القدرة (لحم ضأن فلسطيني بالعظم مع أرز متبل)

لماذا يعمل؟

بالنسبة لمرق لحم الضأن:

• 3 ملاعق كبيرة(45مل)زيت الزيتون البكر الممتاز

• 6 جنيه(2.7 كجم)سيقان لحم الضأن مع العظمأو قطع من الكتف (حوالي 4 إلى 6 قطع صغيرة أو 8 قطع من الكتف؛ راجع الملاحظة)

• 4 الهيل قرون، متشقق قليلاً

• 2 أوراق الغار

• 1 ملعقة صغيرة البهار المطحون

• 1/2 ملعقة صغيرة القرفة

• 1/2 ملعقة صغيرةطازجةفلفل اسود مطحون

• 1/2 ملعقة صغيرة بذور الكزبرة المطحونة

• 1/2 ملعقة صغيرة الكمون المطحون

• 1/2 ملعقة صغيرة كُركُم

• 1 كبير(10 أونصة؛ 283 جرامًا)بصل اصفر، مقشرة ولكن تركت كاملة

• 2 ربع جالون(1.9L)ماء

• 1 ملعقة كبيرة(9 جرام) ملح كوشير من Diamond Crystal؛ للمائدة أو الملح الناعمملح البحراستخدم نصف الكمية بالحجم أو نفس الوزن

بالنسبة للأرز:

• 2 ملاعق كبيرة(30مل)زيت الزيتون البكر الممتاز

• 2 ملاعق كبيرة(30g)زبدة غير مملحة

• 1 كبير(10 أونصة؛ 283 جرامًا)بصل اصفر، مقسمة إلى نصفين ومقطعة إلى شرائح رقيقة

• 15 واسطة فصوص الثوم(حوالي 1 3/4 أوقية؛ 50 جرامًا)، مقشرة

• 2 ملاعق صغيرة(6 جرام) ملح كوشير من Diamond Crystal؛ للمائدة أو الملح الناعمملح البحراستخدم نصف الكمية بالحجم أو نفس الوزن

• 1 ملعقة صغيرة الكمون المطحون

• 1/4 ملعقة صغيرة البهار المطحون

• 1/4 ملعقة صغيرة القرفة

• 1/4 ملعقة صغيرةطازجةفلفل اسود مطحون

• 1/4 ملعقة صغيرة بذور الكزبرة المطحونة

• 1 ملعقة صغيرة كُركُم

• 1 رطل و2 أونصة (500ج)ياسمينأو كالروزأرز(2 2/3 كوب فقط)

• واحد 15 أونصة (425ج)هل يمكن استخدام الحمص؟، مصفى ومشطوف

للخدمة:

• 1 كوب اللوز المبشور(3 1/2 أوقية؛ 100 جرام)، محمصة قليلاً

• بقدونس مفروم ناعمللتزيين

• زبادي عادي

1. بالنسبة لمرق لحم الضأن:في قدر هولندي كبير سعة 7 أو 8 لتر، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة إلى عالية حتى يبدأ في التدخين. أضيفي لحم الضأن واطهي على دفعات لتجنب تكدس اللحم في القدر، مع التقليب من حين لآخر، حتى يحمر جيدًا من جميع الجوانب، لمدة 4 دقائق لكل جانب. أعيدي لحم الضأن إلى القدر.

2. أضيفي الهيل وأوراق الغار وبهارات الكلس والقرفة والفلفل الأسود وبذور الكزبرة المطحونة والكمون والكركم والبصلة كاملة ثم أضيفي الماء والملح. اتركي الخليط يغلي على نار عالية، مع إزالة أي رغوة تظهر على السطح، ثم خففي النار واتركي الخليط يغلي على نار هادئة حتى ينضج لحم الضأن، لمدة ساعتين تقريبًا. ارفعي الخليط عن النار وصفي مرق لحم الضأن من خلال مصفاة شبكية دقيقة موضوعة فوق وعاء كبير مقاوم للحرارة. تخلصي من البصل وأوراق الغار وحبات الهيل. انقلي لحم الضأن إلى طبق واتركيه جانبًا.

3. بالنسبة للأرز:سخني الفرن على درجة حرارة 325 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية). في قدر هولندي، سخني زيت الزيتون والزبدة على نار متوسطة حتى تذوب الزبدة. أضيفي البصل، وخففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة، واطهي مع التحريك من حين لآخر حتى ينضج ويصبح ذهبي اللون، لمدة تتراوح بين 10 و15 دقيقة.

4. أضيفي الثوم واطهي مع التحريك حتى يتحول لون الثوم إلى اللون الذهبي، لمدة دقيقتين تقريبًا. أضيفي الملح والكمون وبهارات البهارات والقرفة والفلفل الأسود وبذور الكزبرة والكركم، واطهي لمدة دقيقة واحدة، ثم أضيفي الأرز وقلبي حتى يغطى بالتساوي. أضيفي الحمص وقلبي حتى تمتزج المكونات جيدًا.

5. أضيفي ربع جالون (940 مل) من مرق لحم الضأن إلى خليط الأرز، ارفعي الحرارة إلى عالية واتركي المرق حتى يغلي؛ احتفظي بالمرق الإضافي لاستخدامه في وقت آخر. ارفعي القدر عن النار على الفور، ورصي لحم الضأن المحجوز فوق الأرز، وغطي القدر، واتركيه في الفرن حتى ينضج الأرز تمامًا، ويتم امتصاص كل المرق، ويحمر لحم الضأن على سطحه المكشوف، لمدة ساعة تقريبًا. أخرجي القدر من الفرن واتركيه مغطى لمدة 15 دقيقة.

6. اكشفي الغطاء عن القدر، ورشي اللوز المحمص والبقدونس المفروم، ثم قدمي الطبق، مع وضع الزبادي في وعاء منفصل على المائدة. تقليديًا، عند تقديم الطبق في التجمعات الكبيرة، تُزال قطع اللحم، ثم تُقلب القدر على طبق تقديم كبير، ثم تُعاد ترتيب قطع اللحم في الأعلى وتُرش بالزينة. ومع ذلك، يبدو الطبق جميلًا بنفس القدر عند تقديمه من القدر، خاصة إذا كنت تستخدمين فرن هولندي مطلي بالمينا و/أو تستضيفين تجمعًا صغيرًا مألوفًا.

معدات خاصة

فرن هولندي

ملحوظات

إذا كنت لا تفضل التعامل مع لحم الضأن بالعظم، يمكنك الاستعاضة عنه بقطع لحم ضأن منزوعة العظم تزن من 1 1/4 إلى 1 1/2 رطل. سيوفر ذلك حوالي ساعة من وقت طهي المرق مقارنة بقطع اللحم الأكبر بالعظم. إذا اخترت هذا المسار، فاستخدم مرق الدجاج بدلاً من الماء للمرق للتعويض عن أي فقدان في النكهة بسبب نقص العظام وقصر وقت الطهي.

إذا كنت لا تفضل لحم الضأن، يمكنك استخدام لحم البقر بدلاً من ذلك؛ وتعتبر السيقان التي تحتوي على العظم والأضلاع القصيرة خيارًا جيدًا.

التحضير المسبق والتخزين

يمكن تحضير المرق ولحم الضأن قبل يومين على الأقل؛ ما عليك سوى تصفية المرق ثم إعادة لحم الضأن إليه ووضعه في الثلاجة مغطى بإحكام حتى يصبح جاهزًا لإنهاء الطبق. أعد تسخين لحم الضأن في المرق قبل متابعة الوصفة.

لإعادة تسخين بقايا الطعام، رش حوالي 1/2 كوب من المرق على القدرة، ثم قم بتسخينها في فرن معتدل حتى تصبح ساخنة بالكامل؛ أضف المزيد من المرق حسب الحاجة حتى يتم تسخينها بالكامل لمنع القدرة من الجفاف الزائد.