إن المنتديات الإلكترونية لمحبي الطهي تشكل نعمة ونقمة في الوقت نفسه. فمن ناحية، قد تكون هذه المنتديات مصادر مذهلة، مليئة بالمعلومات التفصيلية حول كل أنواع المواضيع. ولكنها قد تكشف أيضاً عن مدى قلة الاتفاق بين الخبراء عندما يتعلق الأمر بالتفاصيل الدقيقة. لقد أمضيت ساعات في تصفح مواقع أدوات الطهي المصنوعة من الحديد الزهر، فقط لأرى البعض يقسمون أن زيت بذور الكتان هو الأفضل للتتبيل، والبعض الآخر يفضل استخدام كريسكو أو شحم الخنزير، والبعض الآخر يقول إن زيت الكانولا هو الخيار الأمثل لهم. كما أن درجات حرارة الفرن التي يستخدمونها متنوعة بنفس القدر، وبعضهم يؤيدون أساليب معقدة تتضمن تغيير درجة حرارة الفرن بشكل متكرر أثناء عملية التتبيل.
أكلات جادة / فيكي واسيك
الحقيقة هي أننا هنا في Serious Eats نستخدم أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر طوال الوقت، وبعد اختبار عدد لا يحصى من الطرق، وجدنا أن معظم القواعد المعقدة للحديد الزهر هيفي الواقع، لا نقوم بأي شيء معقد للحفاظ على المقالي في حالة ممتازة غير لاصقة. إليك النسخة المختصرة لما تحتاج إلى معرفته: عندما تحصل على مقلاة حديدية جديدة، ضعها في جولة أساسية من التتبيل (سأشرح كيف أدناه)، ثم استخدم المقلاة. نعم، الأمر بهذه البساطة حقًا.
فهم التوابل
أكلات جادة / فيكي واسيك
إن مقلاة الحديد الزهر هي في الواقع قطعة كبيرة من الحديد مصبوبة على شكل أواني الطهي. والحديد بحد ذاته رمادي اللون وشديد التفاعل، ويمكن أن يصدأ في غضون دقائق في الهواء الرطب وحده. حاول الطهي في مقلاة حديدية عارية، ولن يكون الصدأ مشكلة فحسب، بل سيلتصق طعامك بها أيضًا.
ما تحتاجه هو التوابل.
لا علاقة للتتبيل في هذه الحالة بالملح أو التوابل. بل إنه يصف طبقة صلبة واقية تتشكل عن طريق تسخين طبقات رقيقة للغاية من الدهون (مثل الزيت) على الحديد الزهر. ومع تسخين الدهون، فإنها تلتصق بالمعدن وبنفسها في عملية تسمى البلمرة، حيث يتحول الدهن إلى شكل من أشكال البلاستيك. وبعد وضع طبقات كافية من التتبيل، فإن ما ينتهي بك الأمر إليه ليس طبقة دهنية بل قشرة صلبة سوداء تحمي المعدن. ومن حسن حظنا نحن الطهاة، أن هذه الطبقة تتميز أيضًا بخصائص غير لاصقة تجعل حتى الأطعمة الأكثر عرضة للالتصاق (مثل البيض المقلي) ممتعة عند استخدام الحديد الزهر.
كيفية تتبيل مقلاة الحديد الزهر الجديدة
لقد قرأت من خلالنا، وقررت أنه حان الوقت لشراء مقلاة جديدة. قرار ممتاز. تأتي مقلاة الحديد الزهر الجديدة الخاصة بك دائمًا تقريبًا من المصنع بدرجة ما من التتبيل المسبق عليها، ولكنك سترغب عمومًا في وضع المزيد من التتبيل فوقها للتأكد من أنها جيدة. (إذا حصلت على مقلاة قديمة ليست في حالة جيدة، فستحتاج إلى استشارة(والتي تتضمن تعليمات حول كيفية إزالة التوابل القديمة والصدأ.) بمجرد إضافة طبقات التوابل الخاصة بك، استخدم المقلاة فقط، وستكون على ما يرام لسنوات وسنوات.
الخطوة 1: اغسل المقلاة وجففها
من الصعب تحديد ما حدث بالضبط لتلك المقلاة بين وقت خروجها من خط الإنتاج ووقت وصولها إلى مطبخك، لذا عليك غسلها قبل البدء في تتبيلها. افرك المقلاة جيدًا بالماء الدافئ والصابون، ثم جففها جيدًا. حتى بعد تجفيفها بمنشفة، قد تبقى بعض الرطوبة على السطح، لذا فإن أفضل رهان لك هو وضع المقلاة على شعلة الموقد لمدة دقيقة أو دقيقتين للتخلص من أي ماء متبقي.
الخطوة 2: افركيها بالكامل بالزيت ثم امسحيها جيدًا
أكلات جادة / فيكي واسيك
الآن بعد أن أصبحت المقلاة نظيفة وجافة، ادهنها بالكامل، من الداخل والخارج، بما في ذلك المقبض، بزيت الطهي. نحن في Serious Eats من محبي الدهون غير المشبعة في الطهي، مثل الزيت النباتي وزيت الكانولا وزيت الذرة، لتتبيل المقالي. ليس فقط لأننا نحتفظ بها دائمًا في متناول أيدينا، بل إنها تعمل بشكل جيد وأسهل في الدهن من الدهون المشبعة، مثل السمن أو شحم الخنزير. ليست هناك حاجة للخروج وشراء أي زيوت خاصة فقط للتتبيل!*
*للعلم، وجدنا أن زيت بذور الكتان الذي يُنصح به كثيرًا ينتج طبقة سريعة من التوابل، ولكنه يميل إلى التقشر مع الاستخدام. لا نوصي به.
المفتاح هنا هو فرك الزيت في كل مكان، ثم تلميعه جيدًا حتى لا يبدو المقلاة دهنية ولو قليلاً. حتى كمية صغيرة من الزيت الزائد في المقلاة يمكن أن تتجمع أثناء التتبيل، وتشكل قطرات صغيرة صلبة على سطح الطهي، أو تصبح لزجة إذا تركت دون استخدام لبضعة أيام.
الخطوة 3: تسخينه في الفرن
أكلات جادة / فيكي واسيك
ضعي المقلاة المدهونة بالزيت في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية)، واتركيها هناك لمدة 30 دقيقة. قد يتصاعد الدخان قليلًا، لذا احرصي على تهوية مطبخك جيدًا. خلال هذا الوقت، سوف يتبلمر الزيت ويشكل أول طبقة صلبة تشبه البلاستيك ستضعينها عليه.
السبب وراء استخدامنا للفرن هنا هو أنه يوفر حرارة متساوية مما يساعد على توزيع الزيت في جميع أنحاء المقلاة بشكل أكثر فعالية. حتى أفضل مواقد الطهي ستنتج بقعًا ساخنة وباردة، مما قد يؤدي إلى نكهة غير متساوية في البداية.
على الرغم من أن هذا ليس ضروريًا، وخاصةً إذا كنت قد تخلصت من كل الزيت الزائد، إلا أنني أفضل قلب المقلاة رأسًا على عقب ووضع صينية خبز أو قطعة من ورق الألمنيوم أسفلها. فهذا بمثابة تأمين إضافي ضد أي زيت زائد يقرر التسرب والتجمع، حيث تعمل الجاذبية على سحبه من المقلاة.
الخطوة 4: كرر ذلك من 3 إلى 4 مرات
عندما تنتهي نصف الساعة، أخرج المقلاة. (تذكر: إنها ساخنة!) الآن ادهنها مرة أخرى بالزيت، وامسحها كما فعلت من قبل. ثم ضعها مرة أخرى في الفرن لمدة 30 دقيقة أخرى. في المجمل، ستحتاج إلى القيام بعملية التزييت والتسخين هذه ثلاث إلى أربع مرات، لوضع طبقة أولية جيدة من توابلك الخاصة.
بمجرد الانتهاء، اترك المقلاة لتبرد. الآن أصبحت جاهزة للطهي.
جلسات التتبيل المستقبلية
أكلات جادة / فيكي واسيك
يعتقد بعض الناس أن الحديد الزهر يحتاج إلى صيانة عالية، ويتطلب عملية التتبيل المذكورة أعلاه مرارًا وتكرارًا للحفاظ على المقالي في حالة عمل رائعة. ليس الأمر كذلك! كل ما عليك فعله من الآن فصاعدًا هو استخدام المقلاة. في كل مرة تطبخ فيها مع نوع من الدهون، ستضع المزيد من التوابل. بمجرد تكوين طبقة جيدة من التوابل، يمكنك حتى استخدام مقلاة الحديد الزهر للأطعمة الحمضية، مثل الطماطم وصلصات المقلاة، دون قلق.
هل تحتاج إلى مساعدة في التفكير في الأشياء التي يجب عليك القيام بها؟ جرب,,، وقلي الخضروات. حتى الخبز المقلي مثلسوف يساعد في تتبيل المقلاة.
وهذه هي النتيجة الكبرى هنا: إن المقلاة المصنوعة من الحديد الزهر التي تم تتبيلها جيدًا هي مقلاة جيدة الاستخدام. إن قضاء المزيد من الوقت في المطبخ باستخدامها، وقضاء وقت أقل في المنتديات عبر الإنترنت لقراءة الحجج حولها، يعد خطوة أولى ممتازة.
