ساندويتش شريحة لحم الخنزير ماكاو

تقع ماكاو على بعد ساعة تقريبًا من هونج كونج بالقارب، وهي ملاذ للمقامرين والذواقة على حد سواء. يسافر الناس من جميع أنحاء آسيا للاحتفال في العديد من الكازينوهات في ماكاو، لكن عشاق الطعام المتحمسين يعرفون أن كنوز المدينة الحقيقية هي الكنوز الصالحة للأكل، مثل الباكالاو (كعك سمك القد المملح)، والباك كوا (لحم البقر ولحم الخنزير المجفف)،(حساء البطاطس والكرنب). قضيت معظم طفولتي في هونج كونج المجاورة، وفي عطلات نهاية الأسبوع الطويلة، كانت عائلتي تتجه عبر نهر اللؤلؤ إلى ماكاو. ولأنني وأخواتي كنا صغارًا جدًا لدخول أي من الكازينوهات، فقد قضينا معظم وقتنا في زيارة المعالم الثقافية و... كما توقعت، تناول الطعام.

ماكاو هي مستعمرة برتغالية سابقة، ومطبخها عبارة عن مزيج فريد من النكهات البرتغالية والصينية. وتشمل الأطباق الشعبية التي تعكس التأثيرين مينشي، وهو طبق مقلي من البصل والبطاطس واللحم المفروم (عادة لحم البقر أو لحم الخنزير) يقدم مع بيضة وأرز مقلي، بالإضافة إلى باستا دي ناتا الماكاوية، وهي فطيرة كاسترد بالبيض أقل كريمة قليلاً من نظيرتها البرتغالية. ومع ذلك، قد يكون المفضل لدى الجمهور هو كعكة شريحة لحم الخنزير، وهي شطيرة متواضعة تتكون من شريحة لحم خنزير مقلية عميقة مغطاة بخبز صيني برتغالي مقرمش.

إنه التخصص فيتاي لي لوي كي، وهو مطعم في قرية تاي با في ماكاو، وقد نال إعجاب ورضا السكان المحليين والسياح على حد سواء منذ افتتاحه في عام 1968. حتى أنتوني بوردانكان من المعجبينعلى الرغم من أن والدي لم يأخذاني قط إلى مطعم تاي لي لوي كاي ـ وهو الأمر الذي ما زلت أشعر بالمرارة إزاءه ـ إلا أنني أحتفظ بذكريات عديدة عن تناول شرائح لحم الخنزير، سواء في ماكاو أو هونج كونج. عندما كنت طفلة، كنت أعشق أي شيء يحتوي على عظام، وفي كل مرة أتناول فيها شريحة لحم خنزير، كنت أحرص على قضمها بعناية حتى يصبح العظم مصقولاً ونظيفاً.

لا يصنع الناس عادة كعكات شرائح لحم الخنزير في المنزل - فهي من الأطعمة التي تقدم في المقاهي - ولكن لأنني لا أعيش بالقرب من أي مطاعم تقدم هذه الكعكة، فقد أخذت على عاتقي إعادة صنعها في مطبخي. وبعد محاولات عديدة لإتقانها، توصلت أخيرًا إلى كعكة شرائح لحم الخنزير المثالية: شطيرة مالحة وحلوة مع لحم خنزير طري ولذيذ مع عظم في كعكة أناناس محمصة ومدهونة بالزبدة. هذه هي النسخة الأكثر صدقًا بالنسبة لي، وهي النسخة التي أشتهيها أكثر عندما أتذكر كعكات شرائح لحم الخنزير في طفولتي.

كعكة الأناناس - لذيذة بمفردها، وأفضل عندما تكون محشوة بقطعة لحم خنزير

على الرغم من أن الماراكويتا تُستخدم عادةً في كعكات شرائح لحم الخنزير في ماكاو، فإن العديد من المطاعم، بما في ذلك مطعم تاي لي لوي كاي، تقدم خيار الاستمتاع بقطع لحم الخنزير داخل كعكة أناناس مقسمة، لذا فأنا لا أبتعد كثيرًا عن التقليد. (قد يكون من الصعب أيضًا العثور على الماراكويتا خارج هونج كونج وماكاو - وهو سبب آخر جعلني أقرر استخدام كعكة الأناناس هنا.) لا يوجد أناناس حقيقي في الخبز؛ يأتي اسمه من الطبقة السكرية المقرمشة التي تشبه الفاكهة. تمامًا كما تعد لفائف هاواي الحلوة مرافقًا رائعًا للهوت دوج المالح، فإن حلاوة كعكة الأناناس اللطيفة والداخل المريح هما نظيران ممتازان للحم الخنزير المقرمش المقلي.

تُباع هذه المعجنات في المخابز الصينية، ولكن إذا لم تتمكن من العثور عليها، يمكنك استبدالها بالمعجنات البرتغالية أو معجنات القيصر. ربما كانت المعجنات البرتغالية مصدر إلهام معجنات الماراكويتا المستخدمة في ماكاو اليوم، ولكن معجنات القيصر أقرب في الملمس إلى معجنات الماراكويتا المستخدمة اليوم.

لماذا تتفوق شرائح لحم الخنزير بالعظم على شرائح لحم الخنزير منزوعة العظم؟

عندما بدأت في تطوير وصفة هذه الساندويتش لأول مرة، قمت باختبارها باستخدام شرائح لحم خنزير منزوعة العظم، معتقدة أنها ستكون أسهل في تناولها في شكل ساندويتش. ولكن هناك سبب يجعل المطاعم في ماكاو تستمر في استخدام شرائح لحم الخنزير بالعظم - فهي أكثر عصارة بكثير! مع شرائح لحم الخنزير بالعظم، تحصل على الأجزاء الدهنية اللذيذة من اللحم بالقرب من العظم، والتي يتم قطعها مع العظم في شريحة لحم الخنزير منزوعة العظم. صدقني، لقد قمت بقلي عدد لا يحصى من شرائح لحم الخنزير - الكثير لدرجة أن مربية الأطفال في ذلك الوقت، والتي لم تكن تعرف ما أفعله لكسب العيش، اعتقدت (مع بعض القلق) أن زوجي يأكل أكوامًا من شرائح لحم الخنزير فقط. لم تكن شرائح لحم الخنزير منزوعة العظم بنفس نكهة شريحة لحم الخنزير بالعظم، حتى مع محلول ملحي جاف. (المزيد حول هذا أدناه).

تُشتق شرائح لحم الخنزير منزوعة العظم أو بالعظم من لحم الخاصرة، وهي عضلة طويلة تقع بين الكتف والساق الخلفية. بعض القطع أكثر دهونًا من غيرها؛ وأفضل شريحة الضلع، التي تحتوي على كمية جيدة من الدهون وتكون أكثر عصارة ونكهة عند طهيها. كما أن شريحة الضلع هي الأكثر منطقية للسندويتشات لأن العظم يكون على الجانب، مما يجعل تناولها في الخبز أسهل. على الرغم من أن شرائح لحم الخنزير المقطوعة من المنتصف لذيذة بمفردها، إلا أنني أنصحك بالابتعاد عنها للسندويتشات لأن العظم في المنتصف يجعل تناولها بين شريحتي خبز أمرًا مؤلمًا.

ابحث عن شرائح لحم الخنزير الرقيقة التي يبلغ سمكها حوالي 1/2 بوصة؛ سنستخدم الجانب المموج من مطرقة اللحوم أو الجانب الباهت من الساطور الصيني لضرب اللحم برفق حول العظم حتى يصبح سمكه 1/4 بوصة، مما يساعد على تليين لحم الخنزير بشكل أكبر ويجعل شرائح اللحم سمكًا أكثر ملاءمة للساندويتش.

تتبيل شرائح لحم الخنزير

كما هو الحال مع العديد من الأطعمة المحبوبة، هناك آراء مختلفة حول أفضل طريقة لتتبيل شرائح لحم الخنزير في هذه الساندويتشات. تدعو العديد من الوصفات المنتشرة على الإنترنت إلى استخدام محلول ملحي رطب، ولكن كما ناقشنا عدة مرات على Serious Eats، فإن المحلول الملحي الجاف غالبًا ما يكون أكثر فعالية من المحلول الملحي الرطب لإنتاج لحم طري ومتبل جيدًا. كما كتب المحرر السابق ساشا ماركس في مقالته"إن جزيئات النكهة، على عكس الملح، تكون في الغالب كبيرة جدًا بحيث لا تتمكن من اختراق الأغشية الخلوية لقطعة من اللحم؛ قد يكون مذاق المحلول الملحي الخاص بك لذيذًا، ولكن لن يكون الأمر كذلك بالنسبة لشواء اللحم." يخفف الماء من النكهة ويعيق التحمير، ولهذا السبب نوصي دائمًا تقريبًا بتمليح اللحوم جافًا بدلاً من ذلك.

تتضمن عملية التمليح الجاف تتبيل اللحوم بالكامل بالملح (وأحيانًا أشياء إضافية مثل صودا الخبز)، مما يساعد على استخلاص الرطوبة. ثم تعمل هذه الرطوبة على إذابة الملح على سطح اللحوم لتكوين محلول ملحي من عصائر اللحوم نفسها. بعد ذلك، يصبح اللحم قادرًا على إعادة امتصاص الملح مع بعض هذه العصائر، ونقله من السطح إلى داخل اللحم. تكتب ساشا: "كما هو الحال مع المحلول الملحي التقليدي، يعيد الملح تشكيل البروتينات العضلية ويذيبها، مما يسمح للحوم بامتصاص الرطوبة والاحتفاظ بها".

إلى جانب نوع المحلول الملحي الذي يجب استخدامه، هناك أيضًا مسألة المدة التي يجب أن ننقع فيها اللحوم في المحلول الملحي — وما هي التوابل التي يجب أن نتبلها بها. في مقالتهوجد المساهم تيم تشين أن وقت التتبيل المثالي يتراوح عمومًا بين ساعة وثماني ساعات. وبعد الاختبار بثلاثة أوقات مختلفة للتتبيل - ساعة واحدة وأربع ساعات وثماني ساعات - وجدت أن شرائح لحم الخنزير المتبلة لمدة أربع ساعات وثماني ساعات كانت أكثر طراوة ونكهة من تلك التي تركت لمدة 60 دقيقة فقط. إذا كان لديك متسع من الوقت، أوصي بترك شرائح لحم الخنزير لمدة ثماني ساعات كاملة. إذا لم يكن لديك متسع من الوقت، فستكون أربع ساعات كافية.

لقد استلهمت صفحة أخرى من كتاب تيم: تتبيل شرائح لحم الخنزير بصودا الخبز والغلوتامات أحادية الصوديوم. وجد بحث تيم أن رفع درجة الحموضة في التتبيلة عن طريق دمج صودا الخبز يساعد في تحسين قدرة البروتين على الاحتفاظ بالرطوبة. يلاحظ تيم: "إن ارتفاع درجة الحموضة يجعل من الصعب على البروتينات داخل العضلات الارتباط والترابط بإحكام عند طهيها". "يُحاصر الماء في الفراغات بين البروتينات، لذلك يحتفظ اللحم بمزيد من الماء ويظل طريًا". ومع ذلك، فإن إضافة صودا الخبز إلى التتبيلة ليست ظاهرة جديدة. كما أشار تيم، إنها تقنية شائعة في الطبخ الصيني. وفي ماكاو، يستخدمها الطهاة غالبًا لتحضير شرائح لحم الخنزير لهذه الساندويتش.

كما وجد اختبار تيم أن مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم فعالة للغاية في تتبيل الجزء الداخلي من اللحوم. وبناءً على نتائجه واختباراتي الخاصة، أضفت لمسة من الجلوتامات أحادية الصوديوم إلى محلول الملح الجاف، مما أدى إلى الحصول على شرائح لحم خنزير ذات مذاق أومامي عميق.

مزيج التوابل

أخيرًا، هناك مزيج التوابل للحم الخنزير، والذي يتم خلطه مباشرة في المحلول الملحي الجاف مع الملح وصودا الخبز والغلوتامات أحادية الصوديوم. تتضمن العديد من الوصفات صلصة الصويا ونبيذ شاوشينغ، لكن لم يمنحني أي منهما النكهة التي كنت أبحث عنها. حتى عند استخدامها بكميات صغيرة، بدا أن نكهة صلصة الصويا تطغى على بقية التوابل. تنوعت الوصفات التي استشرتها في التوابل المستخدمة؛ بعضها يحتوي على مزيج بسيط جدًا من خمسة توابل والملح والفلفل الأبيض، ورأيت الزنجبيل وزيت السمسم ومسحوق الكاري والكمون والكزبرة والسكر مستخدمة أيضًا. بعض الوصفات، مثل الوصفة الموجودة على قناة اليوتيوب الشهيرةالطبخ الصيني في منتهى الغموض، أضف البصل المقطع إلى شرائح رفيعة والثوم المهروس وكمية كبيرة من أوراق الغار المجففة. من الناحية النظرية، يبدو تتبيل شرائح لحم الخنزير بالثوم المعمر لذيذًا، لكن في اختباراتي لم يحدث أي فرق كبير في مذاق اللحم.

في النهاية، توصلت إلى مزيج عطري من الكمون والكزبرة وحبات الفلفل الأبيض وأوراق الغار المجففة وخمسة بهارات والسكر البني الداكن، وهو مزيج مشابه للمزيج المستخدم في كتاب الطبخ الصيني (بدون البصل والثوم). وبدلاً من مجرد إضافة أوراق الغار، قمت بتحميصها مع بذور الكمون وبذور الكزبرة وحبات الفلفل الأبيض لإبراز نكهاتها المعقدة قبل طحنها. يمنح مزيج الملح والسكر البني والتوابل اللحم نكهة حلوة ودافئة ومدخنة قليلاً، مع لمسة من النكهة العشبية من أوراق الغار.

قلي شرائح لحم الخنزير

تقليديًا، تُقلى شرائح لحم الخنزير المستخدمة في الساندويتشات في زيت غزير، مما يمنحها لونًا بنيًا متساويًا. لكن لا تقلق، لن أكلفك بتجهيز مقلاة عميقة في مطبخك! ومع ذلك، سأطلب منك قلي هذه الشرائح، حيث أن قليها في كمية كبيرة من الزيت أمر تقليدي وهي طريقة فعّالة بشكل ملحوظ في الطهي تساعد في الحفاظ على لحم الخنزير طريًا ولذيذًا.

وضع كل شيء معًا

بمجرد قلي شرائح اللحم، كل ما تبقى عليك فعله هو وضعها في كعكات الأناناس المقسمة إلى نصفين والمدهونة بالزبدة وتناولها. إنها شطيرة متواضعة لا تتطلب الكثير من الجهد لإعدادها - فقط القليل من الوقت للتتبيل والقلي الجيد. فقط افعل لي معروفًا وقم بتنظيف تلك العظام حقًا.

ساندويتش شريحة لحم الخنزير ماكاو