لقد كان عامًا آخر رائعًا من الوصفات في Serious Eats، سواء في مطبخ منزلي هنا في سان ماتيو، أو في المقر الرئيسي لشركة Serious Eats World في نيويورك، حيثولقد قمنا بالطهي والخبز بشكل رائع. هل يمكنني التوقف للحظة لأذكر مدى روعة أن لدينا الآن طاهٍ معجنات بدوام كامل في الفريق؟ واستعد، لأنه في العام المقبل، سنواجه مفاجأة كبيرة أخرى أو اثنتين في طريقك. لا تقلق، رغم ذلك، ستكتشف ذلك قريبًا بما فيه الكفاية - لا تتجسس!
لم يخطر ببالي قط في أحلامي كطاهٍ شاب، نشيط، وذو مظهر أنيق، أنني سأجد نفسي أكسب رزقي من خلال القيام بشيء أحبه كثيرًا. أنا ممتن حقًا لكل الأشخاص العديدين في Serious Eats الذين جعلوا كل هذا ممكنًا، وخاصة مؤسسها وسيدها، صديقيوأنا ممتن بنفس القدر لجميع القراء وطهاة المنازل الذين يجعلون هذه المهمة تستحق العناء. وأفضل المجاملات التي أتلقاها على الإطلاق هي عندما يخبرني الناس أن إحدى وصفاتنا أصبحت المفضلة لدى الأسرة.
إليكم بعضًا من وصفاتي المفضلة لهذا العام. أتمنى أن تنال إعجابكم أيضًا!
فخذ دجاج مقرمش مطهو مع الملفوف ولحم الخنزير المقدد
لست متأكدًا حقًا مما يمكنني قوله عن هذا الطبق. فهو عبارة عن طبق واحد، ويحتوي على دجاج مقرمش وملفوف بنكهة لحم الخنزير المقدد والخردل، وهو بسيط وسريع وغير مكلف والأهم من ذلك كله أنه لذيذ. وبفضل جلده الذهبي المقرمش في الأعلى ولحمه الطري في الأسفل، تشكل هذه الأفخاذ وجبة عشاء مثالية في منتصف الأسبوع.
أفضل بطاطس مشوية على الإطلاق
إنها عبارة جريئة، أليس كذلك؟ لكنني أعنيها حقًا. هذه أفضل بطاطس مشوية تناولتها على الإطلاق. ويمكنني أن أضمن بالتأكيد أنها ستكون أفضل بطاطس مشوية على الإطلاق.لقد فعلتلم أتناول البطاطس من قبل، أيضًا. في الواقع، دعنا نعقد صفقة: نقيم حفل عشاء ونقدم هذه البطاطس للضيوف. إذا لم يعجب نصفهم على الأقليخبرإذا أخبرتني أنها أفضل بطاطس مشوية على الإطلاق - دون أن أطلب منك ذلك - فسوف آكل كلماتي.
السر هو غليها في ماء قلوي (أي ماء معالج بصودا الخبز) لتشجيع تحلل البكتين، وهو الغراء الكربوهيدراتي الذي يربط خلايا البطاطس معًا. وهذا يمنحها مساحة سطحية إضافية أثناء التحميص، وكلما زادت مساحة السطح كلما زادت القرمشة. العلم: إنه ينجح!
بيتزا صقلية مع البيبروني والطماطم الحارة
الآن بعد أن أعيش في منطقة الخليج، فإن الشيء الذي أفتقده أكثر من أي شيء آخر في نيويورك هو البيتزا. ومن بين كل أنواع البيتزا التي أفتقدها، فإن البيتزا Spicy Spring من Prince Street Pizza هي البيتزا التي أفتقدها أكثر من أي شيء آخر. لذا قمت بأفضل شيء آخر وأعدت صنعها في المنزل. هذه الفطيرة المربعة مغطاة بصلصة الطماطم الحارة وجبن الموزاريلا، مع طن من البيبروني. ولكن ليس أي بيبروني: البيبروني الطبيعي يلتف حول الحواف ويصبح مقرمشًا. نعم، ربما تحتاج إلى البحث عن بيبروني جيد في متجر متخصص محلي (أو يمكنك شراء بيتزا من متجر متخصص آخر).اطلب الببروني المفضل لدي من Vermont Smoke & Cure عبر الإنترنت)، لكن يا إلهي، إنه يستحق ذلك. بالمناسبة، هل تساءلت يومًا لماذا بعض البيبروني يتجعد والبعض الآخر لا؟ لقد تساءلت أيضًا، لذا
دانيال ريبوليتا
مع حديقة صيفية مزدهرة وجيران يفتتحون مخبزهم الخاص، وجدت نفسي مع الكثير من الخضروات والخبز في العام الماضي. لا توجد طريقة أفضل للاستفادة منها من وعاء كبير من ريبوليتا. أنا فقط أحب وصف دانييل لهذا الحساء الإيطالي الكلاسيكي: الحساء الذي هو أيضًا فطيرة. وهذا صحيح. يبدأ كحساء خضار دسم سميك بالخبز. ولكن دعه يغلي لفترة كافية، ويمر بمرحلة الحساء ويصل مباشرة إلى حالة صلبة، ويحصل على قوام كريمي يشبه بودنغ الخبز تقريبًا. إنه لذيذ بأي شكل من الأشكال، وتقنية مثالية لاستخدام أي خضروات قد تكون لديك.
جبنة وفلفل أسود
هذه هي أبسط وصفة على الموقع.جبنة وفلفل أسودهذا هو ما يعادل المعكرونة بالجبن في وقت متأخر من الليل في روما: معكرونة سباغيتي ممزوجة بجبن البكورينو رومانو وكمية وفيرة من الفلفل الأسود. الحيلة هي طهي المعكرونة في كمية صغيرة فقط من السائل - أضعها في مقلاة مقاس 12 بوصة مع بوصة أو اثنتين فقط من الماء لتغطيتها - من أجل تركيز النشويات، مما يساعد الجبن على تكوين صلصة ناعمة وكريمية بدلاً من التكتل. لهذه النسخة، أضفت أيضًا بعض زيت الزيتون مع الفلفل الأسود لمضاعفة النكهة.
لحم البقر على الطريقة التايلاندية مع الريحان والفلفل الحار (فات باي هورافا)
إذا تمكنت من الحصول على بعض أوراق الليمون الحامض، فلا يوجد طبق أفضل لإظهار نكهتها الحمضية من هذا الطبق التايلاندي البسيط المقلي باللحم البقري. يتميز الطبق بصلصة مطحونة مصنوعة من الفلفل الحار وسكر النخيل وصلصة السمك (إذا وجدت أوراق الليمون الحامض، يمكنك العثور على بقية المكونات في نفس المكان)، والتي أخلطها مع اللحم البقري المقلي وأطهوها حتى تجف تقريبًا، لتكوين طبقة كثيفة حلوة حارة لذيذة على اللحم البقري. إنه طبق فائز آخر بسيط سيذهلك بالنكهة والجهد البسيط.
ساندويتش BLT الأفضل على الإطلاق
ما هو الشيء المميز في BLTs؟قد تسأل. إذا كنت تطرح هذا السؤال، فلا يسعني إلا أن أستنتج أنك لم تجرب قطممتازكانت هذه وصفة ممتعة للتطوير وفيديو ممتع للصنع، خاصة لأنها تعني أنني حصلت على أرطال وأرطال وأرطال من أفضل الطماطم الصيفية التي يمكنني العثور عليها. بعد كل شيء، فإن BLT عبارة عن شطيرة طماطم متبلة باللحم المقدد والخس - وليس كما قد يظن البعض، شطيرة لحم مقدد. في نسختي، يتم طهي لحم الخنزير المقدد ببطء، وتتبيل الطماطم بشكل صحيح، والمايونيز محلي الصنع، والخبز محمص في دهن لحم الخنزير المقدد المذاب. لا يوجد شطيرة أفضل على وجه الأرض.
تشانا ماسالا
هل يمكننا جميعًا أن نتفق على أن الحمص هو أعظم أنواع البقوليات؟ لا تختلف وصفة تشانا ماسالا هذه بشكل مذهل عن مجموعة كبيرة من وصفات تشانا ماسالا الرائعة الأخرى في العالم، ولكن في بعض الأحيان لا بأس إذا لم تبتكر الوصفة شيئًا جديدًا. ما تفعله هو تحسين النكهة في كل خطوة، من تحمير البصل وتحليته بشكل أسرع وأعمق بلمسة من صودا الخبز، إلى تخفيف حدة الثوم بعصرة من عصير الليمون، إلى تعزيز غارام ماسالا التي يتم شراؤها من المتجر بمزيج من التوابل محلي الصنع المزهر في الزيت.
فلافل
هناك فجوة واسعة بين الفلافل الممتازة والفلافل الرديئة، والحقيقة المؤلمة هي أن معظم الفلافل كثيفة ونشوية.، والتي تستخدم الحمص المجفف ولا تحتوي على نشا مضاف، يتم قليها بسهولة قدر الإمكان ويتم تجميعها بسرعة باستخدام محضر الطعام. يكمن السر في استخدام الحمص المجفف المنقوع وغير المطبوخ كأساس لتقطيعهفقطحسنًا، ثم اتركها ترتاح حتى يتمكن النشا الطبيعي الذي يتسرب من قطع الأرض من ربط الكرات معًا دون الاعتماد على الدقيق المضاف. الوصفة الكلاسيكية رائعة، لكنني أعتقد أنني أحبها.أكثر من ذلك، وخاصة عندما يتم تقديمه معصلصة يمنية حارة بسيطة ولذيذة مع قاعدة من الأعشاب الطازجة المطحونة.
ماكريب محلي الصنع (المعروف أيضًا باسم Ribby McRibface)
لا يأتي ماكريب إلا من حين لآخر. ولنتحدث بجدية هنا: على الرغم من الضجيج، فهو ليس جيدًا جدًا. لكن فكرة شطيرة لحم الخنزير المدخنة الخالية من العظم والمشوية جذابة، وأنا أحب حقًا عامل شكل اللحم. في هذه الوصفة، قررت أن أبذل قصارى جهدي، وأصنع كل عنصر من الصفر. ستجد وصفة لرقائق مخلل الشبت وصلصة الشواء محلية الصنع وكعكة محلية الصنع وفرك محلي الصنع وبالطبع فطائر الضلوع نفسها. تبدأ الأخيرة بأضلاع حقيقية صادقة وجيدة أقوم بتدخينها على نار هادئة، ثم أطحنها إلى فطائر وأشويها حتى تصبح مقرمشة ومحترقة. الكثير من العمل؟ بالطبع. لكنك ستتعلم بعض الأشياء في هذه العملية. والسندويشات لذيذة.
من المؤكد أنك يجب أن تكون من النوع الذي يؤمن بأن العمل هو المكافأة الخاصة به لتحصل على أقصى قدر من المتعة من هذه الوصفة (المجنونة).
فطيرة ستيلا بالخوخ (أو البرقوق)
الفطائر الحقيقية لذيذة وكل شيء، ولكن لأمسية صيفية غير رسمية مع الأصدقاء، فإن الفطائر هي الحل. لقد صنعت أول فطيرةكإضافة في اللحظة الأخيرة لحفلة بيتزا مشوية، عندما وجدت دفعة كبيرة من البرقوق المتساقط من الشجرة في حديقتي الخلفية. لذا لم يكنبالضبطوصفتها، ولكن مع ذلك، فإن الحركة العبقرية المتمثلة في استخدام نشا التابيوكا لربط الحشوة البسيطة كانت رائعة بالنسبة لخوخي. فهو يشكل هلامًا أخف وزنًا وأقل لزوجة من نشا الذرة أو الدقيق، والذي يغطي الفاكهة بلمعان لامع دون المساس بملمسها أو نكهتها. هذه هي الحالة التي تريد فيها بالتأكيد صنعفوقيإنها تتمتع ببنية أكبر وتُخبز بشكل أكثر قوة، وهو ما تحتاجه لمساعدة هذه الفطيرة الخالية من الأطباق على الحفاظ على شكلها.
بارات الليمون المشمسة من ستيلا
لقد ألهمتني لحظة أخرى "ماذا أفعل بكل هذه الفاكهة؟" لصنعباستخدام ليمون ماير الذي أزرعه في الخلف (نعم، هذا من شمال كاليفورنيا #humblebrag). وكما هو معلن، يخرج طريًا وغنيًا، بنكهة مشرقة منعشة مثل كوب بارد من عصير الليمون. ليس هذا فحسب، بل يستغرق الأمر حوالي نصف ساعة من العمل الفعلي، من البداية إلى النهاية (باستثناء الوقت الذي يستغرقه قطف الليمون الذي تزرعه جميعًا على جانب منزلك، بالطبع).
