لماذا يعمل؟
- يعمل البدء المنخفض والبطيء على توفير نضج متوسط النادر تمامًا من الحافة إلى المركز.
- إن تسخين الضلع الرئيسي قبل التقديم مباشرة يعطيه قشرة مقرمشة ذات لون بني.
ربما يظل لحم الضلع الرئيسي ملك أطباق الشواء في الأعياد، ولا يوجد شيء أكثر بدائية واحتفالية وفخامة من قطعة لحم بقري رخامية تقدم متوسطة النضج مع العظم، مع قشرة مقرمشة بنية اللون.
إذا كنت تتابعمنذ البداية، لن تكون هذه هي المرة الأولى التي تسمع فيها عن لحم الضلع الرئيسي. حسنًا، كنت أتحدث عن كيفيةلتعزيز طراوة الجزء الداخلي المتوسط النضج منذ فجر مختبر الطعام، في عام 2009.
إنه طبق له مكانة كبيرة في أسطورة عائلتي. تطلبه والدتي في عيد الميلاد كل عام. حتى أنني أمتلك ثلاجة مخصصة لطهي الضلوع البقرية في سقفي. النقطة المهمة هي أنني أعرف شيئًا أو شيئين عن لحم البقر وأختبر تقنياتي بشكل متكرر.
إليكم الأخبار الجيدة: على الرغم من سنوات من الاختبارات المتداخلة، فإن توصياتي حول كيفية طهي الضلع الرئيسي المثالي لم تتغير بشكل كبير.
وإليك الأخبار الأفضل: لقد كتبت دليلًا خطوة بخطوة، يمكنك العثور عليه أدناه، والذي يمكنك استخدامه لضمان ظهور قطعة ديكور عطلتك بشكل مثالي.
الخطوة 1: صبغ السيقان أو ذيول الثور باللون البني
لتحضير مرق النبيذ الأحمر الغني لتقديمه مع ضلع البقر، نبدأ بتحمير ثلاثة أرطال من ذيول الثور أو ساق البقر أو عظام الحساء أو مزيج من أي أو كل هذه المكونات في فرن هولندي ساخن مع القليل من زيت الكانولا. اللون العميق هو ما تريده هنا - كل هذا سيضيف نكهة إلى الصلصة في النهاية.
الخطوة 2: تحمير الميرابوا
بعد تحمير العظام واللحم ووضعهما جانبًا، ضعي جزرة كبيرة، وبضعة سيقان من الكرفس، وبصلة كبيرة، مفرومة تقريبًا ومطبوخة حتى تكتسب اللون البني الفاتح.
الخطوة 3: إضافة النبيذ
توضع زجاجة كاملة من النبيذ في القدر. أفضل أنواع النبيذ لصلصة مثل هذه هو النبيذ الأحمر الجاف. عادةً ما أستخدم النبيذ الأحمر الإيطالي DOP غير المكلف نسبيًا والذي يُقدم أيضًا مع الطعام.
الخطوة 4: إضافة المواد العطرية والتقليل
تكمل أوراق الغار والبقدونس والزعتر النكهة العطرية للطبق. بمجرد إضافتها، يُغلى المزيج على نار هادئة ويُطهى النبيذ حتى يقل حجمه إلى النصف تقريبًا.(لماذا يجب عليك تقليل كمية النبيذ قبل إضافة السوائل الأخرى.)
الخطوة 5: إضافة المخزون
يُضاف ربع جالون كامل من مرق الدجاج. إذا كان لديك مرق جيد محضر في المنزل، فهذا هو الخيار الأفضل. إذا لم يكن كذلك، فإن مرقًا عالي الجودة منخفض الصوديوم يمكن شراؤه من المتجر سيفي بالغرض. أستخدم مرق Swanson أو Kirkland العضوي إذا كنت بحاجة إلى شراء مرق من المتجر. إذابة بضعة أكياس من الجيلاتين على سطح المرق قبل إضافته إلى القدر، فسيؤدي ذلك إلى تحسين الملمس النهائي للصلصة إذا كنت تستخدم مرقًا من المتجر.
الخطوة 6: تتبيل الضلع الرئيسي
قم بتتبيل ضلع البقر المشوي بسخاء بكمية وفيرة من ملح الكوشر والفلفل الأسود المطحون الطازج. يجب أن يكون الملح على جميع الجوانب.
الخطوة 7: تحضير صينية التحميص
ضع العظام/ذيول الثور/سيقانه المحروقة في قاع صينية التحميص. (لا داعي لشراء صينية باهظة الثمن - كما أوضحت)ثم صب كل السائل فوقهم، مع الخضروات. ضع رفًا على شكل حرف V فوق الخضروات والسائل مباشرةً.
الخطوة 8: وضع اللحم البقري في المقلاة
ضعي اللحم البقري في صينية التحميص بحيث يكون العظم متجهًا لأسفل والغطاء الدهني متجهًا لأعلى.
الخطوة 9: التحميص
ضعي الصينية في فرن مضبوط على درجة حرارة 250 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية). يعد الشواء البطيء على درجة حرارة منخفضة للغاية هو المفتاح للحصول على لحم مطبوخ بشكل مثالي ومتساوي من الحافة إلى الحافة، مع ملمس داخلي طري للغاية.
الخطوة 10: استخدم مقياس الحرارة!
عند هذه الدرجة المنخفضة من الحرارة، يستغرق متوسط ضلع البقر المشوي أربع إلى خمس ساعات ليصل إلى درجة متوسطة النضج (130 درجة فهرنهايت (54 درجة فهرنهايت)). والطريقة الوحيدة لمعرفة متى ينضج الضلع البقري هي استخدام مقياس حرارة. ويعد المسبار الذي يترك في الداخل نظام إنذار مبكر جيد (اضبطه على درجة حرارة أقل بحوالي خمس درجات من درجة الحرارة النهائية المستهدفة)، ولكن يجب عليك دائمًا استخدام مقياس حرارة.واختبار النضج النهائي في أماكن متعددة للتأكد من عدم وجود أي بقع باردة مختبئة.
الخطوة 11: اترك اللحم ليرتاح
قم بتغطية اللحم المشوي بشكل خفيف بورق الألمنيوم (قد يبدو شاحبًا من الخارج في هذه المرحلة - لا بأس بذلك)، ثم انقل ذيول الثور و/أو السيقان إلى قدر متوسط الحجم.
الخطوة 12: صفي السائل وأكمل العصير
صفي السائل من خلال مصفاة ذات ثقوب دقيقة في قدر. اتركي السيقان/ذيول الثور في المرق على الموقد حتى ينضج اللحم بدرجة كافية لفصل العظام بسهولة. يجب أن يستغرق هذا حوالي 20 إلى 30 دقيقة. أخرجي اللحم والعظام من القدر (يعتبر اللحم الممزق مقبلات رائعة أو طبق جانبي عند فرده على الخبز المحمص)، وتبلي المرق حسب الرغبة بالملح والفلفل، واخفقي أربع ملاعق كبيرة من الزبدة بعيدًا عن النار.
الخطوة 13: تحمير اللحم البقري
عندما تكون على بعد عشر دقائق تقريبًا من التقديم، أعد اللحم البقري إلى صينية التحميص المنظفة واشعله في فرن مضبوط على أعلى درجة حرارة ممكنة (أي 500 إلى 550 درجة فهرنهايت (260-290 درجة مئوية) لمعظم أفران المنازل - استخدم الحمل الحراري إذا كان لديك) حتى يتحول الجزء الخارجي إلى اللون البني ويصبح مقرمشًا. يجب أن يستغرق هذا ما بين ست إلى عشر دقائق. بمجرد أن يتحول إلى اللون البني، يصبح اللحم البقري جاهزًا للتقطيع والتقديم.
الخطوة 14: إزالة العظام
لتقطيع اللحم البقري، ابدأ بإزالة العظام بسكين حاد، ثم ارفع اللحم بيد واحدة واتبع محيط العظام بالسكين.
بعد إزالة العظام، يجب أن يكون اللحم جاهزًا للتقطيع.
الخطوة 15: التقطيع والتقديم
قطّعي اللحم البقري إلى شرائح رفيعة ثم قدّميه مع الصلصة. أحب أن أرش كل شريحة بقليل من ملح البحر الخشن للتأكد من نكهتها بالكامل.
ضلع البقر المثالي مع النبيذ الأحمرعصيروصفة
1ملعقة كبيرة(15مل)زيت نباتي
2 جنيه(900 جرام) من سيقان البقر أوذيل الثور
1 جنيه(450 جرام)لحمأو لحم العجلعظام الحساء
1 كبير جزر، مقشرة ومقطعة بشكل خشن (حوالي 1 1/2 كوب)
2 ضلوع كرفس، مقطعة بشكل خشن (حوالي 1 1/2 كوب)
1 كبير بصل، مقشرة ومقطعة بشكل خشن (حوالي 1 1/2 كوب)
1 (750مل)زجاجةنبيذ احمر جاف
2 أوراق الغار
4 أغصان زعتر طازج
4 بَقدونس سيقان
1 ربع جالون(1 لتر)أو تم شراؤها من المتجرمرق الدجاج قليل الصوديوم
1 ضلع مشوي قائم (ضلع رئيسي),3 الى 12 جنيه(1.3 إلى 5.4 كجم؛ راجع الملاحظات)
ملح كوشيروالفلفل الأسود المطحون الطازج
4 ملاعق كبيرة(58 جرام)زبدة غير مملحة
اضبطي رف الفرن على الوضع المنخفض وسخني الفرن على درجة حرارة 250 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية). سخني الزيت في قدر هولندي كبير على نار عالية حتى يبدأ في التدخين قليلاً. أضيفي سيقان اللحم البقري أو ذيل الثور وعظام الحساء. اطهيها مع تقليب القطع وتحريكها من حين لآخر، حتى تكتسب اللون البني جيدًا على جميع الأسطح، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. باستخدام الملقط، انقلي اللحم البقري إلى طبق كبير وضعيه جانبًا.
أضيفي الجزر والكرفس والبصل إلى القدر واطهيهم مع التقليب من حين لآخر حتى يتحولوا إلى اللون البني الفاتح، لمدة 8 دقائق تقريبًا. أضيفي النبيذ وأوراق الغار والزعتر والبقدونس واطهيهم مع كشط القطع البنية من قاع القدر. اتركي القدر حتى يغلي واتركيه حتى يقل حجمه إلى النصف، لمدة 10 دقائق تقريبًا. أضيفي مرق الدجاج واتركيه حتى يغلي، واتركيه حتى يقل حجمه إلى النصف، لمدة 10 دقائق أخرى.
رتّب سيقان لحم البقر/ذيل الثور والعظام في قاع صينية تحميص كبيرة. اسكب محتويات القدر الهولندي بالكامل فوق العظام ووزع الخضروات حولها في طبقة متساوية. ضع رفًا على شكل حرف V في الأعلى، ورتّب اللحوم والخضروات بحيث يستقر الرف على قاع الصينية.
تبلي ضلع اللحم بكمية وفيرة من الملح والفلفل على جميع الجوانب، ثم ضعيه على الرف مع وضع غطاء الدهن لأعلى. ضعيه في الفرن واطهي حتى تصل درجة حرارة منتصف اللحم إلى 125 درجة فهرنهايت (52 درجة مئوية) على مقياس حرارة سريع القراءة للمتوسط أو 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية) للمتوسط، لمدة تتراوح بين 4 إلى 5 ساعات.
أخرج اللحم المشوي من الفرن، ثم انقله إلى طبق كبير، ثم غطه بورق ألومنيوم. ضعه في مكان دافئ في المطبخ واتركه يرتاح بينما تنتهي من تحضير الصلصة. وفي الوقت نفسه، ارفع درجة حرارة الفرن إلى أعلى درجة ممكنة، من 500 إلى 550 درجة فهرنهايت (260 إلى 290 درجة مئوية).
باستخدام ملقط، قم بإزالة السيقان/ذيل الثور من صينية التحميص وانقلها إلى قدر متوسط الحجم. صب محتويات القدر المتبقية من خلال مصفاة ذات ثقوب دقيقة في القدر. تخلص من الخضروات والعظام المصفاة. (احتفظ بالنخاع، إذا أردت، لدهنه على الخبز أو خلطه مرة أخرى في العصير).
باستخدام مغرفة، قم بإزالة الدهون الزائدة من أعلى السائل وتخلص منها. اترك السائل حتى يغلي، ثم خفف النار واتركه على نار هادئة حتى تنضج السيقان/ذيل الثور تمامًا، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. انقل السيقان/ذيل الثور إلى طبق تقديم وغطه بورق الألمنيوم للحفاظ على دفئه. تبل المرق حسب الرغبة بالملح والفلفل (قد لا تحتاج إلى أي ملح). قلّب الزبدة بعيدًا عن النار. احتفظ بها دافئة.
امسح صينية التحميص واستبدل الرف على شكل حرف V. أزل ورق القصدير من الضلع الرئيسي وضعه على الرف بحيث يكون غطاء الدهن متجهًا لأعلى. قبل عشر دقائق من استعداد الضيوف للتقديم، ضع اللحم المشوي مرة أخرى في الفرن الساخن واطهي حتى يكتسب اللون البني جيدًا ويصبح مقرمشًا من الخارج، لمدة تتراوح بين 6 و10 دقائق. أخرجه من الفرن، وقم بتقطيعه، وقدمه على الفور، مع تقديم لحم الساق/ذيل الثور على الجانب وتمرير المرق الساخن حول الطاولة.
معدات خاصة
مع V-rack،,,
ملحوظات
تصلح هذه الوصفة لشواء الضلع الرئيسي من أي حجم من ضلعين إلى ستة ضلوع. خطط لشواء رطل واحد من الضلع مع العظم لكل ضيف. (يضيف كل ضلع رطل ونصف إلى رطلين إلى الشواية). للحصول على أفضل النتائج، استخدم شواية من الدرجة الأولى أو من الأبقار التي تتغذى على العشب. وقت الطهي متطابق بغض النظر عن حجم الشواية.
لتحسين قوام القشرة، اتركها لتجف في الهواء، بدون غطاء، على رف في الثلاجة طوال الليل قبل الشواء. يساعد التتبيل بالملح لمدة تصل إلى يوم واحد مقدمًا على تغلغل التتبيلة في اللحم بشكل أعمق.
