المطبخ المكسيكي الإقليمي: روعة المايا في يوكاتان

ملاحظة: هذه هي الدفعة الرابعة من سلسلة مكونة من ستة أجزاء تسلط الضوء على المأكولات الإقليمية في المكسيك. استعد للتعمق في اتساع وعمق ثقافة الطعام في هذه الأمة.

في يوكاتان، أرض الغابات الكثيفة القديمة، يجعل المناخ الاستوائي الطعام معرضًا لخطر التلف المستمر. وردًا على ذلك، ابتكر الطهاة طبق البيبيل، وهو الآن الطبق الأكثر شهرة في المنطقة.

كان البيبيل، الذي يتكون من مزيج من التوابل ودخان الحفرة، وسيلة تاريخية للحفاظ على الحيوانات البرية التي قد تفسد أثناء رحلة العودة. واليوم أصبح مرتبطًا بماضي المايا في المنطقة. (الشواء هو أفضل وسيلة للقيام بذلك).

كثيراً ما يوصف إقليم يوكاتان، الذي يقع في نهاية شبه جزيرة المكسيك، بأنه إقليم مايا، وكان يشكل جزءاً حيوياً من الإمبراطورية القديمة. ويعيش في هذه الولاية شعب متمرد فخور، قاوم الإسبان لفترة طويلة بعد انهيار ثقافات أميركا الوسطى الأخرى على الرغم من الدمار الذي خلفته الأمراض. ويواصل العديد من الناس في الريف العيش على الأرض، حيث يطبخون البيبيل في حفر ترابية.

وقد ساعد هذا الصمود، وعزلة المنطقة، في الحفاظ على ثقافة يوكاتان، على الرغم من أن الناس كانوا مرنين بما يكفي لاستيعاب التأثيرات من منطقة البحر الكاريبي، والهولنديين، واللبنانيين، والإسبان. وعلى مر القرون منذ ذلك الحين، تعلم طهاة يوكاتان حشو الفلفل بجبنة إيدام الهولندية، كما اعتادوا تقديم الكبة اللبنانية مع الصلصة. واليوم، يأكل سكان يوكاتان الكثير من الديك الرومي، ويطبخون بمجموعة متنوعة من الخضروات، ويأكلون أيضًا لحم الخنزير المقدد.رسائلأو خلطات التوابل (المزيد عن ذلك في لحظة)، وصنع التاماليز التي تقول ديانا كينيدي أنها تجعل بقية المكسيك تشعر بالخجل.

المكونات الأساسية

الأتشيوتي والحمضيات والهابانيرو والدخان. هذه هي الركائز الأساسية الأربعة للطبخ الماياني. وفي حين يُعَد الهابانيرو غالبًا نجوم الطبخ اليوكاتيني، فإن حرارته الحارقة الفاكهية تلعب دورًا ثانويًا مقارنة بحموضة البرتقال الإشبيلية. توجد الفاكهة في كل ركن وزاوية من المطبخ، منتاماليس متوترةلترويض الفلفل الحار(هريس من الفلفل الحار الخام وعصير البرتقال الحامض) إلى بيبيل. يستخدم في كثير من الأحيان مثل الخل، حيث تعمل حموضته على تنشيط الطبق وخصائصه الحافظة.

في يوكاتان، لا يضاهي البرتقال الحامض انتشاره إلا الأتشيوتي المعتدل، وإن كان مرًا بعض الشيء. وعند سحقه وخلطه بالسائل، تشكل البذور الحمراء الزيتية في القرون العجينة.رسالة حمراء، أشهر خلطات التوابل في يوكاتان، أو ريكادوس. يقول مؤرخ الطعام المكسيكي ديفيد ستيرلينج إن قواعد التوابل هذه هي أسلاف المولي، وهو التاريخ الذي يقول إنه مطبوع في ريكادو نيجرو، وهو مزيج من التوابل والفلفل الحار المحترق بشكل خطير والذي يذكرنا بعمق المولي المشتعل. يتم تصميم كل ريكادو لاستخدامات محددة، مثلريكادو بارا بيفستيكأورسالة إلى المخلليمكن استخدامها كتوابل أو مواد مكثفة أو قواعد نكهة. باختصار: قنابل نكهة يوكاتينو.

كان النظام الغذائي للمايا قديماً، مثل كل مكان في أميركا الوسطى قبل كولومبوس، نباتياً إلى حد كبير، واليوم يشتمل النظام الغذائي لسكان يوكاتان على أكثر من لحم الخنزير. فكانوا يقدمون الأسماك واللحوم البرية لتكملة نظامهم الغذائي الذي يعتمد بشكل كبير على الفاصوليا السوداء وفاصوليا الإسبلونيس، ومجموعة متنوعة من القرع تتراوح من الشايوت إلى الكوسة، والطماطم، والخضراوات العطرية مثل أوراق الموز. ولكن الخضرة الأساسية في يوكاتان هي الشايا الترابية، وهي نوع من الخضراوات يشبه السلق السويسري، مليئة بالحديد والعناصر الغذائية الأخرى الحيوية عندما كان النظام الغذائي خالياً من اللحوم في الغالب. واليوم، يتم طهيها مع البيض، وتحضيرها كشاي، وإضافتها إلى مشروب الأنتوجيتو.

بصرف النظر عن الفواكه والخضروات، لا يمكنك التحدث عن طعام يوكاتان دون ذكرعزيزي، وهو نوع محلي من الغزلان، كان مصدرًا لا يقدر بثمن للبروتين في منطقة تفتقر إلى اللحوم الحمراء المستأنسة، بالنسبة لمجتمع لا يمتلك أي ماشية مستأنسة كبيرة. وبسبب الإفراط في الصيد، أصبح الآن نوعًا محميًا. ومن البروتينات الأخرى التي تملأ المطبخ: الديك الرومي والسمان، وكلاهما ذو قيمة عالية، ومخلوقات أكثر غرابة مثل حيوان المدرع.

ماذا يطبخ؟

اليوم، يُصنع طبق البيبيل على الأرجح من خنزير رضيع (cochinita pibil) أو، في حالات أقل، من الدجاج. يُفرك اللحم بمعجون أشيوتي، ويُنقع طوال الليل في عصير البرتقال الحامض، ويُلف بأوراق الموز العطرية لتكوين رأس من البخار، ويُطهى في حفرة ترابية تُعرف باسميبدأيتم غلق القالب بإحكام لتشكيل فرن محكم الإغلاق، والذي يقوم بطهي اللحوم ويملأها بالدخان.

لا تعد لعبة Pibil هي اللعبة الوحيدة لحفظ اللحوم في المدينة. حيث يتم ممارسة تمليح اللحوم منذ القدم حتى يومنا هذاpoc'chuc، وهو عبارة عن تحضير شرائح لحم خنزير مملحة مطبوخة على نار الخشب. ولكن في هذه الأرض، يبدو أن كل أنواع اللحوم تقريبًا تُنقع في الماء المالح، عادةً مع الخل والبرتقال الحامض، سواء كان دجاجًا مشويًا على الفحم أو سمكة كاملة مشوية.

يمكنك رؤية التزام يوكاتان بالتتبيلات في جميع أنواع الأطباق:سيفيتشي,أخطبوط مخلل(الأخطبوط المطبوخ أولاً في زيت الزيتون، ثم يُنقع في الحمض طوال الليل، ثم يُنقع في لحم البقر ثم يُشوى ويُقطع ويُقلى. لا حدود للحمض هنا؛ حب السكان المحليين للحمضيات قوي لدرجة أنه أدى إلى ولادةحساء الليمون، حساء دجاج ممزوج بكثافة بعصير الليمون المحلي العطري.

وتعتمد الصلصات التي تنتجها الولاية على نفس الحاجة إلى المواد الحافظة، والتي تعتمد بشكل كبير على المزيج المخيف من الفلفل الحار (فلفل حار مضاد للبكتيريا) والبرتقال الحامض، والذي يحل محل الخل في أماكن أخرى من العالم. وتساعد هذه المكونات في الحفاظ على الأطعمة القابلة للتلف في شكل توابل، مثل الطماطم، كما هو الحال في صلصة السالسا.شيلتوماتأو الطماطم المحروقة والفلفل الحار، أو البصل الأحمر، الذي يتم تحميصه ونقعه لعدة أيام في البرتقال الحامض والتوابل.

يحب سكان يوكاتينوس لحم الخنزير المقلي.، فهم يستخدمونمقعدفي ولاية يوكاتان، يقومون بقلي كل قطعة من لحم الخنزير، من شرائح اللحم البقري إلى شرحات الخنازير.تشيتشارونيس، أو قشرة لحم الخنزير المقلية، هي الأساس لإحدى سلطات اللحوم في المنطقة، وهو تقليد فريد من نوعه في يوكاتان يتمثل فيتسييكسلطة مبردة من اللحوم المقطعة (أي نوع) مع الفجل والخضروات الأخرى في صلصة البرتقال الحامض. مزينة بالكزبرة والثوم المعمر، تشبه إلى حد كبير، على الرغم من وجود توازن أثقل من الخضروات.

كانت سلطات اللحوم هذه طريقة إبداعية لتوزيع بقايا الوجبات الخاصة مثل الخنزير المشوي بالكامل. إنها فلسفة اقتصادية تمتد إلى زوايا أخرى من المطبخ، مثلجبنة محشوةطبق ابتكره الخدم الجائعون كوسيلة للاستفادة القصوى من بقايا الطعام التي يتركها أسيادهم على موائدهم. كانت الطبقات العليا تحب جبن إيدام المستورد من هولندا، لكنها لم تكن تحب القشرة الصلبة اللذيذة. لذا كان الخدم يأخذون تلك القشور ويحشوونها باللحوم والخضروات ليصبحوا اليوم من الأطعمة الشهية الإقليمية ودراسة حالة للتأثيرات العالمية على طبخ يوكاتان.

أرض التاماليز

تعد التاماليز واحدة من أقدم الأطعمة في المكسيك (كما في 8000 قبل الميلاد): وهي عبارة عن تحضير شاق ولكنه عملي للماسا، وعادة ما يتم تتبيلها و/أو حشوها ولكن ليس دائمًا. كانت التاماليز من الأطعمة الأساسية في يوكاتان القديمة، لأنها قوية ومتينة. وبينما يتم لفها تقليديًا في قشور الذرة المجففة ثم طهيها على البخار، يفضل الطهاة في يوكاتان وغيرها من الولايات الجنوبية أوراق الموز العطرية الطازجة.

لا يوجد في أي مكان آخر في هذه الدولة الشاسعة، ربما باستثناء ميتشواكان، تاماليز فريدة من نوعها ومرموقة كما هو الحال في يوكاتان. هناك نوعان من التاماليز على وجه الخصوص، وأشهرها التاماليز المتقنة.تاماليس متوترة، والتي أطلق عليها كينيدي أعلى أشكال صنع التامال في عام فن الطبخ المكسيكييتم تصفية العجينة لتصبح ناعمة للغاية ويتم خلطها بحشوة الصلصة. وهذا يجعل التامال رقيقًا وناعمًا على عكس أي تامال آخر في المكسيك، وهو ما اعتبره كينيدي مثل البودنج البريطاني.

التامال العظيم الآخر في الولاية هوcom.dzotobichay، وهو نوع صغير مصنوع من العجين وشحم الخنزير المتبل بالآشيوتي والفلفل الحار، ومحشو ببذور اليقطين ومغلف بأوراق الشايا، التي تنشر بعض نكهتها الشبيهة بالسبانخ. وعادة ما يتم تقديمه مع صلصة الطماطم والبصل.

وللولاية إنجازات أخرى في فنون الماسا، مثلالببغاوات، وهو قريب من الإنتشيلادا. تُحشى التورتيلا المطوية بالبيض المسلوق، ثم تُغمر في صلصة الطماطم "المقلية" بالزيت، ومرق الإبازوت، وزيت بذور القرع اللامع. إنه طبق متواضع مع طبقات من النكهات الدافئة. وهناك المزيد: من الأفضل للمطاعم المكسيكية في الولايات المتحدة أن تقدمبولكانز، فطائر صغيرة من عجينة الدقيق وبذور اليقطين.

قراءة إضافية

هل ترغب في معرفة المزيد؟ إليك بعض المصادر الرائعة حول الطبخ في يوكاتان.

ديانا كينيديفن الطبخ المكسيكييقدم عددًا من الوصفات من المنطقة، بالإضافة إلى معلومات مفصلة حول كيفية صنع التاماليز على طريقة يوكاتان. لكن المصدر النهائي للمعلومات حول المطبخ هو كتاب ديفيد ستيرلينجيوكاتان: وصفات من الاستكشاف الطهويإذا كنت تزور يوكاتان،مدرسة الطبخ في ميريدايجب عليك زيارتها.