وصفة رف لحم الضأن المشوي في المقلاة

لقد كشفت مؤخرًا عن أمر كنت أخفيه لفترة طويلة. على الرغم من عملي في موقع يروج منذ فترة طويلة لتقنيات الطهي مثل الطهي تحت الفراغ والطهي العكسي؟ هل هناك طرق تعطي الأولوية لتدرج مثالي من الحافة إلى الحافة في درجة النضج؟أعتقد أن لدي أولويات أخرى عندما يتعلق الأمر بطهي اللحوم. فأنا على استعداد لقبول حافة صغيرة من اللحم المطبوخ أكثر من اللازم على شريحة لحم البقر إذا كان ذلك يعني أنني أستطيع الحصول على شواء أقوى - وبالتالي نكهة أعمق - على السطح.

ولكن إذا كنت مترددًا بشأن إعطاء الأولوية لنضج شرائح اللحم، فأنا متشكك تمامًا عندما يتعلق الأمر بلحم الضأن. هناك الكثير مما يمكن قوله عن الرغبة في تقليل التدرج في درجة حرارة اللحم البقري، لأن القطع مثل شرائح اللحم، وشرائح الضلوع، وشرائح لحم الخاصرة تجف بطرق غير شهية بمجرد ارتفاع درجة حرارتها؛ هناك سبب وجيه لعدم الرغبة في ذلك. ولكن لحم الضأن؟ لحم الضأن حيوان مختلف تمامًا، ولحومه ودهونه لذيذة بطرق مختلفة.

إن الآراء حول كيفية طهي قطعة من اللحم هي بالطبع كذلك تمامًا. لا توجد إجابة صحيحة، لكن هذا لا يعني عدم وجود اختلافات موضوعية اعتمادًا على الحيوان والقطعة. يوجد في لحم البقر بعض التقسيمات الواضحة إلى حد ما. كلما كانت القطع الطرية والسريعة الطهي التي نتناولها على شكل شرائح لحم، أصبحت صلبة وجافة لأنها تفوقت على متوسطة الطهي، في حين أن العضلات الغنية بالكولاجين والدهون التي نتناولها تصبح أكثر طراوة وجفافًا.تتطلب عملية الطهي وقتًا طويلاً لتكون لذيذة. لا توجد سوى أجزاء قليلة من البقرة تتقاطع مع الخطين (الأضلاع القصيرة، إذا تم التعامل معها بشكل صحيح، هي واحدة منها).

يختلف لحم الضأن عن لحم البط. فهو مثل البط، أحد تلك الحيوانات السحرية التي تظل لذيذة في درجات حرارة مختلفة حتى تنضج جيدًا، بغض النظر عن نوع القطعة. وهذا لا يعني أن بعض أجزاء الحيوان ليست أفضل قليلاً بطريقة أو بأخرى: إذا تناولت رفًا من لحم الضأن أو صدر البط بمفرده، فأنا بالتأكيد لا أريده مطبوخًا جيدًا. ولكن إذا كنت قد تناولت لحم الضأن أو صدر البط من قبل،أو لحم الضأن، ستعرف أن الصدر والخاصرة يظلان لذيذين حتى عندما ينتقلان إلى منطقة النضج الكامل.

يرجع هذا جزئيًا إلى الدهون اللذيذة الرائعة التي تتحسن كلما زادت سرعة ذوبانها. ويرجع ذلك أيضًا إلى نسبة الدهون إلى اللحوم. نظرًا لأن لحم الضأن والبط أصغر من الأبقار، فإن كل قضمة تقريبًا من شريحة لحم الضأن أو صدر البط يمكن أن تحتوي على حافة صحية من الدهون العصيرية، وهو أمر لا ينطبق على لحم البقر.

في كثير من الأحيان، كنت أتناول شرائح لحم الضأن التي أعطيت الأولوية لشرائح لحم متوسطة النضج تمامًا من الحافة إلى الحافة، وربما تكون هذه واحدة من أقل الطرق المفضلة لدي لتناولها. لم تذوب الدهون وتنقع اللحم بما يكفي، ويحتفظ اللحم بمضغ معدني يمكن أن يجعلني أشعر بالغثيان. سأفضل شريحة لحم ضأن أكثر سخونة في أي يوم على ذلك. نظرًا لأن الطرق الوحيدة التي لدينا على Serious Eats حاليًا تميل نحو اللحم المتساوي تمامًا ومتوسط ​​النضج، فقد تصورت أنه حان الوقت لتقديم خيارات لأولئك الذين يبحثون عن ما أبحث عنه.*

*إذا لم تكن كذلك، فلا بأس، لدينا وصفات لـورفات لحم الضأن لك. كما قلت، لا توجد إجابة صحيحة.

الشواء العكسي أم الشواء في المقلاة؟

قد يبدو هذا سؤالاً غريبًا، نظرًا لأنني أوضحت للتو أن الطرق التي تعطي الأولوية لتدرج متساوٍ، والتي يعد القلي العكسي أحدها، ليست المفضلة لدي بالنسبة للحم الضأن. لكن رف لحم الضأن صغير، مما يعني أن أي خطوة في القلي ستمنحك نوعًا من التدرج - تخترق الحرارة بسرعة كبيرة لتجنب ذلك. بالنسبة للأشخاص الذين لا يريدون تدرجًا، فهم بحاجة إلى طريقة أخرى، مثل طهي لحم الضأن في حمام مائي، سواء باستخدام طريقة السوس فيد أو باستخدام خدعة التبريد. بالنسبة لي، هذا يعني أن القلي العكسي هو خيار يستحق النظر فيه.

**بالنسبة لأولئك الذين لا يعرفون، تعمل عملية الشواء العكسي عن طريق تسخين اللحوم ببطء في فرن منخفض الحرارة حتى تصل إلى درجة الحرارة المستهدفة في المنتصف؛ ثم يتم شواء اللحوم باستخدام حرارة عالية لجعل الجزء الخارجي مقرمشًا وبنيًا.

لقد قمت بمقارنة الرفوف التي قمت بطهيها باستخدام طريقة القلي العكسي مع تلك التي قمت بدهنها بالزبدة في مقلاة على الموقد طوال الوقت. كما قمت باختبار طرق مختلفة لإنهاء رف القلي العكسي، بما في ذلك في مقلاة، وفي فرن ساخن جدًا على درجة حرارة 500 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية)، وتحت الشواية. كانت طرق الفرن والشواية هي الأسوأ. في حالة الفرن الساخن، لم يتم تحمير اللحم بشكل كافٍ؛ ولكن إذا تركته لفترة أطول، فبالتأكيد كنت سأحصل على لحم جاف وصلب بشكل غير سار. كانت طريقة الشواء أسوأ - فقد اكتسب لونًا بنيًا غير متساوٍ لدرجة أن لحم الضأن احترق في بعض البقع وحرق بشكل غير كافٍ في مناطق أخرى.

عندما يتم الانتهاء من طهيه في مقلاة ساخنة، فإن رف لحم الضأن المقلوب يخرج جيدًا، ربما ليس وفقًا لمعايير ما يفعله القلي العكسي على قطعة أكبر من اللحم، ولكن بالتأكيد وفقًا لمعاييري في تناول لحم الضأن.

ومع ذلك، فأنا أفضل تناول لحم الضأن المشوي في المقلاة من البداية إلى النهاية، مع تقليبه بشكل متكرر ودهنه بالزبدة المنقوعة بالثوم والأعشاب طوال الوقت حتى ينضج. فالطعم أعمق وأغنى وأكثر تحميصًا، واللحم رائع، بلون وردي في المنتصف، ولكن مع وجود دهن حول الأضلاع يقطر بالعصارة. بالنسبة لي، إنه مثالي.

هل تحتاج إلى تجفيف رف لحم الضأن بالمحلول الملحي؟

بصفة عامة،قبل الطهي. التمليح الجاف يعني ببساطة تتبيل اللحم بالكامل بالملح، ثم تركه مكشوفًا في الثلاجة لفترة كافية حتى يمتص الملح الرطوبة من اللحم ثم يعيد امتصاصها؛ وبحلول وقت طهي اللحم، يجب أن يكون السطح جافًا عند اللمس. لا يحتفظ اللحم الناتج بالعصائر بشكل أفضل بعد هذه العملية فحسب، بل يتحول الجزء الخارجي الجاف إلى اللون البني بشكل أسرع.

لقد فوجئت عندما لم ألاحظ أي فرق كبير بين لحم الضأن المملح الجاف وغير المملح في اختباراتي. وهذا منطقي إلى حد ما في حالة الشواء العكسي، حيث أن اللحم لديه الكثير من الوقت ليجف في الفرن المنخفض الحرارة قبل خطوة الشواء، ولكن الأمر كان أكثر مفاجأة في حالة النسخة المشوية في المقلاة.

هناك تفسير واحد يتعلق بغطاء الدهون على الجانب العلوي من الرف والغشاء على جانب الضلع. من الممكن أن تمنع هذه الأغطية الملح من اختراق أنسجة العضلات بنجاح، مما يقلل من تأثير المحلول الملحي. ومع ذلك، لا يوجد ضرر في القيام بخطوة المحلول الملحي الجاف إذا كان لديك الوقت، لذلك أقول لك أن تفعل ذلك إذا كان بوسعك، ولكن لا تقلق إذا لم يكن بوسعك.

هل يجب عليك إزالة دهن الضأن؟

تخبرك بعض الوصفات بتقطيع الغطاء الدهني الذي يغطي الجانب اللحمي من لحم الضأن كما تفعل معتعمل الشقوق على زيادة مساحة سطح الدهون المعرضة للحرارة، مما يؤدي إلى إذابة الدهون بشكل أسرع وأكثر اكتمالاً.

لقد جربت الطريقتين، ولم أجد أي تأثير يذكر على الأقل مع لحم الضأن الذي استخدمته. بصراحة، أحب دهن لحم الضأن الساخن كثيرًا لدرجة أنني لا أهتم إذا كان هناك القليل منه. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن لحم الضأن الذي كنت أختبره لم يكن له غطاء يغطي الخاصرة بالكامل، كما هو الحال مع بعض أنواع اللحوم، ولم يكن الغطاء سميكًا للغاية. كنت لأميل إلى إزالة الدهن إذا كان سميكًا وممتلئًا.

في النهاية، على الرغم من ذلك، فإن الدرس الحقيقي هو أنه إذا قمت بشوي الرفوف في المقلاة بشكل أعمق، فلن تكون هناك حاجة "للتعامل" مع الدهون في المقام الأول، لأن النتيجة ستكون مثالية.

مايو 2019

وصفة رف لحم الضأن المشوي في المقلاة