بالنسبة لي، لا يوجد شيء أكثر إثارة من رائحة التوابل المطحونة حديثًا - فهي قوية ومعقدة، وتتطور طوال عملية الطهي. ومع ذلك، اعتمادًا على كيفية التعامل معها، فإن نكهتها وتأثيرها على الطبق يختلفان.
لقد قمنا بالفعل بفحص فوائد، وكيفية استخدامها في الطهي. اليوم، سألقي نظرة على الطريقة التي يمكن بها تحضير بعض البهارات - خلطات التوابل التي تضفي نكهة على الأطباق الهندية - عن طريق قلي البهارات في السمن أو الزيت.
فوائد قلي التوابل
إن قلي التوابل في الزيت يعطيها نكهة مختلفة تمامًا عن التحميص الجاف. فعند التحميص الجاف، تتغير نكهة التوابل بطرق أساسية: تبدأ النكهات العطرية المتطايرة في التبخر، بينما تتحد المركبات الموجودة في التوابل لتكوين نكهات جديدة غالبًا ما تكون أعمق ومحمصة وأكثر نكهة ترابية. من ناحية أخرى، يميل قليها في الزيت إلى تعزيز النكهات الأصلية للتوابل، مما يجعلها أكثر جرأة وكثافة، وكأنها أصبحت أكثر ثقة في نفسها.باختصار، التوابل المقلية في الزيت لها رائحة أكثر إشراقا وأكثر نضارة مقارنة بالتوابل المحمصة الجافة.
تتطلب بعض الوصفات قلي التوابل كاملة، بينما لا تتطلبها بعض الوصفات الأخرى. ورغم أنه يمكنك استخدام التوابل المطحونة فقط، فإن التوابل الكاملة الطازجة التي تقلى أولاً ثم تُطحن تمنح الطبق قوة ونعومة لا تخطئها العين وعمقًا لا يمكن تحقيقه غالبًا باستخدام التوابل المطحونة وحدها. وفي الوقت نفسه، تتطلب بعض الوصفات استخدام مزيج من التوابل الكاملة والمطحونة، وعادة ما تتطلب التوابل الكاملة أولاً، لأنها تستغرق وقتًا أطول في الطهي، ثم تتبعها المكونات الأخرى في تتابع سريع؛ وغالبًا ما تأتي التوابل المطحونة في النهاية، لأنها أكثر عرضة للاحتراق.
هل يمكن تخزين البهارات المقلية؟
كما ذكرنا في الجزء الأول من هذه السلسلة، فإن أحد أسباب تحميص التوابل الجافة هو التخلص من الرطوبة وتحسين مدة صلاحيتها. أما التوابل المقلية فهي عكس ذلك تمامًا. نظرًا لطريقة تصنيعها، يمكن اعتبار التوابل المقلية "بهارات رطبة"، ليس فقط بسبب الزيت السائل، ولكن أيضًا بسبب المكونات الرطبة الأخرى مثل البصل وجوز الهند التي غالبًا ما تُضاف إلى الخليط. لذلك، لا تدوم التوابل المقلية طويلًا بشكل عام، وعادةً ما تكون مخصصة للاستخدام فورًا.
ثلاث طرق لقلي التوابل
هناك ثلاث طرق رئيسية لقلي التوابل:
- أولاً، يمكن قليها بكمية قليلة من الزيت، ثم طحنها.
- ثانيًا، يمكن قليها ببطء بالبصل، وهي عملية تسمىبهونوينغ.
- ثالثًا، يمكن تصنيعها بما يُعرف باسملحظة، حيث يتم قلي التوابل بسرعة وبقوة في الزيت الساخن، ثم استخدامها كلمسة نهائية على الطبق.
تتطلب كل هذه الطرق الثلاث الصبر وبعض الممارسة. فهي ليست صعبة التنفيذ، لكن التوابل هشة ويمكن أن تحترق بسرعة إذا لم تنتبه جيدًا إلى تحولها في الزيت.
دعونا نلقي نظرة عن كثب على كل من الطرق الثلاث.
القلي بكميات قليلة من الزيت
في هذه العملية، يتم تسخين كمية صغيرة من الزيت النباتي، ويفضل أن يكون ذلك في مقلاة من الحديد الزهر. بمجرد تسخينه، يتم إدخال التوابل الأكبر والأكثر صلابة أولاً، مثل القرفة والفلفل الأسود والفلفل الأحمر المجفف. ثم يتم إدخال البذور في تتابع سريع. ليس من غير المألوف أيضًا إضافة بعض البصل المفروم أو جوز الهند الطازج المبشور هنا أيضًا، مما يساعد على إضافة النكهة والجسم إلى الطبق النهائي. يعمل البصل وجوز الهند أيضًا كعازل عن طريق إضافة كمية صغيرة من الماء إلى الزيت وتقليل خطر احتراق البذور والتوابل الأصغر حجمًا. بمجرد قليها، يتم طحن هذه التوابل إلى عجينة في مطحنة التوابل (سواء كانت حجرية تقليدية أو كهربائية حديثة)، واستخدامها كقاعدة للطبق.
يجب توخي الحذر الشديد أثناء القلي حتى لا تحترق التوابل، لأنه بمجرد احتراق نوع واحد فقط من التوابل، فسوف يفسد الخليط بالكامل. والمفتاح هنا هو الانتباه جيدًا والتحكم في الحرارة حسب الحاجة (أو حتى رفع المقلاة عن النار لبضع ثوانٍ إذا كانت ساخنة للغاية)، والاستمرار في تحريك التوابل أثناء القلي.
بهونوينج: القلي البطيء بالبصل
في حين تستخدم هذه العملية أيضًا البصل والتوابل، إلا أنها إجراء مختلف بنتائج مختلفة: الغرض منها هو بناء نكهات الطبق تدريجيًا. تُصنع bhunooing بكمية أكبر من الزيت، وهي عملية بطيئة حيث يتم تسخين الزيت أولاً حتى يدخن، ثم يتم خفض الحرارة وتقلى التوابل الكاملة مثل القرفة والهيل والقرنفل والكمون واليانسون وأوراق الغار المجففة برفق، مما يسمح لها بتغيير اللون تدريجيًا. إذا تم استخدام البصل، يُضاف بعد بضع ثوانٍ من نقع التوابل في الزيت الساخن ثم يُطهى على نار خفيفة حتى يتحول إلى لون بني ذهبي جميل.
تنتج طريقة بهونوينج صلصة كريمية غنية، وذلك بفضل الاستخلاص اللطيف للزيوت العطرية من التوابل والطهي البطيء للبصل حتى يذوب ويصبح حلو المذاق. لا تتطلب هذه الطريقة الطحن، لذا للحصول على الألوان الجميلة للكاري، غالبًا ما تُضاف التوابل المطحونة، مثل مسحوق الفلفل الأحمر والكركم والكزبرة، في نهاية عملية القلي البطيء. يجب توخي عناية خاصة، لأن التوابل المطحونة هشة ويمكن أن تحترق بسهولة.
تادكا: بهارات معتدلة
إن رائحة التوابل المخففة لا تقاوم: فهي تملأ الغرفة على الفور، وهي نوع من مسرح العشاء المجنون للأنف. وعادة ما يتم إعداد التادكا بعد طهي الطبق، وتضاف تقريبًا كزينة من التوابل العطرية. ولإعداد التادكا، يتم تسخين ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من الزيت أو السمن حتى يتصاعد الدخان. ثم تضاف إليها كميات صغيرة من التوابل الكاملة مثل الكمون والخردل الأسود والفلفل الأحمر الجاف والقرفة والهيل. وعلى عكس طريقة القلي البطيء، يتم هنا الحفاظ على الحرارة عالية ويُسمح للتوابل بالتناثر والتناثر والفرقعة بينما تطلق روائحها في الدهون. ثم يُسكب هذا الزيت الساخن مباشرة على الطبق المنتظر، مما يطلق جولة جديدة تمامًا من القلي والطقطقة. وعادة ما يتم ذلك لتنشيط الطبق وإضافة المزيد من الرائحة. تضفي التادكا نكهة حارة خفيفة على الطبق، ومع كل ملعقة مضاف إليها التادكا، تقدم تذكيرًا بسيطًا بالتوابل التي دخلت في تكوينها.
