لماذا يعمل؟
- إن إلغاء نهج الوعاءين في الوصفة الكلاسيكية يضمن وصول كل نكهة اللحم البقري إلى الطبق النهائي.
- إن تحمير اللحوم بدلاً من مجرد طهيها على نار هادئة يضيف طبقات أكثر من النكهة.
- يسمح طهي الحساء في الفرن بتحمير السطح لإضافة المزيد من عمق النكهة.
هل هناك ما يسمى بالمرح الزائد؟ أو الدهشة الزائدة؟ أو النشوة الزائدة؟ وماذا عن النكهة الزائدة؟ من السهل أن نفترض أنه لا يمكن أن نتناول الكثير من الأشياء الجيدة، ولكن مع النكهة على الأقل، فإن هذه الفكرة قد تقودنا إلى الهاوية.
قبل عدة سنوات، أطلقت على ظاهرة كنت ألاحظها في عالم المطاعم اسم "سباق التسلح بالنكهات". ففي محاولة لا تنتهي للتفوق على كل الوصفات التي سبقتها، كان الطهاة يضيفون المزيد والمزيد من النكهات إلى الأطباق. المزيد من الملح، والمزيد من الحموضة، والمزيد من النكهة، والمزيد من الطعم اللذيذ. والآن أصبح الجميع يطلقون العنان لـ"قنابل" الطعم اللذيذ يميناً ويساراً، وهو اختيار للكلمات يعكس مدى الهجوم الذي تتعرض له ألسنتنا في بعض الأحيان.
بسيطةيُضاف الملح والفلفل إلى الطبق، ثم حفنة من الأعشاب، ثم 40 فصًا من الثوم. وفي النهاية، نضع صلصة السمك وعصير الليمون في الأعلى ونعلن النصر. ربما تكون النتيجة لذيذة، ولكن ربما نخاطر بفقدان الدجاج من ناظرينا في هذه العملية.
هذا هو السؤال الذي كنت أعاني منه أثناء العمل على وصفتي الخاصة لطبق روبا فيجا، وهو طبق كوبي من لحم البقر المفروم الطري في صلصة مع الطماطم والبصل والفلفل. بدأت اختباري من خلال إعداد الطبق بالطريقة التي توصي بها معظم الوصفات: طهي اللحم البقري في الماء مع الخضروات العطرية، ثم صنع صلصة سريعة من البصل والفلفل والطماطم على الجانب. عندما يصبح اللحم البقري طريًا، أخرجه من مرق السلق، وقم بتقطيعه، وأضفه إلى الصلصة مع ما يكفي من المرق لترطيب الأشياء.
عند تحضيره بهذه الطريقة، يصبح الطبق أخف وأحلى وأكثر رقة مما قد يتوقعه المرء من طبق لحم بقري شهي المظهر. ويرجع هذا إلى حد كبير إلى حقيقة أنه ليس طبق لحم بقري في الحقيقة، على الأقل ليس بالمعنى التقليدي. لا يُطهى اللحم مع السائل والخضراوات التي سيقدم معها - بل يُسلق ويُقطع إلى قطع صغيرة ثم يُغمر في الصلصة.
كان عليّ أن أقرر ما إذا كان هذا النهج يحتاج إلى تغيير. هل كان من الخطأ سلق اللحم البقري بشكل منفصل، ثم عدم استخدام معظم مرق اللحم البقري؟ هل يمكنني التحول إلى قطعة لحم بقري أكثر نكهة؟ وهل من الممكن أن يؤدي خفق الطبق ببعض قنابل الأومامي إلى تحسينه؟
النتيجة هي وصفة تحقق التوازن بين الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من النكهة المدمجة، مع عدم الابتعاد كثيرًا عن روح الطبق لمجرد أننا نستطيع ذلك. هذا هو ropa vieja الذي يتميز بثراء لحمه كما ينبغي، دون اللجوء إلى الخيار النووي.
اختيار لحم البقر لروبا فيجا
أكلات جادة / فيكي واسيك
عادة ما يتم تحضير طبق روبا فيجا من شرائح لحم الخاصرة، وهي قطع خالية من الدهون ذات خيوط طويلة وسميكة من ألياف العضلات التي يمكن أن تجف بسرعة عند الإفراط في طهيها. وتكون في أفضل حالاتها عندما يتم تحميرها لفترة وجيزة، ثم تقطيعها إلى شرائح رقيقة عبر الحبوب لتقليل قابلية مضغ تلك الألياف.
لا تتضمن طريقة تحضير طبق روبا فيجا أيًا من هذه الخطوات. بل على العكس تمامًا: يتم طهي اللحم البقري حتى ينضج جيدًا، ثم يتم تقطيع الألياف إلى قطع صغيرة حتى تصبح طويلة وكاملة (ومن هنا جاء اسم الطبق، الذي يعني "الملابس القديمة").
في ظاهر الأمر، تبدو هذه فكرة سيئة للغاية. لماذا لا ننتقل إلى قطع رخامي يحتوي على الكولاجين والدهون، وهو ما يجعلنا نتجنب هذه المشكلة؟حسنًا، يمكنك ذلك. يمكنك استخدام شريحة لحم التنورة، أو الأفضل من ذلك، لحم الصدر، الذي يحتوي على ألياف عضلية طويلة تشبه ألياف الخاصرة. أو يمكنك استخدام قطعة مناسبة للطهي مثل لحم البقر أو الضلوع القصيرة.
لكن الحقيقة هي أنك لست بحاجة إلى ذلك. لن أعترض على صنع طبق روبا فيجا باستخدام لحم الصدر البقري، لكن هذا ليس تحسينًا ضروريًا، والسبب في ذلك يرجع إلى حقيقة أن الوصفة تتطلب تقطيع اللحم البقري إلى قطع صغيرة.
تنقبض ألياف العضلات وتخرج الرطوبة أثناء الطهي؛ وبحلول الوقت الذي تنضج فيه قطعة اللحم جيدًا، يتم إخراج معظم عصاراتها. وتستطيع القطع الغنية بالدهون والكولاجين إخفاء هذا التأثير، وذلك بفضل الطريقة التي يذوب بها الدهن ويغلف بها اللحم ويتحلل الكولاجين إلى جيلاتين طري. إنه نوع من الوهم، حيث يحجب الدهن والجيلاتين فقدان الماء.
ولكن مع روبا فيجا، يتم فصل ألياف العضلات إلى خيوط رفيعة، ثم يتم تغليف كل منها بالصلصة. والتأثير هو نفسه الذي تحصل عليه مع الدهون والكولاجين، إلا أنه يأتي من الصلصة هنا.
إن هذه الطريقة فعالة، حيث تعمل ألياف العضلات الطويلة في شريحة لحم الخاصرة مثل الخيوط على ممسحة، فتمتص كل العصائر وتمسك بها. والتحول إلى قطع ذات خيوط عضلية أقصر يقوض هذا التأثير، في حين أن القطع الدهنية لن تنتج سوى حساء أكثر دهنية يحتاج إلى المزيد من الإزالة.
يبدو أن الجناح الكلاسيكي يقوم بالمهمة بشكل جيد للغاية هنا.
وعاء واحد أم وعاءين؟
الاعتبار الكبير الآخر هو ما إذا كان من الأفضل الاستمرار في نهج الوعاءين للطبق عن طريق طهي شريحة اللحم في الماء أولاً، ثم خلطها بشكل منفصل مع مكونات الصلصة، أو التعامل معها بشكل أشبه بالحساء الكلاسيكي عن طريق القيام بكل ذلك في وعاء واحد.
الطريقة الأصلية تعطي نكهة أخف وأحلى وأبسط - كل هذه الصفات يمكن أن تكون جيدة عند القيام بها بشكل صحيح. في هذه الحالة، على الرغم من ذلك، لم أتمكن من تجاوز عدم كفاءة عملية الطهي في وعاءين. قد يكون الأمر منطقيًا عندما تستخدم بقايا الطعام (وهذا أحد التفسيرات التي صادفتها لأصل الطبق)، ولكن عندما تطبخ من الصفر، فهناك القليل لتخسره والكثير لتكسبه باستخدام تقنية الحساء الأكثر كلاسيكية - ليس أقلها القدرة على إدخال كل نكهة اللحم البقري في الوعاء والاحتفاظ بها هناك.
طريقتي المعدلة تسير على هذا النحو: أولاً، أقوم بتحمير شريحة لحم الخاصرة في فرن هولندي، مما يسمح لي بتطوير نكهة أعمق وأكثر تعقيدًا من خلال.
الخبر السار هنا هو أنه نظرًا لأن شريحة اللحم تُترك كاملة (أو على الأقل تُقطع صغيرة بما يكفي لترتيب جميع القطع في القدر في دفعة أو دفعتين)، فإننا لا نضحي كثيرًا من حيث الملمس،. ثم أخرج اللحم وأضعه جانبًا.
بعد ذلك، أضيف شرائح البصل والفلفل الحلو، بالإضافة إلى جرعة سخية من الثوم المفروم، وأقوم بطهيها جميعًا حتى تنضج. تتطلب العديد من الوصفات إضافة جزء من الفلفل الحلو الأخضر، لكني أفضل استخدام الفلفل الأحمر والأصفر و/أو البرتقالي، والذي على عكس الفلفل الأخضر، يكون ناضجًا تمامًا، وبالتالي يكون أكثر حلاوة ونكهة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
بعد ذلك، أضيف التوابل، مثل الكمون والزعتر المجفف، وكمية صغيرة من معجون الطماطم، وأطهو كل هذا لمدة دقيقة أو دقيقتين لتعميق نكهات هذه المكونات. ثم أضيف النبيذ الأبيض والطماطم المعلبة والماء أو مرق الدجاج. إذا كان لديكيمكنك استخدامه هنا؛ وإلا،هو الخيار الأفضل، حيث أن نكهته دائمًا أفضل من نكهة مرق اللحم البقري الذي يتم شراؤه من المتجر.
في هذه المرحلة، أضيف اللحم البقري وعصائره وبعض أوراق الغار، بالإضافة إلى بعض القطع الكبيرة من الجزر والكرفس. هذه هي المكونات العطرية التي كان من الممكن أن أضعها في قدر السلق لو استخدمت الطريقة التقليدية، ولكن نادرًا ما تنتهي في روبا فيجا الجاهزة؛ من خلال الاحتفاظ بها كبيرة، يمكنني استخراجها لاحقًا.
يمكن بعد ذلك ترك القدر بالكامل على الموقد لينضج، أو الأفضل من ذلك، وضعه في فرن بدرجة حرارة 350 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) لطهيه حتى ينضج اللحم. يضيف الفرن طبقة إضافية من التعقيد، حيث تسمح الحرارة المحيطة لسطح الحساء بالتحول إلى اللون البني أثناء الطهي، وهو أمر لا يحدث على الموقد.
الخطوة الأخيرة هي استخراج أوراق الغار والجزر والكرفس، ثم تقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة وطويلة. ثم خلطها مرة أخرى وإضافة بعض الزيتون الأخضر وتركها على نار هادئة قليلاً حتى تقل العصارة بما يكفي لتغطية اللحم بالصلصة الغنية.
إنها طريقة توفر عليك الوقت والجهد والتنظيف، مع نتيجة أكبر وأغنى. ولكن هذا كل ما سأقوله هنا. لقد حدثت بالفعل أزمة صواريخ في كوبا ــ ولا نحتاج إلى إضافة المزيد من القنابل إلى الصورة، سواء كانت لذيذة أو غير ذلك.
أكلات جادة / فيكي واسيك
