دليل تناول البسكويت الجاد

على مدار الأسابيع القليلة الماضية، كنا نستكشف النقاط الدقيقة (والتعقيدات الطبقية) لمجموعة متنوعة من وصفات البسكويت الكلاسيكية، من بسكويت اللبن الرائب إلى بسكويت البطاطا الحلوة الطري والرطب. ورغم أن البسكويت مرادف عمليًا للجنوب، إلا أنه يتخلل الثقافة الأمريكية ويمكن العثور عليه من الشمال إلى الجنوب، ومن الشرق إلى الغرب، وفي علب بيلسبري في كل مكان تقريبًا.

في الوقت الحاضر، تُصنع البسكويت بأشكال وأحجام وأنماط متنوعة. تقدم كنتاكي 800 مليون بسكويتة كل عام، وتقدم ريد لوبستر 1.1 مليون بسكويتة كل يوم، ويتم الاحتفال باليوم الوطني للبسكويت في 29 مايو (لا ينبغي الخلط بينه وبين اليوم الوطني للبسكويت).اللبن الرائبيوم البسكويت في 14 مايو. بعيدًا عن الوجبات السريعة ومزيج العلب والأعياد المزيفة، فإن البسكويت مشبع بالتقاليد والتاريخ مع اختلافات لا حصر لها تقريبًا من وصفة عائلية إلى أخرى.

البسكويت الرقيق الذي نعرفه اليوم هو حفيدة البسكويت الصلب، الغذاء القديم للبحارة والجنود المسافرين وممثلي الحرب الأهلية. لزيادة مدة الصلاحية، تم خبز البسكويت الصلب عدة مرات، وفي النهاية أصبح جافًا لدرجة أنه كان يشار إليه أحيانًا باسم "كاسر الأضراس" أو "مُبَهت الأسنان". من الصعب تصديق أن البسكويت الجميل الذهبي اليوم يشترك في نسب معوجبات جاهزةولكن بعض أنواع البسكويت التي لا تزال موجودة، مثل "البسكويت المخفوق" الصلب، تشير إلى تطور البسكويت من البسكويت الصلب إلى البسكويت اللذيذ.

"على الرغم من بعض الاختلافات، فإن جميع أنواع البسكويت لها بعض الخصائص الأساسية المشتركة. تلعب الدهون والدقيق والسوائل والخميرة دورًا رئيسيًا في طراوة المنتج النهائي ورقائقه وخفته."

على الرغم من بعض الاختلافات، فإن جميع أنواع البسكويت لها بعض الخصائص الأساسية المشتركة. تلعب الدهون والدقيق والسوائل والخميرة دورًا رئيسيًا في طراوة المنتج النهائي ورقائقه وخفته. الدهون، سواء كانت شحم الخنزير أو الزبدة أو الكريمة، تمنح جميع أنواع البسكويت طراوتها؛ والخلط البسيط يتجنب تكوين الجلوتين والملمس القاسي؛ وكلها ذات مذاق أفضل عند تناولها دافئة وطازجة من الفرن. اليوم، سنلقي نظرة فاحصة على أنواع البسكويت العديدة.

مؤشر البسكويت

بسكويت مخفوق

يعود تاريخ البسكويت المخفوق إلى القرن التاسع عشر، ويشبه البسكويت الصلب وهو بالضبط ما يوحي به اسمه: لتحقيق الملمس الكلاسيكي، وهو مطاطي ومقرمش، يتم خفق العجين لمدة تتراوح بين 30 إلى 45 دقيقة (حوالي 500 ضربة) حتى يصبح مرنًا وناعمًا ويبدأ في "التقرح" أو "الانكسار". وفقًا لـرفيق محبي الطعاميمكن تنفيذ الضرب باستخدام مطرقة، أو سلة دوارة، أو الجانب المسطح من الساطور، أو بندقية الجدة، أو "أي جسم ثقيل من شأنه أن يسحق العجين حتى يخضعه". بدلاً من ذلك، يمكن ضرب العجينضدإنها قطعة صلبة. العملية هي نصف المتعة، لكن معظم الوصفات الحديثة تقترح استخدام معالج الطعام بدلاً من الشوبك. لا تتضمن الوصفات التقليدية أي مسحوق خبز أو أي مواد تخمير أخرى، لذا كانت الفكرة هي أن كل الضرب سيتضمن هواءً ويطور بنية الجلوتين. يتم تقديمها تقليديًا مع لحم الخنزير الريفي والخردل ولا تزال تحظى بشعبية كبيرة في حفلات ديربي. نشأت البسكويت في منطقة فرجينيا وشقت طريقها شمالًا عبر كنتاكي وميريلاند. في نيو إنجلاند، يطلق عليها "بسكويت البحر" لأنها كانت تُستهلك على متن سفن صيد الحيتان.

بسكويت البطاطا الحلوة

في الماضي، عندما كان تنقية القمح إلى دقيق أبيض نقي أمرًا جديدًا، كان الأمر مكلفًا أيضًا. لذلك كانت البسكويت البيضاء الرقيقة غذاءً للأثرياء. ولزيادة كمية الدقيق، كان الطهاة الأقل ثراءً غالبًا ما يخلطونه بالبطاطا الحلوة النشوية لصنع البسكويت.، وهي ممارسة انتشرت خلال نقص الدقيق في الجنوب أثناء الحرب الأهلية. واليوم، لا نضيف البطاطا الحلوة المهروسة إلى البسكويت للضرورة، بل نفعل ذلك لأنها لذيذة. تضيف البطاطا الحلوة السكر الطبيعي إلى عجينة البسكويت، كما تحافظ على خصائص البسكويت الرقيقة. هذه البسكويت ذات اللون البرتقالي الذهبي الجذاب ستكون رائعة محشوة بالباربيكيو اللذيذ والحلو، أو مدهونة بهلام الفلفل الحار، أو تؤكل دافئة مع القليل من الزبدة.

بسكويت بذور البيني

"Benne" مشتقة من الكلمة الأفريقية لبذور السمسم، والتي تم جلبها إلى أمريكا مع تجارة الرقيق الأفريقية. غالبًا ما كان العبيد يزرعون نباتات بذور البن في نهايات صفوف المحاصيل وحول أكواخهم، وتجد البذور طريقها إلى الخبز الجنوبي والكعك والبسكويت حتى يومنا هذا. تتطلب بعض وصفات بسكويت بذور البن تحميص البذور ودمجها كاملة في العجين، بينما تطحن البذور الأخرى حتى تصبح مسحوقًا، ثم يضاف إلى الدقيق. تحتوي بسكويت بذور البن على مسحوق الخبز، مثل البسكويت الكلاسيكي، ولكنها تُخبز مقرمشة مثل البسكويت المقرمش. من الأفضل تقديمها مع الحساء والفطائر والكوكتيلات.

بسكويت اللبن الرائب المقرمش

في منتصف الطريق بين قشرة الفطيرة وعجينة النفخة،يتم فردها ثم طيها وتغليفها بما يكفي لتشكيل هيكل من طبقات متناوبة من العجين والدهون. هذه الطيات هي التي تخلق طبقات البسكويت المتقشرة القابلة للتقشير. عادةً ما يكون لها سطح مسطح ويتم قطعها باستخدام قاطع بسكويت دائري (على الرغم من أنه إذا كان يناسبك، يمكنك أيضًا تقطيعها إلى مربعات، مما يزيل القصاصات والحاجة إلى إعادة لف العجين). تجعل العملية الشاقة المتمثلة في اللف والتصفيح والقطع هذه البسكويت أكثر تحديًا قليلاً من بعض الأنواع الأخرى. قد يكون هذا هو السبب في أن البسكويت المتقشر أصبح مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بـهذا الرجل الصغير. جرب البسكويت المتقشر كإضافة رائعة على طبق خزفي أو فطيرة.

بسكويت دروب

فاني فارمر، من مدرسة بوسطن الشهيرة للطهي، دعت"بسكويت الطوارئ"، وهو مناسب مع الأخذ في الاعتبار أن كل ما تحتاجه لتحضيره هو حوالي 25 دقيقة ومخزن مجهز بشكل بسيط. تُقطع الزبدة الباردة إلى مكونات جافة (دقيق وملح ومسحوق خبز)، ثم يُضاف الحليب (أو اللبن الرائب). على غرار الكعكة (السكون هي في الأساس بسكويت مع إضافة المزيد من السكر وبيضة)، فأنت تريد الحفاظ على قطع الزبدة صلبة وواضحة في العجين، مما ينتج عنه ملمس نهائي طري وليس جافًا أو مطاطيًا. تشكيل البسكويت سهل أيضًا: ما عليك سوى غرفه بملعقة صغيرة وإسقاطه على صينية خبز - ومن هنا جاء الاسم. النتيجة النهائية هي سطح مقرمش غير منتظم وداخل طري. الملمس الناعم للبسكويت المتساقط يجعله إسفنجة مثالية لصلصة السجق، أو وسيلة لكعكة الفراولة القصيرة اللذيذة.

بسكويت كريم

في حالة عدم وجود مزيج صندوقي،إن أبسط وصفة لعمل البسكويت هي: يتم خفق الدقيق ومسحوق الخبز والملح والسكر معًا ثم يتم تقليب الكريمة الثقيلة برفق. هذا كل شيء. من المحتمل أن تنضج عجينة البسكويت قبل أن يسخن الفرن بالكامل. كيف يمكن لشيء بسيط وسهل أن يكون لذيذًا جدًا؟ يتلخص الأمر في الكريمة الثقيلة الجميلة كاملة الدسم. قد لا تحتوي البسكويت الكريمي على زبدة، ولكن لا يزال هناك الكثير من دهن الزبدة، وذلك بفضل الكريمة الثقيلة، وهي في الأساس مستحلب من كرات دهن الزبدة المعلقة في الحليب. كل ما هو مطلوب لتوفير فتات طرية. وفي الوقت نفسه، يعد التقليب البسيط هو المفتاح لتجنب العدو اللدود للبسكويت الخفيف والطري: تكوين الجلوتين.

بسكويت الملاك

أحب أن أسمي هذه البسكويتاتكعكات الملائكة. جزء بسكويت، وجزء رول،(المعروفة أيضًا باسم "البسكويت المركب") تستخدم مسحوق الخبزوتُستخدَم الخميرة لصنع كعكات زبدية رقيقة. الملمس طري مثل البسكويت، ولكنه يحتوي أيضًا على لدغة مرنة تشبه الخبز. بالنسبة للمبتدئين في صنع الخبز، تعد البسكويتات المركبة مكانًا مثاليًا للبدء لأن استخدام نوعين من التخمير يجعل الوصفة مضمونة تقريبًا. نظرًا لأن هذه البسكويتات لها بنية أكثر تطورًا من البسكويت الكلاسيكي، فيمكنها تحمل الكثير من الوزن مع الشعور بالرقة، مما يجعلها خيارًا رائعًا لشطيرة إفطار دسمة.

بسكويت المقلاة

تعتمد بسكويتات المقلاة على تقنية طهي أكثر من كونها وصفة معينة. ولصنعها، تُطهى البسكويتات قريبة من بعضها البعض في مقلاة من الحديد الزهر على الموقد. ويُطلق على طهي البسكويت مع ملامسة الجانبين أيضًا "التقبيل"، مما يساعد البسكويت على الارتفاع لأعلى حيث يتم منع تمددها الجانبي بواسطة جيرانها. وفي الوقت نفسه، تمنحها المقلاة حوافًا مقرمشة وزبدية، مع الحفاظ على الداخل طازجًا وناعمًا. وهي رائعة في الأيام الحارة عندما لا ترغب في تشغيل الفرن.

احصل على الوصفات: