القرن الثامن عشر الإيطاليون المقترحون مع الكعك الكريمي - كما هو الحال مع وصفة ماريتوزي

في الصيف قبل تخرج من الكلية ، كنت أتجول في جميع أنحاء إيطاليا مع مجرد حقيبة ظهر كبيرة ومعدة فارغة. سافرت في جميع أنحاء البلاد ، وحري على تجربة المسرات المحلية في كل مدينة توقفت فيها: لقد التهمت أكلة المأكولات البحرية في البندقية ، وشاكشياتا (خبز مسطح توسكان) في فلورنسا ، وتورتيلي في بارما ، من بين العديد من الوجبات التي لا تنسى. في روما ، واجهت لأول مرة ماريتوزي-الكعك الشبيهة بالبرايش ، المليئة بالكريمة المخفوقة. غالبًا ما تُباع الكعك دون أي شيء أكثر من ملء الكريمة المخفوقة وغبارًا خفيفًا من سكر الحلويات ، على الرغم من أن بعض متاجر المعجنات تبلدها بالمكسرات المفرومة أو تجعيد الشوكولاتة أو الفواكه الطازجة. إنه مفهومي لوجبة الإفطار من الأبطال - خاصة عند تقديمه مع كابتشينو الساخن.

يبدو أن ماريتوزي موجود منذ العصور الوسطى. وفقًا للعديد من المصادر ، تم تناول نسخة من المعجنات المصنوعة من المكسرات والفواكه المجففة كعلاج Lenten. (على الرغم من أنه قد يبدو غير معقول باعتباره المعجنات الشديدة ، فمن المحتمل أنه كان من الممكن السماح به أثناء الصوم الكبير لأن الكعكة مصنوعة من زيت الزيتون بدلاً من الدهون الحيوانية - ويفترض أنها غير مملوءة بالكريمة في النسخة Lenten) جزء من مقترحات الزواج: فينكهة، تلاحظ الكاتب ريبيكا ففيركر أن "الرجل سيعطي أحد هذه الكعك المقصود ، وربما حتى وجود حلقة أو رمز آخر من المودة المخبوزة في الداخل - وهو ما يكسب ماريتوزي اسمه" ، كما يعني "Marito" "الزوج" باللغة الإيطالية.

في مكان ما على طول الطريق ، أصبحت ماريتزوزي لاعبا أساسيا في متاجر المعجنات الرومانية ، واليوم ، تبيع العديد من المؤسسات الكعك على مدار السنة. عند التوق إلى الأطعمة المليئة المليئة بالكريمة التي استمتعت بها في رحلتي إلى إيطاليا منذ عدة سنوات ، أخذت على عاتقها أن أتوصل إلى نسخة محلية الصنع تقريبًا مثل تلك التي تجدها من Pasticceria الروماني: برتقالي طري- الكعكة المعطرة مع العسل ، المخصب بزيت الزيتون ، ومليئة بالكريمة المخفوقة بالمسكربون.

الحصول على العجين بشكل صحيح لماريتوزي

تستخدم العديد من وصفات Maritozzi العجين الغني والزبداني للكعك. ومع ذلك ، في بحثي ، صادفت العديد من الوصفات الإيطالية التقليدية التي لا تحتوي على زبدة على الإطلاق - ودعا ، معظم عجينة ماريتزوزي تدعو إلى زيت الزيتون. قررت تخطي الزبدة واستخدام زيت الزيتون بدلاً من ذلك. بالنسبة لأعمل الكعك ، استخدمت أيضًا تباينًا في عجينة Shokupan (خبز الحليب) ، الذي لا يحصل على حنانه من الزبدة ، ولكن من خليط دقيق مثل Tangzhong أو Yudane.

يتكون Tangzhong عن طريق الطهي الدقيق والماء أو الحليب معًا على الموقد حتى يصبح سميكًا ، ويدعو إلى حوالي أربعة أجزاء إلى دقيق واحد. يودان ، من ناحية أخرى ، يستخدم عادة أجزاء متساوية سائل لتجفيف المكونات ، ويتم تصنيعها عن طريق خفق الماء المغلي أو الحليب في الدقيق. تساعد كلتا الطريقتين النشويات الموجودة في الدقيق - الأميلوز والأميلوبكتين - الترفيه والجيلاتين ، مما ينتج عنه رغيف رطبة يقاوم أن تصبح فترة أطول من الخبز المصنوع بدون خليط دقيق. "نظرًا لأن مزيجًا من الدقيق والماء أكثر جفافًا في الملمس من الملمس أكثر من مجرد مخطط غير متطابق ، فإنه يتيح لك صنع العجين مع ماء أكثر مما يمكن أن يحتوي عليه - دون تحويله إلى الحساء" ،يكتب في له. "أسمي هذا الترطيب" الخفي ": الماء الإضافي موجود ، لكن لا يمكنك رؤيته أو الشعور به في العجين."

تستخدم وصفة شوكوبان من Janjigian تقنية ذكية تختلف قليلاً عن طريقة اليودان التقليدية: بدلاً من دقيق الأجزاء المتساوية والسائل ، يستخدم دقيقًا واحدًا إلى ثلاثة أجزاء سائلة ، ويتبادل دقيق القمح للدقيق الألياف الدبق ، وهو ما يقرب من 100 ٪ الأميلوبكتين. نظرًا لأن جزيئات الأميلوبكتين متفرعة للغاية ، فإنها "غير قادرة على تكديس معًا وتبلور بكفاءة" ، يكتب Janjigian ، مما يساعد الرغيف على البقاء أكثر ليونة لفترة أطول. لقد صب الحليب المغلي على دقيق الأرز الدبق والسكر ، ثم يُخفقه حتى يصبح اتساقًا يشبه الحلوى ، والذي يسمح لدقيق الأرز بالتضخم والجيلاتين-مما يؤدي إلى نفس الشيء مثل طريقة الموقد ولكن مع جهد أقل بكثير.

باستخدام وصفة خبز الحليب الخاصة به كنقطة انطلاق ، قمت بعدة تعديلات حتى هبطت على عجينة ماريتزوزي كنت سعيدًا بها: لقد قمت بتبديل الزبدة لزيت الزيتون ، وحلية العجينة بالعسل بدلاً من السكر المحبب ، ودمجت الحماس البرتقالي الطازج إعطاء الكعك ركلة الحمضيات. والنتيجة هي عجينة ناعمة وذات حلوة بمهارة لذيذة بما يكفي لتناول الطعام من تلقاء نفسها - ولكن نعم ، حتى أفضل عندما تملأ الكريمة.

تدقيق وتشكيل عجينة ماريتوزي

بعد خلط العجين ، يجلس في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى 90 دقيقة ، مما يساعد على بدء عملية التخمير. ثم يتم تبريد العجين لمدة ساعتين على الأقل ، مما يساعده على الصعود ويجعل من السهل تشكيله في الكعك المستدير. يمكنك أيضًا ترك العجين في الثلاجة لمدة تصل إلى 24 ساعة. هذا يمنح العجين دليلًا أطول وأبطأ ، مما يؤدي إلى الكعك الأكثر لذيذًا ويمنحك مزيدًا من المرونة عند خبزها. على سبيل المثال ، يمكنك إعداد العجين في الليل وخبز الماريتزوزي في صباح اليوم التالي. فقط لا تدع العجين يجلس في الثلاجة لأكثر من 24 ساعة ، أو أنها ستفوق.

عندما تم إثبات العجين ، ستقسمه إلى ثمانية أجزاء متساوية ، ثم يشكل كل منهما إلى جولة-مما يساعد على محاذاة خيوط الغلوتين في الشكل العام الذي تريده-قبل السماح للجولات بالراحة لمدة 30 دقيقة. سوف تسهل الراحة بالنسبة لك أن تنتهي في النهاية من تشكيل الكعك. إذا كنت قد عملت مع فطيرة أو عجين الخبز ولاحظت العجين الذي ينبعث من الخلف ، فذلك لأن تطور الغلوتين جعل العجين مرنًا. إن إعطاء وقت العجين للراحة يقلل من مرونته ، مما يسهل تشكيله. لتشكيل الكعك ، عليك ببساطة كوب العجين في يدك ، وضبطه على كونترتوب مطحون بخفة ، ثم لفها بحركة دائرية حتى تتشكل كرة ضيقة. إنه ممتع وعلاجي.

ملء وتصدر ماريتوزي

الحشوات الأكثر شيوعًا لماريتوزي كريمة مخفوقة وكريمة مخفوقة مع ماسكاربون ، جبن إيطالي طازج ناعم. في حين أن الكريمة المخفوقة لذيذة من تلقاء نفسها ، إلا أنني أفضل الكريمة الإضافية والنكهة المستزرعة التي يجلبها ماسكاربون. بالإضافة إلى ذلك: يساعد سمكه في تثبيت الحشوة ، مما يجعل من الممكن أن يجلس Maritozzi في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة أو ساعتين - مثل الغداء أو النزهة - إن لزم الأمر.

أما بالنسبة للطبقة المليئة بالمياريزوزي المليئة بالكريمة ، فلا يمكنك أن تخطئ في غبار بسيط من سكر الحلويات. ولكن إذا كنت ترغب في إضافة بعض الملمس واللون ، فإن الفستق المحمص المفروم ، وتجعيد الشوكولاتة ، والحمضيات المسكرة كلها خيارات جيدة. هل يمكن أن تتصدرهم مع شرائح الفراولة الطازجة. يخبرني شيء ما أنك ستستمتع بهذه الكعك "الزواج مني" أيًا كان الطريق الذي تسير فيه.

القرن الثامن عشر الإيطاليون المقترحون مع الكعك الكريمي - كما هو الحال مع وصفة ماريتوزي

وضع الطهي(حافظ على شاشة مستيقظ)