لماذا يعمل؟
- بمجرد غليها وتقطيعها وتشكيلها على شكل كروكيت، فإن بطن لحم الخنزير الجيلاتيني الغني يعد بمثابة مكان رائع لرأس العجل التقليدي المستخدم في tête de veau الكلاسيكي.
- إن غلي لحم الخنزير على نار خفيفة حتى يصبح طريًا يضمن تمزيقه بسهولة لتشكيل الكروكيت.
هذه وصفة لـ tête de veau مع صلصة غريبيش لأولئك الذين يحاولون صنع tête de veau مع صلصة غريبيش في الولايات المتحدة. وهذا يعني أن هذه ليست وصفة لـ tête de veau مع صلصة غريبيش، ولكنها بدلاً من ذلك وصفة لكرات لحم الخنزير مع صلصة غريبيش. أستطيع أن أشرح!
Tête de veau، حرفيًا "رأس العجل"، هو طبق كلاسيكي من المطبخ الفرنسي، يتميز بجزء ريفي من رأس الفصوص المتذبذبة المسلوقة، وكلها دهنية ولحمية وجيلاتينية لذيذة. إلى جانب ذلك عادة ما تكون هناك صلصة مشرقة وقوية مثل رافيجوت، وهو نوع من الخردل والخل المستحلب بالأعشاب، أو، مايونيز غني مصنوع من البيض المسلوق بنكهة الخردل والأعشاب والكثير من نبات الكبر المفروم والكورنيشون.
أكل جدي / أماندا سواريز
أردت أن أكتب هذه الوصفة لقرائنا هنا، لكنني أدركت بسرعة مدى التحدي الذي يمثله العثور على رأس عجل في الولايات المتحدة، ناهيك عن كيف يمكن لشخص في المنزل أن يقترب من أكل ما يعادل رأس عجل لحم (أو حتى نصف رأس عجل!). لكن الحظ يفضل الأشخاص المحرومين، وكما تبين، كنت في باريس منذ عدة أشهر، أتجول في أنحاء المدينة مع التركيز على الحانات الصغيرة والحانات الكلاسيكية التي يمكنني تطوير وصفات لها في المنزل. في أحد المطاعم —جراند براسيري— خطرت لي فكرة عن حل لمشكلة رأس لحم العجل.
هناك، قدم الشيف "tête de veau" عن طريق خبز وقلي طوربيد من رأس العجل المبشور، مثل كروكيت اللحم، مع صلصة الجريبيشي على الجانب. كان هذا شيئًا يمكنني أن أجعله يعمل طباخًا منزليًا في الولايات المتحدة.
أكل جدي / أماندا سواريز
كانت خطوتي الأولى لتكييف هذا مع الجمهور الأمريكي هي التحول من لحم العجل إلى لحم الخنزير، حيث يسهل العثور على لحم الخنزير وأرخص ثمنًا. خطوتي الثانية: التحول من الرأس إلى بطن لحم الخنزير. لم أكن أعتقد أن شريحة مسلوقة من بطن لحم الخنزير ستشكل بديلاً رائعًا لرأس العجل المسلوق الكلاسيكي - حيث يختلف تكوين الدهون وكمية الأجزاء الجيلاتينية - لكنني كنت متأكدًا تمامًا من أن اللحم، بمجرد سلقه، وتقطيعه، وتقطيعه، مبردًا، ويمكن أن يعمل أيضًا في شكل كروكيت مقلي.
وهذا ما فعلته. من السهل القيام بهذه العملية، على الرغم من أنها تستغرق بعض الوقت: يجب غلي بطن لحم الخنزير في مرق عطري حتى يصبح طريًا، الأمر الذي قد يستغرق أكثر من بضع ساعات. ثم تحتاج إلى تمزيقها وتتبيلها ولفها في بعض الأغطية البلاستيكية في سجل. سوف تذوب الدهون وتتجمع، لكن لا بأس، هناك ما يكفي حتى لو تسربت كمية جيدة منها.
أكل جدي / أماندا سواريز
بعد ذلك، تقوم بتبريد جذع لحم الخنزير الملفوف والمقطع حتى يصبح متماسكًا، الأمر الذي يستغرق أيضًا عدة ساعات. في هذه المرحلة، يكون من السهل الانتهاء منها وتقديمها: ما عليك سوى تقطيع لفائف لحم الخنزير المبردة إلى كرات، ثم غمسها في الخبز الكلاسيكي المكون من الدقيق والبيض وفتات الخبز (أفضل البانكو)، ثم قليها في وعاء ضحل من الزيت حتى تصبح ذهبية اللون. على كلا الجانبين.
تبدو النتيجة، المطلية بكمية كبيرة من صلصة الجريبيشي، أكثر دقة وتعقيدًا من العملية الفعلية. إنها ليست طبقًا حقيقيًا من tête de veau، لكنني متأكد تمامًا من أنه لن يشتكي أحد.
أكل جدي / أماندا سواريز
أطلق العنان لطفلتك جوليا التي بداخلك مع هذه الوصفة السهلة والمدهشة لبطن لحم الخنزير
3 جنيه(1.36 كيلو) لحم بدون عظمبطن لحم الخنزيرمع أو بدون جلد
1 واسطة بصل أصفر، مقطعة إلى مكعبات كبيرة
1 واسطة جزرة، مقطعة إلى مكعبات كبيرة
1 كبير ضلع الكرفس، مقطعة إلى مكعبات كبيرة
4 أغصان زعتر
3 واسطة فصوص الثوم
5 جميعأسودحبات الفلفل
2 أوراق الغار
1 ملعقة كبيرة ملح كوشير,بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض(2.25 أونصة؛ 64 جم)
3 كبير بيض، مخفوق (حوالي 2/3 كوب)
2 أكواب فتات الخبز البانكو(5 أونصات؛ 145 جم)، تُسحق يدويًا تقريبًا إذا كانت كبيرة جدًا
نباتيأو غيرها محايدةزيتللقلي
وصفة واحدة
في وعاء كبير، يُمزج لحم الخنزير مع البصل والجزر والكرفس والزعتر والثوم والفلفل الأسود وأوراق الغار. أضف ما يكفي من الماء البارد لتغطية القدر، وأضف ملعقة كبيرة من الملح واتركه حتى يغلي على نار متوسطة إلى عالية. خففي الحرارة للحفاظ على نار هادئة واطهيها، ثم أضيفي المزيد من الماء المغلي إذا لزم الأمر، حتى يمكن ثقب لحم الخنزير بسهولة بالشوكة، لمدة 5 ساعات تقريبًا.
أكل جدي / أماندا سواريز
انقل لحم الخنزير إلى صينية خبز ذات حواف واتركها تبرد قليلاً. تجاهل الصيد الجائر السائل والعطريات. باستخدام يديك و/أو الشوكة، قم بتقطيع لحم بطن الخنزير والدهون جيدًا. يتبل المذاق بالملح والفلفل، ويقلب حتى يمتزج جيدًا.
أكل جدي / أماندا سواريز
قم بتمديد غلاف بلاستيكي يبلغ طوله حوالي 2 قدم على سطح العمل وانقل لحم الخنزير المبشور إليه في كومة طويلة (لا بأس إذا بقيت بعض الدهون السائلة خلفك؛ احفظها لاستخدام آخر، مثل قلي البطاطس). لف البلاستيك حول الكومة بالطول؛ لفها بقطعة بلاستيكية طويلة ثانية، إذا لزم الأمر، لاحتواء كومة لحم الخنزير المبشور وعصائرها جيدًا. أمسك أطراف البلاستيك، وقم بتدوير الأسطوانة السائبة لشد الأطراف وضغطها في أسطوانة محكمة. ضعيها على صينية خبز نظيفة الحواف ثم ضعيها في الثلاجة حتى تتماسك تمامًا، لمدة 12 ساعة على الأقل.
أكل جدي / أماندا سواريز
يُوزّع الدقيق والبيض وفتات خبز البانكو في 3 أوعية ضحلة منفصلة. قم بإزالة البلاستيك وقطع لحم الخنزير بعناية إلى أربعة أقراص بسماكة 1 بوصة تقريبًا (يمكنك قطع أقراص أقل أو أكثر، اعتمادًا على إنتاجك وعدد الوجبات التي تريد طهيها في وقت واحد؛ قم بتبريد أي لفائف لحم خنزير متبقية لوقت لاحق).
أكل جدي / أماندا سواريز
العمل باستخدام قرص واحد في كل مرة واستخدام أيدي منفصلة للعناصر الرطبة والجافة من الخبز، قم بتغطيس أقراص لحم الخنزير أولاً في الدقيق، مع التأكد من تغطيتها بالكامل قبل التخلص من الزائد. ثم نغمسها في البيضة، حتى تتغطى. أخيرًا، اضغطي على فتات خبز البانكو، وقومي بإدارة القرص واستخدمي يدك الجافة للضغط عليه بالكامل حتى يغطى بالكامل. انقله إلى طبق أو صينية خبز وكرر ذلك مع الأقراص المتبقية.
أكل جدي / أماندا سواريز
في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر أو مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ، سخني حوالي نصف بوصة من الزيت إلى 340 درجة فهرنهايت (170 درجة مئوية)، ثم اخفضي أقراص لحم الخنزير المقدد بعناية في الزيت واقليها، وقلبيها مرة واحدة، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً على كلا الجانبين. ، إجمالي حوالي 8 دقائق. انقليها إلى مناشف ورقية لتصفيتها وتبليها قليلاً بالملح. (إذا قمت بتحضير المزيد من أقراص لحم الخنزير مرة واحدة، قم بقليها على دفعات واحتفظ بالدفعات السابقة دافئة في فرن منخفض بدرجة حرارة 200 درجة فهرنهايت).
أكل جدي / أماندا سواريز
ضعي ملعقة الجريبيشي في طبق التقديم، ووزعيها على شكل دائرة واسعة. ضعي قرص لحم الخنزير المقلي فوق كل طبق ثم قدميه.
أكل جدي / أماندا سواريز
ملحوظات
تُصنع هذه الوصفة لفافة لحم خنزير كبيرة الحجم ومبردة بما يكفي لتقطع منها عدة حصص؛ لا تتردد في إعداد أكبر عدد ممكن من الوجبات في المرة الواحدة، مع الاحتفاظ بلفائف لحم الخنزير المتبقية لوقت لاحق.
التقدم والتخزين
يمكن حفظ لفائف لحم الخنزير ملفوفة ومبردة في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام.
