وصفة لحم البقر المطهي على الطريقة اليهودية بالبصل والجزر

من المحتمل أن يكونلقد أصبح لحم الصدر من العناصر الأساسية في مائدة الأعياد اليهودية الأوروبية لأنه كان من قطع اللحم البقري التي يمكن تحمل تكلفتها. ولكن إذا لم أكن أعرف ذلك بشكل أفضل، فقد أفترض أن السبب في ذلك هو أن لحم الصدر من القطع التي تجلب المشقة ــ ونحن اليهود لسنا غرباء عن ذلك.

تكمن الصعوبة في حالة لحم الصدر في استحالة طهيه جيدًا. يمكن أن يكون لحم الصدر طريًا أو رطبًا، ولكن نادرًا ما يكون كلاهما. يكتفي معظمنا بالطري والجاف، على الرغم من أن معظمنا ينكر ذلك تمامًا. إذا كان لدي فلس واحد في كل مرة يتم فيها الثناء على قطعة من لحم الصدر المملوءة بنشارة الخشب لكونها طرية ورطبة... حسنًا، سأتمكن من تناول كمية أكبر بكثير من لحم الضلع الرئيسي، كبداية.

ومع ذلك، مثل العديد من اليهود الذين قضوا حياتهم في تناول لحم الصدر المطهو ​​ببطء مع البصل الحلو والجزر، فأنا أحب هذا النوع من اللحم. حتى النوع الجاف. ولكن هذا لا يعني أنني أريد لحم الصدر الجاف. لذا فقد أجريت بعض الاختبارات لمحاولة معرفة كيفية جعله طريًا وطريًا في نفس الوقت.ووالخبر السار هو أن هذا ممكن، ولكن من المفيد معرفة بعض الأشياء للوصول إلى هذا الهدف.

كيفية منع جفاف لحم الصدر الصلب

إن فهم سبب مشكلة لحم الصدر يبدأ بفهم العضلة نفسها. لحم الصدر هو شريحة من اللحم تأتي من صدر الحيوان، ويمكن تقسيمها إلى قسمين: القطع الأول والثاني. غالبًا ما يُطلق على القطع الأول اسم القطع المسطح، بينما يُطلق على القطع الثاني أحيانًا اسم القطع النقطي أو القطع المائل.

قد يكون من المفيد أن نفكر في صدر البقر بالكامل، بما في ذلك القطعتين الأولى والثانية، على شكلالمدمرة النجمية الإمبراطوريةالقطع الأول، أو المسطح، يشبه البلاطة المسطحة الكبيرة التي تشكل جسم السفينة، في حين أن القطع الثاني هو تلك الهياكل الأصغر التي تقع فوقها.

إن القطعتين الأولى والثانية من اللحم البقري قاسيتان، وهذا يعني أنهما غنيتان بالكولاجين المقوي للعضلات. ويستغرق إذابة الكولاجين وتحويله إلى جيلاتين طري وقتاً طويلاً، لذا فإن القطع الصلبة عادة ما تُطهى ببطء. والتحدي هنا هو أن أحد الآثار الجانبية للطهي الطويل هو فقدان الرطوبة، وهو ما يحدث عندما تنقبض ألياف العضلات وتخرج محتواها من الماء.

بالنسبة لمعظم القطع الصلبة الغنية بالكولاجين، لا تشكل هذه مشكلة كبيرة، لأنها عادة ما تحتوي على ما يكفي من الدهون الرطبة للتعويض عن فقدان الماء. لكن لحم الصدر هو حالة غريبة: فالقطعة الأولى خالية من الدهون تقريبًا، ولا تحتوي على أي دهون باستثناء طبقة تمتد على طول سطحها العلوي. أما القطعة الثانية فقط فهي مليئة بالدهون الوفيرة، مما يضمن العصارة حتى بعد الطهي لفترة طويلة.

ولكن في أغلب الأحيان، عندما تشتري لحم صدر بقري، فإنك لا تحصل على قطعة ثانية دهنية، بل تحصل فقط على قطعة مسطحة خالية من الدهون ومعرضة للجفاف. والحل الأبسط لمشكلة جفاف لحم الصدر هو شراء قطعة ثانية دهنية مرفقة بها (أو شراء قطعة ثانية دهنية والتخلص من القطعة الأولى بالكامل). وأي طبق من لحم الصدر المطهو ​​على نار هادئة والمصنوع من القطعة الثانية سيكون أفضل. ولكن لسوء الحظ، قد يكون من الصعب العثور على القطعة الثانية ــ فالكثير من موردي اللحوم لا يبيعونها ــ وبما أنني أعلم أن بعض الناس لن يرغبوا في عناء البحث عنها، فقد توصلت إلى وصفة تستخدم القطعة الأولى فقط، والتي تظل طرية.

هناك خطوتان أساسيتان لإنجاح هذه الطريقة. الأولى هي طهي لحم الصدر في وعاء محكم الغلق. وهذا يتعارض مع(والتي تنطبق بشكل جيد على الطهي على نار هادئة): أي أنك تريد تغطية الطهي على نار هادئة جزئيًا للسماح بالتبخر التدريجي للسائل وتحمير سطح اللحم، مما يؤدي إلى تطوير نكهة أفضل.

في اختباراتي، وجدت أن لحم الصدر الخالي من الدهون المطبوخ في وعاء محكم الغلق يحتفظ بعصير أكثر من لحم الصدر المكشوف جزئيًا. حتى لحم الصدر المطبوخ مغطى في الغالب، ثم مكشوفًا لمدة 30 دقيقة حتى يتحول إلى اللون البني قليلاً، أظهر جفافًا متزايدًا. إن فقدان بعض هذا اللون البني وتطور النكهة يعد تضحية، ولكنه ضروري لمنع جفاف اللحم.

السر الثاني للحصول على لحم صدر طري هو تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة بمجرد الانتهاء من طهيه، ثم غمر الشرائح في سائل الطهي لمدة 30 دقيقة تقريبًا قبل التقديم. يؤدي تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة إلى زيادة مساحة سطحه، مما يسمح لك بتعريض المزيد من اللحم لعصير الطهي، مما يؤدي إلى ترطيبه بشكل أكثر اكتمالاً.

إنه ليس مختلفافي هذه الطريقة، يتم طهي قطعة لحم بقري خالية من الدهون حتى تتفتت وتجف تمامًا، ثم يتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة يتم رميها في سائل الطهي. تحتوي شرائح اللحم البقري الليفية على مساحة سطح كبيرة، وكلها مغطاة بعصائر الطهي، بحيث تبدو رطبة على الرغم من أنها جفت تمامًا أثناء الطهي. (مع لحم الصدر، بدلاً من تقطيع ألياف العضلات الطويلة إلى شرائح، نقوم بتقطيعها عبرها لتقصير طول الألياف وزيادة طراوتها.)

كيفية طهي لحم الصدر على الطريقة اليهودية

تتم عملية الطهي الفعلية الخاصة بي على النحو التالي: أبدأ بتحمير لحم الصدر لاكتساب بعض نكهته. وهذا مهم بشكل خاص، لأنه سيتم تغطيته بالفرن وبالتالي لن يتحول إلى اللون البني لاحقًا.

إذا كان لديك حجم كبيريمكنك تحمير لحم الصدر مباشرة في المقلاة. إذا لم تفعل ذلك، يمكنك وضع لحم الصدر علىثم قم بتحميرها تحت الشواية. ولكن من فضلك، مهما فعلت، لا تقم بإزالة أي دهون من لحم الصدر، فالقطعة المسطحة الخالية من الدهون تحتاج إلى كل الدهون التي يمكنها الحصول عليها.

أقوم أيضًا بتحمير المكونات العطرية، أي الجزر والبصل والكرفس والثوم. مرة أخرى، إذا كان لديك مقلاة تحميص مناسبة، يمكنك القيام بذلك مباشرة في المقلاة بعد إخراج اللحم. إذا لم يكن لديك، يمكنك تحميرها في مقلاة مع القليل من الزيت.

في كثير من حياتنانضيف نكهات عطرية مثل الجزر لاحقًا في عملية الطهي الطويلة، لمساعدتها على الاحتفاظ بالنكهة والملمس. ربما يكون هذا مجرد حنين إلى الطريقة التي تناولت بها هذا اللحم عندما كنت طفلاً، لكن جزءًا مما أحبه فيه هو الطريقة التي تتحلل بها جميع الخضروات لتكوين صلصة سميكة وكثيفة وذات نكهة عميقة. أضعها كلها منذ البداية.

ثم أضيف كمية صغيرة من الكاتشب (يمكنك أيضًا استخدام معجون الطماطم، ولكنني أحب النكهة الخفيفة من الخل والسكر من الكاتشب)، جنبًا إلى جنب مع بعض الطماطم الكاملة المهروسة وعصائرها.

بمجرد أن يتحول لون اللحوم والخضراوات إلى البني، أقوم بإزالة أي بقايا بنية اللون باستخدام كمية صغيرة من النبيذ الأحمر الجاف. ثم أجمع كل شيء في مقلاة كبيرة بما يكفي لاحتواء كل شيء - إما نفس الشواية الثقيلة التي تستخدمها لكل شيء آخر، أو مقلاة رقيقة الجدران من الألومنيوم أو مقلاة يمكن التخلص منها - وأغطيها بورق الألمنيوم.

من الجدير بالذكر أنه لا يوجد إجماع على الإطلاق بشأن المكونات التي يجب أن تدخل في تحضير لحم الصدر المطهي على الطريقة اليهودية. لقد رأيت وصفات تتطلب عصير البرتقال أو الكوكاكولا أو الكثير من الكاتشب، وإضافات مثل التين والزنجبيل. أحرص على أن تكون وصفاتي بسيطة للغاية، فأضيف فقط بعض الزعتر وأوراق الغار للحصول على نكهات عشبية، وأترك ​​الأمر عند هذا الحد. الأمر لا يتعلق فقط بملف النكهة الذي نشأت عليه؛ بل يتعلق أيضًا بملف النكهة الذي يتحدث عن إمكانات حتى أبسط مجموعة من المكونات.

بعد أن أصبح لحم الصدر جاهزًا، أضعه في فرن منخفض درجة حرارته 300 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية) حتى يصبح طريًا، وهو ما يستغرق ما بين ثلاث إلى أربع ساعات.

لأكون صادقًا، أفضل طهي لحم الصدر على درجة حرارة أقل، حوالي 275 درجة فهرنهايت (135 درجة مئوية). كلما كان الفرن منخفضًا، كلما كانت ألياف العضلات أقل سرعة في الانكماش، وكلما كان اللحم أكثر عصارة. تكمن المشكلة في وجود الكثير من التباين في سلوك الفرن للتوصية بدرجة حرارة منخفضة إلى هذا الحد. على سبيل المثال، تنخفض بعض الأفران كثيرًا عن درجة الحرارة المحددة، مما يتسبب في استغراق لحم البقر عدة مرات أطول للطهي. لذا فإن 300 درجة فهرنهايت هو رقم أكثر أمانًا، مما يتيح مساحة أكبر للخطأ وبالتالي ينتج عنه نتائج أكثر موثوقية (على الرغم من أنه يجب عليك دائمًا استخدام مقياس حرارة للتأكد من معايرة الفرن بشكل صحيح).

عندما يصبح لحم الصدر طريًا بما يكفي بحيث يمكنك إدخال شوكة فيه بسهولة، يكون جاهزًا. أنقله إلى لوح التقطيع وأتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة تقريبًا، ثم أقطعه إلى شرائح رفيعة ضد ألياف اللحم. ثم أضع الشرائح مرة أخرى في سائل الطهي وأتركها منقوعة لمدة نصف ساعة تقريبًا مع الحفاظ على دفئها.

يمكنك بالطبع طهي الطعام المطهي على نار هادئة لمدة يوم أو يومين مقدمًا، ثم تبريده وإعادة تسخينه قبل التقديم، ولكن ليس صحيحًا أنه يصبح مذاقه أفضل في الأيام التالية.، ولا يصمد.

أكثر ما يثير الإعجاب في هذا الطبق هو مدى لذته عندما يتم إعداده بالكامل. فبدءًا بمجموعة أساسية جدًا من المكونات، ينتهي بك الأمر إلى شيء غني بالنكهة ومتغير جذريًا، أكثر بكثير من مجموع أجزائه. وبهذه الحيل، قد يكون رطبًا بالفعل لمرة واحدة أيضًا.

ابريل 2016

وصفة لحم البقر المطهي على الطريقة اليهودية بالبصل والجزر