كيفية عمل الباييلا

إنني أتناول عادة أكثر مما أستطيع مضغه. ففي الأسبوع الماضي فقط كدت أختنق عندما دفعت حفنة من رقائق البطاطس إلى فمي، مما تسبب في انسداد فمي لم أكن لأتصور حدوثه. فقد ضغطت رقائق البطاطس على حافة حلقي، حيث أمسك بها لساني، الذي التصق بسقف فمي بسبب قطعة من الخشب المقلي المقرمش امتدت حتى شفتي. وكانت أي محاولة لحل الموقف بدفع رقائق البطاطس إلى الخارج أو سحقها تتسبب في انزلاق القطع القريبة من حلقي أقرب إلى القطرة. وبالكاد نجوت على قيد الحياة.

هناك درس هنا، وهو أنه يتعين عليك أحيانًا تقليص طموحاتك، لكنني لست متأكدًا من أنني تعلمته بعد بشأن إطعام نفسي، نظرًا لأنني بالأمس فقط كدت أن أسد المريء بالأرز، بعد أن نسيت القيام بأشياء مثل المضغ والبلع بين اللقيمات.

لقد تقبلت فكرة استخدام كمية صغيرة عند تحضير الباييلا.

هذا لا يعني أنه لا يمكنك طهي طبق بايلا رائع يكفي لإطعام حشد من الناس، ولكنإذا كنت تخطط للطهي داخل المنزل على الموقد، فيجب عليك تحضير طبق بايلا أصغر حجمًا باستخدام مقلاة لا يزيد عرضها عن 12 أو 13 بوصة، أو حتى أصغر. وهذا يكفي لإطعام أربعة أشخاص على الأكثر.

هناك سبب بسيط لذلك: تنتج مواقد الطهي حلقة من اللهب، والتي نادرًا ما يزيد قطرها عن ثماني بوصات حتى في أحدث الموديلات التي تروج لأعلى وحدات حرارية بريطانية. وهذا يؤدي حتمًا إلى ظهور بقع ساخنة في مقلاة أكبر. إذا كانت أواني الطهي التي تستخدمها موصلة للحرارة جيدًا، فسيتم تقليل هذه البقع الساخنة، لكنها لن تختفي. بالنسبة لمعظم الوصفات، لا تشكل هذه مشكلة - ما عليك سوى تحريك الطعام من وقت لآخر وستنضج كل الأشياء بالتساوي.

إن التحدي الذي يواجهك مع الباييلا هو أنه لا ينبغي تحريكها على الإطلاق بمجرد وضع الأرز في المقلاة. قد تقول: "بالتأكيد، هذا ما يخبرك به التقليديون. لكنني لست تقليديًا، وإذا كان تحريك أرز الباييلا هو الحل للمشكلة، فسأقوم بتحريكه بالتأكيد!" أنا عادة أحب هذا الموقف المتحدي، ولكن في هذه الحالة لن ينجح الأمر. فبدلاً من صنع الباييلا، ستحصل في النهاية على شيء يشبه الريزوتو.

كيفية عمل الباييلا في المنزل

• قم بتحمير البروتينات (باستثناء البروتينات الحساسة مثل المأكولات البحرية، والتي يجب أن تدخل في النهاية) في الزيت على نار عالية. إذا كنت لا تستخدم مقلاة عميقة،يجب عليك تحمير الخضروات العطرية في هذه المرحلة أيضًا.
• إذا كنت تستخدمين السوفريتو (أفعل ذلك لأنني أجد أنه من الأسهل التحكم في درجة الكراميل)، أضيفيه بعد ذلك، إلى جانب أي توابل أو بهارات مثل الزعفران.
• أضف سائل الطهي، والذي يمكن أن يكون مرقًا أو حتى مجرد ماء، واتركه حتى يغلي.
• أضيفي الأرز، ووزعيه بالتساوي، ثم اطهيه دون تحريكه حتى تنضج الحبوب؛ إذا كنت ماهرة، يمكنك الحصول على قشرة مقرمشة بنية اللون في الأسفل تسمىصدمت.

تتكون الباييلا الناتجة، إذا تم إعدادها بشكل صحيح، من حبات أرز ممتلئة مغطاة بالدهون بشكل خفيف، والأهم من ذلك، أنها غير ملتصقة ببعضها البعض أو معلقة في صلصة كريمية. ولكن إذا قمت بتحريك الأرز أثناء طهيه، فسوف تطلق المزيد والمزيد من النشا في المرق، مما يزيد من سماكته ويربط الحبوب معًا. باستخدام مقلاة أصغر حجمًا تناسب حجم الموقد، لن تضطر إلى تحريكه.

اختيار مقلاة الباييلا

المقلاة الأكثر وضوحًا للاستخدام هيمقلاة الباييلا التقليدية، وبالفعل يمكنك ذلك، ولكن من المفيد أن تفهم تركيبها. تُصنع مقالي الباييلا التقليدية من صفائح رقيقة من الفولاذ. والفولاذ موصل سيئ للحرارة بشكل خاص، ولهذا السبب تحتوي مقالي الفولاذ المقاوم للصدأ دائمًا تقريبًا على نوع من القلب الموصل، مثللا تحتوي مقلاة الباييلا على قلب موصل للكهرباء، لذا تسخن بشكل غير متساوٍ بسبب ضعف توصيل الفولاذ. لا يهم ذلك عندما يكون لديك مصدر كبير ومتساوي للحرارة أسفل المقلاة، كما يحدث عند صنع الباييلا بالطريقة التقليدية على نار حية، ولكن على موقد الموقد يمكن أن يكون ذلك مشكلة.

إن رقة الفولاذ لها غرض مهم أيضًا، فهي تقلل من الكتلة الحرارية للمقلاة، مما يجعلها تستجيب بشكل خاص لتغيرات درجات الحرارة. ويستغل محترفو البايلا هذه الميزة، فيشعلون نارًا ضخمة أسفل المقلاة لتسخينها بشدة، ثم يكشطون جذوع الأشجار والجمر المشتعلة لتقليل درجة الحرارة بسرعة. وهذا يسمح بتحمير شديد وتطور النكهة أثناء مراحل التحمير والقلي، تليها حرارة خفيفة لطهي الأرز دون حرقه على الفور في القاع.

لا ينطبق أي من هذا على الموقد، حيث لا تتمكن حلقة اللهب في الموقد من تسخين المقلاة بالتساوي. الطريقة الأساسية للتعامل مع التسخين غير المتساوي هي استخدام مقلاة بحجم مناسب للموقد. علاوة على ذلك، يمكنك التخفيف من ذلك إلى حد ما باستخدام مقلاة مختلفة ذات توصيل أفضل للحرارة، مثل مقلاة سوتيه ثلاثية الطبقات ذات جوانب مستقيمة. ستسخن هذه المقلاة بشكل أكثر توازناً، وهي ميزة إضافية، لكنها ستحتفظ بالحرارة لفترة أطول أيضًا، وهو ما يأتي بمخاطره الخاصة - إذا كنت عدوانيًا للغاية مع الحرارة، فقد ينتهي بك الأمر إلى حرق الأرز قبل أن تدرك أنك بحاجة إلى خفض الحرارة.

يمكنك أيضًا استخدام مقلاة الباييلا التقليدية، وهو ما فعلته في جميع اختبارات الوصفات الخاصة بهذه الوصفات. لا تسخن المقلاة بالتساوي مثل المقلاة ثلاثية الطبقات، لكن رقتها تجعلها أكثر استجابة لتعديلات الحرارة. بعد ذلك، تحتاج فقط إلى مراقبة نمط الغليان في المرق أثناء طهي الأرز فيه. ستتمكن من معرفة مناطق الحرارة الأعلى، مما يمنحك فكرة عن كيفية تدوير المقلاة وتحريكها على الموقد حتى تحصل جميع الأقسام على نصيبها من النشاط.

لو كان بإمكاني أن أكون حريصة جدًا بشأن كيفية تناول الباييلا بعد الانتهاء منها.

احصل على الوصفات: