كيفية صنع كيش فرنسي كلاسيكي لا يخرج أبدًا عن الموضة

تتميز كيش لورين الفرنسية الكلاسيكية الشهيرة بطعمها الزبداني اللذيذ ولحم الخنزير المقدد والكريمة، كما تتميز بقشرتها الرقيقة المتقشرة. وقد أصبحت هذه الفطيرة من الأطباق التي تقدم في المناسبات الخاصة هنا في الولايات المتحدة، ولكن في جوهرها، لا تعتبر كيش لورين طبقًا صعبًا. فقد نشأت في منطقة لورين الخلابة في شمال شرق فرنسا كوجبة بسيطة ودسمة أعدها المزارعون. كانت هذه الفطيرة ابتكارًا ريفيًا، مصنوعًا من مكونات أساسية متوفرة بسهولة في الريف: البيض والقشدة ولحم الخنزير المقدد والجبن المحلي والعجين - وهي ليست شيئًا مخصصًا لوجبات الغداء في العطلات.

بالنسبة لي، يكمن جزء من سحر كيش لورين في عيوبه: أحب البقع البنية الصغيرة التي تتكون على السطح وحقيقة أن الحواف تكون أفضل قليلاً من المركز، مما يمنحك بعض التباين الملمسي اللطيف من أول قضمة إلى آخر قضمة. ولكن مجرد كونها بسيطة وريفية، لا يعني أنها ليست مميزة: توازن النكهات، وتعدد الاستخدامات، والقدرة على التكيف جعلتها عنصرًا شائعًا في قائمة البسترو في كل من فرنسا والولايات المتحدة.

رغم أن تحضير كيش لورين قد يبدو مهمة شاقة، إلا أنه في الواقع سهل للغاية. ويمكن تحضيره بالكامل مسبقًا، لذا كل ما عليك فعله قبل الغداء هو تركه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة، ثم تحضير سلطة خضراء، ثم الحصول على الفضل الذي تستحقه بجدارة. إليك كيفية تحضير كيش لورين بقشرة ذهبية وحشوة كاسترد غنية وتوازن مثالي بين النكهات.

نصائح للحصول على قشرة رائعة للكيش

تُعَد قشرة الفطيرة المصنوعة بشكل صحيح هي الأساس لأي فطيرة. يجب أن تكون قوية بما يكفي لتحمل حشوها الدسم وتدعمه بمجرد تقطيعها وتقديمها، مع الحفاظ على قشرتها المقرمشة وطرية بمجرد عضها.

لتحقيق هذه القشرة المثالية، أبدأ بـ Stella Park المجربة والموثوقةلم تكن هناك حاجة لإعادة اختراع عجلة عجينة الفطيرة هنا. إن تقنيتها المتمثلة في سحق الزبدة وطي العجين وتغليفه تخلق طبقات رقائقية زبدية مثالية. يمكنك بالطبع استبدالها بعجينة الفطيرة المفضلة لديك (أو حتى عجينة تم شراؤها من المتجر - لن أحكم عليك). ولكن بغض النظر عن عجينة الفطيرة التي تختارها لهذه الوصفة، فهناك خطوات معينة يجب عليك اتباعها لتحقيق قشرة رقائقية تحافظ على شكلها بمجرد خبزها:

احتفظ بمكوناتك في درجة الحرارة الصحيحة.أولاً، يجب أن تكون درجة حرارة العجين مناسبة عند فردها. إذا كانت العجينة دافئة جدًا، فسوف تذوب الزبدة في العجين ولن تتبخر جيوب الزبدة المكونة للرقائق بشكل صحيح أثناء الخبز. ولكن لا يمكن أن تكون العجينة باردة جدًا أيضًا؛ يجب أن تكون أيضًا قابلة للطرق بما يكفي حتى تتمكن من فردها وتشكيلها دون تشقق. تذكر ستيلا في وصفة العجين الخاصة بها أن نطاق درجة حرارة العجين المثالية للتشكيل يتراوح بين 65 إلى 70 درجة فهرنهايت (18 إلى 21 درجة مئوية). في حين أن هذه درجة حرارة قابلة للطرق للعجين، أود أن أزعم أن الخبازين الأقل خبرة يريدون أن تكون العجينة أكثر برودة عند فردها في البداية، أقرب إلى 55 إلى 65 درجة فهرنهايت (13 إلى 18 درجة مئوية). إذا كنت تعمل في مطبخ دافئ بأيدٍ دافئة، فستصبح العجينة طرية وقابلة للطرق بسرعة، وتلتصق بالمنضدة وتصبح صعبة العمل بها. البدء بالعجينة أكثر برودة قليلاً، في نطاق درجة الحرارة المقترح أعلاه سيساعد في منع ذلك.

تذكري أن الثلاجة هي أفضل صديق للعجين.لتقليل خطر ذوبان أو التصاق قطع الزبدة الكبيرة عند التعامل معها، أوصي بتبريد العجين لمدة نصف ساعة تقريبًا حتى يصبح متماسكًا قبل تشكيله. في هذه المرحلة، يمكنك حتى الاحتفاظ به مبردًا لمدة يوم واحد قبل تشكيله، بما يتناسب مع جدولك الزمني. بمجرد إخراج العجين من الثلاجة، إذا كان متماسكًا للغاية بحيث لا يمكن فرده، فما عليك سوى تركه لمدة خمس إلى عشر دقائق حتى يصبح مرنًا بدرجة كافية للفرد.

لا تكن خجولًا مع الدقيق.لا تخف من رش سطح العمل وجانبي العجينة ودبوس العجين بكمية وفيرة من الدقيق قبل وأثناء تشكيل العجينة. يمكن للعجين أن يلتصق بالطاولة ويتمزق بسهولة، وسطح العمل المرشوش بالدقيق جيدًا هو أفضل طريقة لمنع ذلك. يمكنك دائمًا إزالة الدقيق الزائد باستخدام فرشاة المعجنات في أي وقت قبل حشو الفطيرة، إذا لزم الأمر.

انطلق بهدف.نصيحة أخرى هي أن تقوم دائمًا بفرد العجين في اتجاه واحد لإنشاء دائرة ذات سمك متساوٍ. ابدأ من منتصف العجين، ولفه بعيدًا عنك، وقم بتدوير العجين بزاوية 90 درجة، ثم لفه مرة أخرى بعيدًا عنك. استمر في اللف في اتجاه واحد وتدوير العجين حتى يصل إلى القطر المناسب. تسهل مكشطة المنضدة رفع العجين عن المنضدة وتدويره ويمكن أن تساعد إذا بدأ العجين في الالتصاق. أيضًا، اقلب العجين من حين لآخر تمامًا أثناء فرده لتجنب الالتصاق.

بمجرد فرد العجينة وإدخالها في طبق الفطيرة، يمكن البدء في عملية التجعيد. لقد شرحت تقنية التجعيد الأساسية في الوصفة، ولكن يمكنك أن تكون مبدعًا قدر الإمكان باستخدام شوكة أو ملعقة لطباعة التصاميم أو وضع طبقات من قطع العجين المزخرفة على طول حافة العجين.

تجنب الانهيار.لتقليل خطر ترهل العجين أو انزلاقه فوق الجوانب عند خبز القشرة، اضغط عليه بقوة في قاع وجوانب طبق الفطيرة لتثبيت العجين في مكانه، وادفعه لأعلى على طول الجوانب أثناء الضغط. للحصول على قشرة ذهبية اللون بشكل ثابت، أفضل استخدامتأكد أيضًا من أن الحافة المضغوطة متمركزة فوق حافة طبق الفطيرة وليست متدلية منها.

يجب تبريد عجينة الفطيرة المجعّدة والمشكّلة لمدة ساعة على الأقل. لا توجد اختصارات هنا. يجب أن تكون عجينة الفطيرة باردة قدر الإمكان عند وضعها في الفرن. هذه هي الطريقة الأولى لتقليل أي خطر من انكماش العجينة أو فقدان شكلها أثناء الخبز (لقد مررنا جميعًا بهذه التجربة). إذا كان لديك الوقت، فستستفيد فقط من تركها في الثلاجة لمدة أطول من الحد الأدنى لمدة ساعة واحدة؛ فقط قم بتغطية قشرة الفطيرة المبطنة بخفة بغلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة.

يمكنك أيضًا خبز القشرة قبل يوم أو يومين وتركها على المنضدة، أو تجميدها ملفوفة جيدًا لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.

صنع فطيرة كيش حريرية النكهة

على الرغم من أن كاسترد الكيش يعتمد فقط على عدد قليل من المكونات البسيطة - الكريمة والحليب والبيض - إلا أن المفهوم قد يبدو شاقًا بعض الشيء - الكاسترد الرقيق الموجود في قشرة فطيرة مقرمشة هو أرض اختبار رائعة لتقنية الكمال. وصحيح أن الكيش المثالي حقًا - الذي يتميز بمركز رطب بالكاد يتماسك ويتحرك برفق تحت ضغط الشوكة دون أي تلميح إلى التخثر ورائحة جوزة الطيب الرقيقة - ليس بالأمر السهل على ما يبدو. لكن في الواقع، من السهل جدًا تحضيره.

تعزيز نكهة الكاسترد.تلتزم معظم وصفات كيش لورين بنكهة الكيش البسيطة الأصلية: كريمة من البيض ومنتجات الألبان (الحليب والقشدة) مغطاة بلحم الخنزير المقدد وجبن جرويير ومخبوزة في قشرة عجينة زبدية. وبينما يتماشى هذا مع أصول الكيش المتواضعة ونكهة الكيش، أود أن أزعم أنه نظرًا لأننا لا نعيش في الريف الخلاب في فرنسا، فيمكننا تبني مجموعة من المواد العطرية لتعزيز نكهة الكيش الكلاسيكية.

لذا، في وصفتي، أبتعد (قليلاً) عن التقاليد، ولكنني أقسم أنني أفعل ذلك بأفضل النوايا والنتائج! (أعلم، كم هو أمريكي مني أن أعبث بوصفة فرنسية كلاسيكية بسيطة!) بعد أن أطهو لحم الخنزير المقدد حتى يصبح مقرمشًا، أقوم بقلي البصل الأخضر والثوم والزعتر لتعزيز نكهة الحشوة اللذيذة. هذا طبق كثيف وغني ويلتصق بأضلاعك، وإضافة هذه القاعدة العطرية، إلى جانب قشر الليمون (اختلاف آخر عن الوصفة الكلاسيكية) وجوزة الطيب الاختيارية، إلى الحشوة يقلل من ثرائها ويضيف نكهة عطرية زاهية إلى الكاسترد.

طبقة ذات غرض.إن صب حشوة الكاسترد السائلة مباشرة في قشرة الفطيرة قد يكون وصفة لكارثة، وخاصة قاع الكيش الرطب. لتجنب ذلك، رش نصف الجبن - مزيج من جبن الجرويير والبارميزان - بالتساوي على قاع القشرة المخبوزة جزئيًا، يليه نصف لحم الخنزير المقدد. عندما يذوب الجبن أثناء الخبز، سيشكل حاجزًا فوق القشرة السفلية، مما يمنع الحشوة السائلة من التسرب إليها. ثم صب الكاسترد - حركه جيدًا قبل الصب مباشرة لضمان توزيع الروائح بالتساوي في جميع الأنحاء - فوق لحم الخنزير المقدد. أحتفظ بلحم الخنزير المقدد والجبن المتبقيين لرشهما بالتساوي فوق سطح الكيش قبل وضعها في الفرن. سيغوص الجبن ولحم الخنزير المقدد في الحشوة قليلاً أثناء الخبز، مما ينتج عنه قطع من لحم الخنزير المقدد تستحق التصوير تظهر أعلى الكيش.

لا تفرط في طهيه!احذر من الإفراط في طهي الكيش، حيث سيستمر في التماسك أثناء تبريده. سيؤدي الإفراط في طهي الكيش إلى الحصول على كريمة مخثرة ومتكتلة ومتماسكة، في حين أن ما تريده هو حشوة حريرية وكريمية وغنية بقطع من لحم الخنزير المقدد والبصل الأخضر وجبن جرويير التي تكسر الملمس. أخرجها من الفرن بينما لا يزال المركز متذبذبًا بعض الشيء ولكن الحواف ثابتة. سيكتسب الجزء العلوي من الكيش بعض الألوان ويتحول إلى اللون البني المتقطع، ولكن لا تقلق، فهذا الشكل ليس علامة على أنه تم طهيه أكثر من اللازم في المنتصف. يمنح الجلد البني الذهبي الذي يتكون في الأعلى الكيش عرضًا ريفيًا رائعًا ويضيف طبقة من نكهة الجوز.

قم بتبريد الكيش قبل تقطيعه.كيش لا تناسب هذه الوصفة من لا يملكون الصبر الكافي. ورغم أنها سهلة التحضير إلى حد ما، إلا أننا أدركنا الآن أن كل عنصر من عناصر هذه الوصفة يستغرق وقتًا. وأود أن أزعم أن الوقت الأكثر أهمية هو التبريد النهائي. فمثل معظم الفطائر، تكون الكيش أفضل عندما تبرد تمامًا لمدة ثلاث ساعات على الأقل. وسوف تتماسك الحشوة الكريمية الغنية بالبيض تمامًا بمجرد أن تبرد، مما يضمن الحصول على شريحة مثالية متماسكة بدلًا من أن تتساقط على الطبق. لذا، على الرغم من أن الانتظار قد يبدو طويلًا للغاية، إلا أنه يستحق العناء لتجنب الفوضى الناتجة عن الحساء.

يمكنك بالطبع الاستمتاع بشريحة كيش دافئة ولذيذة، ولكن أفضل طريقة للقيام بذلك هي تركها تبرد تمامًا، ثم إعادة تسخين الكيش بالكامل (أو شرائح فردية على صينية خبز) برفق في الفرن على درجة حرارة 325 فهرنهايت (165 درجة مئوية)، وتغطيتها إذا لزم الأمر لمنع القشرة من الاحتراق، حتى تسخن تمامًا قبل التقديم. يمكنك تناولها مع سلطة بسيطة وكأس من النبيذ الأبيض المقرمش لتناول وجبة فطور أو غداء أو عشاء مرضية للغاية.

كيفية صنع كيش فرنسي كلاسيكي لا يخرج أبدًا عن الموضة