القدرة (لحم ضأن فلسطيني بالعظم مع أرز متبل)

يعد طبق القدرة من الأطباق المميزة لمدينة الخليل الفلسطينية، فهو يحتوي على لحم الضأن الطري مع العظم والأرز المتبل العطري.

لماذا يعمل؟

  • إن وضع اللحم فوق الأرز بدلاً من دفنه يوفر قشرة بنية أعمق.
  • إن إبقاء فصوص الثوم كاملة يمنح الطبق نكهته دون أن يطغى عليه.
  • يساعد تحميص الأرز أولاً على ضمان عدم تكتله أو لزجه أثناء الطهي.

إن القدرة هي الطبق المميز لمدينة الخليل الفلسطينية. والكلمة ذاتها، القدرة، تعني ببساطة "القدر" وتشير إلى الوعاء النحاسي الذي يتم فيه عادة تحضير هذا الطبق. ومع ذلك، نادرًا ما يتم طهي القدرة في المنزل. قد يتم التحضير الأولي في المنزل، من غلي اللحم إلى تتبيل الأرز، ولكن بعد ذلك يتم إرساله في وعاء نحاسي خاص به إلى فرن الحطب المجاور، حيث يتم طهيه بالكامل.

تعتبر القدرة من الأطباق الأساسية خلال شهر رمضان، كما أنها من الأطباق المفضلة في حفلات الزفاف والجنازات والمناسبات الخاصة في الخليل. توجد أنواع مختلفة من القدرة في جميع أنحاء البلاد، وخاصة في القدس وغزة، ولكن في شكلها الأكثر أصالة في الخليل، يكتسب الطبق نكهته المميزة في المقام الأول من الفرن الذي يعمل بالحطب ومن سكب كمية سخية من السمن البلدي (زبدة محلية مصفاة مع بهارات) فوقها قبل التقديم.

في القدس، اعتاد الطهاة على إضافة الحمص إلى الطبق، مما يضفي على الطبق قوامًا ووزنًا، وفي غزة، يذهبون إلى أبعد من ذلك بإضافة فصوص الثوم الكاملة وقائمة أطول من التوابل، لكن أيًا من هذه الإضافات ليست تقليدية في نسخة الخليل. في هذه الوصفة، أضيف الحمص والثوم لأن هذه الإضافات تساعد في إضافة المزيد من النكهة إلى الطبق، دون الرائحة المميزة لفرن الحطب. ومع ذلك، أبقي التوابل على الجانب الأكثر اعتدالًا للسماح للمكونات بالتألق حقًا.

يتم إعداد الطبق باستخدام لحم الضأن مع العظم، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن لحم الضأن هو اللحم الأكثر شعبية في النظام الغذائي الفلسطيني، ولكن أيضًا لأنه لحم باهظ الثمن ومناسب للمناسبات الخاصة التي يتم فيها تقديم القدرة عادةً. في الوقت الحاضر، في بعض المناسبات غير الرسمية، يتم استخدام الدجاج أيضًا، على الرغم من أن الطبق التقليدي يعتمد على لحم الضأن.

إن استخدام قطع اللحم بالعظم لا يمنح الطبق مظهراً أكثر جاذبية فحسب، بل إنه يثري المرق أكثر من القطع الخالية من العظم. ومع ذلك، من الممكن تحضير نسخة أسرع من هذه الوصفة باستخدام قطع لحم الضأن الخالية من العظم. وهذا يوفر حوالي ساعة من وقت طهي المرق، ولكن في هذه الحالة أوصي بتحضير المرق باستخدام مرق الدجاج (يفضل أن يكون منزلي الصنع) بدلاً من الماء للمساعدة في بناء نكهة أعمق.

أما بالنسبة لتقديم القدرة، فيتم تقديمها دائمًا تقريبًا مع طبق جانبي من الزبادي العادي وقطعة من الجبن.، والتي توفر الخفة والتباين لنكهة الطبق الغنية والترابية.

وصفة القدرة (لحم الضأن الفلسطيني بالعظم مع الأرز المتبل)

بالنسبة لمرق لحم الضأن:

  • 3 ملاعق كبيرة(45مل)زيت الزيتون البكر الممتاز

  • 6 جنيه(2.7 كجم)سيقان لحم الضأن مع العظمأو قطع من الكتف (حوالي 4 إلى 6 قطع صغيرة أو 8 قطع من الكتف؛ راجع الملاحظة)

  • 4 الهيل قرون، متشقق قليلاً

  • 2 أوراق الغار

  • 1 ملعقة صغيرة البهار المطحون

  • 1/2 ملعقة صغيرة القرفة

  • 1/2 ملعقة صغيرةطازجةفلفل اسود مطحون

  • 1/2 ملعقة صغيرة بذور الكزبرة المطحونة

  • 1/2 ملعقة صغيرة الكمون المطحون

  • 1/2 ملعقة صغيرة كُركُم

  • 1 كبير(10 أونصة؛ 283 جرامًا)بصل اصفر، مقشرة ولكن تركت كاملة

  • 2 ربع جالون(1.9L)ماء

  • 1 ملعقة كبيرة(9 جرام) ملح كوشير من Diamond Crystal؛ للمائدة أو الملح الناعمملح البحراستخدم نصف الكمية بالحجم أو نفس الوزن

بالنسبة للأرز:

  • 2 ملاعق كبيرة(30مل)زيت الزيتون البكر الممتاز

  • 2 ملاعق كبيرة(30g)زبدة غير مملحة

  • 1 كبير(10 أونصة؛ 283 جرامًا)بصل اصفر، مقسمة إلى نصفين ومقطعة إلى شرائح رقيقة

  • 15 واسطة فصوص الثوم(حوالي 1 3/4 أوقية؛ 50 جرامًا)، مقشرة

  • 2 ملاعق صغيرة(6 جرام) ملح كوشير من Diamond Crystal؛ للمائدة أو الملح الناعمملح البحراستخدم نصف الكمية بالحجم أو نفس الوزن

  • 1 ملعقة صغيرة الكمون المطحون

  • 1/4 ملعقة صغيرة البهار المطحون

  • 1/4 ملعقة صغيرة القرفة

  • 1/4 ملعقة صغيرةطازجةفلفل اسود مطحون

  • 1/4 ملعقة صغيرة بذور الكزبرة المطحونة

  • 1 ملعقة صغيرة كُركُم

  • 1 رطل و2 أونصة (500ج)ياسمينأو كالروزأرز(2 2/3 كوب فقط)

  • واحد 15 أونصة (425ج)هل يمكن استخدام الحمص؟، مصفى ومشطوف

للخدمة:

  • 1 كوب اللوز المبشور(3 1/2 أوقية؛ 100 جرام)، محمصة قليلاً

  • بقدونس مفروم ناعمللتزيين

  • زبادي عادي

  1. بالنسبة لمرق لحم الضأن:في قدر هولندي كبير سعة 7 أو 8 لتر، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة إلى عالية حتى يبدأ في التدخين. أضيفي لحم الضأن واطهي على دفعات لتجنب تكدس اللحم في القدر، مع التقليب من حين لآخر، حتى يحمر جيدًا من جميع الجوانب، لمدة 4 دقائق لكل جانب. أعيدي لحم الضأن إلى القدر.

    أكلات جادة / ماي كاكيش

  2. أضيفي الهيل وأوراق الغار وبهارات الكلس والقرفة والفلفل الأسود وبذور الكزبرة المطحونة والكمون والكركم والبصلة كاملة ثم أضيفي الماء والملح. اتركي الخليط يغلي على نار عالية، مع إزالة أي رغوة تظهر على السطح، ثم خففي النار واتركي الخليط يغلي على نار هادئة حتى ينضج لحم الضأن، لمدة ساعتين تقريبًا. ارفعي الخليط عن النار وصفي مرق لحم الضأن من خلال مصفاة شبكية دقيقة موضوعة فوق وعاء كبير مقاوم للحرارة. تخلصي من البصل وأوراق الغار وحبات الهيل. انقلي لحم الضأن إلى طبق واتركيه جانبًا.

    أكلات جادة / ماي كاكيش

  3. بالنسبة للأرز:سخني الفرن على درجة حرارة 325 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية). في قدر هولندي، سخني زيت الزيتون والزبدة على نار متوسطة حتى تذوب الزبدة. أضيفي البصل، وخففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة، واطهي مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج ويصبح ذهبي اللون، لمدة تتراوح بين 10 و15 دقيقة.

    أكلات جادة / ماي كاكيش

  4. أضيفي الثوم واطهي مع التحريك حتى يتحول لون الثوم إلى اللون الذهبي، لمدة دقيقتين تقريبًا. أضيفي الملح والكمون وبهارات البهارات والقرفة والفلفل الأسود وبذور الكزبرة والكركم، واطهي لمدة دقيقة واحدة، ثم أضيفي الأرز وقلبي حتى يغطى بالتساوي. أضيفي الحمص وقلبي حتى تمتزج المكونات جيدًا.

    أكلات جادة / ماي كاكيش

  5. أضيفي ربع جالون (940 مل) من مرق لحم الضأن إلى خليط الأرز، ارفعي الحرارة إلى عالية واتركي المرق حتى يغلي؛ احتفظي بالمرق الإضافي لاستخدامه في وقت آخر. ارفعي القدر عن النار على الفور، ورصي لحم الضأن المحجوز فوق الأرز، وغطي القدر، واتركيه في الفرن حتى ينضج الأرز تمامًا، ويتم امتصاص كل المرق، ويحمر لحم الضأن على سطحه المكشوف، لمدة ساعة تقريبًا. أخرجي القدر من الفرن واتركيه مغطى لمدة 15 دقيقة.

    أكلات جادة / ماي كاكيش

  6. اكشفي الغطاء عن القدر، ورشي اللوز المحمص والبقدونس المفروم، ثم قدمي الطبق، مع وضع الزبادي في وعاء منفصل على المائدة. تقليديًا، عند تقديم الطبق في التجمعات الكبيرة، تُزال قطع اللحم، ثم تُقلب القدر على طبق تقديم كبير، ثم تُعاد ترتيب قطع اللحم في الأعلى وتُرش بالزينة. ومع ذلك، يبدو الطبق جميلًا بنفس القدر عند تقديمه من القدر، خاصة إذا كنت تستخدمين فرن هولندي مطلي بالمينا و/أو تستضيفين تجمعًا صغيرًا مألوفًا.

    أكلات جادة / ماي كاكيش

معدات خاصة

فرن هولندي

ملحوظات

إذا كنت لا تفضل التعامل مع لحم الضأن بالعظم، يمكنك الاستعاضة عنه بقطع لحم ضأن منزوعة العظم تزن من 1 1/4 إلى 1 1/2 رطل. سيوفر ذلك حوالي ساعة من وقت طهي المرق مقارنة بقطع اللحم الأكبر بالعظم. إذا اخترت هذا المسار، فاستخدم مرق الدجاج بدلاً من الماء للمرق للتعويض عن أي فقدان في النكهة بسبب نقص العظام وقصر وقت الطهي.

إذا كنت لا تفضل لحم الضأن، يمكنك استخدام لحم البقر بدلاً من ذلك؛ وتعتبر السيقان التي تحتوي على العظم والأضلاع القصيرة خيارًا جيدًا.

التحضير المسبق والتخزين

يمكن تحضير المرق ولحم الضأن قبل يومين على الأقل؛ ما عليك سوى تصفية المرق ثم إعادة لحم الضأن إليه ووضعه في الثلاجة مغطى بإحكام حتى يصبح جاهزًا لإنهاء الطبق. أعد تسخين لحم الضأن في المرق قبل متابعة الوصفة.

لإعادة تسخين بقايا الطعام، رش حوالي 1/2 كوب من المرق على القدرة، ثم قم بتسخينها في فرن معتدل حتى تصبح ساخنة بالكامل؛ أضف المزيد من المرق حسب الحاجة حتى يتم تسخينها بالكامل لمنع القدرة من الجفاف الزائد.

حقائق التغذية(لكل وجبة)
727سعرات حرارية
40 جرامسمين
40 جرامالكربوهيدرات
52 جرامبروتين

×

حقائق التغذية
الحصص: من 4 إلى 8
الكمية لكل وجبة
سعرات حرارية727
% القيمة اليومية*
إجمالي الدهون40 جرام51%
الدهون المشبعة 12 جرام62%
الكولسترول169 ملجم56%
الصوديوم986 ملجم43%
إجمالي الكربوهيدرات40 جرام14%
الألياف الغذائية 6 جرام20%
إجمالي السكريات 6 جرام
بروتين52 جرام
فيتامين سي 7 ملغ35%
الكالسيوم 134 ملغ10%
الحديد 6 ملغ36%
البوتاسيوم 770 ملغ16%
*تخبرك النسبة المئوية للقيمة اليومية (DV) بمدى مساهمة أحد العناصر الغذائية الموجودة في وجبة الطعام في النظام الغذائي اليومي. يتم استخدام 2000 سعر حراري يوميًا للحصول على نصائح غذائية عامة.

(يتم حساب معلومات التغذية باستخدام قاعدة بيانات المكونات ويجب اعتبارها تقديرية.)