خوروفاتس (شيش كباب أرمني)

الأرمن هملأقصى حدإن الأرمن يهتمون باللحوم المشوية. وطالما أن درجات الحرارة في الخارج أعلى من درجة التجمد، وطالما أن هناك تجمعًا لأكثر من حفنة من الناس، فمن المؤكد أن الكباب سيكون على قائمة الطعام. (يشير العديد من الأرمن إلى الشواء بشكل جماعي باسم "خوروفاتس" أو "مشوي" - ولكن في عائلتي نطلق عليه فقط الكباب).

على سبيل المثال: عندما كنت طفلاً، كان لكل أسرة من أسرتي الممتدة "وليمة خاصة بها" حيث كان جميع أفراد الأسرة الآخرين ضيوفاً عليها؛ وكان عيد الفصح هو وليمة والدي. والآن قد يأتي عيد الفصح مبكراً أو متأخراً، اعتماداً على أسرار التقويم الليتورجي؛ وينطبق نفس الشيء على أيام الربيع الأكثر دفئاً، وذلك بفضل أسرار الطبيعة الأم. ولكن لم يكن من المهم في أي موسم يصادف عيد الفصح من عام إلى آخر ــ ثلجي أو مشمس، بارد أو معتدل ــ أن يتم إعداد الشواية. (كما كان لدى الأسرة الممتدة شواية مشتركة بطول خمسة أقدام، يتم نقلها من منزل إلى آخر اعتماداً على من يستضيف الضيوف).

في عائلتي الأرمنية، كما هو الحال في العديد من العائلات الأخرى، يأتي الكباب بنكهتين، يتم تحضيرهما وتقديمهما جنبًا إلى جنب في معظم الأوقات:شيشالكباب - قطع من لحم البقر أو لحم الضأن المتبلة على أسياخ (كلمة "شيش" هي الترجمة الإنجليزية للكلمة التركية şiş، والتي تعني السيف أو السيخ) - وخسارةكباب، فطائر لحم مفروم متبلة، مشوية بدون أسياخ. أتحدث عنفي بقية هذه التدوينة، سأركز على الشيش كباب.

اختيار اللحوم

في حين يمكن صنع الشيش كباب من لحم الضأن أو لحم البقر، إلا أنه في عائلتي كان يصنع دائمًا من فخذ الضأن. في اليوم السابق لعيد الفصح، كان والدي يغطي طاولة غرفة الطعام بمفرش طاولة قديم ولوح تقطيع من خشب الجزار (أو لوحين، إذا تطوع أحد الأطفال للمساعدة) ويقطع سيقان الضأن الكاملة منزوعة العظم إلى قطع قابلة للسياخ بحجم بوصة مربعة لكل منها. كانت العملية تستغرق وقتًا طويلاً، وليس فقط بسبب الكمية الكبيرة من اللحوم المشاركة (كانت قائمة ضيوف عيد الفصح لدينا في المتوسط ​​حوالي 40 شخصًا، وهو ما يتطلب أربع إلى خمس سيقان من الضأن). يتم طهي الشيش كباب ساخنًا وسريعًا، لذا يجب أن يكون اللحم طريًاقبليتم طهي لحم الضأن على الشواية، مما يعني ضرورة إزالة كل أجزاء الأوتار والجلد الفضي، بالإضافة إلى أي قطع كبيرة من الدهون الخارجية. نظرًا لأن أرجل الضأن عبارة عن مجموعة مختلطة من العضلات ذات الأشكال المختلفة، فإن عملية تفكيكها وتنظيفها أمر شاق إلى حد ما.

في حين يفضل العديد من الأرمن لحم الضأن بسبب نكهته، فإن كباب لحم البقر، الذي يمكن تحضيره من لحم نظيف وسهل الذبح (المعروف أيضًا باسم "أطراف شرائح اللحم")، هو بالتأكيد الخيار الأسرع. والخبر السار هو أن أيًا منهما ليس صعبًا للغاية في الذبح ما لم تكن تطبخ لأربعين شخصًا، وكلاهما لذيذ.

صنع التتبيلة

بمجرد أن ينظف والدي اللحم ويقطعه - قطع صغيرة جدًا بحيث لا يمكن وضعها في أسياخ بعد فرمها يدويًا وإضافتها إلى خليط كباب لوش - يخلطها مع ماء مالح من البصل المفروم ومعجون الطماطم والنبيذ الأحمر والملح والفلفل، ويضعها في الثلاجة طوال الليل. إن نكهة الشيش كباب هي في الأساس اللحم بالإضافة إلى النار، لذلك استخدم ماء مالحًا بسيطًا، يهدف بشكل أساسي إلى تتبيل اللحم بالكامل وإضافة السكريات لتعزيز الكراميل على الشواية. وبينما تعد أربع ساعات وقتًا كافيًا لتتبيل مكعبات صغيرة من اللحم بالكامل، فإن القيام بالذبح والتحضير في اليوم السابق يوزع عبء العمل قليلاً. التتبيلة التي أقدمها أدناه هي استنساخ لتتبيلته، باستثناء أنني أحب معالجة البصل على مبشرة صندوقية بدلاً من السكين، لأنه يسحب المزيد من عصائره اللذيذة إليه.

تجميع الأسياخ

لدى والدي مجموعة كبيرة من أسياخ الشواء المعدنية الطويلة ذات المقابض الخشبية، والتي تعمل بشكل رائع عندما يكون لديك شواية كبيرة الحجم ذات شبكة بدون حافة. ​​بالنسبة للشوايات الأصغر حجمًا، ستحتاج إما إلى استخدام أسياخ شواء معدنية أقصر مقاس 12 بوصة (بمقابض معدنية) أو أسياخ خشبية مقاس 10 بوصات.

يقوم بحشو الأسياخ بشكل محكم، ولكن ليس بإحكام. والفكرة هي تعريض مكعبات اللحم من أربعة جوانب للنار بالتساوي، مع حماية أجزائها الداخلية من الحرارة، حتى لا تنضج أكثر من اللازم. يجب أن تنزلق المكعبات معًا بشكل محكم على السيخ، ولكن دون حشوها بإحكام شديد بحيث يتم ضغطها، مما يخفي الجزء الخارجي منها عن النار.

شواء الشيش كباب

ذكرت أن عائلتي الكبيرة لديها شواية بحجم مناسب لتحضير الكباب؛ وهي عبارة عن شواية فولاذية مقاس خمسة أقدام في قدمين، ومثبتة على أربعة أرجل، مع شبكة من الفولاذ المقاوم للصدأ بنفس الحجم يمكن خفضها أو رفعها حسب الحاجة. لا توفر هذه الشواية المساحة اللازمة لطهي الطعام لعدد كبير من الأشخاص فحسب، بل إنها تتيح لك أيضًا وضع اللحوم على بعد بوصات قليلة من النار لطهيها بسرعة، لذلك تفحم تمامًا دون الإفراط في الطهي من الداخل.

في حين يمكنك بالتأكيد صنع شيش كباب أكثر من محترم على شواية غاز (يستخدم والدي دائمًا واحدة عند صنع شيش كباب للتجمعات الصغيرة)، فإن نار الفحم المكثفة والمركزة هي بالتأكيد متفوقة من حيث النكهة والحرق السريع الذي تنتجه. لكنك لست بحاجة إلى شواية بحجم الطاولة لإنجاز هذا - فالغلاية القياسية تعمل بشكل جيد، خاصة إذا كنت تستخدم صفين من الطوب لتجميع الفحم وتعليق الأسياخ فوقها مباشرة. هذه تقنية، وهي تعمل بشكل جيد أيضًا مع الشيش كباب. سأترك لك قراءة التفاصيل في منشور ساشا، ولكن إليك خلاصة الأمر:

تُلف أربع قطع من الطوب بورق الألمنيوم ثم توضع في أسفل الشواية في صفين من قطعتين، بعرض كافٍ للسماح للأسياخ بالوقوف فوقها. وبمجرد أن يسخن الفحم ويغطى بالرماد، توزعه بالتساوي على طول القناة بين الطوب. ثم تعلق الأسياخ فوق الفحم، وتدعم أطرافها المكشوفة بصفوف الطوب. وأخيرًا، تتركها تنضج، وتقلبها بانتظام لتسوية الطهي على جميع الجوانب، وتحركها حسب الضرورة لتجنب اشتعال النيران.

للحصول على أفضل النتائج الممكنة على الشواية الغازية، ستحتاج إلى تسخينها مسبقًا لمدة 15 دقيقة على الأقل مع إغلاق الغطاء لتسخين الشوايات بشكل مفرط. بخلاف ذلك، تكون الطريقة متطابقة، باستثناء وقت الطهي الأطول قليلاً (ثماني إلى اثنتي عشرة دقيقة للغاز مقابل ست إلى تسع دقائق للفحم).

سر الشيف شيش

مثل العديد من العائلات الأرمنية، عائلتي تقليدية إلى حد كبير، وهذا يعني أن الشواية تميل إلى أن تكون من اختصاص الرجال، الذين يقفون حولها، وهم يحملون الويسكي في أيديهم، ويتجادلون حول ما إذا كان اللحم مطبوخًا بما فيه الكفاية (أو أكثر من اللازم). في حين أن هذا يرجع في الغالب إلى أن الرجال أقل مهارة في جميع أشكال الطهي الأخرى، فهناك سبب آخر يجعلهم يختارون أن يكونوا على مقربة من النار - لأن هذا هو المكان الذي يبلغ فيه الشيش كباب ذروته. لا يوجد شيء مثل فرحة مكعب من اللحم بعد ثوانٍ من السيخ، مرشوش بالملح، ملفوفًا في كفن من خبز البيتا.

إن الأمر يصبح أفضل عندما يوضع خبز البيتا في قاع الإناء، فيمتص العصارة التي تفرزها اللحوم. يضع والدي دائمًا قدرًا كبيرًا بجوار الشواية، مبطنًا بعدة أرغفة من خبز البيتا، كمكان لهبوط الكباب المطبوخ. (كما يستخدم خبز البيتا كقفاز فرن صالح للأكل، يحمي يده من اللحم الساخن المحترق بينما يدفعه بعيدًا عن السيخ إلى القدر). الغرض من الخبز هو امتصاص العصارة حتى لا يتراكم اللحم في بركة منه ويتبلل، ولكنه أيضًا يشكل وجبة خفيفة للطاهي ومستشاريه العديدين للاستمتاع بها أثناء طهي بقية الأسياخ.

والخبر السار هو أنه عندما تقوم بتحضير الشيش كباب لعدد قليل من الضيوف وليس أربعين، فإن الجميع يحصلون على فرصة المشاركة في المرح.

وصفة خوروفاتس (شيش كباب أرمني).