روستي (كعكة البطاطس السويسرية)

دعونا نوضح الأمور: فطائر الروستي ليست مجرد فطائر بطاطس تحمل اسمًا سويسريًا ألمانيًا. إنها على وجه التحديد فطائر بطاطس مصنوعة من بطاطس مطبوخة مسبقًا. ولا ألوم أي شخص على عدم معرفته بذلك. إذا قرأت أي وصفة تقريبًا ليست من مصدر سويسري ألماني موثوق، فسوف تعتقد على نطاق واسع أن الروستي يتم صنعه مثل أي فطيرة بطاطس أخرى، عن طريق بشر البطاطس النيئة وتتبيلها وطهيها في مقلاة مع كمية جيدة من الدهون حتى تصبح مقرمشة.

من أين جاء هذا الارتباك؟ لست متأكدًا، لكنني أتخيل أنه حدث مثل العديد من الأشياء الأخرى، حيث كانت الفكرة الغامضة عن شيء ما - وفي هذه الحالة البرودة المدركة لاسمه - لها الأولوية على بذل أي جهد لمعرفة المزيد عنه. الشيء التالي الذي تعرفه هو أن الطهاة وكتاب الوصفات الأمريكيين يضعون اسم "روشتي" على كل فطيرة بطاطس سميكة وذهبية اللون ويحصلون على نقاط إضافية لظهورهم عالميين.

لقد جاءتني أول فكرة مفادها أن قصة روستي تحمل المزيد من التفاصيل عندما كنت أبحث في ما إذا كانت هناك أي اختلافات ذات مغزى بين اليهود الأشكناز واليهود الشرقيين.، الروستي السويسري الألماني، والبطاطس الفرنسية دارفين. هل الحجم والسمك هما السمتان المميزتان؟ المواد الرابطة والتوابل؟ الدهون المستخدمة في الطهي؟ أثناء البحث في ضباب من الوصفات التي لم يتم البحث فيها جيدًا، صادفت موقعين بدا أنهما يشيران إلى أن الروستي من المفترض أن يُصنع باستخدام البطاطس المطبوخة، لكنني كنت أواجه صعوبة في تأكيد ذلك. لحسن الحظ، كانت والدة إحدى أفضل صديقاتي من أصل سويسري ألماني، لذا اتصلت بها.

أكدت على الفور أن الروستي يجب أن يُصنع باستخدام قاعدة من البطاطس المطبوخة. "البطاطس النيئة تشبه النسخة الأحدث، كانت والدتي تصنعها أيضًا، لكنها كانت تسميهاخام"روشتي"، قالت لي، موضحة أن الافتراض الأساسي هو أن الروستي الحقيقي مصنوع من البطاطس المطبوخة. "الروشتي النيئة لا طعم لها، فهي أشبه بالفطائر".

لقد أخبرتني عن جذور هذا الطبق باعتباره وجبة إفطار شهية للمزارعين. "كانت زوجات المزارعين يعدن هذا الطبق بعد عودتهن من حلب الأبقار، حيث كن في احتياج إلى وجبة إفطار دسمة. وكان هذا الطبق يحتوي على البيض ولحم الخنزير المقدد، هكذا كانت جدتي تتناوله، هكذا كانت الحال في المزرعة". كما أخبرتني كيف أصبح هذا الطبق شائعًا في المطاعم في مختلف أنحاء سويسرا وكيف أصبح عادة وطنية. "في الخمسينيات، كان هذا الطبق موجودًا في كل مطعم: النقانق والروستي، والشنيتزل والروستي، والجيشنيتزلتس (شرائح رقيقة جدًا من لحم العجل في صلصة كريمة) والروستي. إنه الطعام الأكثر شيوعًا في سويسرا، ولم يكن أحد يبالغ في تقدير أهميته".

قد يبدو كل هذا وكأنه مجرد كلام فارغ، ولكن بعد أن قمت بطهي حصة عادلة من فطائر البطاطس بأشكال متنوعة، أستطيع أن أشهد أن الروستي، عندما يتم تحضيرها باستخدام البطاطس المطبوخة، تختلف بشكل ملحوظ عن نظيراتها من البطاطس النيئة، وأجرؤ على القول إنها واحدة من أفضل فطائر البطاطس نتيجة لهذه التفاصيل. يوفر سلق البطاطس عددًا من المزايا مقارنة بالبطاطس النيئة:

• أولاً، لا داعي للقلق بشأن الأكسدة وتغير اللون الشائع في تحضيرات فطائر البطاطس الأخرى، مما يعني أنه يمكنك أن تأخذ وقتك بين البشر والطهي.
• ثانيًا، في حين يتطلب تحضير الروستي وقتًا إضافيًا لسلق البطاطس الكاملة وتبريدها بالكامل قبل بشرها (المزيد حول ذلك أدناه)، فإن فطيرة البطاطس نفسها تُطهى بسرعة وسهولة، وذلك بفضل طراوتها ومرونتها -وللتوضيح-مطبوخشرائح البطاطس. هذا مفيد بشكل خاص نظرًا لأن الروستي عبارة عن فطيرة أكثر سمكًا من شيء مثل الفطائر أو الفطائر المحشوة..
• ثالثًا، لا داعي للقلق بشأن التخلص من الماء الزائد كما تفعل مع البطاطس المبشورة المملحة. لأن البطاطس مطبوخة بالفعل، فإن النشويات الموجودة بها تتحول إلى هلام، مما يعني أن كل عصائر البطاطس الطبيعية تقريبًا تتجمع في حبيبات النشا المنتفخة.
• رابعًا، يختلف الملمس الداخلي ونكهة الروستي عن فطيرة البطاطس المصنوعة من البطاطس النيئة. ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى النشا المتحول إلى جيلاتيني، لذا لا تحصل على نفس الملمس الناعم من العصائر النشوية التي تفرز على الأسطح المقطعة للبطاطس النيئة، والتي تتكاثف إلى هلام لزج أثناء طهي الفطيرة.

ربما يتساءل البعض الآن عما إذا كانت هناك أي طرق مختصرة. هل يجب عليك حقًا غلي البطاطس كاملة بقشرتها، أم يمكنك توفير الوقت عن طريق تقشيرها وتقطيعها إلى مكعبات أولاً؟ وهل خطوة التبريد ضرورية حقًا؟

الإجابات المختصرة هي نعم، ونعم. إن طهي البطاطس كاملة بقشرتها يمنع الماء الزائد من التسرب إلى اللحم (على افتراض أنك لا تطهيها لفترة طويلة حتى تتشقق القشور)، مما يضمن نضج البطاطس بشكل كافٍ عندما يحين وقت بشرها وطهيها. كما أن بشر البطاطس بالكامل أسهل كثيرًا - فقط فكر في مدى صعوبة بشر آخر قطعة من أي شيء تقريبًا، ثم ضرب ذلك عبر كومة من مكعبات البطاطس المطبوخة المقطعة مسبقًا. ستكون أسرع كثيرًا مع وجود بطاطس كاملة في يدك.

كتجربة، حاولت بشر بعض البطاطس نيئة، ثم طهي تلك القطع في الميكروويف (أسرع بكثير من سلق بطاطس كاملة)، ثم صنع روستي منها. لسوء الحظ، لم تنجح هذه الطريقة أيضًا. بمجرد تقطيع البطاطس النيئة، فإنك تكسر خلاياها وتطلق العصائر النشوية. عندما تسخن تلك العصائر، تتكاثف إلى عجينة لزجة تغطي القطع ولها تأثيرات نسيجية على المنتج النهائي - وهي تأثيرات ليست ممتعة بشكل خاص.

أما بالنسبة للتبريد، فهو مجرد علم. فمع تبريد النشويات الجيلاتينية، تمر بعملية تسمى التراجع، حيث تتبلور مرة أخرى وتتصلب. وهذه هي نفس العملية التي تجعل الخبز يفسد وتصبح الفاصوليا المطبوخة طرية بشكل مدهش في الثلاجة. وبالنسبة للروشتي، فإن التراجع لنشا البطاطس هو خطوة مفيدة، حيث يجعل البطاطس المطبوخة جزئيًا أكثر تماسكًا بما يكفي لجعل بشرها على شكل حوامل مميزة - وليس كومة من العصيدة - أمرًا ممكنًا.

ماذا عن الإضافات والاختلافات؟

القواعد الأساسية للروشتي هي ما حددناه بالفعل: اسلقي البطاطس؛ قشريها، ثم ضعيها في الثلاجة وابشريها؛ ثم اطهيها على شكل فطيرة. وفيما يلي بعض الملاحظات الإضافية التي يجب مراعاتها عند تحضير الروستي:

• الدهون مرنة:تتطلب هذه الوصفة الزبدة، ولكن يمكنك استخدام الزيت، أو دهن البط، أو دهن لحم الخنزير المقدد أو شحم الخنزير، وما إلى ذلك. كل منها سيؤثر على نكهة الروستي.
• من الممكن إضافة:لقد شاهدت مقطع فيديو حيث قام أحد الطهاة بخلط البصل الخام المبشور في البطاطس المطبوخة المبشورة قبل الانتهاء من الطهي في المقلاة، ولكن النتيجة كانت روستي بها قطع صغيرة محترقة من البصل على سطحها بالكامل. إذا كنت تريد إضافات مثل البصل أو قطع لحم الخنزير المقدد، فمن الأفضل استخدام تقنية اقترحتها والدة صديقي: طهي الإضافة أولاً (تحمير البصل، وتحميص لحم الخنزير المقدد المقطع). ثم ضع نصف البطاطس المبشورة في المقلاة، وافرد طبقة من الإضافة المطبوخة فوقها، ثم ضع البطاطس المتبقية في الأعلى. بهذه الطريقة، يتم وضع الإضافة داخل الروستي، مما يمنعها من الاحتراق أثناء تحمير سطح الروستي بعمق.
• التقط القطع المقرمشة:عند قلي الروستي، ستتساقط قطع صغيرة مقرمشة من البطاطس المبشورة بشكل طبيعي. لا تتردد في مزجها مرة أخرى في كعكة البطاطس أثناء الطهي، بحيث تندمج القطع المقرمشة في الكتلة الأكبر. الروستي قابل للتشكيل بدرجة كافية لإعادة تشكيله بعد خلط القطع المقرمشة فيه.
• المواد غير اللاصقة تعمل بشكل جيد:باعتباري من أنصار أواني الطهي الأكثر صلابة مثل الحديد الزهر والفولاذ الكربوني والفولاذ المقاوم للصدأ،(على سبيل المثال، للبيض). مع الروستي، وجدت أن المواد غير اللاصقة تعمل بشكل جيد لتحمير البطاطس بعمق وتقرمشها مقارنة بالحديد الزهر، ولا يوجد بها أي خطر من التصاق البطاطس، وهي ميزة كبيرة جدًا. أوصي باستخدامها هنا، على الرغم من أنه يمكنك بالتأكيد استخدام الحديد الزهر أو الفولاذ الكربوني إذا كنت تفضل ذلك.

بغض النظر عما تفعله، هناك أمر واحد واضح: إذا لم يتم طهي البطاطس مرتين، فلن تكون روستي حقيقية. إنها مجرد فطيرة بطاطس.

مارس 2022

وصفة روستي (كعكة البطاطس السويسرية)