منذ فترة ليست طويلة، كتبتثلاجة صغيرة لإثبات وتخزين مبتدئ العجين المخمر (أو مجموعة منها). سأترك لك قراءة هذا المنشور للحصول على تفاصيل حول كيفية وأسباب صيانة مبتدئ العجين المخمر، ولماذا أعتقد أن Sourdough Home هي أداة مفيدة للغاية لخبازي الخبز المنزلي.
اليوم أريد أن ألقي نظرة على أحد المنافسين في عالم مصانع البيرة الصغيرة:جولدي من سورهاوس. إن ثلاجة جولدي أصغر حجمًا من ثلاجة هوم (أسطوانة يبلغ ارتفاعها تسع بوصات وعرضها خمس بوصات، مقارنة بصندوق هوم الذي يبلغ حجمه 11 × 10 × 8 بوصات) وسعرها أعلى قليلاً (129 دولارًا، مقابل 99 دولارًا لثلاجة هوم). كما أن تصميم الاثنين مختلف تمامًا: فبينما ثلاجة هوم عبارة عن ثلاجة صغيرة على شكل صندوق بجدران معزولة وباب، تتكون ثلاجة جولدي من قاعدة سخان بلاستيكية مع جرة جرسية على شكل كوب مقلوب تشكل معًا منزلًا لمبتدئ العجين المخمر بداخلها.
لكن الفارق الأكثر أهمية بين الجهازين هو أن Goldie أكثر محدودية في النطاق والوظيفة. في حين أن Home يمكنه تدفئةوعندما يتعلق الأمر بتبريد المبدئ (من 41 إلى 122 درجة فهرنهايت، أو 5 إلى 50 درجة مئوية)، فإن Goldie تفعل شيئًا واحدًا فقط: تسخين المبدئ (الأكثر برودة) إلى منطقة درجة الحرارة "المثالية" (حوالي 78 درجة فهرنهايت أو 25 درجة مئوية) وإبقائه هناك.
أكلات جادة / أندرو جانجيجيان
منذ البداية، سأقول إن Goldie يقوم بهذه المهمة بشكل جيد للغاية. لقد استخدمته لإثباتلبضعة أسابيع متتالية ووضعت مسبار درجة الحرارة فيه طوال الوقت حتى أتمكن من مراقبة ما كان يفعله بدقة. ظلت درجات الحرارة داخل جولدي ثابتة عند 78 إلى 80 درجة فهرنهايت، على الرغم من أن درجات الحرارة المحيطة على الجانب البعيد من الجرس الزجاجي كانت أقرب إلى 68 درجة فهرنهايت، وهي درجة الحرارة التي أبقي منظم الحرارة في مطبخي عليها عندما يكون الجو أكثر برودة في الخارج. وقد أثبت المبدئ بشكل رائع، تمامًا كما تتوقع. إنه كبير بما يكفي لاستيعاب حاوية تصل إلى ربع جالون في الحجم، وهي مساحة كافية لخباز العجين المخمر المنزلي العادي معظم الوقت. وعلى عكس Sourdough Home، تتيح لك القبة الزجاجية الشفافة مراقبة حالة المبدئ بداخلها، وهو أمر لطيف.
أكلات جادة / أندرو جانجيجيان
يعد استخدام Goldie بسيطًا للغاية: يمكنك توصيله عبر سلك USB المرفق (على الرغم من أنك ستحتاج إلى توفير مصدر طاقة خاص بك)، ثم قلب المفتاح الموجود في الجزء الخلفي من القاعدة، ويبدأ في التسخين. تحتوي القاعدة على سخان مدمج في سطحها العلوي ومنظم حرارة يراقب درجة حرارتها، فيشغل السخان أو يوقفه حسب الحاجة للحفاظ على درجة الحرارة "المناسبة تمامًا". (Goldie هو اختصار لـ "Goldilocks"، وهي إشارة إلى رغبة شخصية حكاية الأطفال في الحصول على عصيدة ليست ساخنة جدًا ولا باردة جدًا.) على الواجهة الأمامية، تحتوي القاعدة على مصباحين LED صغيرين: مصباح أكبر يضيء باللون الأزرق عندما تكون القاعدة أقل من درجة الحرارة المستهدفة، والأصفر عندما تكون عند درجة الحرارة المستهدفة، والأحمر عندما تكون ساخنة جدًا. يضيء مصباح أصغر أسفله مباشرة باللون الأصفر عندما يكون الجهاز ساخنًا ويظل مظلمًا عندما لا يكون كذلك، حتى تتمكن من رؤيته عندما يكون نشطًا.
يعمل جهاز Goldie في اتجاه واحد فقط لدرجة الحرارة (أعلى)، لذا ماذا عليك أن تفعل عندما يتحول الضوء العلوي إلى اللون الأحمر؟ على عكس جهاز Sourdough Home، الذي يسخن كلاً منوتبرد غولدي حسب الحاجة، وتأتي غولدي بدلاً من ذلك مع قرص مملوء بالهلام تخزنه في الفريزر عندما لا تكون قيد الاستخدام، وتضعه فوق وعاء البادئ، لتبريده من الأعلى بينما يقوم غولدي بتسخينه من الأسفل. يعمل هذا، لكن القرص فعال فقط طالما ظل أكثر من 78-80 درجة فهرنهايت. في اختباري، استغرق الأمر أكثر من أربع ساعات بقليل عند درجة حرارة ليست ساخنة للغاية تبلغ 82 درجة فهرنهايت حتى يسخن القرص إلى ما يزيد عن 80 درجة فهرنهايت، وليس من غير المعتاد أن يختمر البادئ لمدة 12 ساعة أو أكثر. عندما تكون درجات الحرارة المحيطة أعلى بكثير من 82 درجة فهرنهايت، سيفقد القرص برودته بسرعة أكبر. (أعتقد أنه يمكنك شراء أقراص إضافية واستبدالها حسب الحاجة).
هناك قيد آخر على Goldie وهو أنه في الحقيقة جهاز يعمل أو يتوقف: فبالإضافة إلى وجود أي طريقة حقيقية لتبريد المبدئ، لا توجد أيضًا طريقة لضبط درجة الحرارة "المثالية" أعلى أو أقل. في حين أن 78-80 درجة فهرنهايت مثالية لإثبات معظم مبتدئي العجين المخمر في معظم الأوقات، إلا أن هناكنكونهناك حالات قد ترغب فيها في استخدام درجة حرارة مستهدفة أعلى أو أقل - تحتاج العديد من مبتدئي الجاودار إلى أن يتم إثباتها عند حوالي 85 درجة فهرنهايت، على سبيل المثال - وسيكون من الرائع إذا تمكنت من تغيير هذا الإعداد بطريقة أو بأخرى.
إذا كان لديك مكيف هواء في مطبخك أو تعيش في مكان نادرًا ما تتجاوز فيه درجات الحرارة المحيطة 78 درجة فهرنهايت، فقد يكون Goldie هو المنزل "المثالي تمامًا" لمبتدئ العجين المخمر، وهو يعمل كما هو معلن عنه. ولكن إذا كنت - مثلي - تواجه عادةً درجات حرارة أعلى من 78 درجة فهرنهايت، أو إذا كان لديك سبب لاختبار (أو تخزين) مبتدئك عند درجة حرارة أخرى (مثلي أيضًا)، فأعتقد أنمنزل العجين المخمرهو الخيار الأفضل، حتى قبل أن تفكر في سعر الملصق الأكثر جاذبية.
الأسئلة الشائعة
كيف أعرف أنني قتلت خميرة الخبز الخاصة بي؟
في الواقع، يصعب إتلاف خميرة الخبز المخمر، طالما أنك تقوم بتجديدها بشكل منتظم وتخزينها في درجة الحرارة المناسبة بين كل مرة تقوم فيها بتجديدها! إذا قمت بتجديدها - أي أخذ كمية صغيرة من الخميرة القديمة وإضافتها إلى الدقيق الطازج والماء - فيجب أن يبدأ الخليط في التمدد مع النشاط في غضون بضع ساعات؛ قد يحتاج الخليط الضعيف جدًا إلى 12 إلى 24 ساعة حتى يستيقظ. إذا لم يظهر أي نشاط بعد 24 ساعة، فهذا يعني أنك بحاجة إلى البدء (أو العثور على) خليط جديد.
هل يجب أن يكون مبتدئ العجين المخمر في الشمس أو الظلام؟
لا تتأثر خميرة الخبز المخمر بالضوء، لذا لا بأس من تعريضها لأشعة الشمس. لكن احرص على عدم تعرضها للضوء الشديد، لأنها قد تسبب تهيجًا للجلد.نكونحساسة لدرجة الحرارة، ولا تريد أن ترتفع حرارتها!
ما هي أفضل درجة حرارة لحفظ العجين المخمر؟
يعتمد هذا كله على عدد المرات التي تقوم فيها بتجديده. إذا قمت بتجديده مرة أو مرتين يوميًا، كما تفعل معظم المخابز، فيجب أن يظل في درجة حرارة "الغرفة" طوال الوقت، أي ما بين 70 درجة فهرنهايت و80 درجة فهرنهايت. إذا كنت لا تستخدم أو تجدد المبدئ كثيرًا، فيجب تخزينه في الثلاجة بين المرطِّبات؛ فالمدة الطويلة في درجة حرارة الغرفة دون تجديد المبدئ ستؤدي إلى زيادة الحموضة وزواله في النهاية.
لماذا نحن الخبراء
- هو خبير في الخبز ومساهم في Serious Eats.
- لقد عمل لصالحكوك المصورمنذ عدة سنوات وهو مدرب في مجال الخبز. وهو يعمل حاليًا على تأليف كتاب طبخ.
- قام أندرو باختبار Sourhouse لعدة أسابيع لتقييمه بشكل شامل.
