أفضل طريقة لتليين الجبن البانير الذي يتم شراؤه من المتجر

هناك نوعان من الإحباط في المطبخ. الأول هو عندما تعلم أن عشاءك المتواضع هو خطأك، ولو كنت قد اهتممت به أكثر قليلاً لما كنت لتبتلع مثل هذه الوجبة غير المرضية. والثاني هو عندما تكمن المشكلة في المكونات المتواضعة التي تفشل في أن تكون كما تعلم أنها يمكن أن تكون وما ينبغي لها أن تكون. لقد واجهت هذا في بعض الأحيان مع الجبن الجاهز الذي يتم شراؤه من المتجر، وهو منتج سهل الاستخدام وغالبًا ما يصبح صلبًا ومطاطيًا عند الطهي. إنه أمر مزعج بشكل خاص إذا كنت قد تناولت من قبل جبنة بانير عالية الجودة ومصنوعة حديثًا وتعرف مدى روعة مذاقها وخفتها.

ولكن هل يعني هذا أنه يتعين علينا إما قبول قطع الجبن المطاطية الموجودة في ممرات الثلاجة أوهل هناك شيء يمكننا فعله لتحويل الجبن الذي نشتريه من المتاجر إلى نسخة أفضل منه؟ الإجابة هي أننا نستطيع. ولكن قبل أن أخبرك كيف، دعنا نكتشف السبب وراء حدوث ذلك في المقام الأول.

علم الجبن المطاطي

الجبن الجاموسي هو جبن طازج لا يُصنع باستخدام المنفحة بل عن طريق تحميض الحليب بمكون حامض مثل عصير الليمون أو الليمون الحامض. والنتيجة هي في الأساس مركب بروتيني من الكازين ومصل اللبن مع الدهون والرطوبة واللاكتوز والمعادن المحاصرة في الداخل. في الهند، يُستخدم حليب الجاموس تقليديًا لصنع الجبن الجاموسي (على غرار جبن الموزاريلا الإيطالي التقليدي)، والجبن الجاموسي الناتج يكون أكثر نعومة وإسفنجية ومسامية من الجبن الجاموسي المصنوع من حليب البقر. وذلك لأن حليب الجاموس يحتوي على ضعف الدهون الموجودة في حليب البقر تقريبًا (7-8% مقابل 3-4% على التوالي)، والدهون مهمة.

عندما يتم تخثر الحليب باستخدام العامل الحامض، فإنه يتسبب في ارتباط البروتينات في الحليب. ولكن الدهون يمكن أن تتداخل مع قوة تلك الروابط، وكلما زادت الدهون، قلت قوة ارتباط البروتينات. في الممارسة العملية، يعني هذا أن الدهون الأعلى تساوي ملمسًا أنعم في الفم. في الولايات المتحدة، لا يتوفر حليب الجاموس على نطاق واسع.

وعلى الفور نواجه أولى وأكبر مشاكلنا. ذلك أن أغلب الجبن المباعة في متاجر التجزئة في الولايات المتحدة تستخدم حليب الأبقار، وبالتالي فإن الجبن الناتج لا يتمتع بنفس الملمس الناعم الغني. وإذا تمكنت من العثور على جبنة بانير مكتوب على غلافها "حليب الجاموس بنسبة 100%"، فسوف تكون جودتها أفضل كثيراً من العلامات التجارية الأخرى التي تباع في المتاجر الكبرى. وبالإضافة إلى محتوى الدهون في الجبن، فإن عوامل أخرى قد تؤثر أيضاً على ملمس الجبن الناتج. فعندما يتم تصنيع الجبن، يتم عصره لإخراج السوائل الزائدة، ولكن درجة الحرارة التي يتم عندها ضغط اللبن الرائب، والضغط المطبق، والوقت المخصص لعصر الجبن، كل هذا من شأنه أن يساهم في جعل الجبن أكثر جفافاً وصلابة. وهذه ليست عوامل يمكن للمستهلك التحكم فيها، ولكن هذا لا يعني أننا لا نستطيع أن نفعل شيئاً لتحسين ملمس الجبن.

كيفية تليين الجبن البانير الذي تم شراؤه من المتجر

أول شيء عليك تحديده هو ما إذا كان الجبن الخاص بك يحتاج إلى النقع أم لا. بشكل عام، أي جبنة بانير تُشترى من المتجر ومصنوعة من حليب البقر ستستفيد من النقع، ولكن حتى بعض الجبن البانير الذي يُشترى من المتجر والمصنوع من حليب الجاموس يمكن أن يحتاج إلى بعض النقع. إحدى الطرق السهلة لمعرفة ذلك هي ما إذا كانت الجبن البانير تقدم مقاومة ملحوظة عند قطعها أو عضها؛ إذا كانت كذلك، ففكر في نقعها.

يقول كثير من الناس إن أفضل طريقة للقيام بذلك هي نقع الجبن في الماء الدافئ قبل إضافته إلى الطبق، والفكرة هي أن الجبن سوف يمتص الماء ويصبح طريًا نتيجة لذلك. ولكن هل ينجح هذا؟ هل يمتص الجبن الماء بالفعل؟ لمعرفة ذلك، أجريت تجربة بنقع عبوات مختلفة من الجبن في الماء البارد والساخن لفترات زمنية مختلفة من 15 دقيقة إلى ليلة كاملة في الثلاجة، ثم وثقت التغيرات في وزنها لمعرفة ما إذا كانت تمتص الماء، وإذا كان الأمر كذلك، فكم من الوقت تمتصه.

بشكل عام، قمت بقياس زيادة في وزن الجبن بنسبة 2% فقط بعد ساعة كاملة من النقع. وإذا تركت الجبن طوال الليل، فقد سجلت زيادة في الكتلة بنسبة 4% على الأكثر - وهو تحسن، ولكنه ليس تحسنًا ملحوظًا.

في بعض الحالات، انخفض الوزن فعليًا بمقدار جرام واحد. لقد فوجئت بهذا الأمر، وخلصت إلى أن هذا إما نتيجة لخطأ في الوزن بسبب دقة الميزان، أو بسبب ظاهرة التآزر الحراري (الماء الذي تطلقه الجبنة) عندما يحدث تغير في درجة الحرارة. يجب أن أشير إلى أن غمر الجبن في الماء الساخن جعل الجبن أكثر مرونة مقارنة بالنسخة الباردة المبردة؛ ومع ذلك، هنا مرة أخرى، كانت الزيادة في محتوى الرطوبة ضئيلة.

أدى نقع الجبن طوال الليل في الثلاجة إلى زيادة محتوى الرطوبة بنسبة 4%، وهو ما أدى إلى تحقيق تأثير التليين المطلوب، وهو تحسن واضح. لكن الاضطرار إلى نقع الجبن طوال الليل للحصول على أي فائدة ليس ما نريده، لأنه ليس عمليًا. عادةً ما تكون وصفات الجبن، وخاصة تلك التي تخطط لتحضيرها باستخدام الجبن الجاهز، سريعة وسهلة، لذا فإن الاضطرار إلى التخطيط ليوم مقدمًا فقط لتحضير العشاء لن يساعد كثيرًا.

لذا، لماذا لا تنجح طريقة النقع مع الجبن العادي؟ يتعلق الأمر ببنية الجبن: فكلما كانت مسامية الجبن أقل، كلما كانت المساحة المتاحة لتغلغل الماء أقل. وكما تعلمنا أعلاه، يحتوي حليب الأبقار على دهون أقل من حليب الجاموس، وبالتالي فإن بنية البروتين أكثر ترابطًا.

لسوء الحظ، هذا يعني أن أنواع الجبن التي تحتاج إلى معالجة لتليينها هي الأنواع المطاطية الصلبة التي لا تستطيع امتصاص الماء وتليينه. لذلك، إذا كان الجبن صلبًا ومطاطيًا في البداية، فمن غير المرجح أن يمتص الكثير من الماء، حتى بعد نقعه طوال الليل، وبالتالي لن يلين بشكل كبير.

اكتشاف سر الحصول على جبنة بانير أكثر نعومة: القلي

في هذه المرحلة قد يبدو الأمر وكأننا عالقون: يحتاج الجبن إلى المزيد من الفراغات داخله لامتصاص الماء وتليينه، ولكن الجبن الذي يحتاج إلى هذه المعالجة هو الأقل قدرة على الاستفادة منها. ولكن تخيل ماذا؟ هناك طريقة لإنشاء فراغات داخل الجبن، وهي أيضًا طريقة تعمل على تحسين نكهة الجبن!

من خلال قلي الجبن، يتطور الجزء الخارجي إلى قشرة بنية جميلة (بفضل)، مما لا يؤدي فقط إلى ظهور قرمشة على السطح ولكن أيضًا إلى نكهة أكثر تعقيدًا. (كن حذرًا عند قلي الجبن، فقد يتسبب أحيانًا في الكثير من التطاير إذا كان الزيت ساخنًا جدًا. حافظ على درجة حرارة الزيت بين 350 و400 درجة فهرنهايت [180-200 درجة مئوية]، وليس أعلى من ذلك. لاحظ أيضًا أنه يمكنك توفير الزيت عن طريق القلي الضحل بدلاً من القلي العميق، على الرغم من أن القلي لن يكون جيدًا على الأرجح.)

ولكن ما يثير اهتمامنا أكثر هو ما يحدث داخل الجبن عندما نقليه. ولأن درجات حرارة القلي في الزيت أعلى كثيراً من نقطة غليان الماء التي تبلغ 212 درجة فهرنهايت (100 درجة مئوية)، فإن الماء في الجبن يغلي بمجرد غمره في الزيت. وعندما يبدأ الماء في الغليان ويتحول إلى بخار، يتجه البخار إلى الخارج، ويخرج من الجبن في هيئة فقاعات تترك وراءها حفراً صغيرة. والنتيجة المباشرة لذلك هي المزيد من فقدان الرطوبة (حوالي 15% من وزن الجبن)، وحتى كتل الجبن المطاطية الأضيق.

وهنا يأتي الجزء الممتع! بعد القلي، إذا غمست هذا الجبن المحترق بالبخار في الماء، فإنه يمتص بسرعة الماء المحيط به، ولا يعوض الماء المفقود فحسب، بل يملأ كل تلك الحفر الصغيرة التي خلفتها فقاعات البخار الهاربة.

يمكنك أن ترى ذلك في الأرقام أعلاه: إذا أضفت الجبن المقلي إلى الماء، فإنه يمتص الماء بسرعة ويعود إلى وزنه الأصلي في غضون 10 دقائق. وهذا يعني زيادة سريعة بنسبة 15% في امتصاص الماء فقط من الفراغات التي خلفها البخار المغادر. وفي غضون 30 دقيقة، هناك في المتوسط ​​زيادة أخرى بنسبة 4% في وزن الماء مقارنة بالوزن الأصلي - وهذا هو نفس مقدار الرطوبة المكتسبة من طريقة النقع طوال الليل، ولكن في جزء بسيط من الوقت.

لا يعد نقع الجبن المقلي لذيذًا فقط بسبب التحمير، بل إنه يتمتع أيضًا بقوام رائع. هذه الحيلة، التي يوصي بها العديد من الطهاة الهنود، فعالة بشكل خاص في الوصفات التي يُضاف فيها الجبن المقلي إلى الصلصات مثل ماتار بانير و(لا تستفيد جميع أطباق البانير من البانير المقلي. إذا كنت بحاجة إلى بشر البانير لتحضير بورجي البانير أو حشوة البراتا، فيجب عليك استخدام البانير الطازج كما هو.) ولكن بالنسبة لتلك الوصفات التي يكون فيها البانير المقلي إضافة مرغوبة، فقط انقعه في الماء لمدة 30 دقيقة بعد القلي قبل إضافته إلى الصلصة. هذا مفيد!