ذيل الثور الجامايكي

يعد طبق ذيل الثور مع الفول من الأطباق الشهية للغاية مع صلصة غنية ولذيذة بشكل لا يصدق، وقد أصبح طبق ذيل الثور مع الفول من الأطباق النادرة بالنسبة للعديد من الأشخاص مع ارتفاع سعر ذيل الثور بمرور الوقت. ورغم أنه كان في السابق طبقًا أساسيًا أسبوعيًا لتناول الغداء أو العشاء في عطلة نهاية الأسبوع، إلا أن الشكوى في الوقت الحاضر غالبًا ما تكون أن "ذيل الثور غالي الثمن"، وهو ما يعني في الأساس أن قطع اللحم أصبحت باهظة الثمن للغاية بحيث لا يمكن شراؤها بانتظام بعد الآن. نتذكر بمحبة الاستمتاع بأطباق هذا الطبق عندما كنا أصغر سنًا، حيث كانت مليئة حتى الحافة بالفاصولياء والفاصوليا الخضراء، والأهم من ذلك ذيول الثور الكبيرة والسميكة والعصيرة مع الكثير من اللحم. ربما يكون امتصاص الصلصة من نخاع العظم أحد أكثر أنشطة الحياة متعة. يتم تقديمه فوق الأرز الأبيض (قد يكون مثيرًا للجدل، لكننا نفضله شخصيًا مع الأرز الأبيض).) مع طبق جانبي من الأفوكادو والموز الناضج والسلطة أو سلطة الكرنب، هذه وجبة يرغب المرء في الاستمتاع بها ببطء وبشكل متعمد.

تاريخ وتقاليد ذيل الثور الجامايكي

يعود أصل اليخنات مثل ذيل الثور إلى تراثنا الاستعماري. كان الأفارقة المستعبدون في المزارع يحصلون على كميات ضئيلة للغاية من البروتين وكانوا يضطرون في كثير من الأحيان إلى الاكتفاء بقطع أرخص من اللحوم أو أطراف الحيوانات المذبوحة لإضافة البروتين إلى وجباتهم الغذائية. وهذا هو السبب في أن العديد من الأطباق الجامايكية تحتوي على مكونات مثل ذيل الخنزير، وقدم البقر، وقدم الدجاج، واللسان، والأعضاء، مثل الكبد والكرشة، وما إلى ذلك. ليس لدى جامايكا ماضٍ طويل في تربية الماشية؛ لقد كان لدينا دائمًا تقليد أقوى في تربية الخنازير، مما يعني أن لحوم البقر من أي نوع، وخاصة لحوم البقر الطازجة، كانت تعتبر حقًا من الأطعمة النادرة. لم تكن الجزيرة معروفة بلحومها عالية الجودة؛ كان الحر الشديد والمناخ الاستوائي يعني أن كل شيء يفسد بسرعة كبيرة، وبالتالي، كان لا بد من معالجة كل شيء أو تخليله أو حفظه أو طهيه في محلول ملحي. عندما يتم ذبح حيوان طازج، فإن الذيل والجلد والحوافر وكل الأجزاء الأخرى التي كانت ذات فائدة قليلة لأصحاب المزارع الأثرياء تصبح بمثابة طعام شهي للعمال الذين يحفظون أكبر قدر ممكن من اللحوم للتخزين أو البيع، ثم يقومون بإعداد وليمة مشتركة مع الباقي.

وهكذا أصبح التقليد هو الجمع بين قطع رخيصة من البروتين مع بعض الخضروات، والكثير من المواد العطرية والفلفل الاسكتلندي، والنشا في شكل زلابية، أو مؤن، أو خضروات جذرية، وفاصوليا، أو بقوليات، أو خضروات. وهكذا، أصبح لديك حساء لحم دسم في وعاء واحد مثل ذيل الثور. في الواقع، يمكن القول تقريبًا أنه في حين يعتقد الجميع أن كاري الماعز هو التخصص الأول في جامايكا، فإننا نعتقد أن كاري الماعز يتفوق عليه في الشعبية - فهو يقدم فقط في أماكن أقل وأكثر شيوعًا في المنزل.

التقنية: تحويل قطع اللحم القاسية

إن مفتاح تحويل ذيل الثور الصلب والمضغي بشكل طبيعي إلى قطع لحم طرية تنزلق بسهولة من العظم هو طهيه على نار هادئة وبطيئة. وهذا يسمح لكميات كبيرة من الكولاجين والأنسجة الضامة بالتحلل ببطء، مما يجعل ذيل الثور طريًا وينتج عنه مرق سميك بالجيلاتين. نقوم أولاً بتحريك ذيل الثور لخلق عمق محمص من النكهة من خلالمن المهم تحمير ذيل الثور على دفعات لتجنب الازدحام في الفرن الهولندي، مما قد يتسبب في طهي اللحم بالبخار بدلاً من تحميره.

من المهم أيضًا إزالة التتبيلة الزائدة من اللحم قبل التحمير، ومراقبة مستوى الحرارة وضبطه عن كثب أثناء التحمير لمنع الاحتراق. يعد إزالة الدهون بكمية صغيرة من الماء أمرًا ضروريًا لإخراج كل القطع البنية اللذيذة من الفرن الهولندي حتى يمكن دمجها في سائل الطهي. بعد ذلك، نطهو المكونات العطرية واللحم برفق مع الماء المتبقي لمدة تقرب من ثلاث ساعات. كل ما عليك فعله هو مراقبة القدر من وقت لآخر للتأكد من أن درجة الحرارة وكمية السائل كما ينبغي أن تكون، بحيث تغطي اللحم بالكاد.

ملاحظة جانبية قصيرة هنا: بينما نستخدم طريقة طهي تقليدية إلى حد ما في وصفتنا هنا، تعلمنا تقنية رائعة من سيدة لطيفة عملت معنا لعدد من السنوات والتي تستحق المشاركة. لقد تعلمتها من سيدة مسنة عملت معها ذات يوم. وهي على النحو التالي: بمجرد وضع اللحم في القدر، بدلاً من إضافة الماء لتغطيته (كما فعلنا في وصفتنا)، نقوم بتغطية اللحم بطبقة من الثلج. ومع ذوبان الثلج، وتحوله إلى سائل في القدر، وتبخره، يتم إضافة المزيد من الثلج تدريجيًا طوال عملية الطهي. في حين أن العلم وراء هذا ليس واضحًا تمامًا بالنسبة لنا، فإننا نفترض أنه إذا تم الطهي على نار حية أو مصدر حرارة عالية يصعب تنظيمه، وهو ما كان أكثر شيوعًا في الماضي، فإن الثلج يعمل كطريقة ذكية لخفض وتنظيم درجة حرارة الطهي في القدر، مما يضمن الغليان وليس الغليان القوي الذي من شأنه أن يجعل اللحم قاسيًا وجافًا. بمعنى ما، هذا يعيد خلق تقنية الطهي على درجة حرارة منظمة جيدًا حتى لو لم يكن من السهل تنظيم مصدر الحرارة.

خطوات التشطيب للحصول على ملمس نهائي مثالي

مع ذيل الثور الطري والمرق الغني بالنكهة، نوجه تركيزنا إلى الزلابية والفاصوليا. لا تقلل من قيمة هذه المكونات النهائية. في حين أن الزلابية اختيارية، إلا أنها تضيف قوتًا قويًا وتطلق النشا للمساعدة في زيادة سماكة الحساء وإضافة قوامه. مفتاح تشكيل الزلابية بنجاح - المصنوعة من مزيج بسيط من الدقيق والماء والملح - هو راحة العجين لفترة قصيرة من الوقت بعد العجن. بعد الخلط القوي، يحتاج الجلوتين في العجين إلى وقت للاسترخاء حتى يمكن لفه بسهولة والاحتفاظ بشكله الأسطواني الرقيق قبل إضافته إلى الحساء. أما بالنسبة للفاصوليا، فنحن نضيفها، جنبًا إلى جنب مع الزلابية، خلال آخر 30 دقيقة من الطهي حتى تتمكن من الطهي طرية في الحساء دون أن تتحول إلى هريس.

مع مرق سميك وغني ولذيذ، يعد ذيل الثور المعد جيدًا وجبة مرضية حقًا تستحق الجهد والساعات الطويلة المطلوبة لإعدادها.

وصفة ذيل الثور الجامايكي