شراب الآلهة: مقدمة عن بولكي

ما هو أكثر مكسيكيًا من البولكي؟

يسألني أرتورو جاريدو ألدانا هذا السؤال وسط ضجيج الحشود في مقهى بولكيريا لاس دويليستاس، وهو مقهى يعود تاريخه إلى قرن من الزمان ويقع في وسط المكسيك التاريخي. وخلفه، يسكب الموظفون نكهات مختلفة من المشروب التقليدي في أكواب بلاستيكية ورغوية كبيرة الحجم، ويسلمونها للزبائن المنتظرين. وفي مقدمة الغرفة المغطاة بالجداريات، يصدر مبرد مستنقعي هديره المستمر، الذي لا يمكن تمييزه تحت الموسيقى التي تدق من مكبرات الصوت. هنا، في وسط عاصمة المكسيك، أخبرني جاريدو أن بولكيريا "هي قلب المكسيك".

البولكي هو مشروب يعود إلى ما قبل الإسبان وله قوام يذكرنا بمشروب الكومبوتشا، إذا كان الكومبوتشا مصنوعًا من البامية. وهو كحولي مثل البيرة تقريبًا، ولكنه مصنوع من عصارة نبات الصبار المخمرة قليلاً، وهو نفس النبات المستخدم في صنع التكيلا والميزكال. وبمجرد أن تتذوقه، يصبح مذاقه لاذعًا بشكل مثير للفضول. البولكي الطبيعي أو العادي له لون حليبي معتم ولكنه فوار ومشرق على اللسان. حلو، ولكن ليس مسكرًا، ولزجًا قليلاً ولكن (على افتراض أنه طازج) ليس لزجًا، وخميريًا بشكل خفي، مثل رائحة عجينة الخبز الطازجة التي تصل إلى الفرن. تقدم معظم الأماكن البولكي العادي أو الطبيعي والكورادو، أو الإصدارات المنكهة، التي تخفف من حدة المشروب ولكن ليس قوامه. وبالنسبة لأولئك الذين يستمتعون به، فإن البولكي يرقى إلى سمعته باعتباره مشروب الآلهة: منعش ومفتح للعين، ومرضي ومريح. وحتى بالنسبة لأولئك الذين يجدون النكهة أو الملمس سيئًا، فإنه يوفر امتلاءً مريحًا (أو ربما يكون هذا بسبب الضجيج الخفيف؟).

سريع التخمر، سريع الهلاك

لإنتاج البولكي، يتم قطع قلب نبات الصبار الناضج (الماجوي)، مما يؤدي إلى إنشاء تجويف. يتم كشط التجويف، مما يؤدي إلى تدفق النسغ، المسمى أغواميل، إلى التجويف، حيث يتم جمعه. في حين تتطلب عملية صنع الميزكال والتكيلا طهي الأغواميل، يتم صنع البولكي عن طريق التخمير الطبيعي للمنتج الخام في برميل. يحدث التخمير بسرعة، بسرعة كبيرة بحيث يصل السائل المخمر إلى شكله النهائي الفوار منخفض الكحول في غضون ساعات.

إن التخمير السريع مسؤول عن خاصيتين لا تمحى من خصائص مشروب البولكي: فالمشروب الأفضل هو الذي يتم صنعه طازجًا، ولا يسافر جيدًا، وكلا الأمرين يجعلانه متوطنًا في وسط المكسيك. ونتيجة لهذا، فإن تاريخه متشابك بشكل وثيق مع تاريخ البلاد، من أصوله ما قبل الإسبان إلى نهضته الحالية، والأدوار المختلفة التي احتلها هي انعكاس لذلك أيضًا: كان يُعتقد أنه رحيق الآلهة؛ وأصبح المشروب المفضل للأباطرة؛ ومؤخرًا، كان يُعتبر آفة الجماهير غير المغسولة، مما أدى إلى حظره في العصر الاستعماري؛ والآن، أخيرًا، أصبح مشروبًا يستمتع به كبار السن والشباب على حد سواء. إن قصة مشروب البولكي غنية وعميقة، وأفضل ما يمكن استيعابه هو رشفات طويلة وبطيئة من الكاكاريزا، وهي الحاوية الزجاجية المليئة بالثقوب والتي تعد رمزًا في البولكيريا مثل إبريق الشاي في قاعة البيرة.

بولكي في تاريخ وسط المكسيك

قبل وصول عملية التقطير إلى أمريكا الشمالية، كان البولكي يحكم منطقة وسط المكسيك. وتقدم لنا جدارية في تشولولا تسمى "لوس بيبيدوريس" أو "الشاربون" والتي يرجع تاريخها إلى عام 1000 ميلادي أول دليل مؤكد على البولكي، ولكن الأبحاث العلمية تشير إلى أن أصله يعود إلى عام 200 ميلادي. وكان يُعتقد أن البولكي هدية من الآلهة: فقد قدمت ماياويل، إلهة الماغوي، البولكي للأزتيك، وكانت رشفة من البولكي قد أعطاها أخيه الإله تيزكاتليبوكا إلى كيتزالكواتل هي التي أدت إلى تسممه ودفعته إلى التخلي عن عزوبته، الأمر الذي دفعه بدوره إلى اتخاذ قرار بالفرار. (وفقًا للأسطورة، كان من المقرر أن تتم عودته في عام تزامن مع وصول المستعمرين الإسبان في نهاية المطاف).

خلال العصر الأزتيكي، كان البولكي مشروبًا مقدسًا، مشروبًا مخصصًا للآلهة وكهنةهم. ومع ذلك، عندما سقطت إمبراطورية الأزتك، أصبح مشروبًا للشعب، يُنتج على نطاق واسع في المرتفعات الوسطى بالمكسيك، ومحركًا اقتصاديًا رئيسيًا في المنطقة. خلال الحقبة الاستعمارية، حاولت التاج الإسباني حظر إنتاج البولكي، مستشهدة بالروابط مع الديانات غير المسيحية وزعمت أنه يسبب مشاكل صحية واجتماعية كبرى بين السكان الأصليين. (من المفارقات، نظرًا لأن العديد من السكان الأصليين اعتبروه علاجًا). لكن القوة الاقتصادية للماجوي وضعت حدًا للحظر في عام 1786: حتى أثناء الحظر، كان التاج يجمع ملايين البيزو كضرائب على البولكي.

خلال حرب الاستقلال المكسيكية والثورة المكسيكية، ظل البولكي مشروبًا مهمًا وقيمًا. لكنه كان أكثر من مجرد مشروب: لقد كان دواءً وثقافة ومصدرًا مهمًا للمال. أدى إدخال السكك الحديدية إلى تسريع نقل المشروب القابل للتلف من المزارع المنتجة في التلال إلى وادي مدينة مكسيكو وغيرها من المدن، حيث كان الطلب متزايدًا. وبحلول نهاية القرن التاسع عشر، كان البولكي هو المشروب الكحولي الرئيسي واحتل إنتاج الماجوي دورًا كبيرًا في الزراعة المكسيكية. ومع ذلك، في أعقاب الثورة، سعى الرئيس بورفيريو دياز إلى جذب الاستثمار الأجنبي - بما في ذلك من مصانع الجعة، الأمر الذي انتهى به الأمر إلى مواجهة البولكي مع البيرة مقابل البيزو.

يقول أرتورو توريس لاند، كاتب الطعام والسفر المقيم في مدينة مكسيكو سيتي: "إن بولكي، مثل العديد من الأشياء في المكسيك، هي قصة مقاومة". وعندما وصل البيرة إلى المكسيك، سعت حملة تسويقية عدوانية، بمساعدة الجهود الحكومية لزيادة الطلب المحلي على البيرة، إلى تكرار تصوير البولكي في العصر الاستعماري على أنه قذر ومنخفض المستوى، ومادة من المناطق الريفية النائية. ويوضح توريس: "كان يُنظر إليه على أنه بدائي وريفي"، الأمر الذي سهل انتشار الشائعات - التي يُفترض عمومًا أنها نشأت من شركات البيرة - بأن البولكي غير صحي وربما يتم تخميره بالبراز. لكن المشروب استمر، تمامًا كما كان عليه الحال بعد تدمير حضارة عظيمة وسحق قوة استعمارية.

ثقافة بولكيريا الحديثة

اليوم مثلحلم تسعينيات القرن التاسع عشرإن عودة البولكي إلى الظهور من جديد تشكل مثالاً على كيف يمكن لكل شيء قديم أن يصبح جديداً مرة أخرى: ففي حانات مثل لاس دويليستاس في مدينة مكسيكو، يرقص السكارى لمدة ثلاثة أيام في الحانة بينما يتقاسم الشباب من محبي الخمور أكواب البيرة. وقد اشترى جاريدو الحانة التي يبلغ عمرها 106 أعوام قبل 12 عاماً بسبب حبه للبولكي. وكان يعمل في حانات البولكي منذ سبعينيات القرن العشرين، وسمع أن العمل في لاس دويليستاس سيئ وأنه سوف يغلق. لذا فقد اشترى الحانة. وسأل: "كيف لا أفعل ذلك؟". ويبدو جمهور شاربي البولكي وكأنه خليط من الناس من كل الأعمار، لكن توريس يقول إن هناك جيلاً مفقوداً ـ الجيل الذي يقع بين الشباب والهيبستر الذين غذوا إحياء المشروب وكبار السن ـ الذين نشأوا وهم يشربونه كما لو كان ماءً".

في حين يمكنك العثور على بولكي في أماكن أخرى؟ الباعة العائمون في قنوات زوتشيميلكو، في أسواق الشوارع، وفي أي مكان تقريبًا يبيع لحم الضأن المطبوخ في الحفرة والذي يسمىيأتي أفضل اختيار من مزارع البولكي، وهي بالتأكيد البيئة التي توضح بشكل أفضل تقاليد البولكي الفريدة في وسط المكسيك. نظرًا لوسائل النقل المحدودة والمنطقة المحدودة التي ينمو فيها الصبار، يظل المشروب محليًا إلى حد كبير في مدينة مكسيكو وولاية مكسيكو المحيطة، والولايات القريبة تلاكسكالا وبويبلا وهيدالغو. كلما كان البولكي طازجًا، كان الطعم أفضل وأنظف وأكثر انتعاشًا؛ كما أن ملمس المشروب يكون أكثر سلاسة عندما يكون طازجًا، حيث يميل إلى أن يصبح أكثر لزوجة بمرور الوقت ويمكن أن يكتسب خيطًا غير مرغوب فيه. ولهذه الأسباب، نادرًا ما يخرج البولكي الجيد من وسط المكسيك، لذا فإن شرب البولكي في مزارع البولكي في هذه الأجزاء لا يمنحك فقط طعم المشروب في أفضل حالاته ولكن أيضًا تجربة المكان الذي أتى منه.

إن حانات بولكي تميل إلى البساطة والتواضع، حيث تزين الجدران صور نساء شبه عاريات، والأرضيات لزجة إلى ما لا نهاية، ونادراً ما تقدم أي شيء للأكل بخلاف أطباق الوجبات الخفيفة المشبوهة. ومع ذلك، فإن العديد من حانات بولكي في مدينة مكسيكو مزينة بلوحات جدارية، بعضها يصور شخصيات شهيرة في التاريخ، وبعضها الآخر يكرم بولكي، وماضيه، وطريقة صنعه، أو مدى جودته للشرب. في كاتدرائية ديل بولكي، التي تقدم المشروب منذ عام 1947 في حي أوبريرو في مدينة مكسيكو، يشير توريس إلى لوحة جدارية تصور بولكي وهو يشرب مشروب بولكي.ديفيد ألفارو سيكيروسكبطل، رسام جدارية معاصر لـدييغو ريفيراوخوسيه كليمنتي أوروزكو، ومحاولة اغتيال ليون تروتسكي. ويظهر جدار آخر نسخة معدلة من لوحة "خلق آدم" لمايكل أنجلو، حيث يسكب الله البولكي من جيكارا، وهي وعاء تقليدي للشرب مصنوع من القرع، في وعاء آخر يحمله آدم.

إن التاريخ والثقافة، فضلاً عن تنوع المشروبات المعروضة، تجعل من البحث عن مشروبات بولكيويرا الجيدة أمراً يستحق العناء. يستضيف البار في كاتدرائية بولكيويرا سلسلة من الجرار الزجاجية المفتوحة من الأعلى، والتي تسمى فيتروليروس، وكل منها مع علامة معلقة حول عنقها لتحديد نكهة المشروبات التي بداخلها. في يوم زيارتي، قدم كاتدرائية بولكيويرا من الكرفس والتوت البري ودقيق الشوفان وجوز الصنوبر؛ و"قبلة الملاك" (الكرز ودقيق الشوفان والأمارانث)؛ وطماطم مع محار واحد يستحضر نكهة كلاماتو وقد تم تقديمه بحافة مملحة حارة.

وعلى مسافة قصيرة، يقدم لاس دويليستاس، من بين أشياء أخرى، مشروب بولكي المصنوع من الجوافة والتوت الأسود والنبيذ الأحمر، والذي يذكرنا بشكل غامض بسانجريا. ويطلبه الشاربون بالكأس الصغيرة أو القارورة العملاقة، ويتوقف البعض عند البار لشرب كوب واحد بينما يظل آخرون مستغرقين في تناول إبريق بلاستيكي تلو الآخر. وتسهل مشروبات كورادو الشرب وهي أكثر شعبية بشكل كبير من مشروب بولكي العادي بسبب الطريقة التي تخفف بها الشكاوى الشائعة بشأن نكهات المشروب غير المرغوب فيها أو قوامه اللزج، حتى لو كانت هذه الشكاوى تنطبق فقط على مشروب بولكي غير طازج. ولأنه يجب أن يكون طازجًا، فإن مشروب بولكي في لاس دويليستاس يأتي من تلاكسكالا، على بعد ساعتين تقريبًا شرق مدينة مكسيكو، كل يوم في الساعة 3 صباحًا، وفي هذه المرحلة يخلط البار بعضًا من النكهات الـ 46 المختلفة التي يقدمها بالتناوب. يبدو من الصعب تصديق أن هذا المكان، الذي كان قريبًا جدًا من الإغلاق مؤخرًا، يبيع الآن ما يصل إلى 900 لتر من البولكي في يوم واحد.

إن شرب مشروب البولكي هو وسيلة لاستعادة جزء من الهوية المكسيكية التي تبدو وكأنها على وشك الضياع أو النسيان. وفي وصفه لحبه لهذا المشروب وما يعنيه للمكسيكيين وسكان وسط المكسيك، يبدو غاريدو وكأنه يفخر بكمية المشروب التي يبيعها، وكأنه شخصياً، عندما يسكب أكواباً من هذا المشروب، يسلم الجيل القادم جزءاً من هويتهم، وهي الهوية المرتبطة بشكل فريد بنبات لا ينمو إلا هنا، وهو النبات الذي لا يستطيع أن يسافر بعيداً دون أن يعاني بشدة من حيث الجودة.

بالنسبة للسياح الفضوليين، والسكان المحليين من محبي الموضة، والرجال الأكبر سناً الذين يجلسون بمفردهم في البار مع كوب كبير الحجم ممزق، فإن كل كأس من مشروب البولكي هو بمثابة لمسة من المكسيك. فهو يساعد الزوار على الشعور بالقرب من المكان، ويساعد المقيمين منذ فترة طويلة على تذكر الأيام الخوالي، ويساعد الشباب على الشعور بالارتباط بالماضي. إن محلات البولكيريا في مختلف أنحاء مدينة مكسيكو، الجديدة والقديمة، تقدم ما كان ذات يوم مشروب الآلهة والأباطرة، ثم الفقراء من الريف، إلى الجماهير الحضرية، رشفة تلو الأخرى.

فبراير 2019