تصدر مئات كتب الطبخ كل عام. ما هي الكتب التي تستحق وقتك ومالك حقًا؟ يسلط كتاب Cook the Book الضوء على كتب الطبخ المفضلة لدينا ويضع وصفاتها موضع الاختبار.
في العام الذي افتتحت فيه غابرييل هاملتون مطعمها،تقليمفي الجانب الشرقي السفلي من مانهاتن، تم الاتصال بها لتأليف كتاب طبخ. هكذا كانت Prune ميمونة منذ البداية. مريحة وأنيقة دون محاولة أن تكون كذلك، وقد رسم المقهى الصغير خطوطًا على طول الشارع (لا حجوزات، لا توجد طريقة للالتفاف حولها) لمدة 15 عامًا حتى الآن. أخيرًا، بعد كل هذه السنوات والنجاح الهائل لمذكراتها المشهورة،الدم والعظام والزبدة: التعليم غير المقصود لطاهٍ مترددتقدم هاملتون لمحبيها الجائعين كتاب الطبخ الذي كانوا ينتظرونه. يُسمى ببساطة،تقليمإنه كتاب مختارات سميكة من وصفات مطعمها، وهو سيرة ذاتية مثل جهدها الأدبي السابق، ولكن بطريقة مختلفة تمامًا.
"لم يكتب هاملتون هذا الكتاب من أجل طاهية المنزل، كما هي الحال في معظم كتب الطبخ، بل يطلب من القارئ بدلاً من ذلك أن يتقمص هوية طاهية في مطعمها."
هذا كتاب طبخ غريب - أصلي بلا شك. لم تكتبه هاملتون لطاهي المنزل أو لطاهي المنزل، كما هي الحال مع معظم كتب الطبخ، بل تطلب بدلاً من ذلك من القارئ أن يتقمص هوية طاهية في مطعمها. لا يوجد مقدمة لشرح نهجها ولا ملاحظات توضيحية لوضع أي طبق في سياقه، ولا يوجد فهرس (وهو ما يرفع الحيلة إلى مستوى محبط إلى حد ما في بعض الأحيان). في المقابلات حول الكتاب، قالت هاملتون إنها كانت في الأصل تخطط لكتابة كتاب طبخ أكثر تقليدية، لكنها لم تتطرق إلى أي شيء آخر.شعرت وكأنها مزيفةفقررت أن تكتب ما تعرفه، وما تعرفه هو مطعمها.
لا تُعد هاملتون من النوع الذي يمسك بيد أي شخص ويتحدث معه ببطء، وهي بالتأكيد لا تتظاهر بذلك. تستخدم الوصفات مصطلحات الصناعة وتأخذ على محمل الجد درجة معتدلة من المعرفة والمهارة في المطبخ؛ فهي أحيانًا تسمي القطع بمصطلحاتها الفرنسية (bronois، batotonette، إلخ)، على سبيل المثال، وستشير إلى "bains" المعدنية أو "sally"، وهي عبارات قد لا تعرفها إلا إذا كنت تعمل في مطعم. لن يتم تذكيرك بتسخين الفرن أو زيت القلي مسبقًا، وغالبًا ما توجد بهارات أو مكونات للتقديم غير مدرجة في قائمة المكونات، لذلك من الضروري قراءة الوصفة بالكامل وبشكل مدروس أكثر من مرة قبل البدء في الطهي (أو حتى التسوق). ولكن إذا قرأت وأعددت وفقًا لذلك، فستكون الوصفات مفصلة وسهلة المتابعة بشكل معقول.
"بالنسبة لهواة جمع كتب الطبخ الذين هم على استعداد للمفاجأة بشيء ما، فهو إضافة رائعة وضرورية."
ومع ذلك، لا أوصي بهذا الكتاب ككتاب للمبتدئين في المطبخ. ومع ذلك، بالنسبة للطهاة المتمرسين والمهتمين، يقدم الكتاب طعامًا رائعًا من خلال تصميم ذكي ومبدع. كما أرى أن أولئك الذين يتخيلون العمل في مطبخ عالي المخاطر يستمتعون بذلك. وبالنسبة لمحبي كتابات برون أو هاملتون، وجامعي كتب الطبخ المستعدين للمفاجأة حقًا بشيء ما، فهو إضافة رائعة وضرورية.
إن صوتها ـ الصريح، غير المتهاون، والمسيطر تماماً ـ يتجلى في الوصفات نفسها. فلنأخذ على سبيل المثال طبق الغازباتشو الذي تعده: فبعد قائمة المكونات التي تتألف من عدة خضروات، تعترف قائلة: "أعرف أن إعداد هذا الطبق صعب للغاية. آسفة". ثم تواصل: "فكر في الأمر باعتباره وسيلة جيدة للحفاظ على مهاراتك في استخدام السكين، وكن سعيداً لأننا نقدمه لك مرة واحدة فقط في العام". وتبدو صفحات الكتاب وكأنها نسخ مصورة من دفتر مطبخ مجعد ملطخ بالطعام، ومكتمل بملاحظات لاصقة لمضاعفة الحصص للتقديم ورسائل مكتوبة بخط اليد للطهاة، مثل تلك التي توضح بالضبط الحالة التي يجب أن تكون عليها الخس في سلطتها: "مبهجة. نشيطة. طازجة. بجدية. انتبه. لقد رأيت بعض القمامة الذابلة تخرج من هذا المطبخ". ويبدو أن الملاحظات المكتوبة بخط اليد مأخوذة من دفاترها الحقيقية، حتى تتمكن من تذوق كيف يكون العمل في مطبخها حقاً. قد لا تكون وردية دائمًا، لكنها تترك مجالًا صغيرًا للخطأ، وهذا أمر جيد في الشيف ومؤلف كتب الطبخ على حد سواء.
الشيء الوحيد الذي يقترب من النثر في الكتاب هو بيان هاملتون للوجبات العائلية. هنا، تأخذ هاملتون الوقت الكافي لوضع القواعد الأساسية لبناء وجبة مغذية ومفيدة للموظفين. أحب هذا؛ فهو يُظهِر أنها تهتم حقًا بالأشخاص الذين يعملون لديها - ليس فقط الموظفين الذين يجلسون لتناول الطعام، ولكن أيضًا الطهاة الذين يحصلون على فرصة لتوسيع أرجلهم الإبداعية والتفاخر قليلاً للأشخاص الذين يعملون معهم. إنه أيضًا تذكير جيد للقارئ بالتعامل مع الطهي بوعي وحماس: تختتم قائلة، "أخيرًا، استمتع بنفسك. إذا لم يكن هذا أحد أبرز أحداث يومك، فأنت في الصناعة الخطأ. إن إطعام أنفسنا وبعضنا البعض هو اسم اللعبة ويجب أن يجلب لك متعة كبيرة ومدوية".
في مطعمها وفي كتابها، تميل هاملتون إلى استخدام المواد الغذائية الجاهزة التي تستخدم بشكل استراتيجي، مثل الطماطم المعلبة والفجل الحار المحضر، والتي يشار إليها دائمًا باسم العلامة التجارية. وللمرق المصنوع منزليًا مكانه، وهناك بالتأكيد وصفات رائعة للعديد من المرق، من ذيل الثور إلى الحمام، ولكن عندما يريد الرئيس الحصول على كوليدج إن، فمن الأفضل أن تحصل عليه. ومن المنعش أن الطاهية الرائعة لا تواجه مشكلة في الذهاب إلى متجر البقالة من وقت لآخر. (هناك بعض التحذيرات التي يجب أن تذهب بها إلى العلامات التجارية التي تحددها، وليس تزيينها بإضافات منزلية الصنع أو "حرفية" من هول فودز. الاقتباسات الساخرة هي لها.) الخلاطات، التي يشار إليها باسم فيتا بريبس، ومعالجات الطعام، التي يشار إليها باسم روبوت كوبس، تجعل بعض الوصفات سريعة، في حين تتطلب وصفات أخرى مهارات دقيقة في استخدام السكين. ولا يمكنك تجنب الشعور بأنك ستجلب غضب هاملتون إذا أخطأت في الطهي.
"إنها صارمة ومتشددة، لكنها تستمتع حقًا بتحضير وتناول الطعام اللذيذ، والوصفات تؤتي ثمارها بشكل كبير."
لا يعني هذا أنها دائمًا ما تكون شديدة التوبيخ. تقدم هاملتون حكمة هائلة اكتسبتها بشق الأنفس طوال الكتاب، وهي توصلك إلى النتيجة التي تسعى إليها أنت وهي. إنها دقيقة وصارمة، لكنها تستمتع حقًا بصنع وتناول الطعام اللذيذ، وتؤتي الوصفات ثمارها بطرق كبيرة. ما تقدمه في Prune هو ما تحب تناوله، وهذا يتراوح من السردين المعلب والبسكويت إلى الشمر المطهو مع زبدة البيرنود وبيض السلمون المرقط. نكهاتها نابضة بالحياة وسهلة المنال، وهي تميل إلى الطعام المريح ذي الصبغة الأوروبية، وإن كانت تبتعد عنه غالبًا. لدي شعور بأن كل وصفة في الكتاب، إذا تمكنت من التعامل مع الشكل، ستنتهي بنجاح موثوق، ولا تُنسى، ولذيذة بشكل مثير للدهشة.
وجبة فطور وغداء
يعد برانش برون أحد أفضل الأماكن في المدينة، ويستحق الانتظار لمدة ساعتين، حتى في الصباح البارد الذي يغلب عليه الخمر. ومن أهم ما يميزه شطيرة مونتي كريستو، وهي عبارة عن هجين من الخبز المحمص واللحم المقدد والجبن المقلي. تصنع شطيرة برون هذه من ثلاث طبقات باستخدام كميات كبيرة من الزبدة واللحم المقدد والجبن السويسري والديك الرومي المشوي. ثم تُنقع هذه الشطيرة لفترة وجيزة في البيض والحليب وتُشوى في الزبدة المصفاة. ثم تُقلى. ثم تُرش بالسكر البودرة وتُقدم مع مربى الكشمش الأحمر والبيض المقلي، وهي مقرمشة ولذيذة وحلوة المذاق ولا تُقاوم. مشكلتي الوحيدة هي أنني أحب أن تكون الوجبة أكثر ملوحة؛ وسأضيف قليلًا من الملح إلى الكاسترد إذا أعدت صنعها مرة أخرى.
الوصفة نفسها هي مثال جيد لوصفات يجب فحصها وإعدادها مسبقًا. توجد زبدة مصفاة في قائمة المكونات، ولكن لا توجد تعليمات حول كيفية صنعها، لذا تأكد من أنك قد فهمت ذلك بالفعل. لا يوجد أيضًا ذكر للزيت للقلي في القائمة، ولكنك ستحتاج إلى بضعة أرباع - ما يكفي لملء قدر كبير حتى منتصفه تقريبًا (عميق بما يكفي لاستيعاب ثلاث طبقات). المرة الوحيدة التي تتحدث فيها عن القلي في الوصفة هي قولها، "... ثم تقلى بعمق عند 350 درجة لمدة دقيقة إلى 90 ثانية"، لذا لا تنس تسخين الزيت مسبقًا قبل شواء السندويتشات. لاحظ أيضًا أن "الطبق" يتضمن بيضتين مقليتين لكل وجبة، وهلام الكشمش الأحمر، و"10X" سكر (حلويات) لرشه على السندويتش، ولا يوجد أي من هذه المكونات في قائمة المكونات. هذا أسلوب مختلف تمامًا لكتابة الوصفات عما اعتاد عليه معظمنا، وهو لا يجعل الأمور سهلة بشكل خاص بالنسبة لطاهي المنزل، ولكن الطعام يستحق الجهد المبذول للتكيف مع نهج هاملتون.
الطبق الرئيسي
إنها تستحق الجهد، نعم، وتستحق احتمالية الإصابة بالشريان التاجي في حالتها الجيدة للغاية والبسيطة نسبيًاالاسم يكشف عن الوصفة بالكامل: فطائر اللحم البقري ولحم الضأن السمينة مغطاة بالجبن الشيدر الأبيض ومحشوة في كعكة إنجليزية من توماس، مع إضافة الزبدة المركبة فقط. يتسرب الجبن من جوانب البرجر المالح الدهني، وتتسرب الزبدة الزاهية والقوية، التي تُدهن أعلى وأسفل الكعكة الإنجليزية، إلى كل "زاوية وشق" من البرجر والخبز. (الكعكة الإنجليزية هي اختيار جيد هنا؛ فالكعكة البيضاء الناعمة سوف تتفكك عند هجوم كل هذه الدهون، لكن الكعكة الإنجليزية يمكنها الصمود أمام ذلك. قد تكون كعكة الهامبرجر الجديدة المفضلة لدي).
ورغم بساطتها، فإن هناك عدداً من النقاط في الوصفة عندما تقدم هاملتون توجيهات محددة تساعدك على الحصول على برجر رائع لا تشوبه شائبة. على سبيل المثال، قبل مزج اللحوم المفرومة، توصيك "بوضع يديك تحت الماء البارد جداً لمدة دقيقة". وهي لا تقدم سبباً، بل إنها تثق فقط في أنك ستفعل ما تقوله. كما أن برودة اليدين وترطيبهما يمنعان اللحم من الالتصاق بهما، ويمنعان الدهون الموجودة في اللحم من الذوبان، وهو ما قد يؤدي إلى الحصول على برجر أكثر صلابة. وعند تتبيل الفطائر (بما في ذلك محيطها الذي غالباً ما يتم إهماله)، تقول لك "ارفع يديك عالياً ورش الملح والفلفل"؟ وهي لفتة صغيرة تدل على مهارة الطهاة، وهي لفتة تضمن تتبيل الفطائر جيداً وبشكل متساو. وعندما توضع الفطائر على الشواية، تحذرك "لا تقلب الفطائر أو تلمسها أو تضغط عليها أو تعبث بها بأي شكل من الأشكال أثناء طهيها". نعم، أيها الطاهي.
حَلوَى
على الرغم من أنها مليئة بالأطباق الكلاسيكية المنزلية مثل كعكة الذرة وفطائر التفاح، إلا أن حلويات هاملتون تميل إلى مقاومة الوضع الراهن. لا توجد كعكات شوكولاتة بدون دقيق في الأفق؛ بدلاً من ذلك، جرب كرة من عجينة السكر محلية الصنع تقدم في كوب من الماء المثلج. ومع ذلك، فإن كونها مبتكرة لا يعني أنها كلها معقدة. خذ شطيرة الزبدة والسكر، والتي تبدو كما تبدو، مع وعاء من الكريمة الثقيلة بجانبها للغمس. بسيطة وغريبة، على الأقل بالنسبة لأذواقنا الأمريكية، هيبيض حلو غني بالبراندي التفاح. نحن لسنا معتادين على تناول البيض كحلوى، على الأقل لا يتم تقديمه لنا بهذه البساطة، بدلاً من تقديمه تحت ستار الكاسترد أو الكريب أو السوفليه. وعلى الرغم من أن البيض هنا مخلوط بكمية كبيرة من الكريمة وقليل من الدقيق، فإن النتيجة النهائية في الواقع هي مجرد طبق من البيض الحلو (الزبدي، المسكر). لكنه يبدو أنيقًا وحضريًا. وها هي ذي مرة أخرى لذيذة تمامًا.
