كيفية صنع الزبادي في المنزل

لقد مرت أكثر من بضع ليالٍ خلال العام والنصف الماضيين حيث كنت أسقط في الفراش منهكة، ونسيت أن أفرغ الحليب غير المكتمل من زجاجة ابني. وعندما أفتحها في الصباح التالي، بدلاً من الحليب السائل، كنت أجد أحيانًا خثارة مخمرة تتكون من لا شيء أكثر من الغسيل العكسي الغني بالبكتيريا والوقت. لقد كان الأمر مقززًا. مقززًا حقًا. ولكنني أدركت الآن أن الحليب المتخثر كان يحاول أن يخبرني بشيء ما: الحل لمشكلة كانت تزعجني منذ شهور.

كانت المشكلة في مقال الزبادي المصنوع منزليًا. فخلال فترة الاختبار التي أجريتها، تمكنت من صنع دفعات رائعة من الزبادي الغني والكريمي في كل مرة. ولكن في كل مرة حاولت فيها استخدام الدفعة الأولى لتخمير دفعة ثانية، كان كل شيء ينهار. ولم يكن الأمر مهمًا إذا كنت قد استخدمت ثقافة بادئة مجففة بالتجميد أو ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الزبادي الذي اشتريته من المتجر؛ ولم يكن مهمًا الإعداد الذي استخدمته لحضانة الزبادي، ولا نوع الحليب الذي اخترته. وبدون فشل، كانت محاولاتي للحفاظ على استمرار الثقافة فاشلة تمامًا.

كان هذا وحده سببًا كافيًا لتأخير نشر هذه المقالة. أحد الأسباب الأكثر إقناعًا لصنع الزبادي في المنزل هو أنه يمكنك الاستمرار في استخدام الثقافة من دفعة إلى أخرى دون الحاجة إلى شراء مبتدئ جديد في كل مرة. حتى أتمكن من القيام بذلك في اختباراتي، لم تكن وصفة الزبادي الخاصة بي لترى النور.

لقد اتصلت في النهاية بهوما داشتاكي، صانعشارب أبيض، أحد أفضل أنواع الزبادي التي تناولتها على الإطلاق. تحدثت معها عن كافة الجوانب الفنية لاختباراتي، ثم سألتها، "ما الخطأ الذي ارتكبته؟"

"أعلم أن الأمر يبدو وكأنه خدعة،" قالت لي، "ولكن دع الحليب يقوم بعمله ويقود الطريق. معظم الطهاة يريدون العلم، لكن الشيء الذي يغيب عن الناس هو أن الحليب يقوم بمعظم العمل. الزبادي سهل بمجرد أن تحصل عليه وتحترمه".

كشخص يريد دائمًا تحديد الهدفلماذا ؟لم ترق لي أفكارها فيما يتعلق بالوصفات التي أصنعها. فقد بدت لي وكأنها نوع من التفكير السحري الذي لا أمارسه عادة. ولكن هوما تصنع أيضًا بعضًا من أفضل أنواع الزبادي التي تناولتها على الإطلاق. كنت بحاجة إلى الاستماع إليها؛ فهي، بعد كل شيء، تعرف ما تتحدث عنه.

وبينما كنت أتأمل نصيحتها في ذهني، عادت بي الذاكرة إلى تلك الزجاجات الممتلئة بالحليب الرائب التي أتناولها بين الحين والآخر. لم يكن اللبن الرائب الموجود في الزجاجة بالضبط، بل كان شيئًا مرتبطًا به، وكل ما فعلته هو أنني أعطيته الفرصة للوجود ــ بغض النظر عن مدى ندمي عليه عندما جاء الصباح.

لا يعني هذا أنه لا توجد تقنية لصنع الزبادي، لأن هناك تقنية. لا يمكنك ببساطة وضع بعض الحليب على المنضدة على أمل أن يتحول إلى زبادي. لكنني أدركت أنه بمجرد توفير الظروف، كنت بحاجة إلى التراجع وإعطاء الثقافات والحليب بعض الوقت والمساحة. الزبادي كائن حي، بعد كل شيء. كنت بحاجة إلى تركه ينمو.

بمجرد أن بدأت في الاهتمام بشكل أكبر بما يحدث في اللبن الرائب وأقل اهتمامًا بعدد الدقائق التي ظل فيها اللبن الرائب عند درجة حرارة معينة، أصبحت ثقافتي ثقافة متعددة الأجيال. وهكذا، غيرت حيل هوما نتائجي. إن استخدام التقنيات المجربة والموثوقة يشكل جزءًا كبيرًا من العملية، وكذلك استخدام الحواس لمراقبة الثقافة وتعديلها وفقًا لذلك.

لماذا تصنع الزبادي بنفسك؟

السبب الأكثر إقناعًا لصنع الزبادي في المنزل هو أن النتائج مذهلة. حتى في المراحل الأولى من الاختبار، عندما لم أتمكن إلا من الحصول على جيل واحد من المبدئ قبل فشل الثقافة، كانت الدفعة الأولى غير واقعية في كل مرة. سوف ينافس الزبادي الذي تصنعه في المنزل بسرعة أفضل الأشياء التي يمكنك أن تأمل في شرائها من المتجر.

كما أن هذا المنتج أكثر فعالية من حيث التكلفة من شراء عبوات الزبادي من منظور عملي بحت. وتختلف الأسعار وفقاً للعلامة التجارية والموقع، ولكن إحدى العلامات التجارية الوطنية الكبرى للألبان العضوية تشكل مثالاً جيداً: إذ يبلغ سعر ربع جالون من الزبادي العادي كامل الدسم أكثر من ستة دولارات، في حين يبلغ سعر ربع جالون من الحليب كامل الدسم حوالي ثلاثة دولارات. وبما أن ربع جالون من الحليب ينتج ربع جالون من الزبادي غير المصفى، فإنك تنفق ضعف هذا المبلغ لشراء الزبادي الجاهز. ونظراً لسهولة صنعه بنفسك ومدى روعة النتائج، فإن هذه حجة مقنعة إلى حد كبير.

صنع الزبادي: خطوة بخطوة

هناك أكثر من نوع من الزبادي. ويعتمد النمط الذي ستنتهي إليه على مجموعة متنوعة من العوامل - الحليب الذي تستخدمه، والمبتدئ الذي تستخدمه، ودرجات الحرارة وأوقات عملية الزراعة، والوعاء الذي تصنعه فيه، وما إذا كنت ستصفيه للحصول على منتج أكثر سمكًا، على غرار الزبادي اليوناني واللبنة (المزيد حول كل هذا أدناه). من خلال اللعب بالمتغيرات المتاحة لك، ستتمكن من الوصول إلى النمط الذي تفضله أكثر. إنها رحلة شخصية نحو أفضل زبادي تحلم به. هذه هي الخطوات الأساسية.

الخطوة 1: اختر الحليب المناسب لك

الخطوة 2: اختر المبدئ الخاص بك

تتكون المرحلة الأولى من التخمير من مجموعة من البكتيريا التي تعمل على تخمير سكر اللاكتوز الطبيعي في الحليب وتحويله إلى حمض اللاكتيك، مما يزيد من كثافة الحليب ويحوله إلى حامض في نفس الوقت. وهناك مليون خيار. يمكنك شراء مرحلة ثانية مجففة بالتجميد، والتي تبدو مثل المسحوق، أو يمكنك استخدام زبادي عادي من المتجر يحتوي على بكتيريا حية نشطة.

إن شراء الزبادي من المتجر أسهل، بالإضافة إلى أنك تحصل على بعض الزبادي الإضافي منه، لكن خياراتك محدودة بما هو موجود على أرفف السوبر ماركت. تتوفر مزارع الزبادي المجففة بالتجميد بأنواع مختلفة. لقد كانت لي تجربة جيدة مع منتجات Cultures for Health. فهم يبيعون مزارع زبادي أساسية، بالإضافة إلى مزارع زبادي مصممة خصيصًا لأنماط زبادي محددة، مثل الزبادي اليوناني والبلغاري، بالإضافة إلى مجموعة من الأصناف التراثية.

بعض الأصناف التراثية التي يقدمونها هي أصناف محبة للحرارة المتوسطة، أي أنها تؤدي عملها في درجة حرارة الغرفة (على عكس الثقافات المحبة للحرارة الأكثر شيوعًا المستخدمة في معظم الزبادي الذي يتم شراؤه من المتاجر، والذي يتطلب بيئة أكثر دفئًا)؛ يمكن أن يستغرق هذا وقتًا أطول وغالبًا ما ينتج زباديًا أكثر سيولة من الثقافات المحبة للحرارة المتوسطة. لقد حققت نجاحًا متفاوتًا عند محاولة صنع بعض تلك الثقافات المحبة للحرارة المتوسطة أثناء اختباري، كما يمكنك أن ترى في الصورة أعلاه، حيث انفصلت بعض العينات إلى طبقات مميزة من اللبن الرائب ومصل اللبن.

بالنسبة لمعظم الأشخاص الذين يبدأون في هذا المجال، سيكون من السهل الحصول على زبادي جيد يباع في المتاجر ويحتوي على ثقافات نشطة حية، مثل Fage، وسيؤدي إلى نتائج رائعة، ولكن مرة أخرى، أنت حر في التجربة والعثور على ما يعجبك أكثر.

الخطوة 3: سلق الحليب

بعد اختيار المكونات، فإن الخطوة الفعلية الأولى في عملية صنع الزبادي هي سلق الحليب عن طريق رفع درجة حرارته إلى حوالي 180 أو 190 درجة فهرنهايت (82 إلى 88 درجة مئوية). ومن بين كل المتغيرات التي اختبرتها، كان تخطي خطوة السلق أحد المتغيرات القليلة التي أدت إلى فشل شبه مؤكد. فالسلق يؤدي إلى بعض الأشياء المهمة.

تحدد مدة سلق الحليب كمية الماء المسموح بغليها في الحليب، مما يؤدي إلى تركيز بروتينات الحليب والدهون وينتج عنه قوام أكثر سمكًا. هذه طريقة أخرى متاحة لك: سلق الحليب لفترة أطول للحصول على زبادي أكثر مرونة، أو الاحتفاظ به على درجة حرارة أعلى لمدة تزيد عن 30 دقيقة لتركيزه.

فقط احرص على كشط قاع الوعاء أثناء هذه الخطوة، وإلا سينتهي بك الأمر إلى حرق الحليب وإعطاء الزبادي طعمًا محترقًا.

الخطوة 4: تبريد الحليب

إذا أضفت ثقافة البادئ إلى الحليب الساخن، فسوف تقتلها ولن تحصل على زبادي. لذا، عليك ترك الحليب يبرد إلى درجة حرارة يمكن للبكتيريا التي تتغذى على اللاكتوز أن تعيش فيها وتزدهر. وفقًا لمقياس الحرارة، فإن هذه الدرجة تتراوح بين 105 إلى 113 درجة فهرنهايت (41 إلى 45 درجة مئوية)، أو يمكنك القيام بذلك عن طريق اللمس: عندما تتمكن من وضع إصبعك بشكل مريح في الحليب الدافئ لمدة تتراوح بين ثلاث إلى خمس ثوانٍ، فهذا هو الوقت المناسب.

الخطوة 5: إضافة المبدئ

يمكن خلط مزارع البادئ المجففة بالتجميد مع الحليب مباشرةً. إذا كنت تستخدم الزبادي كبادئ، فمن المفيد تخفيفه أولاً ببعض الحليب الدافئ حتى يتوزع بالتساوي، ثم تقليبه في القدر.

الخطوة 6: الحضانة

إليك ما يحدث خلال هذه المرحلة: تنتج البكتيريا التي تأكل اللاكتوز حمض اللاكتيك كمنتج ثانوي، والذي يبدأ في جعل الحليب حامضًا. ومع انخفاض درجة الحموضة وزيادة حمضية الحليب، تبدأ بروتينات الحليب في الارتباط والتجلط (وهو ما ساعدت خطوة السلق في تحضيره). ترتبط سرعة تناول البكتيريا لسكريات الحليب وإنتاج حمض اللاكتيك بدرجة حرارة الحليب. فكلما كانت درجة الحرارة أعلى، كلما فعلت ذلك بشكل أسرع. وهذا يعني أنه يمكنك الاحتفاظ بالحليب المخمر عند 110 درجة فهرنهايت (43 درجة مئوية) والحصول على هلام الحليب في غضون ساعات قليلة. وفقًا لماكجي، يمكنك خفض درجة الحرارة إلى 86 درجة فهرنهايت (30 درجة مئوية) والحصول على الزبادي. سيستغرق الأمر وقتًا أطول بكثير، حتى 18 ساعة. كلما انخفضت درجة حرارة الحضانة، كان الزبادي النهائي أكثر رقة، ولكنه سيتمسك أيضًا بمصل اللبن بشكل أفضل دون أن يسيل وينكسر بسهولة.

ولكن التوقيت يعتمد أيضًا على مدى قوة ثقافة البادئ في المقام الأول. فالثقافة الأضعف مع تركيز أقل من البكتيريا الحية الصحية سوف تتطلب وقتًا أطول لتترسخ في الحليب، في حين أن الثقافة الأكثر قوة ستعمل بشكل أسرع. أعتقد أن هذه كانت وجهة نظر هوما عندما أخبرتني أن أترك الثقافة تقوم بعملها: هناك متغيرات يمكنك التحكم فيها، ولكنك تحتاج أيضًا إلى السماح بالاختلافات في ما هو حرفيًا طعام حي. لن تعمل جميع الدفعات بنفس الطريقة في ظل ظروف متساوية.

وفقًا لهوما، فإن مشاكلي الأولية في صنع ثقافة يمكن أن تمتد لأجيال من دفعات الزبادي كانت على الأرجح مرتبطة بقوة الثقافة التي كنت أستخدمها. "حتى لو وضعت الزبادي في دفعتك الأولى وحصلت على نتيجة جيدة، فقد لا تزال لا تحصل على ثقافة قوية. ستنجح، ولكن ليس في الجولة الثانية". شجعتني على التخلي عن جدول الثقافة الصارم، حيث كنت أحضن الزبادي عند 110 درجة فهرنهايت لمدة ثماني ساعات، ثم أنقل الزبادي الذي تم ضبطه بنجاح إلى الثلاجة. بدلاً من ذلك، نصحتني بإعطائه الوقت للسماح للعملية بالحدوث برفق أكبر ولكن بشكل أكثر اكتمالاً، وترك الزبادي ليجلس لفترة أطول في درجة حرارة الغرفة حتى بعد أن يتماسك والسماح له بأن يصبح أكثر حمضية وقوة. بعد ذلك، قالت إنه يجب أن أتركه لبضعة أيام أطول في الثلاجة. "أعتقد أنه كلما تركته لفترة أطول، كلما كان ذلك أفضل.يكون"حتى في الثلاجة، تصبح أقوى وأقل هشاشة."

لقد كانت هذه النصيحة السحرية، وهي التي ساعدتني في النهاية على اختراق ثقافة يمكن أن تدوم لفترة أطول بكثير.

اه، ولكنكيفهل يمكن حضانة الزبادي؟ حسنًا، هناك العديد من الطرق، والعديد من الأجهزة التي يمكنك الاستثمار فيها للقيام بذلك. يمكنك شراء صانع زبادي كهربائي مخصص، على الرغم من أنني مصاب بحساسية تجاه الأجهزة التي تشغل مساحة كبيرة وتستخدم لمرة واحدة مثل هذه. يقوم بعض الأشخاص بتجهيز مبرد مملوء بالماء الدافئ (حوالي 110 درجة فهرنهايت أو نحو ذلك) ووضع البرطمانات فيه. لقد وجدت أنيعمل بشكل جيد للحفاظ على درجة حرارة ثابتة للبرطمانات. يمكنك لف برطمانات الحليب المخمر الدافئ في مناشف لعزلها، أو وضع البرطمانات في فرن مطفأ مع تشغيل ضوءه لتوليد القليل من الحرارة المحيطة. يمكنك حتى الجمع بين طريقة المنشفة والفرن. يمكنك أيضًا استخدام طباخ بطيء أو طباخ متعدد مثلعلى الرغم من أنني لم أحب النتائج التي حصلت عليها من بلدي (لقد أنتجت اللبن الرائب ذو الطعم المعدني).

ولكن ربما كانت طريقتي المفضلة هي الأكثر تقليدية: وعاء زبادي هندي من الطين. صب الحليب المخمر الدافئ في أحد هذه الأوعية، ثم ضعه في مكان دافئ. يسمح الطين للرطوبة بالخروج، مما يزيد من سماكة الزبادي بشكل طفيف أثناء التماسك. النتائج سحرية، مما يؤدي إلى زبادي مصفى أو نصف مصفى دون أي خطوات إضافية. تحذير واحد: في محاولاتي الأولى، قمت بغلي الحليبفيإناء الطين، وهو أمر يمكنك القيام به من الناحية الفنية. ولكنني لا أوصي بذلك، حيث يتسرب الحليب إلى الطين ويكاد يكون من المستحيل منع احتراقه، مما يؤدي إلى نكهات غير مرغوب فيها لاحقًا.

الخطوة 7: التصفية (اختياري)

إذا كنت تريد زبادي سميكًا وقابلًا للدهن مثل اللبنة أو الزبادي اليوناني، فستحتاج إلى تصفيته بعد أن ينضج تمامًا. للقيام بذلك، ضع الزبادي في مصفاة ذات ثقوب دقيقة مبطنة بقطعة قماش شاش أو مرشح قهوة كبير وضعه فوق وعاء. سيتسرب مصل اللبن ويملأ الوعاء أدناه. ستنخفض كمية المحصول، على الرغم من أنه من المستحيل تحديد مقدار ذلك؛ كل هذا يتوقف على مقدار مصل اللبن الذي تسمح له بالتسرب.

تذكر أيضًا أنه يمكنك استخدام مصل اللبن. يمكنك شربه، أو خبزه، أو إطعامه لقططك، وغير ذلك الكثير. لا داعي لإلقائه في البالوعة.

الخطوة 8: التبريد

بمجرد أن تحصل على زبادي متماسك تمامًا، يجب وضعه في الثلاجة. ستعمل درجات الحرارة المنخفضة على إبطاء نشاط البكتيريا، مما يضمن عدم فرط حمضية الزبادي، وسيحافظ على الزبادي في حالة جيدة لفترة أطول. وكما أشارت هوما، فإن ثقافة الزبادي ستزداد قوة ببطء شديد بعد بضعة أيام في الثلاجة، لذا امنحها بعض الوقت إذا استطعت.

الخطوة 9: كرر

احتفظ ببضع ملاعق كبيرة من الدفعة الخاصة بك حتى تتمكن من تطعيم الدفعة التالية. بعد كل شيء، هذه هي النقطة الأساسية! تناول الزبادي بمفرده، أو أدرجه في مشروع الطهي التالي الخاص بك - نحن نحب، ولكن هناك الكثير منها، أيضاً.

يونيو 2019