وصفة لو مين مقلية مع الملفوف المشوي والفطر الشيتاكي والثوم المعمر

لقد كان لدي معكرونة في دماغي (في المعكرونة الخاصة بي، إذا صح التعبير)، منذ أن قرأتسلسلة رائعة عن كيفية طهي المعكرونة الصينية. وصولكانت مجموعة المقلاة المنزلية بمثابة المحفز المثالي لاختبار بعض الوصفات.

تذكر المقال الذي كتبه مارك بيتمان لـنيويورك تايمزمنذ بضع سنوات أوصينا بأناقلب النص على المعكرونة، وقدمها مع كمية أكبر من الصلصة؟أحب أن أفكر في هذا الطبق بطريقة مماثلة، ولكن بدلاً من الصلصة الإضافية، فهو عبارة عن خضروات إضافية. في حين أن المعكرونة المقلية عادة ما تكون عبارة عن نودلز مع بعض الخضروات للنكهة واللون، فإن هذه النسخة تأتي مع الخضروات والنودلز بنسب متساوية تقريبًا. وهذا يعني أنها مليئة بمزيد من النكهة، في هذه الحالة الملفوف المشوي حتى يصبح حلوًا، جنبًا إلى جنب مع فطر شيتاكي اللحمي، وسيقان كبيرة من الثوم المعمر.

مثل شاويتم أولاً سلق المعكرونة في الماء الساخن. ورغم أن المعكرونة عادة ما تكون مطبوخة مسبقًا، فإن هذه الخطوة تساعد على تليينها مرة أخرى وفصل المعكرونة حتى لا تتكتل أو تنكسر عند تقليبها.

تقترح وصفة شاو طهي المعكرونة لمدة ثلاث دقائق، ثم غمرها تحت الماء الجاري البارد. هذه الطريقة تعمل بشكل جيد، لكنني أفضل اتباع الطريقة الأسهل: أسلق المعكرونة حتى تصبح طرية (حوالي دقيقة)، ثم أنقلها إلى وعاء وأخلطها بقليل من الزيت للحفاظ على المعكرونة منفصلة. ستستمر الحرارة المتبقية من الماء في طهيها حتى تصبح طرية تمامًا وجاهزة للقلي بعد بضع دقائق.

الخطوة التالية هي قلي الملفوف. حتى مع مساعدة أداة مثل Wok Mon، لا يزال موقد منزلك ينتج حرارة محدودة للغاية، مما يعني أن أفضل استراتيجية للحصول على ووك هيي محترق ومدخن في المنزل هي الطهي على دفعات.

أقوم بتقليب الملفوف، وأتركه ينضج حتى يحترق حول الحواف. يكتسب الملفوف المحروق نكهة حلوة وجوزية رائعة ستنتشر في جميع أنحاء القلي.

بعد ذلك، أفرغ المقلاة وأعيد تسخينها ببعض الزيت الإضافي (مع التأكد من تسخينه حتى يسخن تمامًا!)، وأضيف شرائح رقيقة من فطر شيتاكي. يحتوي الفطر على كمية كبيرة من الماء ومساحة فارغة في لحمه الإسفنجي، لذا عليك طهيه لفترة كافية للسماح لهذا اللحم بالتحلل، مما يزيد من تركيز نكهته. يصبح جاهزًا عندما يتوقف عن التبخر وإفراز الرطوبة ويبدأ في القلي والتحمير.

بمجرد أن تصبح الفطر جاهزة، أضيف حفنة من الثوم المعمر. هذه الأنواع على وجه الخصوص من الثوم المعمر الصيني المزهر، ولكن يمكنك استخدام الثوم المعمر الصيني العادي، أو الثوم المعمر الأصفر، أو البصل الأخضر، أو حتى شرائح رقيقة من البصل. اقليها فقط لمدة كافية لترويض لدغتها النيئة، ولكن اتركها لطيفة ومقرمشة. ينضم الفطر والثوم المعمر إلى الملفوف في الوعاء على الجانب.

المرحلة التالية هي المعكرونة (بعد تسخين المقلاة مرة أخرى، بالطبع) لخلطها بسرعة.

أعيد كل الخضروات إلى الطبق، مع بعض فصوص الثوم المفروم. أقوم بخلط كل المكونات معًا حتى يصبح الثوم عطريًا ولذيذًا.

غالبًا ما تسبح المعكرونة في المطاعم التي تقدم الوجبات الجاهزة في صلصة لزجة. أحب المعكرونة التي أتناولها مع صلصة معتدلة جدًا - فقط بما يكفي لتغطية كل خصلة بخفة، ولكن ليس كثيرًا بحيث تتجمع في قاع الوعاء. هذا مجرد مزيج من(يمكنك استخدام صلصة الصويا مباشرة إذا لم يكن لديك كلا النوعين من صلصة الصويا الصينية)، إلى جانب بعض نبيذ شاوشينغ وزيت السمسم والفلفل الأبيض.

يمكنك تقليب المعكرونة باستخدام ملعقة مسطحة، ولكن من الأسهل التخلص من الملعقة المسطحة واستخدام مجموعة من الملقط القوي بدلاً من ذلك.

إن مجموعة النكهات والقوام التي ستحصل عليها في النهاية - الملفوف المحمص الحلو والمقرمش، والثوم المعمر الطري، والفطر اللحمي، والمعكرونة الزلقة - تجعل تناولك للطبق أشبه بلعبة ممتعة حيث من سيجد أفضل قطعة أولاً. (تلميح: الشخص الذي يحمل أطول عيدان تناول الطعام سيكون هو الفائز).

في الواقع، لقد أعجبتني فكرة المعكرونة الغنية بالخضروات لدرجة أنني ربما أجربها في المرة القادمة. أستطيع الآن قراءة عنوان مجلة Cook's Illustrated: "أفضل معكرونة صينية: السر هو عدم وجود معكرونة!"

يونيو 2014

وصفة لو مين مقلية مع الملفوف المشوي والفطر الشيتاكي والثوم المعمر