المهارات والتقنيات الأساسية للسكين الصيني

تُعد مهارات استخدام السكاكين جزءًا أساسيًا من أي تقليد طهي. فهي تمنح الطهاة القدرة على تقطيع المكونات بأمان وكفاءة بطرق مناسبة للأطباق التي سيستخدمون في إعدادها.

ولتحقيق هذه الغاية، كتبت دليلاً لبعض طرق تقطيع السكاكين الشائعة المستمدة من تقنيات الطهي الصينية. ولا يعد هذا الدليل شاملاً بأي حال من الأحوال، فهو لا يغطي سوى بعض طرق تقطيع السكاكين الأكثر استخدامًا في المطابخ الصينية، ولكن إذا أصبحت ماهرًا في تقطيع الخضراوات واللحوم بالطرق التي وصفتها أدناه، فسوف تخدمك هذه الطرق جيدًا عند طهي الغالبية العظمى من الأطباق التي تندرج تحت مظلة المطبخ الصيني الضخم.

من الأمور التي يجب وضعها في الاعتبار فيما يتعلق بهذه القطع أنها صُممت للاستخدام مع الساطور الصيني. وعلى عكس السواطير من التقاليد الطهوية الغربية، والتي تستخدم في المقام الأول لتقطيع العظام، فإن السواطير الصينية متعددة الاستخدامات بشكل لا يصدق، حيث تُستخدم لتقطيع الخضراوات بنفس القدر الذي تُستخدم فيه لتقطيع الأسماك أو اللحوم. وفي حين يُشار إلى معظم السكاكين الصينية باسم "السواطير" في اللغة الإنجليزية (ربما نتيجة لتشابهها مع الساطور الغربي)، فلا ينبغي استخدامها جميعًا للأعمال الشاقة مثل تقطيع العظام؛ في الواقع، هناك ثلاثة أنواع أساسية من السواطير الصينية - شفرات رفيعة مناسبة بشكل أفضل للمهام الأكثر حساسية مثل التقطيع والتقطيع إلى مكعبات، وأخرى أكثر سمكًا لتقطيع العظام، وأنماط هجينة أكثر سمكًا بالقرب من الكعب للأعمال الشاقة وأرق عند الطرف للتقطيعات الدقيقة. ومع ذلك، أعتقد أن جميع التقنيات التي أصفها أدناه يمكن تنفيذها باستخدام سكاكين على الطراز الغربي، أو حتى سكاكين على الطراز الياباني، مثل سانتوكوس وجيوتوس (الصور أدناه توضح القطع باستخدام أنماط مختلفة من السكاكين). ومع ذلك، سيكون استخدام الساطور على الطراز الصيني أسهل بكثير عند هرس الزنجبيل أو الثوم على سبيل المثال.

أساسيات تقطيع السكين للخضروات واللحوم

قطع رول

هذه هي قطعتي المفضلة للخضروات الأسطوانية التي تُستخدم في أغلب الأطباق المقلية والمشوية. فهي تنتج قطعًا ذات مساحة سطح كبيرة، مما يجعلها مثالية لامتصاص النكهات، كما تنتج شكلًا دائريًا متساويًا يمكن وضعه بسهولة في المقلاة.

لتقطيع الخضروات، قم بتقطيعها بزاوية 45 درجة، ثم قم بتدوير الخضروات ربع دورة قبل تنفيذ عملية التقطيع التالية. يمكنك وضع إصبع السبابة من يدك غير المسيطرة على الجزء العلوي من الخضروات لمساعدتك في تحديد مدى تدويرها. مع اتساع الأسطوانة، كما هو الحال مع الجزر، يمكنك قطع قطع أصغر من الأسطوانة للحفاظ على حجم القطع بنفس الحجم. يمكن تقطيع الخضروات الكبيرة، مثل الجزر الكبير جدًا، طوليًا لجعل أطوالها أرق قبل تقطيعها على شكل لفات.

يستخدم عادة ل:أي خضار أسطواني، للقلي السريع أو الطهي على نار هادئة

قطع مستقيم ؟؟

هذا هو أبسط قطع الساطور، حيث يوجه وزن الساطور النصل عبر مكون صلب. تم تصميم هذا القطع لتوفير التحكم في السرعة. في حين أن الهدف هو تقليل أي حركة للأمام للسكين، لا يزال هناكبعضالحركة للأمام. يمكنك وضع إصبع أو إصبعين من يدك المهيمنة للإمساك بالجزء المسطح من السكين: إصبع واحد سيمنحك سيطرة أقل؛ باستخدام إصبعين، يتحول توازن السكين للأمام، مما يمنحك المزيد من التحكم الجانبي الذي يشجعك على إمالة المزيد من الوزن إلى القطع.

لتقطيع الخضروات، تأكد أولاً من أن أي شيء تقطعه له سطح مستوٍ يمكن وضعه مباشرة على لوح التقطيع. ثم ضع يدك غير المسيطرة بحيث تستقر فوق الخضروات، مع ثني أصابعك على شكل مخلب؛ ستوجه هذه اليد وضع الشفرة. باستخدام سكين حاد وثقيل بدرجة كافية (مثل الساطور)، قم بالتقطيع باستخدام حركة لأسفل في الغالب مع الحد الأدنى من الحركة للأمام، مما يسمح للجاذبية بممارسة معظم القوة على السكين. عند الانتهاء من إحدى الشرائح، حرك يدك غير المسيطرة للخلف قليلاً قبل التقطيع التالي.

يستخدم عادة ل:الفواكه والخضروات الصلبة، مثل البطاطس والخيار والجزر والبصل

دفع القطع

تمنحك هذه التقنية درجة عالية من الدقة لأنك تبدأ حركة القطع بالجزء الأرق من الشفرة، باتجاه الطرف.

للبدء، ضع يدك غير المسيطرة على المكون وشكل أصابعك على شكل مخلب. باستخدام مفاصل يدك غير المسيطرة كدليل، ابدأ بتقطيع المكون عن طريق تحريك السكين للأمام أثناء الضغط لأسفل، بدءًا من الجزء الأمامي من الشفرة واستخدام أكبر قدر ممكن من طولها لإكمال القطع. من الأسهل إجراء هذا القطع باستخدام شفرة ذات شكل مسطح على طول حافتها، مثل الساطور الصيني أو سانتوكو أو ناكيري. باستخدام سكين الطاهي على الطريقة الغربية أو الجيوتو، وكلاهما له شكل شفرة منحني، يمكن أن يبدو تنفيذ هذا القطع وكأنه نوع من حركة التدحرج للأمام.

يستخدم عادة ل:شرائح وشرائح رقيقة من اللحوم المطبوخة والفواكه والخضروات والتوفو

سحب القطع

تُستخدم هذه التقنية لتقليل الكدمات التي قد تلحق بالخضروات والأعشاب الطرية، مثل الثوم المعمر والبصل الأخضر. كما أنها مفيدة لتقطيع المكونات الطرية والرطبة التي تميل إلى الالتصاق بالشفرة، مثل اللحوم.

للبدء، ضع يدك غير المسيطرة فوق المكونات وشكل أصابعك على شكل مخلب. باستخدام مفاصل يدك غير المسيطرة كدليل، ابدأ في تقطيع المكونات بكعب الشفرة، ثم اسحب الشفرة نحوك أثناء الضغط عليها، باستخدام أكبر قدر ممكن من طولها لإكمال القطع. يمكنك تثبيت طرف الشفرة على لوح التقطيع بحيث يتم معظم التقطيع نحو الكعب.

يستخدم عادة ل:شرائح من اللحم والأعشاب الورقية

شرائح مقطعة (جوليان)

الطريقة التي يعرفها الجميع: شرائح رفيعة ومقطعة بشكل متساوٍ، بعرض وسمك حوالي 2 مم × 2 مم. يمكن التقاط المكونات المقطعة بسهولة باستخدام عيدان تناول الطعام؛ كما أنها تذكرنا بشكل المعكرونة الرقيقة.

لإنتاج الشرائح، ابدأ بتقطيع الخضروات إلى ألواح رفيعة، ثم قم برص الألواح وقطعها عبر الرصة لإنشاء شرائح متناسقة. بدلاً من ذلك، يمكنك وضع الألواح الرفيعة عبر لوح التقطيع، وباستخدام مفاصل يدك غير المسيطرة لتوجيه الشفرة، قم بتقطيع الألواح إلى شرائح.

يستخدم عادة ل:الفواكه والخضروات

النرد

قطع يمكن إجراؤه بعد تقطيع أحد المكونات إلى شرائح؛ يتم تحديد حجم النرد حسب عرض/سمك الشرائح. قم بترتيب شرائح المكونات وتقطيعها عرضيًا لإنتاج مكعبات بحجم متناسق.

يعد التقطيع مهمًا بالنسبة للمواد العطرية أو المكونات التي تحتاج إلى النضج بسرعة، مثل لحم الخنزير المقدد والنقانق الصينية، لأنه يخلق مساحة سطح كبيرة، وينتج قطعًا صغيرة وموحدة الحجم للأطباق المختلطة مثل الأرز المقلي.

يستخدم عادة ل:لحم الخنزير المقدد والسجق الصيني

قطع المنشار

هذا هو القطع المستخدم على المكونات اللينة، وفي حين أنه يستخدم في أغلب الأحيان بسكين مسنن أو سكين خبز، يمكن استخدام أي سكين كمنشار.

بغض النظر عن نوع السكين الذي تستخدمه، حاول أن تمارس أقل قدر ممكن من الضغط لأسفل، واعتمد بدلاً من ذلك على حركة السكين للأمام والخلف لمساعدة حافة السكين على قطع المكونات. والهدف هو الحفاظ على سلامة هيكل أي شيء تقطعه إلى شرائح قابلة للتقديم.

يستخدم عادة ل:الخبز والعجين والطماطم بسكين غير حاد وأشياء تشبه الهلام والتوفو المجمد

تقنيات السكين الأقل شيوعًا (ولكنها مفيدة)

سحق

هذه طريقة سريعة وفعّالة لطحن المكونات التي تريد طحنها ناعماً، مثل الثوم والزنجبيل. فهي تستخرج بسرعة المركبات العطرية، مثل الأليناز في الثوم، ولكنها تطلق أيضاً أقصى قدر من الماء والزيت، مما يزيد بدوره من نكهة المكونات.

ابدأ بإمساك السكين في يدك غير المسيطرة، مع وضع الجزء المسطح من السكين فوق قطعة صغيرة من المكون الذي تريد هرسه. ثم أنزل يدك المسيطرة لأسفل بحركة سريعة وثابتة لهرس المكون. من المهم وضع المكون الذي تهرسه بالطريقة الصحيحة. بالنسبة للزنجبيل، يجب وضع القطع التي تهرسها بحيث تكون حبيبات الجذمور عمودية على لوح التقطيع؛ بالنسبة للثوم، يجب تقسيم الفصوص إلى نصفين ووضعها عموديًا، بحيث يكون الجانب المقطوع لأسفل، على اللوح.

يستخدم عادة ل:الثوم والزنجبيل

قطع صفعة

تُستخدم هذه التقنية لقطع المكونات بسرعة ونظافة، سواء كانت طرية، مثل البيض المسلوق، أو هشة، مثل عظام الدجاج. وهي تقلل من كمية حركة النشر، والتي يمكن أن تنتج خطوط نشر قبيحة، كما هو الحال مع البيض؛ كما تقلل من التفتت واحتمالية قطع نفسك عند قطع العظام. وعند استخدامها على العظام، يتم ذلك عادةً باستخدام ساطور سميك.

أدخل السكين في المكونات عن طريق نشرها. ثبّت السكين بيدك المسيطرة، ثم اضرب على عمود السكين بقوة بيدك غير المسيطرة لإنهاء القطع.

يستخدم عادة ل:بيض مسلوق، قطع دجاج بالعظم

قطع صخرية

هذه طريقة سريعة وفعالة لتقطيع كمية كبيرة من أحد المكونات بشكل ناعم دون الحاجة إلى الدقة الشديدة.

ثبت طرف السكين بلوح التقطيع مع وضع يدك غير المسيطرة على عمود السكين باتجاه الطرف، ثم حرك الطرف الخلفي للسكين حتى يمر النصل عبر المكونات. وللحصول على قطع أسرع، يمكنك تحريك يدك غير المسيطرة فوق النصف الأمامي من السكين، وعندما يرتفع الطرف أثناء التقطيع، يمكنك دفعه للأسفل باستخدام يدك غير المسيطرة حتى يرتد طرف النصل للأسفل، مما يسمح لك بالتقطيع بكل من طرف السكين وكعبه. ومن المفيد استخدام "أيدي ناعمة" - أي عدم إمساك السكين بإحكام شديد أثناء القيام بهذا القطع.

يستخدم عادة ل:الثوم والزنجبيل والتوابل المنقوعة

قفزة سريعة

يُشتق اسم هذه الطريقة من صوت الخيول الراكضة، ويستخدمها الطهاة الصينيون لفرم كميات كبيرة من أحد المكونات، وعادة ما تكون اللحوم أو الأسماك. أحيانًا ما أعتبرها "كلوب شوب" بسبب الصوت الذي تصدره. أود أن أؤكد أن هذه ليست مجرد طريقة يدوية لمحاكاة تأثير معالج الطعام أو مفرمة اللحم؛ فبينما قد يبدو اللحم المفروم النهائي مشابهًا للحوم المعالجة باستخدام تلك الطرق الأخرى، فإن الملمس مختلف تمامًا وهو مهم جدًا للحصول على ملمس خفيف وناعم لطبق مثل كرات اللحم برأس الأسد.

استخدم سكينتين ثقيلتين (يفضل استخدام السواطير) لتقطيع المكونات بضربات ثابتة منتظمة إلى الأسفل. إذا تمكنت من ذلك، فحاول استخدام سرعة مضاعفة مع استخدام السكين في يدك المهيمنة. أثناء التقطيع، استخدم السواطير لجمع كتلة المكونات معًا مرة أخرى.

يستخدم عادة ل:الأعشاب والمخللات واللحوم والأسماك والمحاريات

تقنيات التقطيع الأساسية

شريحة أفقية

هذه تقنية تستخدم لإنتاج شرائح رقيقة من أحد المكونات، وعادة ما تستخدم للحوم والأسماك، ولكن أيضًا للأجزاء النهائية من الخضروات، مثل البطاطس أو اللفت. وفي حين أنها توفر للممارس الماهر قدرًا لا بأس به من التحكم في تحديد سمك الشرائح، إلا أنها تقنية صعبة، وقد تكون خطيرة، حيث تتطلب منك نشر شريحة رقيقة من المكون أثناء تثبيت الجزء العلوي من المكون بأصابعك؛ وتتطلب سكينًا حادًا ويدًا ثابتة واهتمامًا كاملاً. إذا لم تكن مرتاحًا للقطع باتجاه أصابعك بهذه الطريقة، فيمكنك استخدام الشريحة المائلة لإنتاج قطع مماثلة أثناء التقطيع بعيدًا عنك بالشفرة.

عند استخدام هذه التقنية على اللحوم، من المفيد تجميد المكون جزئيًا أولاً (في الصين، تحتوي بعض الثلاجات المنزلية على حجرة خاصة يتم الاحتفاظ بها عند درجة حرارة 32 درجة فهرنهايت، وبالتالي فإن العناصر الموضوعة في هذه الحجرة تكون مجمدة بالكاد وجاهزة للتقطيع). عند تجميد المكونات، حاول تجميدها بشكل مسطح، بالشكل الذي تريد تقطيعها به.

باستخدام أصابع يدك غير المسيطرة، اضغطي على سطح المكونات. أمسكي السكين أفقيًا، موازيًا للوحة التقطيع، واستخدمي حركة المنشار لإنشاء شرائح رقيقة. يجب أن تتم عملية التقطيع في الغالب من خلال حركة المنشار، وليس من خلال استخدام القوة التي تمارسها يدك المسيطرة.

يستخدم عادة ل:شرائح من اللحوم الطازجة، وتقطيع أطراف الخضروات عندما تنفد مساحة الأصابع

شريحة التحيز

هذه تقنية تقطيع شائعة لإعداد الساشيمي، حيث إنها تسمح لك بتقطيع شرائح رقيقة وأنيقة بدقة بزاوية ضد ألياف اللحم (وهي ترجمة لتقنية تقطيع الساشيمي اليابانية المعروفة باسم هيرازوكوري).

عند زاوية 45 درجة، اقطع قطعة صغيرة من المكون بحيث يكون لديك ميل مسطح. ضع إصبعين أو ثلاثة من يدك غير المسيطرة على الميل المسطح، ثم ابدأ في التقطيع أسفل أصابعك بزاوية 45 درجة بدءًا من كعب السكين، واسحب الشفرة للخلف باتجاه جسمك واستخدم طول الشفرة لتقطيع المكون. قبل التقطيع لفصل الشريحة عن بقية كتلة المكونات، أدر السكين بحيث تصبح عمودية على لوح التقطيع واسحب لإكمال القطع؛ أزل الشريحة بيدك غير المسيطرة.

يستخدم عادة ل:اللحوم والمأكولات البحرية الطازجة، عندما تكون هناك حاجة إلى شرائح دقيقة ورقيقة ونظيفة، لاستخدامها في أشياء مثل القدر الساخن والأطعمة المقلية

شريحة التحيز العكسي

هذه تقنية سهلة لتقطيع الخضراوات بشكل مائل مع حماية أصابعك، وتُستخدم غالبًا مع الكراث والبصل الأخضر، ولكن يمكن استخدامها أيضًا مع الخضراوات مثل الجاي لان أو السيقان مثل الهليون. ويمكن أيضًا استخدامها كبديل أسهل للتقطيع الأفقي.

ضع يدك غير المسيطرة فوق المكونات، واستخدم مفاصلك لتكوين منحدر. باستخدام مفاصلك كدليل، اسحب السكين نحوك أثناء التقطيع لأسفل، باستخدام طول الشفرة لقطع المكونات.

يستخدم عادة ل:الكراث والبصل الأخضر هما الأكثر شيوعًا، ولكن هذه أيضًا تقنية بديلة وأسهل من شرائح التحيز للحوم