لماذا يعمل؟
- كمية صحية من مسحوق الخبز تعمل على توفير الرفع والانتفاخ الكافيين للمعجنات.
- يشجع تطوير الجلوتين بشكل كامل على أقصى قدر من القدرة على التوسع.
- تضيف الزبدة والبيض الثراء والنكهة والطراوة دون المساس ببنية العجين أو التعامل معه.
- يؤدي الراحة الطويلة إلى استرخاء الجلوتين بحيث يمكن تمديده بسهولة وبشكل متساوٍ.
- يساعد القلي السريع والمتساوي في الزيت الساخن على التوسع القوي ويعطي مظهرًا خارجيًا مقرمشًا.
إذا دخلت إلى أي مطعم يقدم وجبات خفيفة، فمن المحتمل أن تصادف نسخة من طبق اليوتياو. تُرجم هذه العصي المقلية الذهبية الرقيقة إلى "شرائح الزيت" باللغة الصينية، وهي تعادل الكعك اللذيذ أو التشورو. وبينما يتم تناولها عادة في الصين على الإفطار مع العصيدة، فإن اليوتياو توجد أيضًا في مطابخ شرق وجنوب شرق آسيا الأخرى، من كمبوديا إلى لاوس، وحتى في الفلبين وتايلاند، على الرغم من أن المعجنات تُعرف بأسماء مختلفة.
في اللغة الكانتونية، يُطلق على youtiao عادةً اسم yàuhjagwái، والذي يعني "الشيطان المقلي بالزيت". لماذا هذا الاسم الكئيب؟وفقا للفولكلوركان ذلك بمثابة احتجاج ضد تشين كواي، وهو مسؤول فاسد في عهد أسرة سونغ، والذي تواطأ في نوبة من الغيرة مع أسرة جين المعادية واتهم الجنرال المحترم وبطل الحرب يوي فاي بالخيانة. وأسفرت التهم عن إعدام يوي فاي. وبسبب إحباطهم من عجزهم عن الدفاع عن يوي فاي من التهم الاحتيالية، لجأ عامة الناس إلى أشكال بديلة من الاحتجاج. قام اثنان من الباعة الجائلين بصنع معجنات: قام أحد البائعين بنحت شخصيتين مصغرتين من العجين - واحدة لتشين كواي، والأخرى لزوجته، السيدة وانج - وقطعهما بشفرة؛ قام البائع الآخر بوضع الشخصيتين معًا، ظهرًا لظهر، ثم ألقاهما في مقلاة من الزيت الساخن. وبينما كانت العجينة تنضج، صاح الباعة، "كواي مقلي!"
تتميز أفضل أنواع اليوتياو بطبقة خارجية بنية ذهبية اللون ومنتفخة جيدًا وداخل خفيف وجيد التهوية. يجب أن يكون الجزء الخارجي مقرمشًا، بينما يجب أن يكون الجزء الداخلي طريًا ورقيقًا. تقليديًا، يستخدم الطهاة الصينيون عددًا من المكونات المتخصصة لإنتاج هذه الصفات. على سبيل المثال، وفقًا لـالطبخ الصيني في منتهى الغموضتُستخدم عظام الحبار المجففة كمصدر لكربونات الكالسيوم، والتي يُعتقد أنها تعزز الانتفاخ وتؤخر التسمير، مما يسمح بحصول على منتج أكثر هشاشة. تشمل المكونات الأخرى مسحوق الأمونيوم الصيني، وهو مزيج من صودا الخبز وكربونات الأمونيوم، وهو عامل تخمير قديم معروف بإنتاج ملمس مقرمش في البسكويت والسلع المخبوزة الأخرى.
لقد جربت كلتا الطريقتين. ورغم أنهما أنتجتا يوتياو لائقًا، إلا أنني وجدت أن العائد لا يستحق التكلفة أو المتاعب المتمثلة في تعقب المكونات. أولاً، من الصعب جدًا الحصول على عظام الحبار المجففة إذا كنت لا تعيش في الصين؛ كما أنها لا تذوب تمامًا في الماء، لذا فإن عملية الدمج ليست سلسة. ثانيًا، تستمر رائحة كربونات الأمونيوم المزعجة والنفاذة إذا لم تطهها بالكامل؛ يمكن أن تكون هذه الرائحة مزعجة (أو تجعل المعجنات غير صالحة للأكل تمامًا) إذا تم استخدامها بشكل مفرط.
ولتوفير سهولة الوصول والبساطة، وجدت أن نسبة مناسبة من مسحوق الخبز تعمل بشكل جيد أيضًا لتوفير هذا الملمس الخفيف. ولتوفير البنية، حرصت على تطوير الجلوتين بالكامل من خلال العجن المكثف في المقدمة، حيث أن تعظيم تطوير الجلوتين يضمن أقصى سعة لتمدد العجين أثناء القلي. ولإضفاء الثراء والمزيد من البنية، أضفت أيضًا بيضة.
توصي العديد من الوصفات بإضافة الزيت، والذي يُعتقد أنه يجعل العجين طريًا من الداخل ويجعل التعامل معه أسهل. من ناحية أخرى، وجدت أنه يجعل العجين رخوًا للغاية، ولا يساهم كثيرًا في النكهة أو الثراء. بدلاً من ذلك، اخترت الزبدة، التي أضافت المزيد من النكهة ولكنها أنتجت أيضًا عجينة ليست رخوة أو صعبة التعامل معها.
تيم تشين
هناك مفتاح آخر لنجاح اليوتياو وهو التشكيل: يتم وضع شرائح العجين معًا، ثم الضغط عليها في المنتصف طوليًا باستخدام عيدان تناول الطعام، ثم يتم فردها حتى يتضاعف طولها إلى الضعف أو ثلاثة أضعاف قبل القلي. وعند تنفيذها بشكل صحيح، يجب أن تشبه العجينة الفراشة عند قطعها إلى نصفين، مع بنية فتات مفتوحة وجيدة التهوية مع ثقوب كهفية في بعض الأحيان. ولزيادة قابلية التمدد، حرصت على ترك العجين المخلوط يرتاح طوال الليل - أو على الأقل بضع ساعات - من أجل إرخاء الجلوتين بدرجة كافية ليتم تمديده بسهولة.
أخيرًا، أثبتت درجة حرارة الزيت والحركة السريعة أهميتهما في زيادة انتفاخ العجين. كانت النقطة المثالية لوصفتي تتراوح بين 390 درجة فهرنهايت و400 درجة فهرنهايت؛ وأي درجة أقل من ذلك، لن تنتفخ العجينة بقوة؛ وأي درجة أعلى من ذلك، ستنضج الطبقة الخارجية بسرعة كبيرة، مما يمنع المعجنات من الوصول إلى حجمها الأقصى. وللتحوط ضد "تصلب" الطبقة الخارجية للعجينة بسرعة كبيرة، وجدت أن التقليب المتكرر للعجين يعزز الطهي المتساوي، ويسمح للعجين بالتمدد بالتساوي.
تُقدم يوتياو عادةً مع العصيدة في وجبة الإفطار أو الغداء. وإذا كنت ترغب في تناول شيء أخف، فمن التقليدي أن تغمسها في حليب الصويا المحلى. وعلاوة على ذلك، يمكنك حتى لف يوتياو في نودلز الأرز المطهوة على البخار (وجبة شهيرة في الديم سوم)، أو تقطيعها وتقليها.
وصفة يوتياو (أعواد العجين المقلية الصينية)
- مكونات
- 1/2 كوب (120 مل) من الماء المصفى
- 1 بيضة كبيرة
- 2 1/4 كوب، دقيق متعدد الأغراض (10 أونصات/285 جرامًا)، مثل دقيق جولد ميدال غير المبيض
- 1 ملعقة كبيرة (12 جرام) من البيكنج بودر
- 1 ملعقة صغيرة (3 جرام) من ملح الكوشر من Diamond Crystal
- ملعقتان كبيرتان (28 جرامًا/1 أونصة) من الزبدة الباردة غير المملحة، مقطعة إلى 4 قطع
- 8 أكواب زيت نباتي للقلي
في وعاء متوسط الحجم، اخفقي الماء والبيض حتى يصبح الخليط ناعمًا وممزوجًا جيدًا؛ ضعيه جانبًا. في وعاء الخلاط، اخفقي الدقيق ومسحوق الخبز والملح حتى يمتزجا جيدًا، لمدة 30 ثانية تقريبًا. أضيفي خليط الزبدة والبيض. ضعي الوعاء على الخلاط، وباستخدام خطاف العجين، اخلطي على سرعة منخفضة حتى يتم امتصاص السوائل ولا يتبقى دقيق جاف، لمدة 3 دقائق تقريبًا.
تيم تشين
ارفعي السرعة إلى متوسطة منخفضة واخلطي حتى تمتزج الزبدة تمامًا وتبدأ العجينة في ترك حواف الوعاء، لمدة تتراوح من 10 إلى 12 دقيقة. انقلي العجينة إلى سطح عمل مكشوف، واعجنيها لمدة 30 ثانية، وشكليها على شكل جذع شجرة يبلغ طوله 9 بوصات. اضغطي على الجذع ليصبح سمكه 3/4 بوصة. لفي الجذع بغلاف بلاستيكي وضعيه في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل أو حتى 24 ساعة.
تيم تشين
لتشكيل العجينة وتحضيرها للقلي:أخرج العجين من الثلاجة واتركه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة، ما بين 68 درجة مئوية (20 درجة مئوية) و72 درجة فهرنهايت (22 درجة مئوية)، لمدة تتراوح من ساعتين إلى ثلاث ساعات. افرد العجين وانقله إلى سطح عمل مرشوش بالدقيق جيدًا. افرد العجين على شكل مستطيل مقاس 10 بوصات × 6 بوصات. باستخدام قاطعة البيتزا أو سكين المنضدة، قسّم العجين إلى عشر شرائح مقاس 1 بوصة × 6 بوصات. غط العجين بشكل فضفاض بمنشفة ورقية مبللة.
تيم تشين
العمل على شريحة واحدة في كل مرة، وقطعها إلى نصفين عرضيًا لتشكيل شريحتين بقياس 3 بوصات. ادهن الجانب العلوي غير المرشوش بالدقيق لشريحة بقياس 3 بوصات بالماء برفق، ثم ضع الشريحة الثانية بقياس 3 بوصات، بحيث يكون الجانب غير المرشوش بالدقيق لأسفل، فوقها مباشرة. ضع عيدان تناول الطعام طوليًا على طول منتصف شريحة العجين المكونة من طبقات واضغط بقوة لإغلاق الشرائح معًا وتشكيل أخدود. كرر ذلك مع شرائح العجين المتبقية وقم بتغطيتها بشكل فضفاض بغلاف بلاستيكي. اترك شرائح العجين ترتاح لمدة 10 دقائق. وفي الوقت نفسه، سخني الزيت في فرن هولندي على نار متوسطة إلى عالية حتى يسجل 400 درجة فهرنهايت (204 درجة مئوية) على ميزان حرارة سريع القراءة؛ اضبطي الحرارة حسب الضرورة للحفاظ على درجة حرارة القلي هذه. ضعي رفًا سلكيًا على صينية خبز بحافة، وضعي عنكبوتًا أو عيدان تناول الطعام والملح (و/أو توابل أخرى) بالقرب منك.
تيم تشين
لقلي اليوتياو:العمل بشريحة عجين واحدة في كل مرة، أمسك طرفي العجين ومددهما حتى يصبح طولهما من 8 إلى 10 بوصات. أنزل العجين بعناية في الزيت الساخن، مع وضع الشريحة برفق بعيدًا عنك، ثم مد شريحة عجين ثانية على الفور وأضفها بعناية إلى الزيت. اطبخ حتى تبدأ أعواد العجين في الطفو، لمدة 10 ثوانٍ تقريبًا. باستخدام عيدان تناول الطعام أو ملعقة مشقوقة، اقلب أعواد العجين واطبخ لمدة 10 إلى 15 ثانية أخرى، ثم استمر في قلب أعواد العجين على فترات تتراوح من 10 إلى 15 ثانية حتى تنتفخ العجينة وتتحول إلى اللون البني الذهبي، لمدة إجمالية تبلغ حوالي 90 ثانية. باستخدام ملعقة عنكبوتية، انقل العجين المقلي إلى الرف السلكي الموجود في صينية الخبز ذات الحواف. رش الملح الخشن. أعد الزيت إلى 400 درجة فهرنهايت وكرر ذلك مع العجين المتبقي. قدم على الفور.
تيم تشين
معدات خاصة
خلاط قائم، فرن هولندي أو مقلاة ووك، مقياس حرارة رقمي.
ملحوظات
تعمل المياه المعبأة أو المفلترة بشكل أفضل، حيث أن التغيرات الشديدة في درجة الحموضة يمكن أن تؤثر على قابلية العجين للتمدد.
بدلاً من الملح، يمكن رش اليوتياو بالسكر، أو سكر القرفة، حسب الرغبة.
التحضير المسبق والتخزين
من الأفضل تقديم اليوتياو مباشرة من المقلاة.