طريقة قلي شرائح السلمون في المقلاة | مختبر الغذاء

أنا أكره سمك السلمون بشدة. فهو قبيح الملمس، وجاف، ورائحته كريهة، وقشرته لزجة، وهو أسوأ ما يمكن أن نتصوره عندما يتعلق الأمر بالأسماك.

على الأقل هذا ما أريدهكان ليفعللقد قلت هذا منذ حوالي عقد من الزمان، عندما كان سمك السلمون الوحيد الذي تذوقته هو سمك السلمون المسلوق أكثر من اللازم في البوفيهات أو سمك السلمون المطبوخ أكثر من اللازم في المطاعم التي لم تكن تعرف ما تفعله بصراحة. لا أعرف ما إذا كنت أسير في الدوائر الصحيحة، لكن يبدو أن الأمر كان كذلك.من الصرامةفي شبابي، كنت أطبخ سمك السلمون حتى يصبح نضجه أفضل قليلاً. ولم نخرج من تلك العصور المظلمة في عالم الطهي إلا في فترة ما من تسعينيات القرن العشرين، وفي ذلك الوقت كان تحيزي ضد السمك قد ترسخ بالفعل.

لم أدرك أن الطبخ ليس هو الحل إلا عندما بدأت الطهي في المطاعم الفاخرة (التي لم أستطع تحمل تكاليف الذهاب إليها كمدني).سمك السلمونكان هذا هو الخطأ، بل كان الطاهي هو السبب (كما هي العادة). إن سمك السلمون المطبوخ بشكل صحيح أمر مذهل. فهو يتمتع بقشرة مقرمشة ومقرمشة يمكن أن تنافس أفضل دجاج مشوي؛ ولحم طري ورطب ولذيذ يذوب على لسانك مثل الزبدة. هناك سبب، بعد كل شيء، لكون سمك السلمون هو السمك الطازج الأكثر شعبية في البلاد.

ولكن قبل أن نبدأ في طهيه، دعونا نلقي نظرة سريعة على ما قد تجده في متجر الأسماك.

تذوق سمك السلمون: أنواع سمك السلمون

كان هناك وقت ليس ببعيد عندما كان سمك السلمون هو سمك السلمون.كانت السمكة الوردية هي التي طلبها الأشخاص النحيفونفي المطاعم أو السيدات الأنيقات اللاتي يرتدين قبعات فرنسية يختارن من البوفيهات الراقية. في هذه الأيام، أصبح رواد المطاعم أكثر وعياً بما هو موجود هناك، أو على الأقل أنهم لا يعرفون ما هو موجود.نكونالخيارات المتاحة عندما يتعلق الأمر بأنواع محددة من سمك السلمون.

فيما يلي دليل سريع لما قد تجده في السوق. على مدار الأسابيع القليلة القادمة، سيعمل فريق العمل فيسمك السلمون في نهر كوبرسيتم إرسال عينات لنا من أنواع مختلفة من سمك السلمون، لذا ترقبوا بعض التحديثات الأكثر تفصيلاً!

• سمك السلمون الملكتُعرف أيضًا باسم شينوك، وهي أكبر أنواع سمك السلمون وأكثرها شعبية في محلات بيع الأسماك. يمكن أن تنمو في البرية إلى أكثر من 100 رطل وتعيش لعدة سنوات، مما يجعلها ذات قيمة عالية بين صيادي الأسماك. تسهل شرائح السمك الكبيرة والسميكة طهيها نسبيًا، على الرغم من أنها ليست أكثر الأنواع نكهة. يميل سمك السلمون الملكي الذي يتم تربيته في المزارع إلى أن يكون أصغر حجمًا مع القليل من الدهون العضلية، مما يمنحه المزيد من الثراء.
• سمك الكوهوتعتبر هذه الأسماك أصغر حجمًا بكثير من سمك السلمون الملكي، وتتميز بلحم أكثر كثافة وإشراقًا ونكهة. ومع وجود كمية قليلة نسبيًا من الدهون العضلية وقوام ناعم للغاية، فهي رائعة للتحضيرات المعالجة مثل سمك السلمون المرقط.
• سمك السلمون الأحمرحصلت على اسمها من كلمة هالكوميليم من السكان الأصليين لكولومبيا البريطانية. لا علاقة لها بالجوارب أو العيون. تشتهر بلحمها الأحمر الداكن ونكهتها الكاملة، وهي صغيرة جدًا، مما يجعل طهيها صعبًا - فالشرائح الرقيقة معرضة للإفراط في الطهي.
• سمك السلمون القطبيلا تعتبر هذه الأسماك من أسماك السلمون. ولكنها تتمتع بلحم برتقالي محمر مشابه للون الصبغة الكاروتينية التي تحصل عليها من التهام المحار الصغير. وتتشابه نكهتها وخصائص طهيها إلى حد كبير مع سمك السلمون الأحمر، على الرغم من أنها تميل إلى أن تكون أكثر دهنية بعض الشيء.

بشكل عام، أفضل سمك السلمون الملكي الأكبر حجمًا والأكثر دهنًا لطرق الطهي عالية الحرارة مثل الشواء في المقلاة. يوفر حجمه الأكثر سمكًا ومحتواه الأعلى من الدهون حماية أكبر قليلاً من الإفراط في الطهي أو الجفاف، وهي الأشياء التي يميل السلمون إلى القيام بها في درجات الحرارة العالية في المقلاة أو الفرن.

ومع ذلك، فإن أي نوع من أنواع سمك السلمون سوف ينفعك طالما أنك حريص في طريقة التعامل معه.

دليل سمك السلمون السيئ

هناك ثالوث شرير من المصائر التي قد تصيب سمك السلمون. إذا سبق لك طهي سمك السلمون، فربما تكون هذه المشاهد مألوفة للغاية:

الجرب المختار:

قطع متقشرة من لحم السلمون تلتصق بالمقلاة أثناء الطهي. لا يجعل هذا شرائح السلمون المطبوخة تبدو وكأنها وجه مراهق مليء بالثقوب فحسب، بل يجعل المقلاة أيضًا صعبة التنظيف عند الانتهاء. نفضل تجنب ذلك.

ذا ليذرهيد:

مثل شخصية TMNT التي تحمل نفس الاسم، قد يكون هناك شيء ناعم وطري تحته، لكن المظهر الخارجي الجاف، الليفي، المتقشر، والخبيث تمامًا هو كل ما يمكنك الانتباه إليه.

الزهرة المزدهرة

هذا صحيح. المادة البيضاء اللزجة التي تخرج من طبقات لحم السلمون، والتي تسيل ولا تبدو جذابة مثل بثرة منفجرة (ما الذي حدث مع التشبيهات البشعة اليوم؟). ليس الأمر مجرد شيء لا تريد أن تأكله، بل إنه أيضًا مؤشر مؤكد إلى أن السلمون الذي توشك على وضعه في فمك قد تم طهيه أكثر من اللازم إلى الحد الذي لا يمكن إصلاحه.

ولحسن الحظ، يمكن حل المشكلتين الأوليين بسهولة نسبية.

نظرة أقرب

كم منكم تناول شرائح سمك السلمون عن قرب؟ ارفعوا أيديكم.

كنت أعتقد ذلكحسنًا، حان الوقت لاتخاذ هذه الخطوة. متى كانت آخر مرة نظرت فيها عن كثب إلى المقطع العرضي لشريحة سمك السلمون، أعنيحقًاعن كثب؟

حسنًا، إليك ما ستراه:

بدءًا من القمة، لدينا:

• لحم برتقالي/أحمر باهتهذا هو الجزء الأكبر من الأمر، وإذا حصلت على شرائح السلمون منزوعة الجلد، فهذا كل ما تبقى لك تقريبًا. اعتمادًا على نوع السلمون، يمكن أن يختلف اللون من الأحمر الداكن العميق إلى الوردي البرتقالي الباهت. سنتحدث بمزيد من التفصيل بعد قليل عن خصائص طهي لحم السلمون. ستجد فوق اللحم مباشرة طبقة من...
• الدهون تحت الجلداعتمادًا على نوع سمك السلمون، ووقت السنة، ومدى توفر الغذاء، وعدد من العوامل الأخرى، يمكن أن يختلف سمك الدهون، ولكن جميع أسماك السلمون لديها دهون. تعمل كمخزن للطاقة للأسماك، وكوسيلة لعزل جسمها عن التغيرات الكبيرة في درجات الحرارة بين مياه المحيطات والأنهار التي تسبح إليها خلال موسم التبويض.
• جلدتتمتع بعض الأسماك بجلد سميك وجلدي. يعتبر جلد السلمون من أجمل أنواع الجلد، فهو يشبه إلى حد كبير جلد الدجاج من حيث السُمك والملمس، مما يجعله مثاليًا للطهي.

إن الطبقتين الأخيرتين ـ الجلد والدهون تحت الجلد ـ هما اللتان تهماننا. ونحن نعلم أن دور هذه الدهون هو عزل السلمون عن التغيرات السريعة في درجات الحرارة، فلماذا لا نستغل هذه الميزة في طريقة طهيه؟

كما هو الحال مع جميع اللحوم، فإن نسيج لحم السلمون يتغير كنتيجة مباشرة لدرجة الحرارة التي يتم رفعها إليها.

• عند 110 درجة فهرنهايت وما دونلحم السلمون الخاص بك نيئ بشكل أساسي. شفاف وبرتقالي أو أحمر غامق، وله ملمس ناعم ولحمي مثل الساشيمي الجيد.
• عند 110 درجة إلى 125 درجة فهرنهايتسمك السلمون الخاص بك متوسط ​​النضج. بدأ النسيج الضام بين طبقات اللحم يضعف وإذا أدخلت عودًا أو عود أسنان في شرائح السلمون، فيجب أن ينزلق للداخل والخارج دون مقاومة. اللحم غير شفاف نسبيًا، لكنه لا يزال طريًا ورطبًا دون أي تشققات أو ألياف.
• عند 125 درجة إلى 140 درجة فهرنهايتتبدأ في دخول منطقة النضج المتوسط ​​إلى الجيد. ستزداد التقشرات، وستبدأ في تكوين ملمس طباشيري، على الرغم من أنه لن يكون شديدًا. سيبدأ الألبومين في الخروج من بين ألياف العضلات المتقلصة وسيبدأ في التخثر في كتل بيضاء غير جذابة على السطح الخارجي للسلمون. في المراحل المبكرة من هذا التكتل، لا يزال من الممكن إنقاذ السلمون (فقط توقف عن طهيه على الفور).
• عند 140 درجة فهرنهايت وما فوقلقد وصل سمك السلمون إلى حده الأقصى. ومن هنا فصاعدًا، سيصبح أكثر جفافًا وأقل جاذبية. هذا هو شكل سمك السلمون الذي يوضع على طاولة البخار في الكافتيريا، وربما هذا هو السبب الذي جعلك لا تحب تناول سمك السلمون عندما كنت طفلاً.

لذا فإن هدفك هو حقًااحتفظ بقدر كبير من سمك السلمون تحت نطاق درجة الحرارة 140 درجة فهرنهايت(ويفضل أن تكون أقرب إلى نطاق 125 درجة فهرنهايت) قدر الإمكان. للقيام بذلك، تأكد مناطهي دائمًا جلد السلمون علىإذا كنت تقوم بشوي السلمون في مقلاة، حتى لو كنت تخطط لتقديمه بدون جلد*. من خلال طهي السلمون بالجلد، يمكنك تقريبًا التخفيف من أي نوع من مشاكل الإفراط في الطهي على الطبقات الخارجية من اللحم. تعمل الدهون العازلة تحت الجلد كحاجز حراري، وتنقل الحرارة إلى اللحم الداخلي ببطء شديد. يعني هذا النقل البطيء للحرارة أن السلمون بالجلد ينضج بشكل أكثر توازناً ولطفًا من السلمون بدون الجلد.

*لماذا تريد تقديم سمك السلمون بدون جلد؟ هو سؤال يتبعه في أغلب الأحيان سؤال أرى، وهل تجد المتعة في أي مكان في حياتك؟

إنه يقوم بنفس الدور الذي يوفره الخليط أو الخبز على قطعة من الدجاج المقلي أو الجمبري تمبورا - وهو عازل لإبطاء انتقال الحرارة وتوفير عنصر مقرمش مع الحفاظ على اللحم الموجود تحته من الإفراط في الطهي.

يمكنك أن تسألولكن ماذا عن الجانب الآخر من شرائح السلمون؟ سمك السلمون له جلد فقط على الجانب الآخر.الخارج، يمين؟وأنت على حق. نحنما زالهل تعاني من مشكلة الإفراط في طهي الجانب الخالي من الجلد من شرائح اللحم؟ ما الحل؟فقط قم بطهيه بالكامل تقريبًا مع وضع جانب الجلد لأسفليحب الطهاة الفرنسيون المتأنقون الذين يريدون أن يبدوا غريبي الأطوار أن يطلقوا على هذه العملية اسم الطهي من جانب واحد فقط. شخصيًا، أقوم بالغش قليلاً، فأقلب السلمون على الجانب الآخر لمدة 15 ثانية تقريبًا، فقط لتصلب الجانب الثاني.

لكن طهي سمك السلمون بقشرته يؤدي إلى بعض المشاكل الأخرى التي تحتاج إلى معالجة.

مشاكل شرائح اللحم التي لا تحتوي على الجلد

أولاً، إذا لم تكن حذراً،ما زالتعاني من مشكلة تسرب الألبومين مع شرائح السلمون التي تحتوي على الجلد. والأسوأ من ذلك هو هذا الرجل:

نعم، لا تخبرني أن هذا لم يحدث لك من قبل. في أسوأ الأحوال، يلتصق الجلد بالمقلاة بقوة وينتهي بك الأمر إلى فصل اللحم عن الجلد تمامًا أثناء الطهي. هذا في حد ذاته ليس بالأمر السيئ إذا كنت لا تخطط لتناول الجلد على أي حال، وفي الواقع، إذا كنت تريد شرائح لحم منزوعة الجلد،إنها أفضل طريقة للقيام بذلك:اطهي شرائح السمك بقشرتها، ثم مرري ملعقة رفيعة بين القشرة واللحم لفصلهما.

في أفضل الأحوال، سوف ينتهي بك الأمر إلى شيء يبدو كالتالي:

إنها ليست نهاية العالم - ما تبقى من الجلد لا يزال مقرمشًا نسبيًا، واللحم الموجود تحتهيمكنيمكن طهيها بشكل مثالي، لكنها بالتأكيد ليست نوع الطعام الذي قد يثير إعجاب حماتك.

بعد طهي عدة أرطال من شرائح السلمون على درجات حرارة مختلفة، اتضح أن مفتاح الحفاظ على سلامة الجلد هو نفس الطريقة التي تمنحك سمك السلمون الأكثر نضجًا ورطوبة وطراوة. لقد قمت بتقسيمها إلى بضع نصائح سهلة:

طريقة عمل فيليه السلمون المقلي في المقلاة خطوة بخطوة

سخني الزيت

هل تعلم لماذا يلتصق سمك السلمون بالوعاء المعدني؟ الأمر لا يتعلق فقط بكونه لزجًا، بل يتعلق في الواقع برباط كيميائي يحدث بين السمكة والوعاء على المستوى الجزيئي. ويحدث هذا مع جميع أنواع اللحوم. أما بالنسبة للحوم البرية مثل لحم البقر أو لحم الخنزير، فإن الأمر ليس بهذه الصعوبة. فاللحوم القوية للحيوانات البرية تلتصق ببعضها البعض بشكل أفضل من التصاقها بالمقلاة. والأسوأ من ذلك هو تراكم البروتينات البنية التي تم طردها من اللحم أثناء طهيه.

من ناحية أخرى، من السهل جدًا أن تلتصق الأسماك الطرية بالمقلاة بشكل أفضل من التصاقها بنفسها. فبدلاً من رفعها نظيفة، تتمزق. والمفتاح لمنع ذلك هوتأكد من أن الجلد يسخن بأسرع ما يمكن.باستخدام مقلاة ساخنة بدرجة كافية وكمية كافية من الدهون، سوف ترتفع درجة حرارة الجلد، مما يتسبب في تصلب بروتيناته وتجلطها قبل أن تلامس المعدن الساخن. وهذا يمنع الجلد من تكوين رابطة جزيئية قوية مع المعدن ويجعل عملية التقليب اللاحقة أسهل.

تجفيف شرائح السمك جيدا

لا شيء يبرد الزيت أسرع من إضافة مادة مبللة إليه. فبدلاً من العمل على تحمير اللحوم، فإن الطاقة من الزيت الساخن تنتهي إلى استخدامها لتبخير الرطوبة الزائدة. وكلما كان اللحم جافًا قبل وضعه في المقلاة، كان ذلك أفضل. أضغط على شرائح السلمون بقوة بين المناشف الورقية قبل نقلها إلى المقلاة بحيث يكون الجلد لأسفل.

تمسك جيدًا - إنها مقاتلة!

ينكمش جلد السلمون أثناء الطهي بسبب تصلب البروتينات وطرد الماء والدهون. ماذا يحدث عندما يحدث هذا؟ مثل شريحة ثنائية المعدن، يبدأ فيليه السلمون في الالتفاف على نفسه. يمكن أن يتسبب هذا الانحناء في طهي غير متساوٍ - ستنتهي حواف الجلد التي تلامس المقلاة بإحكام إلى الإفراط في الطهي والاحتراق، في حين أن المناطق المركزية التي يتم رفعها عن المقلاة بالكاد تنضج على الإطلاق. هذه ليست حالة مثالية.

وللتغلب على هذه المشكلة، أنااستخدم ملعقة معدنية مرنة لصيد السمكلتثبيت شرائح اللحم في مكانها بإحكام أثناء طهي طبقاتها السفلية. وهذا أمر بالغ الأهمية خلال الدقيقة الأولى أو الثانية من الطهي. بعد ذلك، سوف يستقر شكل شرائح اللحم، وستستمر في الطهي بالتساوي.

بطيئ وثابت

للحصول على بشرة مقرمشة تمامًا، يجب أن تحدث ثلاثة أشياء في وقت واحد: يجب أن تذوب الدهون، ويجب أن يتبخر الماء، ويجب أن تتماسك البروتينات. إذا قمت بالطهي على درجة حرارة عالية جدًا، فسوف يتبخر كل الماء.أيضاًسريعًا. ترتفع درجة الحرارة بسرعة، وتبدأ البروتينات في الاحتراق قبل أن تتاح الفرصة للدهون للتحلل بشكل صحيح.

ستحصل في النهاية على جلد سمك السلمون المقرمش قليلاً في بقع متقطعة على الطبقات الخارجية، بينما لا يزال هلاميًا ودهنيًا ودهنيًا من الأسفل. قم بتسخين المقلاة مسبقًا على حرارة عالية نسبيًا لمنع مشاكل الالتصاق الموضحة في النصيحة رقم 1، ثم قم بخفض الحرارة فورًا بمجرد إضافة السلمون لحل هذه المشكلة. ستحصل في النهاية على جلد مقرمش بني اللون ومقلي تمامًا مثل أفضل دجاج مقلي في المقلاة.

وهنا طائر آخر لقتله بنفس الحجر:الطهي البطيء والمستمر يؤدي أيضًا إلى الحصول على نتيجة طهي أكثر توازناً. قل وداعًا للبياض المتخثر!

لا تقلبها حتى تصبح جاهزة!

إذا كانت هناك خدعة واحدة هي الأكثر أهمية التي تعلمتها حول تحميص الأطعمة في المقلاة طوال سنوات الطهي، فهي هذه:أبداًأرغم طعامك على الخروج من المقلاة.سوف يخرج من تلقاء نفسه عندما يكون جيدًا وجاهزًا. أستخدم ملعقة معدنية رفيعة ومرنة لقلي السمك، ولكن إذا وجدت أنه بعد رفعه برفق شديد لم يخرج السمك، فهذا يعني أنه ليس جاهزًا للخروج بعد. دعه يستمر في الطهي وبمجرد أن يصبح الجلد طريًا ومقرمشًا تمامًا، يجب أن ينفصل عن المقلاة بسهولة تامة.

أخرج مقياس الحرارة

لقد كنت تعلم أن هذا قادم، أليس كذلك؟ إذا كنت تتابع أعمالي على الإطلاق، فستعرف أنني من أشد المعجبين بـ Thermapenاحصل على واحدة ولن تكررها أبدًاأبداًطهي اللحوم أكثر من اللازم مرة أخرى.

هذا، ما لم تكن مثلي وتتوقف لالتقاط الصور أثناء وجود السلمون في المقلاة، مما يسمح له بالارتفاع إلى 137 درجة فهرنهايت بينما كنت تستهدف 120 درجة فهرنهايت. دعني أعيد صياغة ذلك لأقول،نادرا ما ستكررنادرًااطهي اللحوم أكثر من اللازم، وعندما تفعل ذلك، ستعرف أنها نضجت أكثر من اللازم قبل أن تصل إلى فمك. أحسن؟

مجرد قبلة على المؤخرة

مجرد تكرار لما قلته سابقًا: اطهي السمك حتى النهاية تقريبًا بحيث يكون الجلد لأسفل، لأن هذا هو الجانب المعزول. يحتاج الجانب الآخر إلى لمسة خفيفة من اللهب.

اتبع كل هذه النصائح، ويجب أن تحصل في النهاية على شيء يبدو كالتالي:

جلد مطلي بشكل مثالي، بني اللون، مقرمش، رقيق، مالح، متشققبدون المزيد من الدهون الدهنية الجيلاتينية تحتها. طبقة رقيقة من اللحم المتقشر قليلاً أسفلها، تليها مساحة واسعة من اللحم الطري والعصير والطباشيري، ولب مركزي ذو ملمس كريمي زبداني يشبه الساشيمي.

هذاهكذا ينبغي أن يكون طعم السلمون الحقيقي.

إنه جيد بما يكفي لتناوله بمفرده (أو مع عصرة ليمون ورشة كبيرة من زيت الزيتون)، لكنني أشعر أن النكهة القوية للسلمون تتماشى جيدًا مع النكهات الجريئة الأخرى، لذلك قمت بإضافة المزيد من الصلصة إلى طبقي.مخلل سميك مصنوع من الزيوت والكبر والأنشوجة،وبعض المواد العطرية الأخرى.

إنه جريء بما يكفي ليتناسب جيدًا مع لحم السلمون، ولكنه هادئ بما يكفي للسماح للأسماك بالحديث.

وماذا تقول تلك السمكة؟

إيييييييييت مييييي...

احصل على الوصفات