وصفة سمك السلمون المسلوق مع صلصة الشبت والزبادي

بدأت عملي على هذه المقالة بطرح سؤال بسيط: هل من الأفضل سلق السلمون أم طهيه على البخار عندما تريد طهيه برفق؟ لقد أعددت اختباري: إناءين، أحدهما ممتلئ بمرق اللحم - وهو سائل سلق حامضي وعطري يستخدم تقليديًا للمأكولات البحرية - والآخر بالماء وغطاء تبخير. كنت على وشك غلي كلا الإناءين قبل إضافة السمك، عندما أدركت أنني طرحت السؤال الخطأ. بدلاً من مقارنة السلق التقليدي بالبخار، كان يجب أن أقارن بين السلق التقليدي والطهي على البخار.بداية باردةمن السلق إلى التبخير.

انظر، لقد حققنا نجاحًا كبيرًا هنا في Serious Eats مع البداية الباردة، حيث يتم إضافة الطعام إلى القدر بينما الماء بارد، ثم يتم رفع درجة الحرارة برفق وطهيه حتى يصل إلى درجة النضج المطلوبة. إنه يعمل العجائب مع الروبيان، سواء فيأو في، ويصنع.

علم الصيد الجائر بالبداية الباردة

إن السلق البارد هو طريقة منطقية للغاية. ولمعرفة السبب، من المفيد أن نفكر في الأسباب الرئيسية لاستخدام الحرارة العالية. عادةً، نستخدم الحرارة العالية مع طرق الطهي الجافة، مثل التحميص والشواء، عندما نريد تحمير وتقرمش أسطح اللحوم. تساعد الحرارة العالية كثيرًا في هذه المواقف، لأنها تزيل الرطوبة بسرعة، مما يمهد الطريق لتفاعلات الجفاف والتحمير التي تنتج القشرة اللذيذة التي نسعى إليها - بالإضافة إلى ذلك، فهي تفعل ذلك بسرعة كافية بحيث يظل الطعام مطبوخًا تمامًا وعصيرًا من الداخل.

ولكن عندما نسلق اللحم، فإننا لا نريد أن يتحول لون اللحوم والأسماك إلى البني، لذا فإن الحرارة العالية، حتى لو كانت عالية مثل الماء المغلي، ليست ضرورية. وهي ليست غير ضرورية فحسب، بل إنها غير منتجة أيضًا، حيث تتسبب في تصلب بروتينات اللحم، وخاصة تلك القريبة من السطح، وتصبح قاسية. إذا كان الدجاج قد نضج تمامًا عند درجة حرارة داخلية تبلغ 150 درجة فهرنهايت (66 درجة مئوية)، وكان السلمون جاهزًا عند 115 درجة فهرنهايت (46 درجة مئوية)، فإن تعريضهما لدرجات حرارة الغليان أو الماء المغلي يتجاوز بكثير ما هو مطلوب. هذه هي، في جوهرها، الفكرة الأساسية وراء، حيث يتم طهي الطعام إلى درجات حرارة محددة في حمام مائي يتم التحكم فيه بعناية.

لماذا يعتبر السلق البارد أفضل من الطهي بالبخار

مع وضع ذلك في الاعتبار، غيرت مساري، فأنزلت شرائح السلمون في المرق البارد ثم قمت بتسخينه من هناك؛ حاولت الحفاظ على درجة حرارة سائل السلق أقل من 170 درجة فهرنهايت (77 درجة مئوية) طوال الوقت، فقط من خلال تنظيم الحرارة. وفي الوقت نفسه، في القدر الآخر، قمت بطهي السلمون بالبخار كما هو مخطط له. أزلت كل الأسماك عندما سجلت 115 درجة فهرنهايت في المنتصف وتركتها ترتاح لمدة خمس دقائق.

تتحدث النتائج عن نفسها. في الصورة أدناه، العينتان من سمك السلمون على اليسار مأخوذتان من طريقة الطهي على البارد، بينما العينتان على اليمين مطبوختان على البخار. وعلى الرغم من أنهما طُهيتا بنفس درجة الحرارة في المنتصف، إلا أن سمك السلمون المطهو ​​على البخار انتهى به الأمر إلى الإفراط في الطهي، وربما يرجع ذلك إلى الطهي المستمر الأكثر صرامة - حيث تم طهي السمك المطهو ​​على البخار بحرارة أعلى، ثم توغلت الحرارة الزائدة المحتجزة في الطبقات الخارجية إلى المنتصف، حتى بعد خروج السمك من القدر.

من المثير للاهتمام أنه لم يكن هناك فارق زمني كبير بين طريقتي الطهي بالبخار والسلق البارد. وبحلول الوقت الذي أخرجت فيه السمك المطهو ​​بالبخار من القدر، كان السمك المطهو ​​على البخار جاهزًا أيضًا.

لذا، فإن الإجابة على سؤالي ليست الطهي بالبخار أو السلق بالطريقة التقليدية، بل إسقاط السمك في سائل السلق البارد وطهيه على نار هادئة. في الواقع، وجدت أنك لست بحاجة حتى إلى تحضير مرق السلمون مسبقًا - مجرد إضافة عصير الليمون وبعض المواد العطرية إلى الماء البارد يكفي لنكهة السلمون برفق. (عادةً ما أتخلص من سائل السلق، والذي أعتقد أنه يمكن اعتباره جانبًا سلبيًا، لكنني حتى الآن لم أجد طريقة رائعة لإعادة استخدام مرق السلمون).

بعد ذلك، يمكنك تناول السلمون على الفور وهو لا يزال دافئًا، أو تركه حتى يعود إلى درجة حرارة الغرفة، أو حتى تقديمه مبردًا من الثلاجة. وعند تناوله مع صلصة الزبادي والشبت البسيطة، يصبح السلمون وجبة سريعة وسهلة ولذيذة للغاية.

لذا لا تنتظر: ابدأ في الصيد الجائر! فقط، كما تعلم، استرخ.

مايو 2016

وصفة سمك السلمون المسلوق مع صلصة الشبت والزبادي