وصفة حساء الدجاج والمعكرونة اللاوسي (كاو بياك سين)

كانت المرة الأولى التي صادفت فيها حساء الدجاج المعكرونة اللاوي، أو حساء الدجاج المعكرونة اللاوي، من خلال شاشة التلفزيون. الشيف جيمس سيهابوت من مطعم أوكلاندكوميسوسان فرانسيسكوأجرة الباعة الجائلينكان وجهي غارقًا في وعاء وهو يحكي لأنتوني بوردان عن علاقته بلاوس، البلد الذي فر منه هو وعائلته في سبعينيات القرن العشرين. كان هناك شيء صريح للغاية في المشهد - الشيف سيها وهو يرتشف الحساء على عجل تقريبًا، وكأنه يطارد ذكرى؛ وهو يقلب الوعاء للحصول على آخر بقاياه؛ يجلس بهدوء للحظة بعد الانتهاء - قررت على الفور أنني بحاجة إلى وعاء لنفسي.

بعد بحث محموم على جوجل، تمكنت من العثور على مطعم واحد فقط يقدم كاو بياك سين في مدينة نيويورك:عناق قل، وهو مطعم تايلاندي شمال شرقي (إيسان) في حي إلمهورست في كوينز. على الرغم من أن الطبق هناك لذيذ للغاية، إلا أنه ترك لدي المزيد من الأسئلة أكثر من ذي قبل. لماذا تم صنع المرق من لحم الخنزير وليس الدجاج؟ هل هذه هي نفس المعكرونة الفيتنامية بان كان (معكرونة سميكة وناعمة مماثلة مصنوعة من التابيوكا ودقيق الأرز)؟ لماذا يتم تقديم طبق لاوسي في مطعم تايلاندي؟ ولماذا أصبحت مهووسًا بهذا الحساء؟

حساء متنوع ذو ملمس مميز

مع وجود العديد من النقاط التي يجب حلها، طرحت استفسارات على خبراء لاوس وتم تقديمي بالصدفة إلى الشيف سينج لوانجراث من واشنطن العاصمةثيب خاومثل الشيف سيهابوت، فرت أيضًا من لاوس عندما كانت طفلة أثناء حرب فيتنام (التي اندلعت في لاوس باعتبارها "حربًا سرية")، ووجدت ملجأً أولاً في تايلاند قبل إعادة توطينها في الولايات المتحدة.

الآن أصبح بطلاً نشطًا فيحركة الغذاء اللاويةكانت الشيف لوانجراث على استعداد تام لتثقيفني حول أحد أكثر حساءاتها مبيعًا. أخبرتني أن حساء كاو بياك سين يعني "شعيرية الأرز الرطبة" وهو حساء يعتمد على مرق الدجاج (وأحيانًا لحم الخنزير) محشو بالدجاج المسلوق المبشور وشعيرية الأرز الشفافة والتابيوكا، ومزين بكمية وفيرة من الأعشاب الطازجة.

وبعد دقائق قليلة من مكالمتنا، تنهد الشيف لوانجراث بحنان شديد وقال: "إنها معكرونة أتذكرها جيدًا؛ معكرونة أحبها كثيرًا". في جوهرها، إنها حساء يتعلق بالتخصيص. قال لي الشيف لوانجراث: "أفضل جزء هو أن الجميع يصنعونه بالطريقة التي يحبون تناولها بها. مرقي بسيط مصنوع من الزنجبيل، والبعض يفضله مع عشبة الليمون، أو مع الجالنجال وأوراق الليمون. يقوم البعض بشوي الخضروات [مثل البصل والثوم] أو إضافة سيقان الكزبرة. يصنعه البعض بعظام رقبة الخنزير بدلاً من الدجاج الكامل".

في حين أن العديد من جوانب الحساء مفتوحة للتفسير، فإن قوامه المميز - اللامع واللزج قليلاً - يظل سليماً في العديد من الإصدارات. يأتي هذا من عملية طهي المعكرونة النيئة مباشرة في المرق بعد إزالة الدجاج، مما يسمح للنشا بإضافة الجسم إلى المرق.

"يضيف بعض الناس المزيد من النشا، بينما يشطف آخرون الدقيق لأنهم يريدون مرقًا أكثر صفاءً"، أوضح الشيف لوانجراث. ومهما كانت طريقة تقديم الطبق النهائي، فإنه يُقدم دائمًا مع الخضروات الطازجة والتوابل، وهي من سمات المطبخ اللاوسي. وتشمل الأطباق الكلاسيكية البصل الأخضر والكزبرة وزيت الفلفل الحار والثوم المقلي وشالوت مقلي وشرائح الليمون والفلفل الأسود والفلفل الأبيض، ولكن هناك مساحة كبيرة للارتجال مع براعم الفاصوليا الطازجة أو خيوط المجد الصباحي المتعرجة.

خاو بياك سين في الثقافة اللاوية

إن الصفوف والصفوف من بائعي حساء "كاو بياك سين" من المشاهد الشائعة في مدينة فيينتيان عاصمة لاوس، وهو ما يتذكره الشيف لوانجراث بحب شديد. "كان جيراني يصنعون هذا الحساء في الصباح الباكر ويحملونه إلى السوق. وكان كل مركز تجاري يحتوي على كشك يبيع حساء "كاو بياك سين". وبخلاف كونه وجبة إفطار مفضلة، فهو أيضًا وجبة خفيفة شهيرة في وقت متأخر من الليل ("بعد الحفلات")، فضلاً عن كونه عنصرًا متكررًا في التجمعات المهمة (من الشائع أن يتناول المعزون وعاءً معًا في نهاية الجنازات، قبل حرق الجثة).

يعد طبق خاو بياك سين من الأطباق التي تعكس التعددية الثقافية المتأصلة في تاريخ لاوس وشعبها. يعود أصل اللاويين العرقيين إلى مجموعة من الأشخاص الذين يتحدثون لغة "تاي" الشائعة والذين عاشوا ذات يوم في جنوب الصين. انتقلوا جنوبًا في سلسلة من الهجرات - وتضع النظريات التاريخية المختلفة هذه الفترة الزمنية في أي مكان من القرن الثامن إلى القرن الثاني عشر الميلادي - واستقروا في المنطقة التي تُعرف اليوم باسم لاوس، وشمال شرق تايلاند (منطقة إيسان)، والأجزاء المجاورة من فيتنام.

وهذا منطقي للغاية نظراً للتشابهات الغريبة بين الحساء وجوانب من المطبخ الصيني: بعد أن علمت أنني أمريكي من أصل صيني، أخبرتني الشيف لوانجراث بحماس أن هناك بائعي كاو بياك سين سيقدمون وعاءً ساخناً مع يوتياو، وهي عصا دونات مقلية طويلة من الشائع تناولها إلى جانب العصيدة أو حليب الصويا في وجبة الإفطار في أجزاء معينة من الصين.

مطبخ لاو و"التطهير التايلاندي"

وباعتبارها طعامًا يشجع على التخصيص، فقد صمد كاو بياك سين بشكل مناسب كقطعة أساسية من الشتات اللاوسي. يقول لي الشيف لوانجراث بضحكة صغيرة: "تتسلل العديد من المطاعم التايلاندية [في واشنطن العاصمة وخارجها] إلى قائمة الطعام، أو في القائمة السرية - هكذا أعرف أن المطعم مملوك على الأرجح لاوسي". إن العلاقة بين التايلانديين واللاوسيين معقدة، ويرجع ذلك جزئيًا إلى طمس الخطوط العرقية والوطنية، حيث تعرض أولئك الذين ولدوا أو نشأوا في شمال شرق تايلاند ولكنهم من أصل لاوسي محوًا شاملاً للتأثير اللاوسي - بما في ذلك استخدام "لاو" كوصف، واستبداله بـ "شمال شرق تايلاند" أو "إيسان" - على أيدي الحكومة التايلاندية.

بعد الانقلاب العسكري في ثلاثينيات القرن العشرين، قاد القادة التايلانديون الجدد حملة قومية تهدف إلى "توحيد" البلاد وإعطاء الأولوية للشعب التايلاندي وثقافته ولغته على الشعوب والثقافات ولغات السكان اللاويين والصينيين والماليزيين. (كان هذا أيضًا هو الوقت الذي تم فيه تقديم طبق باد تاي باعتباره الطبق الوطني الفعلي).

ونتيجة لهذا، فقد تم تقديم بعض من أكبر مساهمات لاوس في مجال الطهي، مثل اللارب (الذي يُكتب أحيانًا باسم لاب)، والسوم تام، وجيوب الأرز اللزج الوفيرة التي تُقدم إلى جانب الوجبة، في الولايات المتحدة باعتبارها مأكولات تايلاندية إقليمية بحتة. ومن ثم، يمكن اعتبار تقديم الطهاة اللاويين لطبق كاو بياك سين في بعض هذه المطاعم شكلاً هادئًا من أشكال تأكيد هويتهم ــ كما قال الشيف سيهابوت، "الآن أصبح الأمر مسألة إعادة تثقيف".

تحضير المرق ونودلز الأرز الطازجة

كانت محاولة تقطير كاو بياك سين إلى نسخة واحدة فقط، في حين أن طبيعتها هي أن تكون ملونة ومتنوعة، تحديًا في حد ذاتها. أرسلت لي الشيف لوانجراث بسخاء وصفاتها للمرق والمعكرونة، والتي بنيت منها ملف نكهة أساسيًا. بعد بضع دجاجات، وجدت نفسي أتوق إلى المزيد من الثقل في المرق، ولعبت بحرق جزء من البصل والزنجبيل حتى وصلت إلى ما بدا لي أنه النقطة الحلوة. ثم احتاج هذا الجسم الإضافي إلى بعض النوتات الأكثر إشراقًا لتحقيق التوازن، وهو ما فعلته سيقان الكزبرة الطازجة وأوراق الليمون الماكروت بشكل مثالي.

بالنسبة للمعكرونة، واجهت صعوبة. النسبة الأكثر شيوعًا لهذه المعكرونة الطازجة هي 1:1 دقيق الأرز إلى دقيق التابيوكا، ولكن بالنسبة لأولئك الذين يفضلون معكرونة أكثر مضغًا، توصي العديد من الوصفات عبر الإنترنت بنسبة 1:1.5 أو 1:1.3 من الأرز إلى التابيوكا. أخبرتني الشيف لوانجراث: "يضع البعض أيضًا الملح أو الجلوتامات أحادية الصوديوم في القاعدة". تضيف أحيانًا بعض صودا الخبز لإضفاء نكهة أكثر مرونة على المعكرونة، وهو ما يتبع نفس المنطق كما فعلت لوانجراث.(لاحظ أن هذا يعطي المعكرونة لونًا أصفر قليلاً).

في حين كانت النسب صعبة بما يكفي للتنقل، كانت المشكلة الرئيسية التي واجهتها هي التقنية الفعلية لصنع المعكرونة. استخدمت خلاطي الثابت الموثوق به لخلط الدقيق والماء الساخن - المصطلح الرئيسي هنا هو "ساخن"، كما فيغليان، لتنشيط النشا - ولكن بمجرد خلطهما معًا أصبحا لزجين بشكل لا يمكن العمل بهما.

بطبيعة الحال، بدت مقاطع الفيديو التي تصور الشيف لوانجراث وهي تصنع المعكرونة سهلة بالمقارنة (غالبًا ما تقوم بتسلسل العملية بالكامل يدويًا في وعاء معدني كبير، دون أن تثنيها درجة حرارة الماء). في النهاية، توصلت إلى طريقة أعطت نتائج موثوقة، حتى مع معصمي الضعيفين إلى حد ما وحقيقة أن يدي لا تتحملان 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية) من الماء، وإضافة المزيد من كل نوع من الدقيق أثناء خطوة العجن لإعطاء العجين النهائي قوامًا مرنًا، ولكن ليس رطبًا بشكل مفرط. أما بالنسبة للنقاش حول النسب، فقد أحببت نعومة دقيق الأرز ووجدت أن أي تركيبة تزيد عن النسبة 1:1 يصعب مضغها - لكن هذا متروك تمامًا للطاهي.

طبق مرتبط ارتباطًا وثيقًا بالهوية اللاوية

وعندما أنهينا مكالمتنا مع الشيف لوانجراث، أخبرتني بحكاية قصيرة عن كيف بدأ الطعام اللاوسي أخيراً، وبحق، يجد مكانه الخاص في المطبخ الأميركي. قالت: "كنت أضطر دائماً إلى شرح [الخاو بياك سين] على أنه يشبه الأودون، أو بان كانه، ولكن الآن أصبح الناس يتعلمون ما هو، ويعودون ويطلبونه". كان بإمكاني أن أتصور أنها كانت تبتسم من جانبها من الهاتف، وبدا ذلك مناسباً. فبالإضافة إلى تقديم أكثر من القليل من الراحة في وعاء، فإن الخاو بياك سين هو طبق حميمي يذكرنا بمدى ارتباط الطعام بالهوية. فلا عجب إذن أن تجد الشيف لوانجراث بعض التأكيد عندما يكتشف الآخرون مدى لذته.

أكتوبر 2019

وصفة حساء الدجاج والمعكرونة اللاوسي (كاو بياك سين)