إذا كان هناك شيء واحد تعلمته بالطريقة الصعبة في مدرسة الطهي، فهو أن العناصر التي تبدو بسيطة - طبق جانبي من البطاطس المقلية، ودجاجة مشوية كاملة، وأعشاب مفرومة - تميل إلى وضعك في مكانك عندما تحاول تناولها لأول مرة تحت إشراف طاهٍ محترف.
"هريس الخضروات"، فكرت في أول جولة على الإطلاق."أنت تطبخ الخضروات؛ أنت تهرس الخضروات. فهمت."
يا له من أمر سخيف، فأنا أحمق. فبينما يبدو من المستحيل أن تفسد هذه الوصفة، وأن أغلب النسخ غير المثالية ـ رغم أنها قد تكون سميكة للغاية، أو متكتلة، أو شبيهة بالحساء، أو عديمة النكهة تمامًا ـ صالحة للأكل بكل تأكيد، فإن هريس الخضار الكريمي قد يتطلب بعض الخبرة.
لحسن الحظ، الأسرار ليست من نقاط قوتي. إليك ما أعرفه.
أسرار الحصول على هريس ناعم وجميل
قد تختلف تقنيات الهريس قليلاًاعتمادًا على ما إذا كنت تعمل مع خضروات جذرية أو نشوية (مثل البطاطس أو القرع النشوي)، أو خضروات ليفية أو ليفية (الكرفس أو القرع الاسباجيتي أو أي شيء له قشرة خارجية مثل البازلاء أو الفاصوليا)، أو خضروات شديدة الامتصاص مثل الباذنجان. ولكنهناك بعض القواعد العامة التي يجب مراعاتها.
ستحصل معظم الخضروات على هريس أكثر نعومة إذا تم طهيها بالكامل قبل هرسها أو خلطها أو معالجتها، وإذا تمت إزالة جميع الأجزاء الصلبة أو الليفية مثل القشور أو البذور في مرحلة ما على طول الطريق.لتحقيق طهي متساوي،تأكد من تحضير الخضروات إلى قطع صغيرة ومتساوية الحجم إذا أمكن:سيتم طهيها بنفس السرعة، وسيكون الخلاط الخاص بك (أو مطحنة الطعام، أو يديك) أسهل في تنعيمها لاحقًا.
إذا كنت تقوم بتحضير هريس سميك بشكل خاص أو كان الخلاط ضعيفًا نسبيًا، فقد تحتاج إلى الضغط على المواد الصلبة لجعلها تلامس الشفرة الدوارة. للقيام بذلك، مرر مقبض مغرفة معدنية كبيرة عبر الفتحة الموجودة في غطاء الخلاط قبل توصيله بالوعاء. بمجرد بدء العمل، استخدم الجزء السفلي من المغرفة لدفع الأطعمة إلى أسفل باتجاه الشفرات. سيمنع الشكل الدائري للمغرفة تعلقها بالشفرات، حتى إذا قمت بالاتصال المباشر عن طريق الخطأ، فلا تقلق.
لاحظ أن الأمر لا يتعلق فقط بالملمس، على الرغم من ذلك -النكهة واللون من الأولويات أيضًالذا تأكد من عدم الإفراط في الطهي في البداية. ضع في اعتبارك أي طهي إضافي قد يحدث أثناء عملية الهريس، خاصة عند التعامل مع الخضراوات الخضراء، والتي يمكن أن تتحول بسرعة من اللون الأخضر الفاتح إلى اللون الرمادي الزيتوني الحزين.في الأساس، قم بطهي الأطعمة إلى الدرجة التي ترغب في تناولها عندها.
"المرحلة النهائية لجميع أنواع الهريس تقريبًا تتضمن إضافة القليل من الزبدة أو الزيت للحصول على الثراء والنكهة"
أخيرًا، تتضمن المرحلة النهائية لجميع أنواع المهروسات تقريبًا إضافة القليل من الزبدة أو الزيت لإضفاء الثراء والنكهة، بالإضافة إلى الكريمة أو المرق أو سائل آخر (ماء أو مشروب كحولي أو عصير خضروات وما إلى ذلك) للحصول على قوام متماسك. إذا كنت تستخدم الخلاط أو معالج الطعام للقيام بعملك اليدوي، فيمكنك إسقاط الزبدة (درجة حرارة الغرفة تعمل بشكل جيد) والسائل (دائمًا قم بتسخينهما للحفاظ على دفء المهروس) مباشرة. إذا كنت تستخدم هراسة أو مطحنة، فقط حرك منتجات الألبان أو أي سائل في النهاية.
كلمة تحذير واحدة:يمكن للأطعمة الساخنة أن تطلق بسرعة قدرًا كبيرًا من البخار الساخن عند هرسها، مما يؤدي إلى نفخ غطاء الخلاط. لتجنب الحوادث القبيحة، اترك طعامك يبرد قليلاً ولا تهرس سوى كمية صغيرة في كل مرة. قد يبدو تثبيت الغطاء بإحكام والإمساك به فكرة جيدة، ولكن لا تفعل ذلك - سيتمدد البخار المحبوس بالداخل وينفخ الغطاء بقوة. بدلاً من ذلك، اتركه مفتوحًا قليلاً (امسك بمنشفة مطبخ فوق المساحة المفتوحة - إذا كان الغطاء به فتحة تهوية في المنتصف، فاتركه مفتوحًا) للسماح بمساحة لخروج البخار المتمدد.
وإذا كان الخلاط الخاص بك يمنحك هذا الخيار، ابدأ بسرعة بطيئة، ثم قم بزيادة السرعة ببطء بمجرد أن يبدأ في الحركة.
تحويل الخضروات الليفية إلى هريس
لن أكذب: أحب أن أبقي الأمر بسيطًا، لذا أميل إلى تجنب هذه الخضروات الأكثر عنادًا عند تحضير المهروسات والالتزام بنهج "الكل في الخلاط!". ولكن،إذا كنت ترغب بشدة في تناول هريس الراوند أو الكرفس، فهناك بعض الأشياء التي يجب وضعها في الاعتبار.يجب أيضًا طهي هذه الخضروات حتى تصل إلى أن تصبح طرية قدر الإمكان دون إغراقها بالماء، أو فقدان لونها أو نكهتها.
ومع ذلك، فإن معظمها سوف تحتفظ ببعض أجزائها الخشنة حتى بعد طحنها وتحويلها إلى هريس. ماذا تفعل؟
ابدأ بإزالة أكبر قدر ممكن من الألياف القاسية قبل أن تبدأ. قشّر سيقان الكرفس، وأزل البذور والأحشاء الليفية من الخضروات الأخرى.
بمجرد هرسها، تأكد من نعومتها عن طريق تمريرها عبر منخل شبكي متوسط الحجم. يمكنك استخدام منخل أسطواني (المعروف أيضًا باسم tamis - تلك الشاشات الدائرية الكبيرة ذات الجدار المعدني أو الخشبي حول الحافة) عن طريق العمل بمغرفة في كل مرة، والضغط على المهروس من خلال الشبكة إما بمدقة كبيرة أو مكشطة معجنات أو ظهر ملعقة أو مغرفة. بدلاً من ذلك، استخدم مصفاة على شكل وعاء أو مخروطية مثبتة في وعاء كبير، واضغط على المواد الصلبة من خلال قاع مغرفة.
أضيفي أي نوع من الكريمة أو الزبدة إلى المهروس في النهاية.
كيفية التعامل مع الخضروات التي تحتفظ بالماء
أما بالنسبة لأولئكالخضروات التي تمتص الماء بشكل كبير والتي تحدثنا عنها (مثل الباذنجان)،يمكنك اتباع الخطوات المذكورة أعلاه بشكل أساسي. هناك استثناء واحد يجب ملاحظته: يجب طهي هذه الخضروات التي تستهلك الرطوبة بطريقة جافة (الخبز أو القلي) بدلاً من غليها، حتى لا تمتلئ بالسوائل. يمكنك أيضًا محاولة هرسها عن طريق سكب الزيت عليها، مما سيساعد في مزجها إلى قوام أكثر سمكًا من السائل القائم على الماء مثل المرق أو الكريمة.
تحضير هريس الخضروات الجذرية المثالي
عند هريسها، تميل هذه الحبوب إلى أن تكون طبقًا جانبيًا لذيذًا، وفي رأيي، فهي بديل رائع للنشويات التقليدية مثل الأرز. ناهيك عن أنها من أسهل الحبوب في التعامل معها، لأنها لا تحتوي على بذور ويسهل تقشيرها.
"قم بتسخين هؤلاء الأطفال حتى يتمكن الطفل الصغير من سحقهم بأصابعه"
السر الوحيد هنا: طهي الخضروات بشكل كامل.لا، فهي ليست طرية للغاية، أو بالكاد تنضج عند وخزها بالشوكة. قم بتسخين هذه القطع الصغيرة حتى يتمكن الطفل الصغير من سحقها بأصابعه - حتى تصبح طرية تمامًا من جميع الجوانب، ولكن ليست مشبعة بالماء أو طحينية بعد.
بمجرد طهيها بالكامل (عادةً ما يكون لديك خيار السلق أو الخبز أو الطهي بالبخار)يمكن هرس معظم الخضروات الجذرية في الخلاط أو معالج الطعام. وتشمل الخضروات التي يجب تجنبها البطاطس وبعض أنواع القرع النشوي،نظرًا لأن طحنها باستخدام آلة سيحولها إلى فوضى لزجة. مررها عبر مطحنة طعام أو اهرسيها يدويًا بدلاً من ذلك. ثم امزجها بأي كريمة دافئة أو زبدة.
