لماذا يعمل؟
- تحتوي أفخاذ الدجاج على الكثير من الأنسجة الضامة والدهون، مما يجعلها طرية وعصيرة حتى لو لم تقم بقياس درجة الحرارة بدقة أثناء الطهي.
- الحرارة المعتدلة والتزجيج الحلو والمالح يعطيان هذه الأسياخ نكهة قوية.
إن مطاردة الياكيتوري المثالي؟ الدجاج المشوي على الطريقة اليابانية؟ هو سعي دائم مدى الحياة بالنسبة للبعض.
تميل المطاعم في اليابان إلى أن تكون مختلفة تمامًا عن تلك الموجودة في الولايات المتحدة. في الولايات المتحدة، تقدم معظم المطاعم مجموعة متنوعة من الأطعمة المطبوخة بطرق مختلفة. من المرجح أن ترى الأطعمة المشوية والأطعمة المقلية والأطعمة المسلوقة والأطعمة المطهوة على البخار وما إلى ذلك، كلها في نفس القائمة. في اليابان، من الشائع أن يتخصص المطعم في تقنية واحدة. إذا كنت في حالة مزاجية لتناول تمبورا، فمن الأفضل أن تأمل أن يكون الجميع في مجموعتك كذلك، لأن هذا هو كل ما سيقدمه المطعم.
يؤدي هذا النوع من التخصص المفرط إلى بعض النتائج المنطقية: المطاعم المتخصصة في طعام معين تحصل علىحقًاجيد في ذلك، وبغض النظر عن مدى تخصص موضوع معين، فمن المؤكد أنه سيتضمن نوعًا ما من الابتكار.
كم عدد أنواع الدجاج المشوي التي يمكن للمطعم تقديمها؟ ثلاثة؟ أربعة؟ جرب العشرات. ولست أتحدث حتى عن إضافة توابل أو صلصات مجنونة. فمعظم مطاعم الياكيتوري تقدم خيارين فقط للتتبيل: الملح والفلفل الأبيض، أو صلصة الصويا الحلوة والميرين (المعروفة بشكل عام في الولايات المتحدة باسم صلصة التيرياكي). ولا تختلف تقنية الطهي كثيرًا أيضًا. فكل شيء يتم تقديمه في مطعم الياكيتوري سيتم ربطه حتمًا بأسياخ الخيزران القصيرة وطهيه ببطء على شواية فحم مصممة خصيصًا تسمح للطاهي بتدوير اللحم باستمرار، مما يحافظ على عصارته وتطوير قشرة بنية اللون تمامًا، مع أدنى تلميح من الفحم.
ولكن الذهاب إلى مطعم ياكيتوري من الدرجة الأولى في طوكيو يشبه إلى حد ما التوجه إلى البوفيه المفتوح في مطعم جولدن كورال: حيث قد تشعر بالشلل بسبب الاختيار. والفرق الوحيد هو أنه في مطعم ياكيتوري، تفكر، "يا رجل، أي من هذه الخيارات الثلاثة عشر المذهلة سأختار؟"، وفي جولدن كورال، يكون الأمر أشبه بـ "أي من هذه الخيارات الثلاثة عشر من غير المرجح أن يجعلني أشعر بالندم على كل شيء في غضون ساعات قليلة؟"*
*الإجابات: جميعها، ولا أحد منها على التوالي.
ستجد صدور الدجاج، وشرائح لحم الدجاج، وغضاريف صدور الدجاج، والفخذين المشوية على أسياخ منفصلة، وكل قسم على حدة من الأجنحة، وأسياخ جلد الدجاج، وأحشاء الدجاج، وقطع الدهن المقرمشة من نهاية ذيل الدجاج. ولإعطائك فكرة، لدي كتاب باللغة اليابانية عن تقنيات الياكيتوري المتقدمة من مطاعم TORI+SALON الشهيرة في طوكيو، ويبلغ طوله 208 صفحات. ويحتوي الكتاب على ما لا يقل عن 11 طريقة مختلفة لتقطيع أكباد الدجاج وشوائها بالأسياخ وثماني طرق مختلفة لشوي القلوب بالأسياخ. هذا عمل جاد للغاية.
كما أن الأمر، كما هو الحال في كثير من الأطعمة اليابانية، يتلخص في بذل جهد أكبر بكثير من أجل الحصول على عوائد أفضل. والحقيقة هي أنه حتى بدون سنوات من التدريب المتخصص، يمكن لأي شخص أن يصنع ياكيتوري رائع المذاق حقًا في المنزل. هل سيصل إلى حافة الكمال؟ ربما لا، لكنه سيكون أفضل من أي شيء تحصل عليه من مطعم ياباني قريب، يقدم السوشي، والتيمبورا، والياكيتوري، والرامين، كلها في نفس القائمة. وفي رأيي، فإن أسهل عنصر أساسي في ياكيتوري وأكثرها تسامحًا هو النيجيما: فخذ دجاج طري يتم إدخاله بالتناوب على سيخ مع أجزاء من البصل الأخضر. ولأن الفخذين يحتويان بشكل طبيعي على نسبة عالية من الأنسجة الضامة والدهون، فإنهما ينتهيان إلى أن يكونا طريين حتى لو لم تقيس درجة الحرارة بدقة أثناء الطهي.
يحتوي كتاب TORI+SALON على 18 صورة وخطوات مخصصة لإظهار كيفية تقليم وقطع فخذ الدجاج بشكل صحيح من أجل النيجيما، تليها أربع صور أخرى لتقنية التشذيب الصحيحة وأربع صور أخرى للحصول على تعليمات حول كيفية شوائها.
سنعمل على إيجاد طريقنا إلى نتائج لذيذة من خلال، أوه، دعنا نقول خمس خطوات، وواحدة منها اختيارية!
الخطوة 1: تحضير الصلصة
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
لم تكنيحتاجهل يمكن استخدام الملح والفلفل لصنع ياكيتوري رائع؟ يكفي إضافة القليل من الملح والفلفل، ولكنني أحب النكهة الحلوة اللذيذة واللمعان الرائع الذي يمنحه للأطعمة المشوية.باستثناء بعض الخضروات العطرية (البصل الأخضر والثوم والزنجبيل) التي أضيفها إلى قاعدة صلصة الصويا والميرين والساكي والسكر. إذا كان لديك بعض بقايا الدجاج الخالية من الدهون، فإن إضافة القليل منها إلى الصلصة أثناء تحولها إلى طبقة لامعة سيعزز نكهة الدجاج.
الخطوة 2: تقطيع الدجاج إلى أسياخ
في TORI+SALON، يحرصون بشدة على فصل مجموعات العضلات في أفخاذ الدجاج، ويقصون بعناية أجزاء الدهون والأوتار. ولأغراضنا في المنزل، فإن تقطيع الدجاج إلى مكعبات خشنة بحجم بوصة واحدة أكثر من كافٍ. أقوم بخلطها بقليل من الملح والفلفل الأبيض، ثم أربطها على، بالتناوب بين قطعتين من الدجاج وقطع من البصل الأخضر بطول بوصة واحدة، باستخدام الأجزاء البيضاء والخضراء الباهتة فقط.
المفتاح الحقيقي هنا هو دفع كل شيء معًا ليكون لطيفًا ومريحًا، مما يخلق مساحة سطح أقل لفقدان الرطوبة أثناء طهي الدجاج، مما يضمن نتائج أكثر عصيرية.
الخطوة 3: الشواء!
نظرًا لأنه يطهى على حرارة معتدلة نسبيًا، ولأن فخذ الدجاج متسامح للغاية، فإن طهي النيجيما أمر مضمون تمامًا. كل ما عليك فعله هو وضع الأسياخ على شواية مسخنة مسبقًا ومدهونة بالزيت وطهيها، وقلبها كلما شعرت بذلك وتتبيل الدجاج بضع مرات بمزيد من رشات الملح والفلفل. (إضافة الملح أثناء الطهي يضمن تتبيله بعمق، بينما يساعد إضافة الفلفل على مراحل في تطوير طبقات من أنواع مختلفة من نكهة الفلفل.) بالمناسبة، لست مضطرًا لاستخدام الفلفل الأبيض إذا كنت لا تحبه. الفلفل الأسود جيد، وكذلك رشة من التوابل توجاراشي أو أي نوع آخر من التوابل يناسب ذوقك. في الصورة أدناه، أرش القليل من ملح اليوزو المطحون، المصنوع من قشر فاكهة حمضية يابانية.
على الرغم من أن الياكيتوري يتم طهيه تقليديًا على جمر الفحمتم تصميم الفحم ليكون خاليًا تمامًا من الدخان. وهذا، إلى جانب الحرارة المعتدلة، يعني أن النكهة التي تحصل عليها من الياكيتوري المطبوخ على لهب الغاز لا تختلف بشكل كبير عن الياكيتوري المطبوخ على نار الفحم الحية. أخبار جيدة لمشوي الغاز!
الخطوة 4: التزجيج
بمجرد أن يصبح الدجاج ذهبي اللون، حان الوقت لدهنه بطبقة من الصلصة. أستخدم فرشاة سيليكون من أوكسو، والتي تحتوي على طبقة من اللوحات المثقبة التي تحفظ الصلصة الإضافية، مما يسهل الحصول على تغطية متساوية. بمجرد دهنه على جميع الجوانب، تكون جاهزًا للخطوة الأخيرة.
الخطوة 5: تناول الطعام وكرر ذلك
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
هذه هي الطريقة الأسهل. تناول الطعام، مع إضافة القليل من الصلصة على المائدة إذا أردت. يعتبر طبق الياكيتوري من أفضل أنواع الوجبات التي يمكن تناولها فور إخراجه من النار، أو بعد دقيقة أو دقيقتين على الأكثر (تركه يبرد قليلاً يسمح لأي صلصة إضافية بالالتصاق بشكل أفضل). لذا لا تزعج نفسك بالانتظار حتى يصبح لديك كومة كبيرة من الأسياخ تكفي الجميع. اطلب من ضيوفك تناول الطعام أثناء طهي الدفعات التالية.
للجانب
لا يكفي طبق من الدجاج المشوي على الأسياخ لتحضير وجبة كاملة. ولتحضير وجبة كاملة، ستحتاج أيضًا إلى بيرة باردة. وإذا كنت ترغب في تقديم وجبة فاخرة بسبب قدوم ضيوف مهمين، فعليك أيضًا أن تفكر في شواء بعض الخضروات، وهو خيار شائع جدًا في معظم مطاعم الياكيتوري، ومن السهل القيام بذلك إذا قمت بشوي الخضروات مع الدجاج على الأسياخ وشويها جميعًا في نفس الوقت، ثم تقديمها إلى الطاولة بعد الانتهاء من طهيها.
أميل إلى اختيار ما هو موسمي أو يبدو أفضل في السوق. في الشهر الماضي، كان هذا يعني سيقانًا دسمة من الهليون وبعض الباك تشوي الصغير الطري. والآن أصبح الأمر يتعلق بفلفل شيشيتو وفطر المحار العملاق.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
بالنسبة لشيشيتو، أبقي الأمور بسيطة، حيث أغرس فيها سيخين لتسهيل قلبها. لا يستغرق الأمر سوى بضع دقائق على كل جانب حتى تتحول إلى اللون البني وتصبح طرية. غالبًا ما يتم غرس الفطر بالكامل في الأسياخ ثم شويها برفق، ولكن هذه المرة، قررت أن أرى ما إذا كان بإمكاني زيادة عامل النكهة عن طريق غرس شرائح من فطر المحار الملكي بالتناوب مع شرائح من لحم الخنزير المقدد، ووضع شرائح الفطر على الأسياخ بحيث ينتهي بها الأمر بإعادة تجميع نفسها.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
كانت التجربة ناجحة بشكل مذهل. فمع تحول لحم الخنزير المقدد إلى اللون البني المقرمش، يفرز عصائره، التي تمتصها بعد ذلك الفطر المتعطش للعصير. ومع إضافة القليل من الصلصة، أصبحت هذه الفطر هي المفضلة في حفلة شواء على العصي قمت بإقامتها مؤخرًا.
في أحد الأيام، سأعمل على تنفيذ جميع الخطوات الست والعشرين المذكورة في هذا الكتاب، وسأتخذ خطوة صغيرة نحو الكمال في تحضير الياكيتوري. ولكن حتى ذلك الحين، سأكتفي بالنسخة التي لم تصل إلى الكمال تمامًا، ولكنها جيدة جدًا. هل يمكنك الانضمام إلي؟
