لماذا يعمل؟
- يضمن تبييض عظام لحم الخنزير وشطفها جيدًا من الدم المتخثر والشوائب الأخرى أن يكون مرق التونكوتسو النهائي شاحبًا، وليس بنيًا غامقًا عميقًا.
- إن تحميص الخضروات العطرية يضيف تعقيدًا إلى المرق.
- يضمن إبقاء المرق على درجة غليان منخفضة أن تختلط الدهون والجسيمات المنطلقة في المرق، مما يجعل المرق معتمًا وكريميًا.
مثل أغلبكم، كان يتم تقديم الرامين في شبابي بحجمين مختلفين: بالكوب أو بالكوب الكبير. كانت المعكرونة طرية ومتعرجة، وكان المرق رقيقًا ومالحًا، وتم تجفيف الذرة ثم إعادة ترطيبها، وكان البصل الأخضر، حسنًا، على الأقل كان أخضر. وعلى الرغم من كل هذه العيوب، كان الطبق لا يزال لذيذًا، ولا أعني الاستسلام لأنه لا يوجد شيء أفضل لذة من "أعتقد أنني سأذهب لمشاهدة"حرب النجوم الحلقة الأولى"في المسارح مرة أخرى،" نوع من الطريق،* ولكن يجب أن تأكل لذيذ في "البقرة المقدسة!الإمبراطورية ترد الضربةيتم عرضه على الشاشة الكبيرة لعرض واحد فقط، يجب أن أحصل على بعض منه!" بهذه الطريقة.
*لعنة الله عليك يا جورج لوكاس، لأنك دائمًا ما تجد طرقًا جديدة لتجعلني أفقر وأنت أغنى بثلاثة عشر دولارًا في المرة الواحدة. أنت تقريبًا جيد مثل بول مكارتني في هذه اللعبة!
تخيلوا سعادتي إذن بعد عدة سنوات عندما اكتشفت أن المعكرونة بالكوب ليست هي الحل الأمثل للرامن. لا أستطيع أن أتذكر أول مكان جربت فيه الرامن الطازج (على الأرجح كان في مطعم عادي في نيويورك مع جدتي)، ولكنني أتذكر بالتأكيد التأثير الذي أحدثه عليّ. كان تذوقه أشبه باكتشاف مجد الرامن المطهو على الحطب فجأة.بيتزا موتورينوبعد العيش على الأطعمة المجمدةإيليوطوال حياتي. لم يكن الأمر مجرد تغيير جذري، بل كان بمثابة تغيير جذري للقواعد الأساسية للفيزياء.
منذ ذلك الحين، أصبحت مهووسًا بالرامن، فأتناول الرامن في كل مكان تقريبًا في نيويورك، وفي مختلف مناطق اليابان. بل إنني ألقيت محاضرة عن الرامن في جمعية اليابان ذات مرة مع مؤسسي متحف الرامن في يوكوهاما. لقد دفعني حبي للرامن إلى السفر في جميع أنحاء العالم، واختبر قوة زواجي أكثر من مرة.*
*لا تقلق، حبنا دائمًا يتمكن من العودة إلى طبيعته مثل المعكرونة القلوية الجيدة.
كما هو الحال مع البيتزا، فإن الاختلافات الإقليمية بين أطباق الرامين - المرق، النكهة، الإضافات، وأسلوب المعكرونة - مذهلة، ولكن ليس هناك شك في ذهني أن ملك الشرب، بابا مدينة المعكرونة، المرق المقطوع من قطعة قماش مختلفة، والوعاء الذي يحتوي على أكبر قدر من الروح هو رامين تونكوتسو.
إن هذا الطبق مصنوع من مرق شاحب معتم شديد الصلابة مع كثافة لزجة وقوام زبداني غني من الكريمة الخفيفة، ولا توجد رائحة أكثر دفئًا في يوم بارد من طبق كبير ساخن من رامين تونكوتسو أمامك. وأفضل أنواعه تحتوي على كتل صغيرة من الدهون تسبح على سطحه، وطبقة من المايونيز (زيت الثوم الأسود) أو معجون الفلفل الحار والسمسم، وحفنة من البصل الأخضر المقطع إلى شرائح رفيعة، وبيضة طرية ملطخة بصلصة الصويا، وبضع شرائح من لحم الخنزير المقدد الطري. إنه الوجبة المثالية في وعاء، وماذا يفكر أي رجل أعمال ياباني - وكثير من الأميركيين هذه الأيام - في اللحظة التي تذكر فيها طعام الراحة.
باعتباري مقيمًا في نيويورك، أجد الأمر سهلاً عندما يتعلق الأمر بالعثور على رامين جيد. () لكن المدن تتغير، والناس ينتقلون، وأنا مضطر إلى التفكير في أصدقائي وعائلتي الأقل حظًا.
التحدي؟ اكتشاف كيفية صنع رامين تونكوتسو على مستوى عالمي في مطبخي الخاص. استغرق الأمر أكثر من 40 رطلاً من العظام وأكثر من 200 ساعة من وقت الطهي الجماعي للقيام بذلك، لكنني تمكنت من حل اللغز. لحسن الحظ، كانت الزوجة خارج البلاد لمدة أسبوع.
العظام الصحيحة التي يجب استخدامها في مرق رامين تونكوتسو
بعد أن تلقيت تدريباً في المطابخ الغربية الكلاسيكية، فإن غريزتي الأولى عند تحضير المرق هي الحفاظ عليه نظيفاً قدر الإمكان. والهدف هو الوضوح التام. وكما يقول مايكل رولمان، فأنت تريد أن تتمكن من قراءة التاريخ على البنس في قاع قدر من المرق الفرنسي الجيد. ولتحقيق هذه الغاية، عليك أن تغلي العظام والنكهات بأقصى قدر ممكن من اللطف ـ على نار هادئة، مع عدم اهتزاز السطح بالكاد ـ ثم تصفيته بعناية طوال الوقت لإزالة أي شوائب قد تعكر صفو حساءك.
عند تحضير مرق على الطريقة الغربية، فإن تسخين العظام في الماء هو وسيلة لإزالة البروتينات القابلة للذوبان في الماء من داخل وخارج العظام وإذابتها في المحلول، مما يضيف نكهة إلى الماء. كما تعمل عملية التسخين والطهي على نار هادئة على تحفيز بعض التفاعلات الأخرى، وخاصة تحويل العظام إلى بروتينات قابلة للذوبان في الماء.الكولاجين"البروتين الذي يشكل معظم النسيج الضام"الجيلاتين، البروتين المألوف الذي يضفي سماكة وثراءً على المرق (والجيلي).
من ناحية أخرى، مع مرق تونكوتسو، يمكنك الذهاب إلى خطوة أبعد. في هذه الحالة، يتم طهي العظام على نار هادئة لمدة طويلة جدًا، طويلة جدًا،طويلفترة زمنية. لا تتم عملية الذوبان وتكوين الجيلاتين فحسب، بل ينتهي بك الأمر أيضًا إلى تفكيك مواد أخرى - الدهون، ونخاع العظام، والكالسيوم، والمعادن الأخرى المختلفة والبروتينات - إلى قطع صغيرة جدًا تتعطل في السائل، مما يجعله معتمًا.
إذن، كم من الوقت تستغرقه هذه العملية؟ لقد قرأت تقارير تشير إلى أنها تستغرق من ساعة ونصف في قدر ضغط إلى 60 ساعة في درجة غليان منخفضة على الموقد.
استخدام طنجرة الضغط لتحضير مرق رامين تونكوتسو
وبما أنني رجل كسول بطبيعتي، فقد قررت أن أجرب طريقة الطهي السريع في طنجرة الضغط التي تستغرق ساعة ونصف أولاً، باستخدام مزيج من أقدام لحم الخنزير المقسمة (تتميز بالكثير من النكهة، والكثير من الكولاجين، وكمية جيدة من الدهون والنخاع؟ لقد وجدت أن تقطيعها إلى أقراص عرضية بدلاً من تقسيمها طولياً يجعل عملية الاستخلاص أفضل) وهيكل دجاج لتخفيف النكهة.
كان ما خرج من طنجرة الضغط لذيذًا بالتأكيد، لكنه لم يكن بأي حال من الأحوال مرق رامين تونكوتسو جيدًا. غني بالجيلاتين والنكهة، بالتأكيد، لكنه كان شفافًا تقريبًا في اللون. تكمن المشكلة في أنه في بيئة الضغط العالي لطنجرة الضغط، ترتفع درجات الحرارة، مما يسمح بالاستخراج السريع وتحويل الكولاجين إلى جيلاتين، لكن الضغط العالي يمنع أيضًا الغليان المتدحرج اللازم لجعل تلك المواد الصلبة المستخرجة تختلط في المرق.
كم من الوقت يستغرق غلي مرق رامين تونكوتسو
بعد ذلك، قمت بطهي دفعة بالطريقة التقليدية - على الموقد في فرن هولندي عادي، وسحبت مغارف من المرق على فترات مدتها 30 دقيقة وقمت بتبريدها في الثلاجة (للحصول على مقياس أفضل لتقدم المرق).
لقد كنت أشعر بالفضول لمعرفة كيف أن المادة التي تتسبب في تحول المرق إلى اللون الأبيض اللبني تتعطل في الماء. فنحن نعلم جميعًا أن الدهون تميل إلى الالتصاق والطفو على سطح المرق بينما يمكن للجسيمات أن تغرق أو تطفو اعتمادًا على كثافتها، أليس كذلك؟ حسنًا، نظريتي هي أنه في حالة مرق تونكوتسو، يعمل الجيلاتين الناتج عن طهي المرق كنوع من الشبكة، فيحبس كل تلك الأشياء الجيدة ويتسبب في أن يصبح المرق معتمًا وأكثر نكهة. إذا كان هذا صحيحًا، فيجب أن نبدأ في رؤية المرق يصبح معتمًا في نفس الوقت تقريبًا الذي يتحول فيه ما يكفي من الكولاجين إلى جيلاتين لتكثيفه بشكل كبير.
وهذا ما رأيته:
- بعد ساعة واحدة:المرق شاحب ومائي. لم يتطور فيه إلا القليل من النكهة ولم يتكوّن فيه أي جيلاتين.
- بعد ساعتين:يحدث تطور ملحوظ في النكهة، رغم أن تكوين الجيلاتين لا يزال ضئيلاً. مباشرة من الثلاجة، يكون للمرق قدر ضئيل من الجسم. اتركه يسخن في درجة حرارة الغرفة لمدة دقيقة أو دقيقتين، وسيصبح سائلاً تمامًا. لا يوجد حليب معتم حتى الآن، مما يعني أن القليل جدًا من المعادن أو الدهون يتم استحلابها في السائل.
- بعد أربع ساعات:لقد تحول قدر كبير من الكولاجين من أقدام الخنزير إلى جيلاتين، مما أدى إلى تكوين مرق يظل على شكل هلام رخو حتى في درجة حرارة الغرفة. وفي الوقت المناسب، يبدأ المرق أيضًا في أن يبدو معتمًا. في هذه المرحلة، لا يمكنك رؤية أي شيء أبعد من النصف العلوي من السائل. الرائحة غنية وعميقة، لكن المرق أيضًا داكن جدًا، وهو أمر مزعج بعض الشيء؟ ما نبحث عنه هو اللون الأبيض الباهت.
- بعد ست ساعات:إن مرقنا متماسك بدرجة كافية عندما يبرد بحيث يمكنك التقاطه على شكل قطع بحجم كرة لينة دون أن ينكسر أو ينزلق من بين أصابعك. كما أنه غائم للغاية في هذه المرحلة، حيث تجد صعوبة في رؤية أي شيء مختبئ أسفل السطح مباشرة.
- بعد 12 ساعة:نرى مرقًا أصبح سميكًا إلى أقصى حد تقريبًا. لقد تفككت أقدام الخنزير تمامًا ولم يتبق سوى العظام وبعض فتات الجلد الناعم هنا وهناك. وقد ذاب الباقي تمامًا في المرق. وبينما يحدث تغير بين ست إلى اثنتي عشرة ساعة، إلا أنه ليس بنفس الأهمية كما كان في المراحل السابقة. إن الاستمرار في طهي المرق بعد هذه النقطة (استمريت حتى 48 ساعة قبل أن أنهي الطهي) لم يوفر أي مزايا ملحوظة.
حتى الآن، أعتقد أن نظرية مساعدة الجيلاتين في تعليق الجسيمات العكرة هي نظرية سليمة، ولكنني واجهت مشكلة أكبر بكثير:
المرق هوبني.
في المطبخ الغربي، إذا كنت تريد مرقًا بني اللون، فعليك تحميص العظام أولاً. يؤدي التحميص إلى ظهور ألوان بنية، وتنتقل هذه الألوان إلى المرق. لم أقم بتحميص عظامي، فلماذا تحول مرقتي إلى اللون البني؟ من الواضح أن هناك سببًا آخر.
تنظيف العظام لتحضير مرق رامين تونكوتسو
إن مراقبة العظام عن كثب أثناء ارتفاع درجة حرارتها تكشف لنا الإجابة:
في المراحل المبكرة، وبينما لا يزال الماء باردًا جدًا بحيث لا يمكن البدء في طهي العظام، ولكن بينما لا يزال هناك ما يكفي للسماح للعظام بالبدء في التخلي عن بضائعها، ستلاحظ أن الماء يتحول إلى اللون الوردي الباهت بسبب الصبغات التي تخرج منها (مزيج من الهيموجلوبين - الصبغة التي تلون الدم - والميوجلوبين - الصبغة المماثلة لأنسجة العضلات). استمر في الطهي، ويبدو أن اللون يختفي، ولكن في الواقع، يكون كامنًا في الظل، ينتظر الوقت والتركيز والأكسجين للقيام بعمله، وتحويله إلى أصباغ بنية داكنة.
الطريقة الوحيدة للتخلص منها هي غسل العظام جيدًا.
أفضل طريقة للقيام بذلك هي تغطية العظام بالماء البارد وغلي القدر بالكامل، مما يسمح للأوعية الدموية وألياف العضلات بالتقلص والبدء في عصر محتوياتها غير المرغوب فيها. (بالمناسبة، هذا هو ما تقوم بإخراجه عند تحضير المرق الفرنسي). بمجرد أن يغلي الماء، قم بإفراغ المحتوى بالكامل في الحوض.
أليس هذا ممتعًا؟ إذا كنت من النوع الذي يستمتع دائمًا بالضغط على البثور أو تفجيرها (أعرف العديد من الأشخاص الذين يفعلون ذلك، بما في ذلك أفراد الأسرة والأزواج!)، فإن الخطوة التالية ستكون مناسبة لك تمامًا.
مهمتك، إذا اخترت قبولها: إزالة كل قطعة من اللون البنيأي شئمن جميع العظام. وهذا يعني الدم، وأجزاء من الأعضاء، ونخاع العظام الداكن،أي شئلا ينبغي إزالة أي شيء لا يكون باللون البيج أو الأبيض. يمكن استخدام الماء الجاري البارد وعصا تناول الطعام. إنها عملية تستغرق وقتًا طويلاً، لكنها طريقة جيدة للاسترخاء لمدة 15 دقيقة والتفكير في معنى الحياة والموت والمعكرونة.
هذا هو شكل المرق المصنوع من العظام غير المنظفة بعد حوالي 20 دقيقة على الموقد:
قبيحة، أليس كذلك؟
بمجرد أن أعدت تشغيل مرقتي بعظام نظيفة تمامًا، لم أتخلص من أي من ذلك. أو على الأقل، لم أتخلص من أي شيء منه. ظهرت معظم الأوساخ والرغوة خلال أول 20 دقيقة في شكل قطع صغيرة من الحطام العائم التي تم إزالتها بسهولة، بالإضافة إلى القليل من الحطام الذي التصق بجوانب الفرن الهولندي - من السهل مسحه بإسفنجة أو منشفة ورقية مبللة.
هل كان الأمر يستحق في النهاية؟
وهنا المرق الذي انتهيت به بعد 10 ساعات من الطهي:
وهنا المرقتان جنبًا إلى جنب:
تذكر أن هذين المرقين متطابقان تمامًا باستثناء حقيقة أن المرق الموجود على اليمين كان مصنوعًا من عظام مسلوقة ثم مغسولة، بينما كان المرق الموجود على اليسار مصنوعًا من عظام طازجة تمامًا. كان كلاهما مليئًا بالنكهة، وكلاهما كان غنيًا وسميكًا ومعتمًا وهلاميًا، لكن العظام المغسولة فقط هي التي أعطتني اللون النظيف الذي كنت أبحث عنه.
إضافة الدهون إلى مرق رامين تونكوتسو
في هذه المرحلة، كان بإمكاني أن أستسلم وأتوقف عن تناول هذا الطبق. ففي النهاية، تتوافق العديد من أطباق الرامن مع مرق التونكوتسو والنكهات والمعكرونة والإضافات. ولكن للأسف، لم تكن هذه الأطباق جيدة بما يكفي بالنسبة لي.
انظر، أفضل ما في الأفضل، كريم المحصول من الرامن-يا سيضيف لمسة نهائية صغيرة لدفع أطباق الحساء الخاصة بهم إلى منطقة الرامن العليا: دهن خنزير مفروم ناعماً وطري للغاية.
للحصول على هذا الطبق، يكفي إضافة قطعة من لحم الخنزير (النوع الطازج غير المملح) مباشرة إلى القدر أثناء طهي العظام. بعد أول أربع ساعات أو نحو ذلك، ستحصل على دهن سائل الملمس تقريبًا ولكنه لا يزال بالكاد يحتفظ بشكله، مثل أفضل أنواع البانا كوتا.
قمت بتقطيع هذه الدهون إلى قطع صغيرة ثم قمت بخلط بعضها في الحساء قبل التقديم مباشرة باستخدام يدي القوية لتفتيت القطع بشكل أكبر.
لا شك أن الدهن موجود هناك، ويمكنك أن ترى القطع الصغيرة العائمة في الأعلى، ولكنه طري للغاية بحيث لا تشعر به على لسانك. وبدلاً من ذلك، ستشعر ببساطة بشعور لا مثيل له من اللحم الغني. وإذا كان بوسعك تحويل شريحة لحم الخنزير الأكثر عصارة ودسامة في العالم إلى شكل سائل قابل للشرب، فهذا ما ستحصل عليه مع كل قضمة من المرق المشبع بالدهون.
إضافة طعم أومامي إلى مرق رامين تونكوتسو
وبعد الانتهاء من المرق والدهون، حوّلت انتباهي نحو ضبط المكونات العطرية. حتى الآن، كنت أستخدم مزيجًا بسيطًا من البصل النيئ والثوم والزنجبيل، لكن كان هناك شيء مفقود. فالمزيج الحلو والحار الذي توفره الثوميات يناسب دائمًا لحم الخنزير، لذا قررت إضافة بضعة كراث بالإضافة إلى بعض بياض البصل الأخضر (سأحتفظ بالخضروات للتزيين) إلى المرق.
ماذا عن التحميص؟ كنت أعلم أن تفاعل ميلارد والكاراميل ــ تفاعلات التسمير التي تحدث عند تسخين البروتينات أو السكريات ــ يمكن أن تضيف تعقيداً وتخلق مركبات نكهة جديدة يمكن أن تعزز عامل الأومامي في الطبق، لذا قررت طهي البصل والثوم والزنجبيل قبل إضافتها إلى المرق. (تركت الكراث والبصل الأخضر نيئين للحفاظ على القليل من نكهة البصل النيئ الخفيفة). أدركت أنه في هذه الحالة، كلما كان لونه بنياً أكثر كان ذلك أفضل ــ كان طهي البصل والثوم والزنجبيل حتى يصبح لونهما أسود تقريباً هو الحل.
بدا لي أن قنابل الأومامي المعتادة التي أتناولها ــ الأنشوجة والمربى ــ غير مناسبة في هذا السياق، ولكن وعاء من بقايا الفطر التي احتفظت بها كان معززًا مثاليًا للنكهة. (يمكنك استخدام الفطر الكامل إذا كنت ترغب في ذلك).
يتكون حساء الرامن الياباني من جزأين مختلفين: المرق والنكهة. يمكن أن يكون الأول أي شيء من مرق داشي خفيف يعتمد على المأكولات البحرية، أو مرق دجاج غني، أو مرق تونكوتسو سميك وكريمي مثل الذي صنعناه هنا. يتكون الأخير في الغالب من ملح البحر أو صلصة الصويا أو ميسو، على الرغم من أنه يمكن إضافة أي عدد من التوابل الإضافية - معجون السمسم أو زيت الفلفل الحار أو المايونيز - لتعزيز أو استكمال نكهة المرق. في هذه الحالة، اخترت الملح ورشة من صلصة الصويا الجيدة والقليل من زيت السمسم والفلفل الحار.
بعد اثنتي عشرة ساعة من الغليان والانتظار، هناك شيء من التطهير في سكب بضع ملاعق ساخنة من المرق على وعاء بخار من المعكرونة. ستشعر بارتباط بهذا الوعاء الصغير لا مثيل له. لقد قطع شوطًا طويلاً معك من خطواته الصغيرة المبكرة الخرقاء إلى شكله الحالي الكامل، وقد نمت معه. إنه لأمر مخز تقريبًا أن تضطر إلى تناوله، ولا يسعني إلا أن أشعر وكأنني هومر يأكل السيد بينشي عندما أتناوله.
يتم تقديمه مع الكثير من البصل الأخضر والمعكرونة المطاطية وبيضة مسلوقة متبلة بشكل مثالي وبضع شرائح من لحم الخنزير المقدد الحلو والطري الذي يذوب في فمك، لا يمكنك أن تطلب وجبة مرضية أكثر لتناولها أو لصنعها.
انتظر، ماذا تقول؟ ليس لديك وصفة للقفز، مر-حلو، أو طرية للغايةلحم خنزير؟
حسنًا، علينا أن نترك بعض الحيل في جعبتنا، أليس كذلك؟
