"سائل أسود يتساقط من جانب أنبوب الموقد". تلك الكلمات غير الشهية، التي وردت في طبعة عام 1923 من المجلة الرسمية لنادي الروتاريالروتاريهكذا تصف إحدى المطبوعات مصدر الإلهام وراء اختراع إرنست إتش رايت في مجال الطهي: الدخان السائل. ورغم أن استخدام هذا المكون اليوم قد يثير بعض الجدل، إلا أنه يتمتع بتاريخ رائع يساعد في وضع شعبيته في سياقها الصحيح.
"إنه يحاكي النكهة الناتجة عن المعالجة بالتدخين دون أن يتطلب منك تدخين أي شيء فعليًا."
لقد كتبت سابقا عن، فئة متنوعة من السوائل البنية التي تضيف لمسة من النكهة اللذيذة إلى الطبق. يمكن إدراج الدخان السائل في نفس الفئة، لكنني أعتقد أنه يتميز لأنه يقوم بوظيفة محددة للغاية. وكما يوحي الاسم، فإن الدخان السائل هو سائل له طعم الدخان - فهو يحاكي النكهة الناتجة عن المعالجة بالدخان دون أن يتطلب منك تدخين أي شيء.
يعود تاريخ التدخين السائل إلى نهاية القرن التاسع عشر، في وقت كانت فيه تجربة طهي الطعام على لهب مكشوف ربما أقل اقتصارًا على نار المخيمات وحفلات الشواء الصيفية، وكان التدخين يتم بدافع الضرورة وليس من أجل النكهة. يتمتع الدخان بخصائص طبيعية لقتل البكتيريا مما يجعل الطعام صالحًا للأكل لفترة أطول.
تنتمي "النكهة الدخانية" إلى فئة النكهات الغذائية المرغوبة الآن والتي بدأت كأثر جانبي للحفظ، إلى جانب التخليل والسكر والملح. أياً كانت الطريقة المستخدمة للحفاظ على سلامة الطعام خلال المواسم العجاف، فقد أصبحت حتمًا جزءًا من الذوق المحلي، وهي نكهة متوقعة يبحث عنها الناس.
يتمتع الدخان السائل ببعض الخصائص القاتلة للبكتيريا الموجودة في الدخان الحقيقي، ولكن يبدو أن مخترعه كان يقصد منه على الأقل تعزيز النكهة، ومن المؤكد أنه يستخدم في الغالب لهذا الغرض اليوم، الآن بعد أن أصبحت طرق حفظ الطعام أكثر فعالية.
"اختبر "دخانه المكثف" الجديد عن طريق طلاء لحم الخنزير وتقديمه لأصدقائه غير المنتبهين."
وكما ورد في صحيفة روتاري، فإن رايت، الكيميائي في ولاية ميسوري، توصل إلى فكرة الدخان السائل بعد أن تذكر ذلك السائل الأسود الذي كان يتساقط من مواسير الموقد. وكان الدخان المتصاعد من الموقد يصطدم بالهواء البارد ويتجمع في قطرات صغيرة تتساقط مرة أخرى عبر المواسير. وقد أجرى رايت تجارب على طريقة لتكرار العملية، واختبر "الدخان المكثف" الجديد الذي ابتكره بتغطية لحم الخنزير وتقديمه لأصدقائه الذين لم يتوقعوا ذلك.
حقق المنتج نجاحًا كبيرًا، وسرعان ما انتقل رايت من توزيع منتجه على المزارع الريفية إلى إنشاء أعمال تجارية في مدينة كانساس وشحن المنتج عبر البلاد. في البداية كان هو المُصنِّع الوحيد للدخان السائل، ورفض تسجيل براءة اختراع للمنتج خوفًا من أن يؤدي تدوين تركيبته السرية إلى السماح للآخرين بنسخه.
أكلات جادة /بول هيلير
في الوقت المناسب، نجحت شركات أخرى في اختراق هذه الطريقة. فالدخان السائل في الواقع يُصنع من الدخان. حيث تُحرق رقائق أو نشارة الخشب من الأخشاب الصلبة مثل شجر الجوز أو شجر المسكيت في درجات حرارة عالية، ثم تُجمع جزيئات الدخان في مكثفات. ويتم تركيز السائل الناتج للحصول على نكهة أقوى.
عند التسوق لشراء دخان سائل، انتبه إلى أن بعض العلامات التجارية تضيف توابل أو نكهات مثل الدبس أو الخل أو مواد ملونة مثل الكراميل. يجب أن يكون الدخان السائل عبارة عن دخان وماء فقط، وهناك علامات تجارية بسيطة تمامًا. رايت، أحد العلامات التجارية المفضلة هنا في Serious Eats، متوفر في كل من أصناف الهيكوري والمسكيت ولا يحتوي إلا على الماء ونكهة الدخان الطبيعية. تحقق من الملصق للتأكد من أنك تحصل على ما تريده من دخانك السائل. إنه منتج أسهل في الاستخدام عندما لا داعي للقلق بشأن كيفية تأثير مكوناته الأخرى على نكهة طعامك.
إذا كنت تشعر بالرغبة في المغامرة، يمكنك أيضًا صنع سائل دخان خاص بك. يمكنك القيام بما فعله كبير مسؤولي الإبداع في Serious Eatsتم الانتهاء منه فيمجلة كوكس المصورة(رابط جدار الحماية) باستخدام شواية غلاية ومكثف بدرجة مختبرية، أو اتبعطريقة ألتون براونباستخدام مدخنة، ومقلاة كعك، وكيس من الثلج. كلتا الطريقتين تنتجان نتائج أفضل من تلك التي يمكنك الحصول عليها في المتاجر.
نظرًا لاحتوائه على دخان حقيقي، فإن الدخان السائل يحتوي أيضًا على مواد مسرطنة. ويقال إن الشركات المصنعة الحديثة تقوم بتصفية معظم هذه المواد، ويعتبر استخدامه باعتدال آمنًا بشكل عام. والواقع أن شدة نكهته تجعل من الضروري أن تتجنبه تمامًا.يريداستخدمه باعتدال! اشتكى بعض الطهاة من وجود نكهة كيميائية عند استخدام الدخان السائل، ولكن هذا عادة ما يكون علامة على أنك استخدمت كمية زائدة.
"يستخدم الدخان السائل على نطاق واسع في إنتاج الأغذية التجارية حيثما يتوقع وجود نكهة دخانية"
إذا قررت إزالة الدخان السائل من نظامك الغذائي، فسيكون الأمر أصعب من عدم شراء زجاجة. يُستخدم الدخان السائل على نطاق واسع في إنتاج الأطعمة التجارية حيثما يُتوقع وجود نكهة دخانية - على سبيل المثال، لا يتم تدخين لحم الخنزير المقدد المدخن على الإطلاق؛ بل يُضاف إليه الدخان السائل فقط. وينطبق نفس الشيء على الكثير من أنواع الجبن المدخن، والتوفو المدخن، وحتى لحم البقر المجفف.
إذا قررت استخدام الزجاجة في مخزنك الخاص، فإن الخيار السهل هو الفلفل الحار، حيث تكون لمسة من نكهة شجر الجوز موضع ترحيب كبير. كما أنه جيد للاستخدام باعتدال في لحم الصدر أو لحم الخنزير المسحوب، أو في حساء الفاصوليا أو الحساء. وكما قد تتخيل، فهو أفضل صديق للطهي البطيء، حيث يضيف بعدًا من النكهة إلى تلك الأطباق التي لا يمكن للطهي البطيء نفسه توفيرها. يمكن إضافته إلى المحاليل الملحية والتتبيلات لإضفاء نكهة مدخنة خفيفة، أو وضعه مباشرة على البرجر أو لحوم الساندويتش.
قم بتخزين الدخان السائل الخاص بك محكم الغلق في زجاجة زجاجية داكنة أصلية في مكان مظلم وبارد، ويجب أن يحتفظ بنكهته ورائحته إلى أجل غير مسمى تقريبًا. عند استخدامه، تذكر أن الاعتدال هو المفتاح. فالكثير منه سيطغى بسرعة على طبقك ويضيف نكهة كيميائية لاذعة غير مرغوب فيها.
حاول أيضًا إبعاد كل الأفكار المتعلقة بالسائل الأسود المتساقط من أنبوب الموقد عن رأسك!
