مزيد من التخمير المنزلي
قد يكون الانتقال من التخمير باستخدام المستخلصات إلى التخمير باستخدام الحبوب الكاملة أمرًا شاقًا. فهناك مصطلحات جديدة تمامًا يجب تعلمها، وإمدادات لا نهاية لها من المعدات الباهظة الثمن، وعلوم أكثر مما تعلمه معظمنا منذ المدرسة الثانوية. لكن الحقيقة هي أن البدء في التخمير باستخدام الحبوب الكاملة لا يجب أن يكون صعبًا أو مكلفًا.
في الأسابيع المقبلة، سنلقي نظرة على بعض الوصفات الرائعة التي يمكن تحضيرها باستخدام كمية أكبر من الدقيق.غلاية، أحقيبة شبكية كبيرة، ونفس الشيءأنت تستخدمه بالفعل لتحضير مشروب منزلي بنمط المستخلص.
قبل أن ننتقل إلى الوصفات، نحتاج إلى إلقاء نظرة على أكبر فرق بين تخمير بيرة مستخلصة وبيرة مصنوعة بالكامل من الحبوب. لقد تم إضافة كل السكر الموجود في مستخلص الشعير السائل أو الجافمستخرجمن الشعير الأساسي. بعد معالجة الشعير، يتم تكثيفه إلى شكل يسهل تعبئته والعمل به.عند عمل وصفة على طراز الحبوب الكاملة، تتم خطوة استخراج السكر بواسطة صانع البيرة في المنزل من خلال عملية تسمى الهريسيمنح الهريس صانع البيرة المنزلي السيطرة الكاملة على نوع السكر الذي يتم استخراجه ويمنحه المزيد من المرونة مع أنواع الحبوب التي يمكن استخدامها.
تعني عملية الهريس ببساطة مزج الحبوب المطحونة مع الماء الساخن بنسبة حوالي 1.25 لتر لكل رطل من الحبوب. تُنقع الحبوب لمدة ساعة تقريبًا، ثم يُصفى السائل من الحبوب. بمجرد فصل السائل عن الحبوب، يمكنك متابعة يوم التخمير بنفس الطريقة التي تتبعها مع دفعة المستخلص. على الرغم من أن الأمر يبدو تافهًا، إلا أنه تحت سطح هذا الخليط البسيط من الحبوب والماء يوجد عدد لا يحصى من العمليات الكيميائية المعقدة التي تنتج نقيعًا قابلًا للتخمير.
الانزيمات
الإنزيمات هي بروتينات تعمل على تسريع العمليات الكيميائية. يعمل الهريس على تنشيط الإنزيمات الموجودة بشكل طبيعي في الشعير الأساسي. يوجد مجموعة كبيرة ومتنوعة من الإنزيمات في الشعير الأساسي، وكل منها يسهل عملية كيميائية مختلفة. الإنزيمات الأكثر فائدة لصانعي البيرة في المنزل هي تلك التي تكسر الكربوهيدرات المعقدة إلى سكريات بسيطة لتتناولها الخميرة. تساعد الإنزيمات الأخرى الموجودة في الهريس على التخلص من البروتينات التي تسبب الضباب، وسيعمل بعضها على إنتاج مركبات النيتروجين التي تساعد في صحة الخميرة أثناء التخمير.
هناك بعض الإنزيمات التي يرغب صانع البيرة في تجنبها، مثل تلك التي من شأنها أن تدمر احتباس الرغوة أو تخلق إحساسًا مائيًا في الفم. ويتمثل التحدي الذي يواجه صانع البيرة في المنزل في استخلاص الإنزيمات التي من شأنها تحسين طعم البيرة، وتجنب تلك التي من شأنها أن تسبب مشاكل.
درجة حرارة الهريس ودرجة الحموضة
"سيتم تنشيط وتعطيل إنزيمات مختلفة اعتمادًا على درجة الحرارة ودرجة الحموضة في الهريس."
يتم تنشيط وتعطيل إنزيمات مختلفة اعتمادًا على درجة حرارة ودرجة حموضة الهريس. بالنسبة لصانع البيرة المنزلي الذي بدأ للتو في وصفات الحبوب الكاملة، فإن التحكم في درجة حموضة الهريس ليس مصدر قلق كبير مثل التحكم في درجة الحرارة. يؤدي خلط النسب الصحيحة من الحبوب والماء الساخن على مقياس التخمير المنزلي بشكل طبيعي إلى إنتاج درجة حموضة تتراوح بين 5.1 و5.5، وهي مثالية للإنزيمات التي نريد تنشيطها. اختبار درجة الحموضة بسيط مثل التقاط شرائط اختبار غير مكلفة من متجر التخمير المنزلي الخاص بك. قم بإزالة مغرفة صغيرة من السائل من الهريس بعد خلطه جيدًا واغمر شريط الاختبار لمدة زمنية مدرجة على العبوة.
التحكم في درجة الحرارةإن درجة حرارة الهريس هي مفتاح التخمير الصحيح. من أجل تنشيط الإنزيمات التي تحول الحبوب إلى سكر بسيط، يجب أن تكون درجة حرارة الهريس بين 145 درجة فهرنهايت و158 درجة فهرنهايت. بالنسبة لمعظم أنواع البيرة، تُستخدم درجة حرارة الهريس من 150 إلى 154 درجة فهرنهايت، وستنتج نقيعًا يمكن تخميره بسهولة بواسطة الخميرة مع الاحتفاظ بجسم متوسط. إذا كانت درجة حرارة الهريس في نطاق 145 إلى 150 درجة فهرنهايت، ستنتج الإنزيمات سكريات قابلة للتخمير بدرجة عالية وسيكون المنتج النهائي أكثر جفافًا. ستنتج درجات حرارة الهريس في نطاق 155 إلى 158 درجة فهرنهايت سكريات يصعب على الخميرة تخميرها، مما يؤدي إلى بيرة أكثر كثافة. الهريس في نطاق درجة الحرارة المنخفضة مناسب لأنماط مثل Saison أو Tripel، حيث يُستخدم نطاق درجة الحرارة الأعلى للبيرة الاسكتلندية والبيرة الداكنة الحلوة.
عند الخوض لأول مرة في عالم التخمير والتخمير الكامل للحبوب، قد يكون من الصعب للغاية تحقيق درجة حرارة التخمير المناسبة. في حين أنه من الرائع دائمًا السعي لتحقيق الكمال، فإن القاعدة الأساسية بالنسبة لي للأشخاص الذين بدأوا للتو هي "القريب يكفي". إذا كانت قراءة مقياس الحرارة في التخمير الخاص بك ضمن 5 درجات فهرنهايت من الهدف، فلا داعي للقلق. لم يتم استخدام مقياس الحرارة حتى في التخمير التجاري حتى أواخر القرن الثامن عشر على الأقل، ولم يحدث الاستخدام الواسع النطاق إلا بعد ذلك بكثير. قبل ذلك، كان من المستحيل على صانعي البيرة معرفة درجة حرارة التخمير بالضبط، ومن المفترض أنهم تمكنوا من صنع بيرة لائقة. يجب أن تحاول دائمًا الوصول إلى درجة حرارة التخمير المناسبة، ولكن لا تتوتر إذا فاتتك.
ماشوت ولاوتر
بعد ترك الهريس لمدة ساعة تقريبًا، تكون الخطوة التالية هي إيقاف عمل جميع الإنزيمات. عادةً ما يقوم صانعو البيرة في المنزل بذلك عن طريق إضافة ماء ساخن لزيادة درجة حرارة الهريس إلى 170 درجة فهرنهايت. عند هذه الدرجة، يتوقف النشاط الأنزيمي، ويبدأ السكر الناتج في التدفق بحرية مثل العسل في الميكروويف. تسمى هذه الخطوة بالتخمير. يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 170 درجة فهرنهايت، وإلا فإن العفص غير المستساغ من الحبوب سوف يتسرب إلى نقيع الشعير.
التنقيطهو مصطلح يستخدم في التخمير لتصفية نقيع الشعير السائل من الحبوب. هناك العديد من معدات التخمير المنزلية المختلفة التي ستساعدك في عملية تصفية نقيع الشعير، بدءًا من المصافي الثقيلة الجاهزة إلى الخرطوم المضفر الذي يمكنك صنعه بنفسك لصانعي الشعير المنزليين الأكثر براعة. ستستخدم الوصفات الأولى التي سنتناولها أبسط وأرخص طريقة لتصفية نقيع الشعير، والتي تسمى طريقة التخمير في كيس. بعد فصل نقيع الشعير عن الحبوب، يستمر يوم التخمير بنفس الطريقة كما هو الحال عند التخمير باستخدام وصفة تعتمد على المستخلص.
في الأسبوع المقبل، سنبدأ في تحضير بيرة إنجليزية خفيفة ممتازة مصنوعة من الحبوب الكاملة. سنلتقي بكم هنا مرة أخرى!
