وصفة لحم البقر المطهي على الطريقة اليهودية بالبصل والجزر

لماذا يعمل؟

  • يؤدي تحمير لحم الصدر إلى تعميق نكهته.
  • يساعد طهي لحم الصدر المغطى بالكامل على حبس الرطوبة.
  • إن تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة ثم غمره في سائل الطهي يساعد على إعادة إمداده بالعصائر.

من المحتمل أن يكونلقد أصبح لحم الصدر من العناصر الأساسية في مائدة الأعياد اليهودية الأوروبية لأنه كان من قطع اللحم البقري التي يمكن تحمل تكلفتها. ولكن إذا لم أكن أعرف ذلك بشكل أفضل، فقد أفترض أن السبب في ذلك هو أن لحم الصدر من القطع التي تجلب المشقة ــ ونحن اليهود لسنا غرباء عن ذلك.

تكمن الصعوبة في حالة لحم الصدر في استحالة طهيه جيدًا. يمكن أن يكون لحم الصدر طريًا أو رطبًا، ولكن نادرًا ما يكون كلاهما. يكتفي معظمنا بالطري والجاف، على الرغم من أن معظمنا ينكر ذلك تمامًا. إذا كان لدي فلس واحد في كل مرة يتم فيها الثناء على قطعة من لحم الصدر المملوءة بنشارة الخشب لكونها طرية ورطبة... حسنًا، سأتمكن من تناول كمية أكبر بكثير من لحم الضلع الرئيسي، كبداية.

ومع ذلك، مثل العديد من اليهود الذين قضوا حياتهم في تناول لحم الصدر المطهو ​​ببطء مع البصل الحلو والجزر، فأنا أحب هذا النوع من اللحم. حتى النوع الجاف. ولكن هذا لا يعني أنني أريد لحم الصدر الجاف. لذا فقد أجريت بعض الاختبارات لمحاولة معرفة كيفية جعله طريًا وطريًا في نفس الوقت.ووالخبر السار هو أن هذا ممكن، ولكن من المفيد معرفة بعض الأشياء للوصول إلى هذا الهدف.

كيفية منع جفاف لحم الصدر الصلب

إن فهم سبب مشكلة لحم الصدر يبدأ بفهم العضلة نفسها. لحم الصدر هو شريحة من اللحم تأتي من صدر الحيوان، ويمكن تقسيمها إلى قسمين: القطع الأول والثاني. غالبًا ما يُطلق على القطع الأول اسم القطع المسطح، بينما يُطلق على القطع الثاني أحيانًا اسم القطع النقطي أو القطع المائل.

قد يكون من المفيد أن نفكر في صدر البقر بالكامل، بما في ذلك القطعتين الأولى والثانية، على شكلالمدمرة النجمية الإمبراطوريةالقطع الأول، أو المسطح، يشبه البلاطة المسطحة الكبيرة التي تشكل جسم السفينة، في حين أن القطع الثاني هو تلك الهياكل الأصغر التي تقع فوقها.

القطعة المسطحة أو القطعة الأولى من لحم الصدر: تكون خالية من الدهون وعرضة للجفاف بعد وقت طهي طويل.

أكلات جادة / فيكي واسيك

إن القطعتين الأولى والثانية من اللحم البقري قاسيتان، وهذا يعني أنهما غنيتان بالكولاجين المقوي للعضلات. ويستغرق إذابة الكولاجين وتحويله إلى جيلاتين طري وقتاً طويلاً، لذا فإن القطع الصلبة عادة ما تُطهى ببطء. والتحدي هنا هو أن أحد الآثار الجانبية للطهي الطويل هو فقدان الرطوبة، وهو ما يحدث عندما تنقبض ألياف العضلات وتخرج محتواها من الماء.

بالنسبة لمعظم القطع الصلبة الغنية بالكولاجين، لا تشكل هذه مشكلة كبيرة، لأنها عادة ما تحتوي على ما يكفي من الدهون الرطبة للتعويض عن فقدان الماء. لكن لحم الصدر هو حالة غريبة: فالقطعة الأولى خالية من الدهون تقريبًا، ولا تحتوي على أي دهون باستثناء طبقة تمتد على طول سطحها العلوي. أما القطعة الثانية فقط فهي مليئة بالدهون الوفيرة، مما يضمن العصارة حتى بعد الطهي لفترة طويلة.

إن القطعة الثانية من لحم الصدر، أو النقطة الثانية، غنية بالدهون العضلية، مما يعطي قطعة لحم رطبة حتى بعد الطهي لفترة طويلة.

أكلات جادة / فيكي واسيك

ولكن في أغلب الأحيان، عندما تشتري لحم صدر بقري، فإنك لا تحصل على قطعة ثانية دهنية، بل تحصل فقط على قطعة مسطحة خالية من الدهون ومعرضة للجفاف. والحل الأبسط لمشكلة جفاف لحم الصدر هو شراء قطعة ثانية دهنية مرفقة بها (أو شراء قطعة ثانية دهنية والتخلص من القطعة الأولى بالكامل). وأي طبق من لحم الصدر المطهو ​​على نار هادئة والمصنوع من القطعة الثانية سيكون أفضل. ولكن لسوء الحظ، قد يكون من الصعب العثور على القطعة الثانية ــ فالكثير من موردي اللحوم لا يبيعونها ــ وبما أنني أعلم أن بعض الناس لن يرغبوا في عناء البحث عنها، فقد توصلت إلى وصفة تستخدم القطعة الأولى فقط، والتي تظل طرية.

هناك خطوتان أساسيتان لإنجاح هذه الطريقة. الأولى هي طهي لحم الصدر في وعاء محكم الغلق. وهذا يتعارض مع(والتي تنطبق بشكل جيد على الطهي على نار هادئة): أي أنك تريد تغطية الطهي على نار هادئة جزئيًا للسماح بالتبخر التدريجي للسائل وتحمير سطح اللحم، مما يؤدي إلى تطوير نكهة أفضل.

في اختباراتي، وجدت أن لحم الصدر الخالي من الدهون المطبوخ في وعاء محكم الغلق يحتفظ بعصير أكثر من لحم الصدر المكشوف جزئيًا. حتى لحم الصدر المطبوخ مغطى في الغالب، ثم مكشوفًا لمدة 30 دقيقة حتى يتحول إلى اللون البني قليلاً، أظهر جفافًا متزايدًا. إن فقدان بعض هذا اللون البني وتطور النكهة يعد تضحية، ولكنه ضروري لمنع جفاف اللحم.

السر الثاني للحصول على لحم صدر طري هو تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة بمجرد الانتهاء من طهيه، ثم غمر الشرائح في سائل الطهي لمدة 30 دقيقة تقريبًا قبل التقديم. يؤدي تقطيع اللحم إلى شرائح رقيقة إلى زيادة مساحة سطحه، مما يسمح لك بتعريض المزيد من اللحم لعصير الطهي، مما يؤدي إلى ترطيبه بشكل أكثر اكتمالاً.

إنه ليس مختلفافي هذه الطريقة، يتم طهي قطعة لحم بقري خالية من الدهون حتى تتفتت وتجف تمامًا، ثم يتم تقطيعها إلى شرائح رفيعة يتم رميها في سائل الطهي. تحتوي شرائح اللحم البقري الليفية على مساحة سطح كبيرة، وكلها مغطاة بعصائر الطهي، بحيث تبدو رطبة على الرغم من أنها جفت تمامًا أثناء الطهي. (مع لحم الصدر، بدلاً من تقطيع ألياف العضلات الطويلة إلى شرائح، نقوم بتقطيعها عبرها لتقصير طول الألياف وزيادة طراوتها.)

أكلات جادة / دانييل جريتزر

كيفية طهي لحم الصدر على الطريقة اليهودية

تتم عملية الطهي الفعلية الخاصة بي على النحو التالي: أبدأ بتحمير لحم الصدر لاكتساب بعض نكهته. وهذا مهم بشكل خاص، لأنه سيتم تغطيته بالفرن وبالتالي لن يتحول إلى اللون البني لاحقًا.

إذا كان لديك حجم كبيريمكنك تحمير لحم الصدر مباشرة في المقلاة. إذا لم تفعل ذلك، يمكنك وضع لحم الصدر علىثم قم بتحميرها تحت الشواية. ولكن من فضلك، مهما فعلت، لا تقم بإزالة أي دهون من لحم الصدر، فالقطعة المسطحة الخالية من الدهون تحتاج إلى كل الدهون التي يمكنها الحصول عليها.

أقوم أيضًا بتحمير المكونات العطرية، أي الجزر والبصل والكرفس والثوم. مرة أخرى، إذا كان لديك مقلاة تحميص مناسبة، يمكنك القيام بذلك مباشرة في المقلاة بعد إخراج اللحم. إذا لم يكن لديك، يمكنك تحميرها في مقلاة مع القليل من الزيت.

في كثير من حياتنانضيف نكهات عطرية مثل الجزر لاحقًا في عملية الطهي الطويلة، لمساعدتها على الاحتفاظ بالنكهة والملمس. ربما يكون هذا مجرد حنين إلى الطريقة التي تناولت بها هذا اللحم عندما كنت طفلاً، لكن جزءًا مما أحبه فيه هو الطريقة التي تتحلل بها جميع الخضروات لتكوين صلصة سميكة وكثيفة وذات نكهة عميقة. أضعها كلها منذ البداية.

ثم أضيف كمية صغيرة من الكاتشب (يمكنك أيضًا استخدام معجون الطماطم، ولكنني أحب النكهة الخفيفة من الخل والسكر من الكاتشب)، جنبًا إلى جنب مع بعض الطماطم الكاملة المهروسة وعصائرها.

أكلات جادة / فيكي واسيك

بمجرد أن يتحول لون اللحوم والخضراوات إلى البني، أقوم بإزالة أي بقايا بنية اللون باستخدام كمية صغيرة من النبيذ الأحمر الجاف. ثم أجمع كل شيء في مقلاة كبيرة بما يكفي لاحتواء كل شيء - إما نفس الشواية الثقيلة التي تستخدمها لكل شيء آخر، أو مقلاة رقيقة الجدران من الألومنيوم أو مقلاة يمكن التخلص منها - وأغطيها بورق الألمنيوم.

من الجدير بالذكر أنه لا يوجد إجماع على الإطلاق بشأن المكونات التي يجب أن تدخل في تحضير لحم الصدر المطهي على الطريقة اليهودية. لقد رأيت وصفات تتطلب عصير البرتقال أو الكوكاكولا أو الكثير من الكاتشب، وإضافات مثل التين والزنجبيل. أحرص على أن تكون وصفاتي بسيطة للغاية، فأضيف فقط بعض الزعتر وأوراق الغار للحصول على نكهات عشبية، وأترك ​​الأمر عند هذا الحد. الأمر لا يتعلق فقط بملف النكهة الذي نشأت عليه؛ بل يتعلق أيضًا بملف النكهة الذي يتحدث عن إمكانات حتى أبسط مجموعة من المكونات.

بعد أن أصبح لحم الصدر جاهزًا، أضعه في فرن منخفض درجة حرارته 300 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية) حتى يصبح طريًا، وهو ما يستغرق ما بين ثلاث إلى أربع ساعات.

لأكون صادقًا، أفضل طهي لحم الصدر على درجة حرارة أقل، حوالي 275 درجة فهرنهايت (135 درجة مئوية). كلما كان الفرن منخفضًا، كلما كانت ألياف العضلات أقل سرعة في الانكماش، وكلما كان اللحم أكثر عصارة. تكمن المشكلة في وجود الكثير من التباين في سلوك الفرن للتوصية بدرجة حرارة منخفضة إلى هذا الحد. على سبيل المثال، تنخفض بعض الأفران كثيرًا عن درجة الحرارة المحددة، مما يتسبب في استغراق لحم البقر عدة مرات أطول للطهي. لذا فإن 300 درجة فهرنهايت هو رقم أكثر أمانًا، مما يتيح مساحة أكبر للخطأ وبالتالي ينتج عنه نتائج أكثر موثوقية (على الرغم من أنه يجب عليك دائمًا استخدام مقياس حرارة للتأكد من معايرة الفرن بشكل صحيح).

أكلات جادة / دانييل جريتزر

عندما يصبح لحم الصدر طريًا بما يكفي بحيث يمكنك إدخال شوكة فيه بسهولة، يكون جاهزًا. أنقله إلى لوح التقطيع وأتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة تقريبًا، ثم أقطعه إلى شرائح رفيعة ضد ألياف اللحم. ثم أضع الشرائح مرة أخرى في سائل الطهي وأتركها منقوعة لمدة نصف ساعة تقريبًا مع الحفاظ على دفئها.

يمكنك بالطبع طهي الطعام المطهي على نار هادئة لمدة يوم أو يومين مقدمًا، ثم تبريده وإعادة تسخينه قبل التقديم، ولكن ليس صحيحًا أنه يصبح مذاقه أفضل في الأيام التالية.، ولا يصمد.

أكثر ما يثير الإعجاب في هذا الطبق هو مدى لذته عندما يتم إعداده بالكامل. فبدءًا بمجموعة أساسية جدًا من المكونات، ينتهي بك الأمر إلى شيء غني بالنكهة ومتغير جذريًا، أكثر بكثير من مجموع أجزائه. وبهذه الحيل، قد يكون رطبًا بالفعل لمرة واحدة أيضًا.

أكلات جادة / دانييل جريتزر

ابريل 2016

وصفة لحم البقر المطهي على الطريقة اليهودية بالبصل والجزر

  • 6 جنيه(2.75كجم)صدر بقري كامل(انظر الملاحظة)

  • ملح كوشيروالفلفل الأسود المطحون الطازج

  • 2 ملاعق كبيرة(30مل)زيت نباتي

  • 2 جنيه البصل الأصفر(1 كجم؛ حوالي 5 متوسطة الحجم)، مقطعة إلى شرائح بسمك 1/4 بوصة

  • 1 جنيهجزر(450ج؛ حوالي 6 متوسطة الحجم، مقطعة إلى مكعبات كبيرة

  • 1/2 رطلكرفس(225ج؛ حوالي 4 ضلوع كبيرة، مقطعة إلى مكعبات كبيرة

  • 6 قرنفل متوسط ​​الحجم ثوم

  • 1 كوب (240مل)نبيذ احمر جاف

  • 1 (14 أونصة؛400ج)يمكن تقشير الطماطم كاملة، مطحونة باليد، مع العصائر

  • 1/3 كوب (80مل)كاتشب

  • 4 أغصان زعتر

  • 2 أوراق الغار

  1. إذا كنت تستخدم صينية تحميص من الفولاذ المقاوم للصدأ:تبّل صدر البقر بالملح والفلفل. ضع مقلاة تحميص كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ على شعلتين مضبوطتين على حرارة متوسطة إلى عالية، وأضف الزيت، وسخّنه حتى يتوهج. أضف صدر البقر واتركه حتى يحمر على كلا الجانبين، لمدة 6 دقائق تقريبًا لكل جانب. انقل صدر البقر إلى سطح العمل. أضف البصل والجزر والكرفس والثوم إلى مقلاة التحميص واطبخه مع التحريك حتى يبدأ في التحول إلى اللون البني في بعض البقع، لمدة 6 دقائق تقريبًا؛ تبل بالملح. أضف النبيذ واتركه حتى يغلي مع كشط القطع البنية من قاع المقلاة. قلّب الطماطم والكاتشب وأعد صدر البقر إلى مقلاة التحميص، وضعه بين الخضروات.

  2. إذا كنت تستخدم صينية تحميص من الألومنيوم يمكن التخلص منها:سخني الشواية واضبطي رف الفرن على أعلى وضع. تبّلي صدر البقر بالملح والفلفل من جميع الجوانب وضعيه على رف سلكي فوق صينية خبز بحواف. اشوي صدر البقر مع التقليب مرة واحدة حتى يحمر من الجانبين، لمدة 6 دقائق لكل جانب. انقلي صدر البقر إلى صينية تحميص من الألومنيوم يمكن التخلص منها. أخرجي الرف من صينية الخبز، واسكبي النبيذ في صينية الخبز، واكشطي أي قطع بنية في القاع. وفي الوقت نفسه، في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ، سخني الزيت على نار متوسطة إلى عالية حتى يصبح لامعًا. أضيفي البصل والجزر والكرفس والثوم واطهيهم مع التقليب حتى يبدأ لونهم في التحول إلى اللون البني في بعض البقع، لمدة 6 دقائق تقريبًا؛ تبليهم بالملح. أضيفي النبيذ إلى الخضروات واتركيها حتى تنضج، ثم قلبي الطماطم والكاتشب. اكشطي الخضروات في صينية التحميص مع صدر البقر.

    أكلات جادة / فيكي واسيك

  3. أضيفي الزعتر وأوراق الغار إلى صينية التحميص وقومي بتغطيتها جيدًا بورق الألمنيوم. اضبطي الفرن على درجة حرارة 300 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية) واطهي لحم الصدر على الرف الأوسط حتى ينضج تمامًا، لمدة تتراوح بين 3 إلى 4 ساعات.

    أكلات جادة / فيكي واسيك

  4. انقلي لحم الصدر إلى سطح العمل واتركيه ليرتاح لمدة 30 دقيقة. أزيلي الدهون من سطح سائل الطهي وتبليه بالملح والفلفل؛ تخلصي من أغصان الزعتر وأوراق الغار. قطعي لحم الصدر إلى شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف، ثم انقليه مرة أخرى إلى سائل الطهي، مع الحرص على غمر الشرائح جيدًا. غطيه واتركيه لمدة 30 دقيقة في مكان دافئ. قدميه. يمكن تحضير لحم الصدر قبل 4 أيام ووضعه في الثلاجة كاملًا أو مقطعًا إلى شرائح في سائل الطهي. أعيدي تسخينه برفق قبل التقديم.

    أكلات جادة / دانييل جريتزر

معدات خاصة

أو صينية خبز من الألومنيوم يمكن التخلص منها

ملحوظات

للحصول على لحم صدر أكثر عصارة، حاول استخدام قطعة لا تزال تحتوي على القطعة الثانية (وتسمى أيضًا القطعة المدببة أو القطعة السفلية). تحتوي على دهون عضلية أكثر من القطعة الأولى الخالية من الدهون الأكثر شيوعًا، وستظل أكثر رطوبة نتيجة لذلك. إذا كنت تستخدم القطعة الأولى فقط، فتأكد من عدم إزالة أي دهون - فهي تحتاج إلى الدهون للرطوبة.

للحصول على نسخة من هذه الوصفة في قدر الضغط، انقر فوق.