هل سبق لك أن حاولت صنع فطر من رأس جورج واشنطن على ورقة الدولار؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
حسنًا، لن نفعل ذلك اليوم، ولن نفعل العكس، وهو أصعب كثيرًا (وأكثر إثارة للإعجاب بشكل عام). بدلًا من ذلك، سنتعلم كيفية تقطيع عيش الغراب إلى شكلين أساسيين، وهو كل ما تحتاجه لأغراض عملية.*
*باستثناء الفطر المفروم جيدًا للحشو، أو كرات اللحم، أو الدوكسل، والتي يجب عليك تحضيرها في معالج الطعام الخاص بك على أي حال.
تعتبر قطع الفطر المقطعة إلى أرباع رائعة لخلطها مع القليل من زيت الزيتون والملحيتم طهيها حتى تنضج ثم تتحول إلى اللون البني مع الاحتفاظ بالقدر الكافي من الرطوبة للحفاظ على طراوتها وجودة لحمها. كما أنها رائعة للقلي، على الرغم من أن الأمر يستغرق بعض الوقت حتى تتبخر كميات كبيرة من الماء التي تطلقها قبل أن تبدأ في التحول إلى اللون البني بأي شكل من الأشكال.
إذا كنت تريد شكلًا سريع الطهي يتحول إلى اللون البني بسرعة نسبيًا ويتناسب جيدًا مع الصلصات أو الحساء، فإن شرائح الفطر هي ما تبحث عنه.
بغض النظر عن الشكل الذي تريده، فإن المفتاح هو تقليم ساق الفطر أولاً. لا يؤدي هذا إلى إزالة أي أجزاء خشبية أو جافة أو متسخة فحسب، بل والأهم من ذلك أنه يخلق قاعدة مسطحة للفطر ليستقر عليها، مما يجعل التقطيع أسهل وأكثر أمانًا. شاهد الفيديو أدناه للحصول على عرض توضيحي كامل.
التسوق والتخزين
في حين أن الطريقة المذكورة أعلاه تم توضيحها باستخدام فطر الأزرار، فإنها ستعمل بنفس القدر من الجودة مع فطر كريمني (من الناحية الفنية، فإنهما نفس نوع الفطر، Agaricus bisporus، مثل فطر بورتوبيللو - الاختلافات في المظهر والحجم ترجع فقط إلى الاختلافات في لون الغطاء والعمر). عند التسوق لشراء الفطر، ابحث عن تلك التي لا تحتوي على أي بقع بنية رمادية على قبعاتها يمكن أن تشير إلى التعفن. افحص المنطقة الرطبة بالقرب من الخياشيم أسفل الغطاء أيضًا، حيث ستبدأ غالبًا في التحول قبل بقية الفطر. يمكن أن يتغير لون الجزء السفلي من الساق قليلاً، ولكن لا ينبغي أن يكون جافًا أو طريًا أو يبدأ في التمزق.
أما بالنسبة لوجود الأوساخ، فهي لا تشير إلى النضارة أو الجودة. من الواضح أن الفطر النظيف هو الأفضل للعمل معه، لأنه يتطلب تنظيفًا أقل، لكن وجود القليل من الأوساخ على الغطاء أو تجمعها بالقرب من الساق لا يمثل مشكلة (كما أنه لا يشير إلى أنها قطفت حديثًا من الأرض).
بمجرد إحضار الفطر إلى المنزل، قم بتخزينه في كيس بلاستيكي مع ترك الجزء العلوي مفتوحًا أو في حاوية بلاستيكية مثقبة في درج الخضروات في ثلاجتك. يجب أن يستمر الفطر الطازج لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام على الأقل في ظل الظروف المثالية.
الغسل أم عدم الغسل؟
ربما قرأت أن شطف الفطر تحت الماء أمر غير مقبول على الإطلاق، لأنه يمتص السوائل ويصبح من الصعب طهيه. لطالما تساءلت عن هذا الأمر بنفسي، لذا أجريت اختبارين، حيث قمت بشواء وقلي الفطر الذي تم شطفه تحت الماء الجاري البارد وتجفيفه في مجفف السلطة مقابل الفطر الذي تم مسحه بعناية باستخدام فرشاة الفطر ومنشفة ورقية مبللة. لقد حرصت على وزن الفطر في كل مرحلة لمراقبة كمية السائل الذي امتصه وخرج منه.
أولاً، هذا صحيح: فالفطر يمتص الماء عندما تغسله، ولكن هذا يمثل حوالي 2% فقط من وزنه الإجمالي، أو عند ترجمته إلى الحجم، فإن هذا يعادل حوالي 1 1/2 ملعقة صغيرة من الماء لكل رطل، وهو ما يترجم بدوره إلى 15 إلى 30 ثانية إضافية من وقت الطهي.
خلاصة القول؟ أفضل طريقة لتنظيف الفطر هي غسله بالماء الجاري البارد، ونقله إلى مجفف السلطة، وتجفيفه قدر الإمكان، ثم طهيه بالطريقة المعتادة، مع إضافة بضع ثوانٍ إضافية لمساعدته على التخلص من الرطوبة الزائدة. فقط تأكد من عدم القيام بذلك قبل الطهي مباشرة. الرطوبة الزائدةيستطيعتقصير مدة صلاحيتها في الثلاجة.
هل تبحث عن نصائح حول غسل وتقطيع أنواع أخرى من الفطر؟ اطلع على.
