تم التحديث في 16 أبريل 2019

جيف كوهلركتبت كتاب الطبخ عن الباييلا.حرفياًلذا كنت حريصًا على تجربة وصفات الباييلا في كتاب الطبخ الجديد الخاص به،إسبانيايعتمد طبق الباييلا الذي يقدمه على وصفة من حماته، التي كانت تقوم بإعداد طبق الأرز هذا كل عطلة نهاية أسبوع منذ ما يقرب من 50 عامًا. وبالنسبة لي كمبتدئ في تحضير الباييلا، فقد بدا لي هذا الطبق بداية مجربة.

تحتوي هذه الباييلا على مزيج نابض بالحياة من المحار - بلح البحر والمحار والروبيان والحبار والجراد البحري - متبلة ببساطة بالفلفل الأخضر والطماطم والزعفران والفلفل الحلو. يتم تجميع الطبق بعناية على سلسلة من الخطوات المحددة زمنيًا، مما ينتج عنه مأكولات بحرية مطهية بشكل صحيح وحبوب أرز طرية.

لماذا اخترت هذه الوصفة:لم أستطع الاستغناء عن طهي الباييلا، وبدا مزيج المحار هو الأكثر متعة.

ما نجح:غالبًا ما أفشل في إتقان أطباق الأرز من المرة الأولى، لذا فوجئت بأن الباييلا التي أعددتها انتهت بحبوب أرز مطبوخة بالتساوي وطرية في كل مكان. كانت النكهة الحلوة المالحة للمأكولات البحرية تتألق في جميع أنحاء الطبق، وقد استمتع بها الجميع.

ما لم يحدث:لم يتضمن كوهلر تعليمات لإعادة المحار وبلح البحر إلى المقلاة. لقد أضفتهما بعد أن خفضت الحرارة إلى درجة منخفضة (في نفس الوقت مع جراد البحر، إذا كان لديك). لقد استخدمت مرق سمك غير متبل، لذلك وجدت أن الباييلا تحتاج إلى الملح. (من المرجح أن توافقني الرأي، خاصة إذا كنت تستخدم الماء). لقد نجحت رشة من ملح البحر قبل التقديم.

التعديلات المقترحة:لا أملك مقلاة للبايلا، لذا اتبعت اقتراح كوهلر بتقسيم الطهي بين مقلاتين كبيرتين. قمت بطهي الوصفة في مقلاة واحدة كما هو موضح في الخطوة 4، ثم قسمت الخليط بالتساوي بين المقلاتين قبل إضافة المرق والأرز. لم أتمكن من العثور على جراد البحر، لذا تركته خارجًا.

أعيد طبعها بإذن منإسبانيا: وصفات وتقاليد من التلال الخضراء في إقليم الباسك إلى المياه الساحلية في أندالوسيابقلم جيف كوهلر. حقوق الطبع والنشر 2013. نشرته دار كرونيكل بوكس. جميع الحقوق محفوظة. متوفر في أي مكان تباع فيه الكتب.

باييا المحار (بايلا المأكولات البحرية) من 'اسبانيا'

  • 8 أونصات(225 جرام)محار صغير، تم تنظيفه

  • 8 أونصات (225ج) صغيرة إلى متوسطةبلح البحر، نظيف ومحروم من اللحية

  • 3 ملاعق كبيرة زيت الزيتون البكر الممتاز

  • 6 جراد البحر مع الرؤوس والأصداف

  • 2 فلفل أخضر إيطالي حلو صغير أو1 صغير الفلفل الأخضر، مقطعة إلى قطع بحجم 1/2 بوصة (1.25 سم)

  • 1 جنيه(455 جرام)حبار صغيرأو الحبار، المنظف والمقطع إلى قطع بحجم 1/2 بوصة (1.25 سم)

  • 18طازججميع جمبري كبير مع الرؤوس والقشور

  • 3ناضجواسطة طماطم، مقسمة إلى نصفين عرضيًا، منزوعة البذور ومبشورة

  • 1 قرصة خيوط الزعفران، محمصة جافة ومطحونة

  • 1 ملعقة صغيرةالفلفل الحلو الاسباني(الفلفل الحلو)

  • 7 الكؤوس(1.7L)مخزون السمكأو الماء

  • 3 أكواب (600ج)أرز بومباأو نوع آخر من الأرز الإسباني قصير أو متوسط ​​الحبة (انظر الملاحظة)

  1. تخلص من الرمل الموجود على المحار: تخلص من أي محار به قشور متشققة أو مكسورة. املأ وعاءً كبيرًا بالماء البارد. أضف ملعقة صغيرة من الملح لكل ربع جالون/لتر من الماء وقم بتذويبه. ضع المحار في الماء وانقعه لمدة 30 دقيقة. صفي الماء واشطف الوعاء وانقعه لمدة 30 دقيقة أخرى في ماء نظيف غير مملح. صفيه وضعيه في وعاء جاف وغطيه بمنشفة ورقية مبللة وضعيه في الثلاجة لمدة 15 دقيقة أو نحو ذلك قبل الاستخدام.

  2. في قدر، أضيفي المحار، وغطيه بكوب واحد/240 مل من الماء، واتركيه حتى يغلي. غطي القدر واتركيه على النار مع رجّه من وقت لآخر حتى تنفتح المحار، لمدة 5 دقائق تقريبًا. انقلي المحار إلى وعاء باستخدام ملعقة مشقوقة. صفّي السائل واحتفظي به. تخلصي من أي محار لم ينفتح. افصلي النصف الفارغ من كل محار وتخلصي منه.

  3. طهي المحار بالبخار: ضعه في قدر مع 1/2 كوب/60 مل من الماء واتركه حتى يغلي على نار عالية. خفف الحرارة، وقم بتغطية القدر واتركه على نار هادئة، مع رج القدر من وقت لآخر، حتى ينفتح المحار، لمدة تتراوح بين 3 و5 دقائق. ارفع القدر عن النار. صفِّه واحتفظ بالسائل. (صفِّه واتركه جانبًا). تخلص من أي محار لم ينفتح. أخرج اللحم من كل صدفة؛ تخلص من الصدف.

  4. في مقلاة بايلا مقاس 16 إلى 18 بوصة/40 إلى 45 سم، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة. أضيفي جراد البحر واطهيه مع التقليب حتى يصبح لونه ورديًا، لمدة 5 دقائق تقريبًا. انقليه إلى طبق. أضيفي الفلفل الأخضر والحبار واطهيه حتى يصبح طريًا، لمدة 8 إلى 10 دقائق. أضيفي الجمبري واطهيه مع التقليب مرة واحدة حتى يصبح معتمًا، لمدة 4 إلى 5 دقائق. (أزيلي أي أرجل أو قرون استشعار ضالة من المقلاة وتخلصي منها). أضيفي الطماطم واطهيها حتى تصبح طرية وطرية، لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضيفي بعض السائل المحجوز من المحار للحفاظ على رطوبته. قلبي الزعفران والفلفل الحلو.

  5. اسكبي المرق في المقلاة واتركي السائل يغلي على نار عالية. عندما يغلي السائل، رشي الأرز حول المقلاة. باستخدام ملعقة خشبية، تأكدي من توزيع الأرز بالتساوي وأن الحبوب تحت سطح السائل. لا تقلبيه مرة أخرى.

  6. اطهيها بدون غطاء لمدة 10 دقائق على نار عالية. رصي جراد البحر المحجوز على سطح الأرز. خففي النار إلى درجة منخفضة واطهيها بدون غطاء لمدة 8 إلى 10 دقائق أخرى، حتى يمتص الأرز السائل وتصبح حبات الأرز طرية ولكن لا تزال متماسكة. إذا تبخر كل السائل ولم ينضج الأرز بعد، رجي السائل المحجوز من المحار (وإذا لزم الأمر، من بلح البحر) ملعقة تلو الأخرى فوق الأرز حيث يلزم واطهيه لبضع دقائق إضافية.

  7. ارفعي الباييلا عن النار، ثم مرري ملاعق خشبية فوقها، ثم غطيها بمناديل ورقية واتركيها لمدة 5 دقائق حتى يكتمل طهي الأرز - وخاصة الحبوب الموجودة في الأعلى - وتصبح النشويات متماسكة.

  8. احمل الباييلا إلى الطاولة وقم بتقديمها من المقلاة.

  9. ملحوظة:أرز بومبا الإسباني هو نوع إسباني قصير الحبة وذو قدرة امتصاص عالية. وهو متوفر في العديد من محلات السوبر ماركت التي تحتوي على قسم جيد للأطعمة الدولية، فضلاً عن العديد من المتاجر المتخصصة. وأفضل بديل هو أرز كارنارولي الإيطالي. ويمكنك بدلاً من ذلك استخدام أرز كالريسو أو كالروز أو الأرز الياباني قصير الحبة. ولتحضير أطباق الأرز الأكثر رطوبة (ولكن ليس الباييلا)، استخدم الأنواع الإيطالية فائقة النعومة مثل أربوريو أو فيالون نانو.

حقائق التغذية(لكل وجبة)
400سعرات حرارية
11 جرامسمين
33 جرامالكربوهيدرات
39gبروتين

×

حقائق التغذية
الحصص: 6
الكمية لكل وجبة
سعرات حرارية400
% القيمة اليومية*
إجمالي الدهون11 جرام15%
الدهون المشبعة 2 جرام10%
الكولسترول206 ملغ69%
الصوديوم1287 ملجم56%
إجمالي الكربوهيدرات33 جرام12%
الألياف الغذائية 1 جرام4%
إجمالي السكريات 1 جرام
بروتين39g
فيتامين سي 25 ملجم125%
الكالسيوم 164 ملغ13%
الحديد 8 ملغ43%
البوتاسيوم 1020 ملغ22%
*تخبرك النسبة المئوية للقيمة اليومية (DV) بمدى مساهمة أحد العناصر الغذائية الموجودة في وجبة الطعام في النظام الغذائي اليومي. يتم استخدام 2000 سعر حراري يوميًا للحصول على نصائح غذائية عامة.

(يتم حساب معلومات التغذية باستخدام قاعدة بيانات المكونات ويجب اعتبارها تقديرية.)