تعتبر شرائح لحم الخاصرة أغلى أنواع اللحوم التي يتم تربيتها في الثور. ففي الجزار الجيد أو السوبر ماركت، قد يصل سعر شريحة لحم الخاصرة المقطوعة من المنتصف إلى 25 إلى 30 دولارًا للرطل! ولكن هناك طرق لتقليل هذه التكلفة. وأفضل طريقة هي شراء شريحة لحم كاملة وغير مقصوصة، وإحضارها إلى المنزل، وتقليمها بنفسك.
في متجر Whole Foods المحلي، يوفر هذا 10 دولارات كاملة لكل رطل من التكلفة المقطوعة، وهو ما يعني توفير حوالي 5 دولارات لكل رطل بعد تقليم البقايا والتخلص منها. وفي متاجر مثل Costco أو غيرها من المتاجر الكبرى، يمكنك العثور على لحم الخاصرة غير المقطوع مقابل 6 دولارات فقط للرطل.
إن تقليم نفسك يتطلب أمرين: أ، وقليل من الممارسة. وإليك كيفية القيام بذلك.
إزالة السلسلة
عندما تضع قطعة لحم الخاصرة على الطاولة، ستلاحظ وجود طرف مدبب وطرف سمين. وعلى طولها، ستجد أيضًا شريطًا ضيقًا من اللحم متصلًا بشكل فضفاض بالجزء الرئيسي. يُعرف هذا باسم "السلسلة"، ويجب إزالته للشواء. أمسك طرفه الأقرب إلى الجانب المدبب من قطعة لحم الخاصرة، ثم اسحبه بعيدًا عن بقية اللحم. يجب أن ينفصل بسهولة شديدة، ولا يتطلب الأمر سوى قطع بسيط بطرف السكين في النهاية لإزالته تمامًا.
يمكن إنقاذ اللحوم من هذه السلسلة من خلال إزالة أي دهون أو أنسجة ضامة إضافية بعناية. وهي رائعة في الأطباق المقلية أو اليخنات السريعة.
إزالة النسيج الضام
الآن حان الوقت لإزالة الطبقة السميكة من النسيج الضام الذي يلف لحم الخاصرة. ابدأ بتمرير طرف السكين أسفل طبقة النسيج الضام الأبيض في مكان ما حول منتصف اللحم المشوي (لا يهم الموضع الدقيق). حاول إبقاء طرف السكين قريبًا قدر الإمكان من سطح اللحم لتقليل كمية اللحم الفعلية التي تقطعها.
حرك الشفرة من خلال
بمجرد خروج طرف الشفرة من الجانب الآخر من النسيج الضام، قم بتحريك الشفرة أسفل النسيج لقطعه وفصله عن اللحم، باستخدام يدك الحرة لسحب النسيج الضام المشدود ضد الشفرة. يجب أن تكون الشفرة بزاوية بعيدة قليلاً عن اللحم بحيث تقوم بكشطها ضد النسيج الضام. سيساعد هذا أيضًا في تقليل فقدان اللحم. استمر في الانزلاق حتى تخرج الشفرة على بعد بضع بوصات من المكان الذي بدأت منه.
انزلاق السكين في الاتجاه المعاكس
الآن اقلب السكين، وأمسك بطرف الغطاء الذي أنشأته للتو بيدك الحرة، واسحبه مشدودًا، ثم حرك السكين للخلف تحته، هذه المرة في الاتجاه المعاكس. يجب أن ينفصل غطاء النسيج الضام في قطعة واحدة صلبة.
كرر هذه العملية حتى تتم إزالة كافة الأنسجة الضامة.
التخلص من الدهون الزائدة
بمجرد إزالة النسيج الضام، قم بإزالة الجيوب الصغيرة من الدهون (فهي مخفية بالقرب من المكان الذي كانت فيه قطعة الخاصرة متصلة بالجزء الداخلي من العمود الفقري).
قص الطرف الدهني
يحتوي الطرف الدهني من لحم الخاصرة على فص كبير من اللحم يلتصق بالجزء الرئيسي. يوجد بين هاتين القطعتين من اللحم القليل من النسيج الضام والدهون. استخدم طرف السكين لقصه بأفضل ما يمكن.
كيفية ربط اللحوم
لديك الآن شريحة لحم كاملة ومقطعة، لكنها ليست جاهزة للشواء بعد. أولاً، عليك أن توازن بين الاختلاف في السُمك بين الأطراف السمينة والضيقة.
اطوِ الطرف الضيق للخلف
قم بثني الطرف الضيق من قطعة لحم المتن تحت نفسها من أجل إنشاء سمك متساوي نسبيًا على طول قطعة لحم المتن بالكامل.
ربط النهاية في مكانها
اربطي شرائح لحم الخاصرة على فترات مقدارها بوصة واحدة باستخدام خيط الجزار. يمكن القيام بذلك بسهولة باستخدام، على الرغم من أن العقد المربعة العادية سوف تفعل ذلك.
قطعة كاملة من لحم الخاصرة جاهزة للشواء
بمجرد ربطها، تصبح قطعة لحم الخاصرة بالكامل جاهزة للتتبيل والشواء. يتراوح وزن قطعة لحم الخاصرة بالكامل بين أربعة وخمسة أرطال وهي كبيرة بما يكفي لإطعام من ثمانية إلى اثني عشر شخصًا.
الوصول إلى القطع المركزي (اختياري)
الجزء الأوسط من لحم الخاصرة، المعروف باسم لحم الخاصرة المقطوع من المنتصف أو لحم الخاصرة المقطوع من المنتصف، هو قطعة لحم أسطوانية كبيرة ومتساوية تزن ما بين رطلين إلى ثلاثة أرطال، وتكفي من أربعة إلى ستة أشخاص. إنها قطعة مرغوبة لأنها أسهل كثيرًا في الطهي بالتساوي من لحم الخاصرة بالكامل.
إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك تقليص حجم شريحة لحم الخاصرة بالكامل إلى الجزء الأوسط فقط عن طريق قطع الأطراف الدهنية والضيقة. ويمكن بعد ذلك الاحتفاظ بهذه الأطراف لاستخدامها في طبق آخر، أو تقطيعها إلى شرائح أخرى للشواء أو طهيها في مقلاة على شكل شرائح لحم.
