يوتياو (أعواد العجين المقلية الصينية)

إذا دخلت إلى أي مطعم يقدم وجبات خفيفة، فمن المحتمل أن تصادف نسخة من طبق اليوتياو. تُرجم هذه العصي المقلية الذهبية الرقيقة إلى "شرائح الزيت" باللغة الصينية، وهي تعادل الكعك اللذيذ أو التشورو. وبينما يتم تناولها عادة في الصين على الإفطار مع العصيدة، فإن اليوتياو توجد أيضًا في مطابخ شرق وجنوب شرق آسيا الأخرى، من كمبوديا إلى لاوس، وحتى في الفلبين وتايلاند، على الرغم من أن المعجنات تُعرف بأسماء مختلفة.

في اللغة الكانتونية، يُطلق على youtiao عادةً اسم yàuhjagwái، والذي يعني "الشيطان المقلي بالزيت". لماذا هذا الاسم الكئيب؟وفقا للفولكلوركان ذلك بمثابة احتجاج ضد تشين كواي، وهو مسؤول فاسد في عهد أسرة سونغ، والذي تواطأ في نوبة من الغيرة مع أسرة جين المعادية واتهم الجنرال المحترم وبطل الحرب يوي فاي بالخيانة. وأسفرت التهم عن إعدام يوي فاي. وبسبب إحباطهم من عجزهم عن الدفاع عن يوي فاي من التهم الاحتيالية، لجأ عامة الناس إلى أشكال بديلة من الاحتجاج. قام اثنان من الباعة الجائلين بصنع معجنات: قام أحد البائعين بنحت شخصيتين مصغرتين من العجين - واحدة لتشين كواي، والأخرى لزوجته، السيدة وانج - وقطعهما بشفرة؛ قام البائع الآخر بوضع الشخصيتين معًا، ظهرًا لظهر، ثم ألقاهما في مقلاة من الزيت الساخن. وبينما كانت العجينة تنضج، صاح الباعة، "كواي مقلي!"

تتميز أفضل أنواع اليوتياو بطبقة خارجية بنية ذهبية اللون ومنتفخة جيدًا وداخل خفيف وجيد التهوية. يجب أن يكون الجزء الخارجي مقرمشًا، بينما يجب أن يكون الجزء الداخلي طريًا ورقيقًا. تقليديًا، يستخدم الطهاة الصينيون عددًا من المكونات المتخصصة لإنتاج هذه الصفات. على سبيل المثال، وفقًا لـالطبخ الصيني في منتهى الغموضتُستخدم عظام الحبار المجففة كمصدر لكربونات الكالسيوم، والتي يُعتقد أنها تعزز الانتفاخ وتؤخر التسمير، مما يسمح بحصول على منتج أكثر هشاشة. تشمل المكونات الأخرى مسحوق الأمونيوم الصيني، وهو مزيج من صودا الخبز وكربونات الأمونيوم، وهو عامل تخمير قديم معروف بإنتاج ملمس مقرمش في البسكويت والسلع المخبوزة الأخرى.

لقد جربت كلتا الطريقتين. ورغم أنهما أنتجتا يوتياو لائقًا، إلا أنني وجدت أن العائد لا يستحق التكلفة أو المتاعب المتمثلة في تعقب المكونات. أولاً، من الصعب جدًا الحصول على عظام الحبار المجففة إذا كنت لا تعيش في الصين؛ كما أنها لا تذوب تمامًا في الماء، لذا فإن عملية الدمج ليست سلسة. ثانيًا، تستمر رائحة كربونات الأمونيوم المزعجة والنفاذة إذا لم تطهها بالكامل؛ يمكن أن تكون هذه الرائحة مزعجة (أو تجعل المعجنات غير صالحة للأكل تمامًا) إذا تم استخدامها بشكل مفرط.

ولتوفير سهولة الوصول والبساطة، وجدت أن نسبة مناسبة من مسحوق الخبز تعمل بشكل جيد أيضًا لتوفير هذا الملمس الخفيف. ولتوفير البنية، حرصت على تطوير الجلوتين بالكامل من خلال العجن المكثف في المقدمة، حيث أن تعظيم تطوير الجلوتين يضمن أقصى سعة لتمدد العجين أثناء القلي. ولإضفاء الثراء والمزيد من البنية، أضفت أيضًا بيضة.

توصي العديد من الوصفات بإضافة الزيت، والذي يُعتقد أنه يجعل العجين طريًا من الداخل ويجعل التعامل معه أسهل. من ناحية أخرى، وجدت أنه يجعل العجين رخوًا للغاية، ولا يساهم كثيرًا في النكهة أو الثراء. بدلاً من ذلك، اخترت الزبدة، التي أضافت المزيد من النكهة ولكنها أنتجت أيضًا عجينة ليست رخوة أو صعبة التعامل معها.

هناك مفتاح آخر لنجاح اليوتياو وهو التشكيل: يتم وضع شرائح العجين معًا، ثم الضغط عليها في المنتصف طوليًا باستخدام عيدان تناول الطعام، ثم يتم فردها حتى يتضاعف طولها إلى الضعف أو ثلاثة أضعاف قبل القلي. وعند تنفيذها بشكل صحيح، يجب أن تشبه العجينة الفراشة عند قطعها إلى نصفين، مع بنية فتات مفتوحة وجيدة التهوية مع ثقوب كهفية في بعض الأحيان. ولزيادة قابلية التمدد، حرصت على ترك العجين المخلوط يرتاح طوال الليل - أو على الأقل بضع ساعات - من أجل إرخاء الجلوتين بدرجة كافية ليتم تمديده بسهولة.

أخيرًا، أثبتت درجة حرارة الزيت والحركة السريعة أهميتهما في زيادة انتفاخ العجين. كانت النقطة المثالية لوصفتي تتراوح بين 390 درجة فهرنهايت و400 درجة فهرنهايت؛ وأي درجة أقل من ذلك، لن تنتفخ العجينة بقوة؛ وأي درجة أعلى من ذلك، ستنضج الطبقة الخارجية بسرعة كبيرة، مما يمنع المعجنات من الوصول إلى حجمها الأقصى. وللتحوط ضد "تصلب" الطبقة الخارجية للعجينة بسرعة كبيرة، وجدت أن التقليب المتكرر للعجين يعزز الطهي المتساوي، ويسمح للعجين بالتمدد بالتساوي.

تُقدم يوتياو عادةً مع العصيدة في وجبة الإفطار أو الغداء. وإذا كنت ترغب في تناول شيء أخف، فمن التقليدي أن تغمسها في حليب الصويا المحلى. وعلاوة على ذلك، يمكنك حتى لف يوتياو في نودلز الأرز المطهوة على البخار (وجبة شهيرة في الديم سوم)، أو تقطيعها وتقليها.

وصفة يوتياو (أعواد العجين المقلية الصينية)