يعتبر طبق البهارازي، مثل أغلب أنواع الحساء، طبقًا بسيطًا وشهيًا. يبدأ الطبق بقاعدة لذيذة من البصل المقلي حتى يكتسب اللون الذهبي، والطماطم الناضجة المفرومة والثوم والفلفل الحار (بالطبع). يُضاف علبة من حليب جوز الهند ويُترك الخليط حتى يغلي قبل إضافة البازلاء - النجمة - ثم يُخفف الحرارة إلى درجة الغليان. بعد عشر دقائق وعصرة من عصير الليمون، يصبح الطبق جاهزًا لتقديمه فوق الأرز. أو، للحصول على وجبة لذيذة حقًا، يمكنك تقديم طبق البهارازي مع كعك جوز الهند الرقيق المحلى قليلاً والمعروف باسم الماندازي.
ربما لم تسمع قط بهذه الأطباق. وربما تتساءل عن أصولها، سواء كانت هندية أو من شرق أفريقيا أو من بلد آخر؛ وربما تتساءل أيضاً عن تركيبة المكونات، التي قد تبدو غريبة بالنسبة لك. ولكنك لست مضطراً إلى التساؤل عن سبب عدم سماعك بها من قبل، لأن الأمر يتعلق بالسلطة: من يمتلكها، ومن الذي يستفيد من فوائدها. والسلطة تمنح بعض الطهاة لقب السلطة، وتحتفل بإسهاماتهم في الذاكرة الثقافية وتجعل كتب الطبخ الخاصة بهم مرجعاً، بينما تتجاهل ببساطة آخرين، حتى أولئك الذين يناضلون ضد محوهم. والسلطة هي التي تقرر أي المطابخ سوف تستمر وتزدهر، وأيها سوف تنقرض. والاحتمالات كلها ضد أتباع طائفة الخوجا الإسماعيلية، صانعي البهارازي البسيط ولكن الأصيل تماماً.
الإسماعيليون الخوجا هم طائفة فرعية من الإسماعيليين، ثاني أكبر طائفة في الإسلام الشيعي، والتي يبلغ عدد أتباعها حواليمن 15 إلى 20 مليونًا من أتباعه في جميع أنحاء العالمإن الطائفة الإسماعيلية الخوجة، التي أسسها المبشر الفارسي بير سيد صدر الدين في القرن الرابع عشر، تنحدر من ولاية جوجارات الهندية، وخاصة من منطقة كوتش وشبه جزيرة كاثياوار التي تمتد إلى المحيط الهندي، والمتصلة ببقية ولاية جوجارات من جانبها الشمالي الشرقي. ولكن بسبب موجات الهجرة المتعاقبة، فإن "موطن" الطائفة الإسماعيلية الخوجة لا يقتصر على الهند.
يقول إم جي فاسانجي، وهو من أتباع الطائفة الخوجة الإسماعيلية وروائي كندي حائز على جائزة جيلر مرتين (ووالد زوجتي، بصراحة تامة): "كانت أعداد صغيرة من الهنود تتجه إلى ساحل شرق أفريقيا ــ موزمبيق وزنجبار ومومباسا وماليندي لعدة قرون، بسبب طريق التجارة القديم في المحيط الهندي". "بدأت أعداد أكبر في الوصول في منتصف القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، بسبب الجفاف في ولاية غوجارات فضلاً عن فرص التجارة". وقد أدت المجاعات في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين إلى نزوح جماعي لأتباع الطائفة الخوجة الإسماعيلية إلى شرق أفريقيا.
ولد فاسانجي في نيروبي ونشأ في تنزانيا، ويروي الكثير من أعماله قصص شعبه: عن أصولهم في الهند، والهجرة إلى وطنهم الثاني في شرق إفريقيا، وشتات خوجة الإسماعيليين في جميع أنحاء العالم. وبينما تظل العديد من الأطباق التي يستمتع بها الشتات كما هي - مثل الحلوى اللذيذة المقلية التي تشبه البسكويت المصنوعة من دقيق القمح والحليب المبخر، والمتبلة ببذور الشمر وجوزة الطيب والهيل - يصف عمل فاسانجي أيضًا كيف تغير المطبخ. مع بدء ازدهار الناس، أصبح اللحم أكثر شعبية؛ أصبح جوز الهند، الموجود على طول الساحل الأفريقي، عنصرًا أساسيًا؛ وأصبحت الأطباق الجديدة معايير منزلية، مثل الموز المطهو في حليب جوز الهند، والبهارازي المحبوب، وماكي بات، قطع سمك الهلبوت أو السلمون أو سمك القد اللذيذة المتبلة بعصير الليمون والفلفل الحار ومعجون الثوم والمقلية في مقلاة، وتقدم مع الأرز المغطى بصلصة متبلة من الطماطم وحليب جوز الهند. كما أصبحت الكسافا - الموهوغو - شائعة أيضًا، وخاصة في شكل رقائق الموهوغو، المرشوشة بمسحوق الفلفل الحار والملح والليمون، ويتم تقديمها في غلاف من الصحف، وهي مثالية للنزهة العائلية على البحر.
ساجدة ميغجي، مؤلفة كتب الطبخ ومنشئة مدونة الطعام "خوجة إسماعيلي"مطبخ تشاتشيوتقول: "كان على مطبخ خوجا أن يتكيف مع الخضراوات والفواكه المحلية، مثل الموهوغو [الكسافا] والماتوكي [الموز الأخضر/الموز الجنة]". وتشير إلى أن الإبداع لم يؤد فقط إلى أطباق جديدة، بل أجبر المهاجرين مثل والدتها، أمينة بيارال ميغجي، التي سميت المدونة باسمها (أطلقت أمينة على نفسها اسم "تشاتشي" أو العمة) على إتقان فن الطهي. وتقول ميغجي: "في عشرينيات القرن العشرين، استقل والدا تشاتشي مركبًا شراعيًا إلى شرق إفريقيا بحثًا عن حياة أفضل"، وولدت تشاتشي في بوكاندولا بأوغندا. "كانت النساء يطهين كل شيء من الصفر - من الشيفرو [مزيج حار من العدس المقلي ورقائق الأرز والمكسرات المختلطة] إلى الأثانو [المخلل] والباباد - ولهذا السبب كانت تشاتشي والنساء مثلها طاهيات ماهرات".
ولكن مجتمع الخوجا لم يتمكن من إيجاد موطن دائم في شرق أفريقيا. ففي أوائل سبعينيات القرن العشرين، ركب عيدي أمين، رئيس أوغندا آنذاك، موجة من القومية العرقية، فطرد الكثير من السكان الآسيويين من البلاد وشجع على انتشار الوحشية ضدهم. وفر العديد من الخوجا، إلى جانب غيرهم من شرق أفريقيا من أصل هندي، واستقروا في المقام الأول في المملكة المتحدة وكندا. ورغم بقاء بعضهم، فقد انقسم المجتمع مرة أخرى.
كانت أمهات قبيلة الخوجا، اللاتي انتقلن الآن مرتين من أرض أسلافهن، ينقلن طعامهن إلى الغرب. ولكن هذه الحركة، والدفع الغربي نحو الاستيعاب، والميل إلى دمج طعام الخوجا مع الطعام الهندي المتوفر في كل مكان، هددت بمحو مطبخهن الفريد. تقول ميغجي: "بدأ مطبخ تشاتشي كوسيلة للحفاظ على هذا الجزء المهم من تراثنا ومشاركته، وخاصة لأبناء أخي".
والآن، بعد أن انتشر أفراد الجالية في مختلف أنحاء العالم، يجتمعون مع أفراد المجتمع للصلاة والاختلاط في جماعة خانا. وتعمل أماكن التجمع هذه، التي يشار إليها بحب باسم "خان"، كمعابد ومراكز مجتمعية، وقد ساعدت في الحفاظ على ثقافة ومأكولات خوجة الإسماعيلية. ويقول فاسانجي: "هناك تقليد لدى خوجة الإسماعيلية يتمثل في إرسال الجزء الأول من أي شيء تطبخه في المنزل إلى جماعة خانا. ويتم بيع هذا الطعام بالمزاد العلني؛ وتذهب العائدات إلى جماعة خانا". ويطلق على المزاد اسم "ناندي"، وهو حدث متألق. يقف المزادون خلف الطاولات وهم يتأوهون تحت أكوام الطعام، ويطلقون الأسعار بسرعة البرق على الجماعة المتحمسة. ويوضح فاسانجي أن الطقوس مثل الناندي ساعدت في تطوير المطبخ (أصبح الناس خبراء حقيقيين في البرياني)، مما أدى إلى تلميع سمعة الطهي للأمهات والجدات الموهوبات.
لقد اكتسبت مؤلفة كتب الطبخ الراحلة الشهيرة نوربانو نيمجي، التي توفيت في يونيو/حزيران من العام الماضي، شهرتها في مطعم خان. ولدت نيمجي في نيروبي لكنها فرت إلى كالجاري في عام 1976، وهي واحدة من حوالي 40 ألف لاجئ إسماعيلي من شرق أفريقيا استقبلتهم حكومة رئيس الوزراء بيير إليوت ترودو. تعلمت نيمجي الطبخ مع والدتها وأخوات زوجها، "بجانب بعضهن البعض"، كما تقول صديقتها التي تحولت إلى زميلة لها كارين أندرسون. بعد أن تذوقوا طعامها في مطعم خان في كالجاري، طلب منها الناس إعطاء دروس في الطبخ. وافقت نيمجي بسعادة، وبدأت في توثيق وصفاتها بمساعدة ابنها أكبر. تضحك أندرسون: "قبل أن يدركوا ذلك، أصبح لديهم كومة من الطعام!"
هكذا،لمسة حارةكان هذا أول كتاب طبخ للطائفة الإسماعيلية الخوجية. وقد نشرت نيمجي ثلاث طبعات في عام 1986، و1992، و2007. وهو كتاب ضخم متواضع، ضيق، مغلف بشكل حلزوني مثل دفتر الملاحظات. ولكن صفحاته المائة وعشر ذات اللون الوردي تحتوي على عالم من الذكريات والتاريخ، حيث تقف الحروف الكستنائية على أهبة الاستعداد للمحو. أما وصفات المشاريع المعقدة مثل الموثيا ـ وهي حساء دسم من اللحم وزلابية دقيق الدخن والخضروات المختلطة، والتي يتعين تحضير العديد منها بشكل فردي ـ والتي كانت حتى ذلك الحين تُنقل شفوياً فقط، فقد أصبحت الآن تشغل صفحتين؛ كما تحل الرسوم البيانية لكيفية طي السمبوسة محل الحاجة إلى مراقبة الأصابع البارعة التي تغلف حشوات الخضار أو اللحم البقري أو الدجاج المتبلة في عجينة لينة. وقد نُشر الكتاب في كندا فقط.لمسة حارةوقد بيع من هذا الكتاب أكثر من ربع مليون نسخة. وهو قطعة أثرية مقدسة من ثقافة خوجة الإسماعيلية، تُهدى للأزواج كهدية زفاف، أو للأطفال الذين يغادرون المنزل لأول مرة كوقاية من الحنين إلى الوطن. ومع ذلك، فإن عدم الكشف عن هوية نيمجي نسبيًا خارج المجتمع يتحدث عن الكثير.
كما اكتسب طعام الخوجا موطئ قدم في مدن مثل فانكوفر، حيث بدأ أفراد الشتات في إنشاء مطاعم تعرض تراثهم في الطهي. تولى آشيش لاخاني إدارة مطعم جيمس ستريت جريل في برنابي، إحدى ضواحي فانكوفر، وقام بتجديده. يقول: "بدأنا كمكان لتناول الإفطار والغداء، ثم تطورنا إلى مطعم إسماعيلي. نقدم كل شيء من البرياني إلى الموثيا، والنايما تشوما [لحوم مشوية على الطريقة الكينية] إلى البايا [أقدام الماعز المطهية ببطء في مرق الحساء]. لا تقدم المطاعم الهندية هذا النوع من الطعام لأنه من الصعب جدًا العثور على طهاة إسماعيليين مدربين. الطهاة هم حقًا أمهات وزوجات". لطالما التزم لاخاني بتقديم الطعام الإسماعيلي على الطريقة الشرق أفريقية، واستفاد من توظيف طاهٍ إسماعيلي، أناند، الذي درب أولئك الذين يواصلون العمل في مطعم جيمس ستريت جريل.
ولكن بالنسبة لمعظم الناس، فإن الطعام الخوجا الإسماعيلي قد لا يكون موجوداً على الإطلاق. فنادراً ما يكتب الناس عنه، وباستثناء مطعم جيمس ستريت جريل، لا أعرف أي مطاعم مخصصة فقط للطعام الخوجا. ولا تقتصر مشكلة المحو هذه على طعام الخوجا: فباستثناء المؤسسات الإثيوبية والإريترية، يتم تجاهل الأطعمة القادمة من دول شرق أفريقيا مثل كينيا أو أوغندا على نحو مماثل في الولايات المتحدة.
هناك أسباب عديدة لهذا، وكثير منها معروف. فالسلطة في صناعة الأغذية في أميركا الشمالية تقع إلى حد كبير في أيدي البيض؛ والعديد من الأميركيين لا يدركون بوضوح الفوارق بين ثقافات البلدان شبه القارية المختلفة، ناهيك عن مطابخها؛ وبالنسبة للعديد من المستهلكين الأميركيين، فإن الطعام "الهندي" أو حتى جنوب آسيا مرادف للأطعمة الهندية الشمالية المبتذلة مثل خبز النان بالزبدة والكباب. ومن المرجح أن تواجه المطاعم التي تبتعد عن أطباق مثل دجاج تيكا ماسالا صعوبات مالية.
ولكنني أعتقد أن أحد أكبر الجناة هو الكسل. ذلك أن فهم الفروق الدقيقة يتطلب العمل، وهذا المطلب هو السبب الرئيسي وراء كفاح المطبخ الشتاتي من أجل الاستقلال والاعتراف به. والغموض الظاهري الذي يكتنف طعام خوجة الإسماعيلي ــ على الرغم من أنه يتحدى التصنيف وليس التعريف ــ يعوق فهم الطعام. فإذا كان يحتوي على دوكرا وسمبوسة فلابد أن يكون هندياً. ولكن ما هو إذن فيثومبوا أو كوكو باكا؟ إن المفاهيم السطحية عن "الأصالة" والتقليدية تزيد من تعقيد هذه المسألة.
إن المطبخ الإسماعيلي الخوجي قد يكون شرق أفريقياً، أو هندياً، أو لا يكون أياً منهما. والتمسك بهذه التناقضات يحمي المطبخ من الاستيلاء عليه، ولكنه أيضاً يعقد مهمة تثقيف الآخرين حول فضائله الفريدة ومجموعات نكهاته. وبدلاً من محاولة حشر هذا المطبخ في صناديق جغرافية ومحو تعقيداته، أعتقد أنه يتعين علينا أن نركز انتباهنا على أولئك الذين يواصلون ممارسته، أولئك الذين يستطيعون إحضار طبق برازي كريمي بنكهة جوز الهند إلى مواقدنا. أشخاص مثل ساجدة ميغجي ونوربانو نيمجي ـ أولئك الذين يحملون ذكريات أوطانهم المتنوعة على ألسنتهم أثناء سفرهم عبر المحيطات، لأن ذاكرتهم هي الدرع الوحيد للمطبخ ضد المحو.
