدر الطهي (نظرًا لأن أجهزة الطهي المختلفة وكميات الطعام الموجودة بالداخل سيكون لها أوقات تسخين مختلفة)، إلا أن ذلك يخفي وقت الطهي الحقيقي، والذي يتضمن أوقات التسخين وخفض الضغط. بالنسبة للحبوب، يؤدي ذلك إلى محو الكثير من الفوائد الواضحة لتوفير الوقت.
سأظل أستخدم طنجرة الضغط لطهي الحبوب الكاملة بالنخالة، لأنها لا تسبب أي ضرر على الإطلاق، لكنني سأفعل ذلك وأنا أعلم الحقيقة، وهي أنني في الواقع أبحث عن أداة ، على الأقل لهذه المهمة، لا يعمل في الواقع بشكل أفضل بكثير من وعاء الماء القديم العادي.
