لماذا يعمل؟
- يتم طهي قطع اللحم الطرية، مثل شريحة لحم الخاصرة أو شريحة التنورة، بسرعة مع الحفاظ على عصارتها.
- يضمن القلي على دفعات صغيرة تحميصًا جيدًا ونكهة عميقة.
- اختياريًا، يمكنك السماح لمحتويات المقلاة بالاشتعال من حين لآخر لتعميق النكهة بشكل أكبر (ولكن هذا ليس ضروريًا إذا كان يجعلك متوترًا).
للوهلة الأولى، يبدو طبق اللومو سالتادو البيروفي وكأنه شيء ربما اخترعه والدتي لتنظيف تراكمات الثلاجة والمجمد لسنوات. هناك قطع من اللحم البقري، ممزوجة في صلصة بنية داكنة مع البصل والبصل الأخضر والفلفل والكزبرة والثوم و... الطماطم؟ وهل هذه الأشياء الصفراء الرطبةبطاطس مقليةإن المظاهر، كما نعلم جيدًا، قد تكون خادعة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
في الواقع، يعد طبق لومو سالتادو طبقًا عميق التفكير مصنوعًا من مجموعة من المكونات والتقنيات التي تعكس مزيج الثقافات التي ساهمت في وجوده. إنه مثال على طبخ الشيفا، وهو مصطلح يصف المطبخ الصيني البيروفي الهجين الذي ابتكره المهاجرون الصينيون الذين انتقلوا إلى أمريكا الجنوبية منذ أكثر من قرن من الزمان، بالإضافة إلى المطاعم التي يتم تقديم هذا الطعام فيها.
يجمع هذا الطبق بين المكونات الأمريكية الأصلية، مثل البطاطس والطماطم والفلفل، مع المكونات والتقنيات الصينية، مثل صلصة الصويا والقلي السريع. تتطلب بعض الإصدارات رمي البطاطس المقلية مباشرة في المقلاة لتغطيتها بالصلصة بينما تضعها إصدارات أخرى على الجانب للحفاظ على قوامها المقرمش. كما ترى، لقد أبقيتها على الجانب، ولكن لا توجد طريقة صحيحة أو خاطئة للقيام بذلك.
يكمن سر الحصول على طبق لومو سالتادو الرائع في أمرين. أولاً، اختر قطعة مناسبة من اللحم البقري. ثانيًا، قليه جيدًا، وهو أمر قد يكون صعبًا في المواقد المنزلية. حسنًا، ربما يكون الأمر ثلاثيًا: ثالثًا، اقلي البطاطس المقلية حتى تصبح في أفضل حالاتها، لكنني سأربط بمقالنا حولبدلا من الكتابة عنه هنا.
العثور على قطعة اللحم البقري المناسبة
Lomo هي الكلمة الإسبانية التي تعني "الخاصرة"، ولكن بما أن البقرة لديها قطع متعددة يشار إليها باسم "الخاصرة"، فإن هذا المصطلح ليس بالمصطلح الكاشف. هل نتحدث عن الخاصرة القصيرة، أو الخاصرة الطرية، أو الخاصرة (والتي يمكن تقسيمها إلى شرائح علوية وسفلية)؟ الحقيقة هي أننا بحاجة إلى مراعاة كل ما سبق - وأكثر من ذلك.
إن ما نريده هو قطعة لحم طرية وسريعة الطهي، قطعة منخفضة في الأنسجة الضامة القاسية الغنية بالكولاجين. هذه القطع سريعة الطهي مناسبة أكثر للقلي أو الشواء لفترة وجيزة حيث لا يوجد الكثير من الوقت للحرارة لتحويل اللحم. الطهي المطول لا يفعل أكثر من تجفيف هذه الأنواع من القطع. من ناحية أخرى، فإن قطع اللحم القاسية الغنية بالكولاجين، مثل الكتف والصدر والساق، تكون عمومًا غير ناضجة.حيث يؤدي التعرض الطويل للحرارة اللطيفة إلى إذابة الكولاجين المطاطي وتحويله إلى جيلاتين ناعم وحريري.
إن صلابة أي قطعة من اللحوم ترجع إلى حد كبير إلى مدى استخدام الحيوان لهذه العضلة خلال حياته. فالعضلات الأكثر عملاً تعمل على بناء المزيد من الكولاجين، مما يساعد على جعلها أقوى وبالتالي أكثر صلابة. أما العضلات التي يعتمد عليها الحيوان بشكل أقل فهي أضعف وتحتفظ بطراوتها المتأصلة.
بالنسبة للومو سالتادو، هذا يعني أن الاختيارات الجيدة تشمل شرائح لحم الخاصرة (وتسمى أيضًا شرائح لحم الخاصرة)، وشرائح لحم الخاصرة، وأنواع أخرى من لحم الخاصرة.مثل شرائح اللحم. تعتبر شرائح لحم الخاصرة الأكثر طراوة بين هذه الشرائح، ولكنها باهظة الثمن ولا تتمتع بنفس النكهة العميقة مثل بعض الخيارات الأخرى. ومع ذلك، إذا كنت تبحث عن قطع لحم طرية مثل الزبدة، فهذه هي الطريقة الصحيحة.
يمكن استخدام شرائح لحم الخاصرة أيضًا، ولكن ضع في اعتبارك أنها قد تصبح أكثر قسوة وجفافًا إذا تعرضت للحرارة حتى لمدة دقيقة أطول من المقصود. قطعتي المفضلة للطهي السريع هي شريحة لحم التنورة، التي تتمتع بمضغ أكبر قليلاً ولكنها تحتوي على واحدة من أكبر حمولات نكهة اللحم البقري.
أثناء تجوالي على الإنترنت، محاولًا معرفة ما إذا كان بإمكاني تعلم أي حكمة بيروفية حول أفضل قطع اللحم البقري لطبق لومو سالتادو، صادفتفيديو للشيف غاستون أكوريو، حيث يزور جزارًا يخبره أن القطعة التي تسمى هواتشالومو هي القطعة التي يجب الحصول عليها.
هواتشالومو من، وهي قطعة بدائية صلبة للغاية تشمل كتف البقرة ورقبتها. لكن الجزء العلوي من لحم البقر يتكون من عدة عضلات مختلفة، بعضها طري إذا تم فصله عن بقية العضلات. وعلى الرغم من عمليات البحث الكثيرة على شبكة الإنترنت، والتوسلات للمساعدة على وسائل التواصل الاجتماعي، ورحلة إلى الجزار الكولومبي المحلي، لم أتمكن من معرفة ما هو هواشالومو بالضبط. أحد الاحتمالات هو أنه العضلة المدورة الكبيرة، وهي جزء من لحم البقر يُطلق عليه أحيانًا "فيليه مزيف" بسبب قوامه الطري.
إن تيريس ماجور سيكون خيارًا جيدًا بالفعل للومو سالتادو، ولكن عليك أن تكون حذرًا حتى لا تحصل على أي جزء من اللحم - بعد مناقشة وجيزة مع الجزار الكولومبي الذي زرته، قطع لي بعض اللحم الذي قال إنه سيكون جيدًا للومو سالتادو، لكنه صنع دفعة غضروفية غير صالحة للأكل.
بغض النظر عن قطعة اللحم البقري التي ستنتهي بشرائها، تأكد من تقطيعها بشكل صحيح(بمعنى عمودي على الاتجاه الذي تسير فيه ألياف العضلات). في الصورة الموجودة في الوصفة، يمكنك أن ترى كيف أقوم بذلك باستخدام لحم الخاصرة البقري. في الصورة أدناه، أقوم بذلك باستخدام شريحة لحم التنورة، أولاً أقوم بتقسيمها إلى أقسام يمكن التحكم فيها ثم أقوم بتقطيع تلك الأقسام بشكل عرضي ضد الألياف إلى شرائح.
أكلات جادة / فيكي واسيك
بيرو لومو سالتادو: خطوة بخطوة
أكلات جادة / فيكي واسيك
مفتاح الحصول على لومو سالتادو رائع هوهذه ليست مهمة سهلة في معظم مطابخ المنازل لأنها لا تمتلك القوة النارية الكافية لتسخين الطعام.والحقيقة أنك لست بحاجة إلى مقلاة ووك ــ يمكنك استخدام مقلاة كبيرة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ ــ ولكن ما تحتاج إليه هو فهم كيفية تحضير طبق مقلي مثل هذا في المنزل.
الإجابة هي تقليب جميع المكونات على دفعات صغيرة. ويعتمد حجمها بالضبط على مدى سخونة الموقد لديك. في العمل والمنزل، أنا محظوظة بما يكفي لامتلاكي شعلات عالية الطاقة تمنحني بعض الحرارة الحقيقية، على الرغم من أنها لا تزال ليست بالقدر الذي تتطلبه المقلاة الصينية حقًا. على الشعلات الخاصة بي، تمكنت من صنع هذا الطبق بنجاح عن طريق تقسيم اللحم البقري والبصل إلى دفعتين لكل منهما. سيكون لدى العديد من المواقد المنزلية ناتج أضعف، مما قد يتطلب تقسيم اللحم البقري والبصل إلى أثلاث. في النهاية، لن يغير عدد الدفعات أي شيء باستثناء الوقت الذي يستغرقه صنع الوصفة.
يرجع سبب القلي السريع على دفعات صغيرة إلى النكهة الفريدة التي يضفيها الطهي على درجة حرارة عالية على الطعام، والتي تسمى أحيانًا "ووك هي"، وهو مصطلح يصف النكهة الفريدة الناتجة عن القلي العميق واحتراق قطرات الزيت والدهون. إذا وضعت الكثير من الطعام في المقلاة مرة واحدة، فسوف تنخفض درجة حرارة المقلاة، وسيصبح الطعام مطبوخًا على البخار بدلاً من القلي. لن تحصل على "ووك هي" بهذه الطريقة.
فقط بعد أن يتم قلي كل شيء بشكل صحيح، يتم إعادته مرة واحدة إلى المقلاة للتقليب النهائي.
الخطوة 1: تقليب اللحم البقري
أكلات جادة / فيكي واسيك
ضع المقلاة أو المقلاة المفضلة لديك على أعلى درجة حرارة يمكن لموقدك تحملها، واتركها هناك حتى يبدأ الدخان في التصاعد من سطحها. أضف بعض الزيت واترك هذا الزيت يبدأ في التدخين بكثافة.
هذه لحظة جيدة للتوقف ومناقشة سلامة الحرائق. الطهي في المقلاة هو طهي على درجة حرارة عالية، وعندما تقوم بذلك بشكل صحيح، فلن تغازل مجرد إشعال النار في الأشياء - قدفي الحقيقة(عمدًا) أضرم النار في الطعام، بشرط أن تستخدم موقد غاز.
الآن، ليس عليك أن تفعل ذلك. فهناك الكثير من الأسباب الحكيمة التي تجعلك لا ترغب في اشتعال النيران من مقلاة في منزلك. وإذا كانت الفكرة تجعلك متوترًا، فما عليك سوى خفض الحرارة إلى مستويات يمكن التحكم فيها؛ فلن تحصل على نفس النكهة، ولكنك أيضًا لن تحاول تجربة شيء يمكن أن يكون مخيفًا وخطيرًا.
إذا كنت على استعداد لمحاولة تحضير طبق مقلي حقيقي، مع استخدام النيران، فعليك التفكير في تهوية المطبخ مسبقًا، لأنه سيصبح مليئًا بالدخان بشكل لا يصدق. ربما يجب عليك أيضًاحتى تكون مستعدًا للرد إذا حدث أي خطأ.
حسنًا، لنعد إلى اللحم البقري. في هذه المرحلة، يجب أن يتصاعد الدخان من المقلاة والزيت. تبل اللحم البقري بالملح، وأضف كمية كافية من اللحم إلى المقلاة حتى ينضج جيدًا دون أن يتبخر. وزع القطع بالتساوي بحيث يكون هناك مساحة كافية حول كل قطعة، واترك اللحم البقري بمفرده لمدة 30 ثانية أو دقيقة، حتى ينضج الجانب الأول ويتفحم.
الآن ابدأ في تقليب اللحم البقري، مع إمالة المقلاة لأسفل باتجاه اللهب حتى يشتعل ضباب الزيت المتصاعد (أو لا تفعل ذلك مرة أخرى، إذا كان ذلك خارج منطقة راحتك). من المحتمل أن يكون الأمر دراماتيكيًا، مع اندلاع شرارات كبيرة من النار مع احتراق الزيت. وبقدر ما تكون هذه النيران كبيرة، فلن تدوم طويلًا، وعادة ما تنطفئ في غضون ثوانٍ قليلة من الاشتعال. إذا واصلت تقليب اللحم البقري، يمكنك الاستمرار في إشعاله. هذا هو أحد مفاتيح تحقيق أفضل نكهة.
بمجرد أن تحمر اللحم جيدًا على جانب واحد على الأقل، ولم يعد يبدو نيئًا في أي مكان، انقله إلى طبق مقاوم للحرارة ليرتاح. كرر خطوة القلي السريع هذه مع اللحم المتبقي.
ما ستلاحظه بعد بضع دقائق على الطبق هو أن اللحم سيفرز العصائر. هذه العصائر مهمة للغاية لصلصة لومو سالتادو، لذا تأكد من الاحتفاظ بها.
الخطوة 2: تحمير البصل الأحمر
بعد الانتهاء من طهي اللحم البقري، حان الوقت لإعادة المقلاة إلى الموقد وتسخينها مرة أخرى بالمزيد من الزيت. ثم، مرة أخرى، قم بتحمير البصل الأحمر على دفعات.
لديك هدف محدد للغاية هنا: الحصول على بعض اللون البني الداكن والفحم على أجزاء من شرائح البصل، مع تركها مع بعض القرمشة المتبقية. لن تكون صلصة لومو سالتادو الجيدة مليئة بالخضروات المهروسة. بدلاً من ذلك، يجب أن تكون مقرمشة وطرية عند اكتمالها.
إن مفتاح هذا الملمس يتلخص في عاملين. الأول هو حجم البصل والخضراوات الأخرى؛ إذ يجب تقطيعها إلى قطع سميكة بما يكفي بحيث لا يكون هناك خطر كبير في أن تصبح طرية للغاية أثناء الوقت الذي يستغرقه تحميرها.
الطريقة الثانية هي القلي السريع على دفعات صغيرة. إذا قمت بملء المقلاة بالكمية المطلوبة، فسوف تقوم بطهي الخضراوات على البخار في رطوبتها الخاصة بدلاً من حرقها. لذا، أضف فقط كمية كافية من البصل إلى المقلاة في كل دفعة حتى تنضج ثم تقلى في الزيت المدخن.
بمجرد حصولك على بعض اللون البني الجيد على البصل، انقليه إلى طبق أيضًا، وكرري نفس الخطوات مع البصل المتبقي.
الخطوة 3: تقليب الخضروات المتبقية
في هذه المرحلة، نصل إلى نهاية اللعبة. عندما تعود المقلاة إلى مرحلتها شديدة السخونة، ويتصاعد منها الدخان، قم بتحمير البصل الأخضر. ينضج البصل الأخضر بسرعة، لذا قم بتحميره بأي حجم دفعة ضروري لتجنب التبخير.
بعد ذلك، أضف الفلفل. من الأفضل أن تكون شرائح رقيقة من فلفل الأجي أماريلو، وهو فلفل حار من بيرو يتميز بنكهة زهرية وفواكهية. ليس من السهل العثور عليه طازجًا في الأسواق الأمريكية، ولكن غالبًا ما تحتفظ المتاجر أو المتاجر الكبرى اللاتينية الجيدة بأكياس من الفلفل الكامل في قسم المجمدات. قم ببساطة بإذابة التجميد وإزالة البذور والسيقان وقطع الفلفل طوليًا إلى شرائح. في حالة عدم تمكنك من العثور على أي فلفل الأجي أماريلو، فإن مزيجًا من الفلفل الحار والفلفل الأحمر الحلو يشكل بديلاً رائعًا.
أكلات جادة / فيكي واسيك
أخيرًا، أضف الطماطم. من الصعب تحمير الطماطم نظرًا لمدى رطوبة مذاقها، لذا ستحتاج إلى تحديد ما إذا كان بإمكانك القيام بذلك أثناء وجود البصل الأخضر والفلفل في المقلاة، أو ما إذا كان يجب تقسيمها جميعًا إلى مجموعات أصغر لزيادة فرصك في تحميرها جيدًا.
ما لا تريده على الإطلاق هو أن تتحول الطماطم إلى هريسة تمامًا، لذا مهما كان الأمر، تجنب الإفراط في طهيها. هذا هو الوقت المناسب لإضافة المكونات العطرية النهائية - الثوم المفروم والزنجبيل - وخلطها للحصول على قلي سريع.
الخطوة 4: ضع كل شيء معًا وأكمل الصلصة
الآن حان وقت الخطوة الأخيرة. أعد كل شيء إلى المقلاة، بما في ذلك لحم البقر وجميع عصائره، إلى جانب مكوني الصلصة والنكهة المهمين الآخرين: صلصة الصويا والخل. بدأت اختبار هذه الوصفة باستخدام الخل الأبيض المقطر، والذي يعمل بشكل جيد، لكن صديقًا بيروفيًا اقترح علي استخدام خل التفاح بدلاً من ذلك، والذي يتميز بحموضة أكثر نعومة ونكهة أكثر اكتمالًا. يجب أن تتشكل صلصة بنية لذيذة حيث تمتزج عصائر اللحم البقري وصلصة الصويا والخل والزيوت معًا.
أكلات جادة/فيكي واسيك
تبلي الخليط بالملح والفلفل الأسود المطحون الطازج وقليل من الكزبرة الطازجة المفرومة، ثم أخرجيه من المقلاة وضعيه في أطباق التقديم.
الخطوة 5: هل تريد البطاطس المقلية مع الأرز؟
لقد اقتربت من الانتهاء. يجب تقديم طبق لومو سالتادو مع البطاطس المقلية؛ إذا تركتها، فلن يصبح الطبق لومو سالتادو. إذا أردت، يمكنك رميها في المقلاة مع كل شيء آخر. بهذه الطريقة، تخرج البطاطس المقلية طرية (نوعًا ما سيئة) ولكنها مغطاة بالصلصة (نوعًا ما رائعة). أو يمكنك وضعها جانبًا للحفاظ على مقرمشتها، ثم غمسها في الصلصة أثناء تناولها.
في بيرو، يتم تحضير البطاطس المقلية عادةً على هيئة شرائح لحم سميكة، باستخدام البطاطس الصفراء. يمكنك استخدام أي نوع من البطاطس المقلية، مع الأخذ في الاعتبار أن البطاطس المقلية المصنوعة في المنزل هي الأفضل. لقد قمنا بتغطية كل ما تحتاج إليه من معلومات حول كيفية تحضير البطاطس المقلية الرقيقة والمقرمشة.
لا يكتمل طبق اللومو سالتادو الصحيح بدون الأرز. قد يبدو إضافة نوع من النشا فوق نوع آخر مبالغة، لكنه جزء من روح الطبق. بالنسبة للصينيين الذين ساعدوا في ابتكار اللومو سالتادو، لا تكتمل أي وجبة بدون الأرز. وبالنسبة للبيروفيين الذين ساعدوا أيضًا في ابتكاره، يمكن قول الشيء نفسه عن البطاطس. لا يوجد خطأ في أي منهما، ولهذا السبب فإن وضع كليهما في الطبق أمر صحيح تمامًا.
