وصفة فطيرة شوفلي اللذيذة

الفطائر جزء كبير من ثقافة بنسلفانيا الهولندية: في المنطقة المحيطة بالأجزاء الشمالية الشرقية والجنوبية الوسطى من بنسلفانيا بالإضافة إلى وادي ديلاوير، حيث تنحدر عائلتي، ستجد فطائر طازجة مخبوزة في الأسواق ومتاجر المزارع ومتاجر الهدايا الآميشية والأكشاك المؤقتة على جانب الطريق. هناك فطائر الفاكهة وفطائر الكاسترد،وفطائر الحليب وفطائر الجوز والتفاح المجفف وفطائر الذرة والبقدونس والدجاج اللذيذة والكثير والكثير من، وهي ليست فطائر على الإطلاق. ولكن لا يوجد شيء يحظى بشعبية كبيرة مثل فطيرة شوفلي، والتي كما ذكرت الشيف بيتي جروف في كتابها "فطيرة الشوفلي" عام 1990اللغة البنسلفانية الهولندية كتاب الطبخ، يجب أن تكون "الفطيرة الأكثر شهرة" في المنطقة.

ما هي فطيرة شوفلي؟

فطيرة شوفلي هي في الأساس فطيرة دبس السكر مغطاة بفتات القرفة. يغوص جزء من الفتات في الفطيرة تدريجيًا أثناء الخبز، مما يخلق طبقة تشبه الكعكة في المنتصف بقاع لزج من دبس السكر. يتحول الفتات المتبقي إلى طبقة مقرمشة ومسحوقة، والنتيجة هي حلوى تقدم طبقات لزجة وكعكية ومقرمشة في كل قضمة. على الرغم من أنك سترى فطيرة شوفلي أحيانًا في قوائم الحلوى، وخاصة في موائد لانكستر الشهيرة، إلا أن العديد من سكان بنسلفانيا يعتبرونها فطيرة إفطار. (كتب الطبخ القديمة، بما في ذلك كتاب إيدنا إيبي هيلر لعام 1966كتاب الطبخ الهولندي، وصف الفطيرة بأنها "جيدة للتغميس" في فنجان من القهوة الصباحية.)

في كتابه الصادر عام 2013مثل فطيرة شوفلي الأمريكيةويشير المؤرخ ويليام وويس ويفر إلى أن فطيرة الشوفلي ظهرت لأول مرة فيمعرض المئوية 1876في فيلادلفيا، حيث أطلق عليها اسم كعكة المئوية. ظهر اسم "فطيرة شوفلي" في وقت لاحق؛ على الرغم من أن اسمها الغريب يُنسب أحيانًا إلى فعل "طرد" الحشرات بعيدًا عن الطبق الحلو اللزج، فمن المحتمل أنه نشأ من العلامة التجارية الشهيرة ذات يوم Shoofly Molasses Co.، والتي يُقال بدورها إنها أخذت اسمها من "شووفلي البغل الملاكمة"، وهو عرض سيرك جال في ولاية بنسلفانيا في أواخر القرن التاسع عشر. (بالطبع، هناك فرصة جيدة أن يكون البغل شوفلي قد أخذ اسمه من عرض طرد الذباب، مما يجعل الاسم مكتملًا.)

هناك العديد من الاختلافات في فطيرة شوفلي. عام 1969كتاب الطبخ الهولندي الأميشييقدم كتاب روث ريدكاي أربع وصفات لفطائر الشوفلي، تختلف كل منها قليلاً في كمية السكر والدقيق والشراب لإنتاج فطائر ذات قوام مختلف. وعلى نحو مماثل، يقدم كتاب هيلركتاب الطبخ الهولنديتتضمن ثلاثة إصدارات. يكتب هيلر: "توجد فطيرة شو فلاي تناسب كل الأذواق. جافة ورطبة وما بينهما". عادةً ما تخلط فطائر شو فلاي الجافة بعضًا من الدقيق في الدبس للحصول على قوام يشبه الكعكة في جميع الأنحاء، بينما تحتوي الفطائر الرطبة - والتي يشار إليها عادةً باسم فطائر "القاع الرطب" - على طبقة دبس لزجة مرضية في الأسفل.

الوصفة التي أشاركها أدناه هي لاختلافي المفضل: فطيرة شوفلي ذات قاع مبلل، والتي تحتوي على طبقة سميكة من الدبس بين الكعكة والقشرة بعد خبزها، بالإضافة إلى طبقة علوية متفتتة لطبقات متعددة تعمل معًا بشكل رائع. وإليك كيفية صنعها.

5 نصائح لتحضير فطيرة شوفلي

افركي السمن بالسكر والدقيق للتزيين.أفضل طريقة لتحضير طبقة الكرامبل هي بالضبط ما يبدو عليه الأمر: فرك الدقيق والدهون معًا حتى يصبحا متفتتين، تمامًا كما تفعلين مع. هذا يغلف الدقيق بالدهون ويحد منللحصول على طبقة رقيقة وطبقة وسطى خفيفة تشبه الكعكة. يمكنك استخدام خلاط المعجنات لهذه الخطوة، لكنني أفضل استخدام يدي، مما يسمح لي بالحصول على إحساس أفضل بحجم السمن ويضمن أن يكون للفتات قوام يشبه فتات الخبز دون وجود قطع كبيرة من الدهون المتبقية. (خيوط صغيرة أو قطع بحجم حبة البازلاء مقبولة.)

بالنسبة لمكونات فتات الخبز، أنا من محبي النكهة القويةيحتوي السكر البني الفاتح على كمية أكبر من الدبس مقارنة بالسكر البني الفاتح، مما يعطي الفطيرة نكهة الدبس القوية. ومع ذلك، يمكنك استبداله بالسكر البني الفاتح للحصول على فطيرة ذات مذاق أرق ولون أفتح. أستخدم السمن النباتي لتحضير الطبقة العلوية، لأن هذا هو ما يستخدمه معظم سكان بنسلفانيا، ولكن مكعبات الزبدة الباردة غير المملحة أو شحم الخنزير ستفي بالغرض أيضًا.

قم بتبريد قشرة الفطيرة وتخطي الخبز الأعمى.من أكثر الأمور المؤسفة التي يمكن أن تحدث عند صنع الفطيرة هي انكماش القشرة أثناء الخبز، مما يترك لك حافة عارية قبيحة حول طبق الفطيرة. في وصفتي أدناه، أدعو إلى تبريد القشرة لمدة ساعة على الأقل، تليها تجميد قصير. يسمح هذا للجلوتين بالاسترخاء ويمنع القشرة من الانكماش أثناء خبز الفطيرة. يضمن التجميد أيضًا أن تظل العجينة باردة عندما تتلامس مع حشوة الدبس الساخنة، مما يقلل من خطر ذوبان الحشوة الساخنة لأجزاء القشرة غير المخبوزة وتكوين قاع رطب أثناء خبز الفطيرة.

لضمان أن تكون القشرة مقرمشة ومطبوخة بشكل صحيح، فإن العديد من وصفات الفطائر المفتوحة تطلب من الخبازين خبز القشرة دون أن يسكبوا الحشوة فيها. ومع ذلك، فإن الفطائر الهولندية البنسلفانية التقليدية "ذات القاع الرطب" لا تتضمن عادةًالخطوة 1. بدلاً من ذلك، يبدأ الطهاة في خبز الفطيرة المحشوة عند درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت أو 204 درجة مئوية، قبل خفض درجة الحرارة في منتصف الوقت. يمنح هذا القشرة بداية جيدة ويضمن نضجها بشكل صحيح، بينما تساعد درجة الحرارة المنخفضة في نهاية الخبز على تثبيت الحشوة.

استخدم الدبس الحقيقي.الدبس يأتي في: الدبس الحقيقي والعسل الأسود. في حين أن العسل الأسود مر ومالح، فإن الدبس الحقيقي مدخن وحلو ومر وحامض قليلاً. أوصي بصنع حشوة فطيرة شوفلي بدبس السكر الحقيقي غير المضاف إليه الكبريت. (عادةً ما يتم تصنيع الدبس المضاف إليه الكبريت من قصب السكر الأخضر؛ وغالبًا ما يحفظ المصنعون قصب السكر عن طريق معالجته بثاني أكسيد الكبريت قبل أن يخضع المكون لعملية استخراج السكر. من ناحية أخرى، يتم تصنيع الدبس غير المضاف إليه الكبريت عادةً من قصب السكر الناضج الجاهز للمعالجة وغير المعالج بثاني أكسيد الكبريت.)

نظرًا لأنني أعيش في المملكة المتحدة، حيث لا يتوفر الدبس بسهولة كما هو الحال في الولايات المتحدة، فقد قمت أيضًا باختبار فطيرة شوفلي بشراب الذرة الداكن، والتي لم تكن جيدة. نظرًا لأن شراب الذرة أرق من الدبس، فإنه غير قادر على تحمل وزن الفتات. ونتيجة لذلك، تغوص الطبقة العلوية إلى القاع بسرعة كبيرة، مما يخلق حشوة كيكية مفرطة.

يفتقر شراب الذرة أيضًا إلى نكهات الكراميل العميقة الموجودة في دبس السكر، لذا فإن نكهة الفطيرة كانت أحادية البعد وسكرية. مع وضع ذلك في الاعتبار، لا أوصي باستخدام شراب الذرة فقط، ولكن إذا كنت ترغب في فطيرة أخف وأحلى، فيمكنك استبدال بعض دبس السكر بشراب الذرة في الحشوة. إذا اتبعت هذا الطريق، أوصي باستبدال 25٪ من دبس السكر (55 جرامًا في وصفتي أدناه) بشراب الذرة.

من المكونات الأخرى التي جربتها شراب دبس السكر، وهو أحلى قليلاً وأكثر سمكًا من دبس السكر. ورغم أن الشرابين ليسا متماثلين، إلا أن دبس السكر يستخدم غالبًا في المملكة المتحدة لتحقيق نكهة حلوة ومدخنة مماثلة في وصفات مثل خبز الزنجبيل أو بسكويت الزنجبيل. وقد أنتج اختباري للدبس فطيرة غنية ولذيذة وداكنة ومرّة، تشبه دبس السكر بدرجة كافية لجعله بديلاً جيدًا إذا كان لديك إمكانية الوصول إليه وترغب في اللعب بالوصفة.

وصفة فطيرة شوفلي