لماذا يعمل؟
- يؤدي تحميص الفلفل والتوابل تحت الشواية إلى إعطاء تعقيد دخاني للمعجون.
- يساعد طهي نام بريك باو في الزيت حتى يصبح قوامه مربى على تعزيز النكهة من خلال استخراج الروائح التي تذوب في الدهون، وإزالة الرطوبة، مما يساعد على إطالة مدة صلاحية الطعام في الثلاجة.
- يضيف سكر النخيل حلاوة معقدة تشبه الكراميل، والتي يتم موازنتها بالجمبري المجفف اللذيذ.
يعد نام بريك باو من الأطعمة الأساسية في المطبخ التايلاندي، وهو عبارة عن عجينة سميكة ولذيذة وحلوة وحارّة قليلاً، أو مربى أو مخلل، إذا كنت تفضل ذلك، مصنوعة في المقام الأول من الفلفل الحار المجفف والثوم والبصل والروبيان المجفف. يتم استخدامه كتوابل لتعزيز النكهة في الحساء والأطباق المقلية والسلطات والأرز المقلي. يمكنك أيضًا استخدامه كدهن للخبز المحمص والسندويشات.
تعني كلمة "باو" في "نام بريك باو" الحرق أو الشواء، وهي تشير إلى الخطوة المهمة المتمثلة في تحميص الفلفل الحار، والبصل، والثوم لتطوير نكهتها قبل معالجتها إلى عجينة مع الجمبري، ومعجون التمر الهندي، وصلصة السمك، وسكر النخيل، والزيت، ثم طهيها في المزيد من الزيت.
يتمتع نام بريك باو بنكهة مميزة. إنها قوية جدًا، مما يعني أنه لا يتم استخدامها "طوال الوقت". ولكن نظرًا لعدم وجود أي شيء آخر له نفس الطعم، فإنه لا يمكن الاستغناء عنه عندما يحتاج الطبق إليه.
مثليتم طحن نام بريك باو تقليديًا إلى عجينة باليد في هاون ومدقة. هذه العملية التي تستغرق وقتًا طويلاً هي أحد الأسباب الرئيسية التي تجعل معظم التايلانديين يفضلون شراء نام بريك باو المعلب. تتطلب بعض الإصدارات محلية الصنع قلي الكراث والثوم بشكل منفصل، بدلاً من تحميصهما، قبل معالجتهما إلى عجينة. أفضل نهجًا أكثر انسيابية حيث أقوم بتحمير المكونات بسرعة تحت الشواية (تقليديًا يتم تحميص المكونات جافة في مقلاة أو طهيها على نار مفتوحة). ثم أستخدم مطحنة توابل كهربائية لطحن الفلفل المجفف ومعالج طعام لخلط العجينة في غضون دقيقتين.
أنقل العجينة إلى قدر أو مقلاة، وأطهوها بكمية وفيرة من الزيت حتى تبدأ السكريات في التحول إلى الكراميل ويكتسب الخليط قوامًا متماسكًا. من المهم أن تأخذ وقتك في هذا الجزء من العملية؛ فمع طهي المخلل في الكمية الوفيرة من الزيت، يتم استخلاص الروائح القابلة للذوبان في الدهون من مكونات المعاجين، وتتعمق النكهات وتندمج معًا. والزيت اللذيذ الذي يرتفع إلى الأعلى هو في حد ذاته مكون ثمين يُعرف باسم نام مان بريك باو، وهو معبأ في زجاجات ويباع مثل زيت الفلفل الحار.
يحقق المعجون الناتج التوازن المثالي بين المذاق اللذيذ والحلو، مع حرارة الخلفية من الفلفل الحار. كما أن هذا المعجون يدوم "إلى الأبد" عند تخزينه بشكل صحيح في الثلاجة. وأعني بذلك أنني لم أر قط حلوى نام بريك باو تفسد، حتى بعد اكتشاف برطمان مفتوح في الجزء الخلفي من ثلاجتي بعد فترة لا أعلم كم من الوقت.
تستخدم العملية المذكورة في الوصفة مزيجًا من مطحنة القهوة للمكونات الجافة، ومعالج الطعام للمعجون النهائي، على الرغم من أن الخلاط الغاطس يعمل بدلاً من معالج الطعام أيضًا، وإذا كنت تشعر بالمدرسة القديمة، فيمكنك بالتأكيد استخدام هاون ومدقة الجرانيت. بغض النظر عن طريقة تحضيرها، لا يلزم أن يكون قوام المعجون ناعمًا للغاية، حيث سيذوب البصل والثوم بشكل فعال أثناء عملية الطهي، على الرغم من أن الفلفل الحار يحتاج إلى طحن ناعم في مطحنة التوابل، لأنه لا يتحلل بالطهي.
مثل غيرها من التوابل الغنية بمذاق الأومامي، بمجرد أن تقوم بتحضير دفعة من نام بريك باو، ستجد نفسك تضيف ملعقة منه إلى كل شيء، من السلطات التايلاندية إلى خبز الأفوكادو (أحد المفضلات لدي شخصيًا).
وصفة نام بريك باو (مربى تشيلي التايلاندي).
- 1 3/4 أونصة (50 جرامًا) من الفلفل الحار المجفف، مع الساق (انظر الملاحظة)
- 7 أونصات (200 جرام) من الكراث، مقطعة إلى قطع بحجم 1 بوصة (حوالي 10 بصل صغير)
- 3 1/2 أونصة (100 جرام) من فصوص الثوم غير المقشرة (حوالي 20 فصًا متوسط الحجم من رأسين من الثوم)
- 1/4 كوب (30 جرام) من الجمبري المجفف، متوسط أو كبير الحجم، مفروم خشنًا إذا كان كبيرًا
- 1/4 كوب (60 مل) من معجون التمر الهندي، بالإضافة إلى كمية إضافية حسب الحاجة
- 2 3/4 أونصة (80 جرامًا) من سكر النخيل، مفروم ناعمًا (حوالي 3 ملاعق كبيرة؛ راجع الملاحظة)، بالإضافة إلى كمية إضافية حسب الحاجة
- 3 ملاعق كبيرة بالإضافة إلى ملعقة صغيرة (50 مل) من صلصة السمك، بالإضافة إلى كمية إضافية حسب الحاجة
- 1 ملعقة صغيرة (5 جرام) من معجون الروبيان المخمر، مثلبين تشانغ(خياري)
- 3/4 كوب (180 مل) من الزيت المحايد، مثل الزيت النباتي أو زيت القرطم، مقسمًا
اضبط رف الفرن على ارتفاع 6 بوصات أسفل عنصر الشواء وسخني الشواء على درجة حرارة عالية. غطي صينية الخبز ذات الحواف بورق الألمنيوم. وزعي الفلفل المجفف في طبقة متساوية على صينية الخبز واشويه، مع مراقبته في جميع الأوقات للتأكد من عدم احتراقه، حتى يحترق الفلفل في بعض البقع، لمدة 30 ثانية إلى دقيقة واحدة. تتفاوت قوة الشواء، لذا فإن أوقات الطهي تختلف أيضًا؛ تأكدي من التحقق من ذلك بشكل متكرر. اقلب الفلفل واستمري في الشواء على الجانب الثاني حتى يحترق في بعض البقع، لمدة 15 إلى 30 ثانية. انقلي الفلفل إلى طبق واتركيه جانبًا ليبرد.
فيكي واسيك
رصي البصل الأخضر والثوم في طبقة متساوية على صينية الخبز الفارغة الآن واشويها حتى يحترق البصل الأخضر في بعض البقع، لمدة 3 إلى 5 دقائق. باستخدام ملعقة مسطحة، اقلب الثوم والبصل واستمري في الشواء حتى يحترق في بقع على الجانب الثاني، لمدة 3 دقائق أخرى. انقلي صينية الخبز إلى سطح مقاوم للحرارة واتركي الثوم والبصل يبردان قليلاً. بمجرد أن يبرد الثوم بدرجة كافية للتعامل معه، قشري فصوص الثوم؛ وتخلصي من القشور. ضعيها جانبًا.
فيكي واسيك
انقل الفلفل المحترق إلى مطحنة التوابل واطحنه على دفعات حتى يتحول إلى مسحوق ناعم؛ انقل الفلفل المطحون إلى وعاء محضر الطعام واتركه جانبًا. أضف الجمبري المجفف إلى مطحنة التوابل واطحنه حتى يصبح ناعمًا، لمدة تتراوح بين 15 و30 ثانية. انقله إلى وعاء محضر الطعام مع الفلفل المطحون.
فيكي واسيك
أضيفي البصل الأخضر والثوم والتمر الهندي وسكر النخيل وصلصة السمك ومعجون الروبيان (إذا كنت تستخدمينه) إلى وعاء محضر الطعام. أثناء تشغيل محضر الطعام، أضيفي ملعقة كبيرة من الزيت (15 مل) في كل مرة حتى تتكون عجينة ناعمة (لن تحتاجي إلى إضافة كل الزيت للحصول على قوام ناعم)، لمدة تتراوح من دقيقة إلى دقيقتين. أوقفي محضر الطعام لكشط جوانب الوعاء بملعقة مطاطية حسب الحاجة. بدلاً من ذلك، ضعي جميع المكونات باستثناء الزيت في وعاء الخلاط اليدوي أو وعاء آخر طويل الجوانب يناسب رأس الخلاط اليدوي. أضيفي 3 ملاعق كبيرة (45 مل) من الزيت واخلطي، وأضيفي المزيد من الزيت، ملعقة كبيرة (15 مل) في كل مرة، حتى تتكون عجينة ناعمة.
فيكي واسيك
انقلي المعجون والزيت المتبقي إلى مقلاة أو وعاء طهي سعة 3 لتر. ضعيه على نار متوسطة واطهي مع التحريك باستمرار بملعقة مطاطية حتى يتحول لون المعجون إلى اللون الأحمر الداكن ويتقلص إلى قوام مربى سميك، لمدة تتراوح من 12 إلى 15 دقيقة. تذوقي المكونات للتتبيل وأضيفي المزيد من التمر الهندي أو سكر النخيل أو صلصة السمك حسب الحاجة. إذا كنتِ تضيفين المزيد من سكر النخيل، استمري في الطهي حتى يذوب السكر تمامًا، لمدة دقيقة تقريبًا. عند التذوق، افردي نام بريك باو على قطعة بسكويت أو قطعة خبز، بدلًا من فرده بمفرده، للحصول على مقياس أفضل للتتبيل. انقليه إلى وعاء محكم الغلق (لا تغطه) واتركيه جانبًا ليبرد. بمجرد تبريده إلى درجة حرارة الغرفة، يمكن استخدام نام بريك باو أو تغطيته وتبريده للاستخدام في المستقبل.
فيكي واسيك
معدات خاصة
,أو، 3 لترأو.
ملحوظات
الفلفل الحار المجفف هو نوع من الفلفل التايلاندي المعروف باسم بريك تشيفا هاينج؛ له نكهة فاكهية خفيفة، وهو مرغوب بسبب اللون الذي يضفيه على معاجين الكاري. قد يكون من الصعب الحصول عليه في الولايات المتحدة، ولكنه متاح أحيانًا عبر الإنترنت. بدلاً من ذلك، يمكنك استبداله بفلفل بويا أو غواجيلو، المتوفر في أسواق أمريكا الوسطى أو عبر الإنترنت.
يمكن العثور على سكر النخيل في أسواق جنوب شرق آسيا، وكذلك في بعض المتاجر الكبرى في جميع أنحاء البلاد مثل H Mart، وأيضًا عبر الإنترنت. إذا لم تتمكن من العثور على سكر النخيل، فيمكنك استبداله في هذه الوصفة بكمية مساوية من السكر البني الفاتح.
التحضير المسبق والتخزين
يمكن تخزين نام بريك باو في حاوية محكمة الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى 6 أشهر.
