ميجاس مع البيض المخفوق ورقائق التورتيلا والفلفل الحار

وبينما أعمل على وصفة لنسخة المكسيك من طبق ميجاس* ـ البيض المخفوق مع البصل والطماطم والفلفل الحار ورقائق التورتيلا ـ لا يسعني إلا أن أعترف بأن هناك تناقضاً جوهرياً في محاولة إتقان وصفة تبدو وكأنها مصممة كطعام لعلاج صداع الكحول. ولست متأكداً ما إذا كان طبق ميجاس المكسيكي قد بدأ كعلاج للصداع الذي يعقب تناول الكحول في الصباح، ولكنني أعتقد أن هذا هو أحد أهم عوامل الجذب في طبق الإفطار المصنوع من مكونات مفيدة للمعدة مثل البيض والتورتيلا، مع ما يكفي من القوة لنفخ الغبار عن العيون المتورمة.**

*لا ينبغي الخلط بينه وبين الإصدارات الإسبانية أو البرتغالية أو المكسيكية من ميجاس، والتي تختلف جميعها.

**ومن بين خصائصه الجذابة أيضًا أنه لذيذ للغاية.

على الرغم من بساطة الطبق، إلا أن هناك احتمالات كبيرة لحدوث خطأ ما. أو على الأقل، إن لم يكن خطأ، فلا بأس به. أول هذه الأسباب هو تقديم البيض مع البصل غير المطبوخ جيدًا. فأنا لا أجد طعم البصل المقرمش نصف المطبوخ جيدًا عند تناول البيض الطري. والسبب الثاني هو البيض المائي، والذي يحدث عندما تفرغ المكونات الماء في المقلاة - وهو أمر سهل مع ميجاس، لأنها تحتوي على مكونات مائية مثل الطماطم، ولأن البيض نفسه يمكن أن يفرز الماء عند الإفراط في طهيه.

مع ذلك، إذا استيقظت في أحد الأيام بعد أن شربت الكثير من الطعام وكنت بحاجة فقط إلى بعض البيض الحاراحصائيهكما فعلت يوم الأحد الماضي، لن ألومك على وضع كل شيء في المقلاة والبدء في الطهي. ولكن إذا كنت ترغب في إعطاء هذا الطبق المزيد من الاهتمام والعناية، فهناك بعض الأشياء التي يمكنك القيام بها لجعله أفضل.

أوقفوا التآزر (التآزر، أي التآزر)

هل سبق لك أن أفرطت في طهي اللحوم أو الكاسترد أو البيض المخفوق ولاحظت كيف يتسرب الماء منها؟ أو هل سبق لك أن تعرضت لكسر صلصة مستحلبة، مثل المايونيز أو الهولنديز؟ هذه الظاهرة يطلق عليها الكيميائيون اسم التآزر، وهي تصف عملية يتمدد فيها الماء في الأطعمة عند تعرضها للحرارة، بينما تترابط البروتينات وتنكمش، مما يتسبب في انفصال الماء. إنها في العموم شيء سيئ.

الخطوة الأولى لمنع حدوث التآزر هي طهي البيض برفق. ولكن يمكننا أن نفعل أكثر من ذلك: يمكننا إضافة الملح. يعتقد الكثير من الناس أن إضافة الملح إلى البيض مسبقًا يؤدي في النهاية إلى جعله قاسيًا، ولكناتضح أن الملح يعمل كعازل يمنع البروتينات الموجودة في البيض من الالتصاق بشكل وثيق مما يؤدي إلى خروج الماء. وكلما تركت الملح لفترة أطول مع البيض المخفوق، كلما كان تأثيره أكثر وضوحًا.

في هذه الوصفة، يعني هذا أنني أحرص على خفق البيض ثم إضافة الملح إليه قبل تحضير أي شيء آخر. ثم أثناء تقطيع البصل وقلي التورتيلا، يكون لدى الملح الوقت الكافي ليقوم بعمله في البيض.

يحدث شيء مماثل عند طهي المكونات المائية، مثل الطماطم الطازجة، مع البيض: يمكن أن تتسرب المياه وتفسد قوام الطبق. لقد فكرت في عدة طرق مختلفة للتعامل مع هذا، بما في ذلك طهي الطماطم مسبقًا لإزالة الماء منها، لكنني قررت أن نكهة الطماطم الطازجة التي لم تنضج جيدًا كانت صفة مهمة في ميجاس. بدلاً من ذلك، استعرت فكرة من، حيث يقوم بتمليح الطماطم المقطعة مسبقًا، ثم يضعها في مصفاة لتصفيتها. يعمل الملح على سحب الماء من الطماطم من خلال التناضح، أثناء تتبيلها مسبقًا.

لذا، في هذه الوصفة، بعد أن أملح البيض مباشرة، فإن الشيء التالي الذي أفعله هو تقطيع الطماطم إلى مكعبات، ثم تقليبها بالملح، ووضعها في مصفاة فوق وعاء لتصفيتها.

من ليس له سن فليطرح الطماطم الأولى!

وقت التورتيلا

قد يبدو قلي رقائق التورتيلا بنفسك أمرًا شاقًا للغاية لوصفة إفطار، لكنني قررت شراء رقائق التورتيلا الطازجة على أي حال، حيث يتم تقديم الميجا فوقها عادةً لتناولها على طريقة التاكو. قد يكون من الأفضل استخدام بعض رقائق التورتيلا هذه لرقائق البطاطس. ومع ذلك، إذا كنت تريد اختصارًا، فهذا هو المكان المناسب لذلك، حيث سيعمل الطبق بالتأكيد مع رقائق البطاطس التي يتم شراؤها من المتجر. (أريد حقًا القيام بذلك)...من في؟)

قمت بتقطيع التورتيلا إلى شرائح ثم قمت بقليها إلى رقائق بحجم رقائق فريتوس تقريبًا (فريتوس، بالمناسبة، سيكون منتجًا مريحًا آخر ممتعًا يمكن وضعه في دفعة من ميجاس)، ثم قمت بقليها في الزيت النباتي حتى أصبحت مقرمشة.

أصعب جزء هو عدم تناولها كلها قبل أن يحين وقت استخدامها في الوصفة. اضطررت إلى توبيخ بعض زملائي في العمل لسرقة بعض اللقيمات.

تحضير المواد العطرية

كما ذكرت آنفًا، لديّ مشكلة صغيرة تتعلق بقطع البصل غير المطبوخة جيدًا في أطباق البيض التي أضعها. كما أنني أشعر بنفس القدر من الانزعاج من البصل في أطباق كبيرة الحجم مثل هذه. ربما أشعر بغرابة، ولكنني أود أن أتصور أن الآخرين يشعرون بنفس الشعور.

ولحل هذه المشكلة هنا، قمت بتقطيع كل شيء إلى قطع أصغر، ثم طهيته لمدة كافية في المقلاة حتى أصبح طريًا تمامًا. لا يوجد بصل مقرمش هنا. بالطبع، إذا كنت جالسًا هناك تقرأ هذا وتفكر،هذا الرجل مجنون، أنا أحب قطع البصل المقرمشة الكبيرة في بيضيمن السهل جدًا تغيير الوصفة حسب ذوقك.

تتطلب جميع وصفات الميجاس التي رأيتها البصل والفلفل الحار. تتطلب بعضها الفلفل الحلو. باستثناء بعض الأطباق الإسبانية والكريولية، لا أحب ما يضيفه الفلفل الحلو الأخضر المطبوخ إلى الطبق. ومع ذلك، أحببت فكرة إضافة المزيد من نكهة الفلفل الحار إلى الطبق، وهناك حد لعدد فلفل سيرانو الذي يمكن إضافته قبل أن يحترق الطعام.

لقد تناولت فلفل بوبلانو بدلاً من ذلك، وهو ليس تقليديًا في ميجاس، لكن نكهته الحارة الأكثر تركيزًا قامت بعمل جيد في تعزيز فلفل سيرانو الذي كنت أستخدمه، دون مضاعفةمقياس سكوفيلتصنيف.

مشروع تسلسل ميجاس

كان الاعتبار الرئيسي التالي هو تسلسل الطهي. أضف رقائق التورتيلا مبكرًا جدًا وستصبح طرية للغاية؛ أضفها متأخرًا جدًا وستكون مقرمشة جدًا. أضف الطماطم مبكرًا جدًا وستتفتت إلى كتل طرية؛ أضفها متأخرًا جدًا ولن تسخن بدرجة كافية. هذا هو الترتيب الذي استقريت عليه.

بمجرد أن تلينت المكونات العطرية بشكل كافٍ، خففت الحرارة وأضفت البيض، وبدأت في تقليبه ببطء. أعلم أن الناس قد ينقسمون بشدة حول موضوع الملمس الصحيح للبيض المخفوق - أنا وصديقتي نتجادل حول هذا الأمر في كل مرة نقوم فيها بتقليب البيض - لكنني أؤيد بشدة الملمس غير الصلب.

لذلك، فإن قوام البيض النهائي الذي أسعى إليه هو قوام ناعم وكريمي وكريمي. إذا كانت تفضيلاتك تختلف عن تفضيلاتي، يمكنك طهي البيض لفترة أطول، وحتى رفع درجة الحرارة قليلاً لمساعدته على النضج. لا ضرر ولا ضرار - فهو مجرد بيض، بعد كل شيء.

عندما بدأت البيض تنضج قليلاً، أضفت ثلاثة أرباع رقائق التورتيلا. ولأن البيض كان لا يزال رطبًا، فإن هذه الرقائق سوف تنضج في الخليط. أعجبتني فكرة امتزاج بعض نكهة رقائق الذرة بسلاسة مع البيض. لكنني احتفظت ببعضها لإضافتها في النهاية، حتى تحصل على بعض اللقيمات شبه المقرمشة.

ثم أضفت الطماطم المملحة المصفاة وقمت بتقديم البيض مع التورتيلا الدافئة والصلصة الحارة والأطباق الجانبية مثل الفاصوليا المقلية والأفوكادو.

الشيء الوحيد الذي لم أفعله هنا هو إضافة الجبن. يقسم بعض الناس أن الجبن لا ينبغي إضافته إلى الميجاس المناسبة. ليس لدي رأي حقًا في ذلك، لكني أحب الجبن المذاب على أي شيء شرس، لذلك بدأت بالجبن في وصفتي الأساسية. كانت جميع دفعاتي الأولى تحتوي على الجبن. في مرحلة ما، قررت فقط تجربته بدون نزوة، وفوجئت بأنني فضلته بالفعل بدون الجبن: كانت نكهات البيض والبصل والفلفل والطماطم أكثر وضوحًا ونظافة بدون الجبن في الخليط. ومع الملمس الكريمي الذي أسعى إليه، تتمتع البيض بالفعل بجودة فاخرة. لا تحتاج حقًا إلى الجبن.

لكن، كما تعلم، لن أثير فضولك إذا أضفت بعض الجبن أثناء تحضيره. أي شيء يجعلك تتغلب على هذا الشعور المزعج لا يزعجني.

سبتمبر 2014

ميجاس مع البيض المخفوق ورقائق التورتيلا والفلفل الحار