لمدة بضعة أسابيع كل صيف، أبدأ في تناول الطماطم النيئة بالكامل. وعندما تصل إلى ذروتها، كلما قللت من تعرضها للضرر، كان ذلك أفضل (انظر:,، وولكن خلال بقية العام، تحتاج الطماطم إلى بعض المساعدة.
ينطبق هذا على الطماطم المعلبة الكاملة والطماطم الطازجة. وعادة ما تأتي هذه المساعدة في شكل طهي الطماطم، مما يزيد من نكهتها وحلاوتها من خلال التخلص من الرطوبة الزائدة، وفي حالة الطماطم المعلبة، يتم التخلص من بعض نكهة الطماطم التي تأتي مباشرة من العلبة. إذا كنت تقوم بإعداد صلصة، فمن السهل القيام بذلك: فقط قم بسحق الطماطم أو هرسها، ثم قم بغليها حتى تحصل على النكهة التي تريدها. لكن هذا لن ينجح حقًا إذا كنت تريد الحفاظ على الطماطم سميكة وصلبة بعض الشيء على الأقل، كمزيج للسلطات أو كإضافة للسندويشات.
في مثل هذه الأوقات، من الأفضل تشغيل الفرن. سواء كانت الطماطم معلبة أو طازجة، من خلال زيادة مساحة سطح الطماطم على صينية الخبز واستخدام حرارة منخفضة وجافة للتخلص من رطوبتها، يمكنك تركيز نكهتها والحفاظ على سلامتها البنيوية. إنها خدعة أستخدمها في فصل الشتاء لصنع الطماطم الطازجة.إن الطماطم المشوية غنية بالنكهة، ولكن الطماطم المشوية رائعة للعديد من الأغراض الأخرى. يمكنك إضافتها إلى صلصة المقلاة أو المايونيز أو الخل لتعزيز الملمس واللون والنكهة؛ أو يمكنك خلطها مع قدر من المحار أو بلح البحر لإنتاج مرق أكثر تعقيدًا؛ أو يمكنك مزجها مع الخضراوات المشوية، أو حتى سلطات الحبوب أو الفاصوليا، كإضافة غير متوقعة ولكنها مرحب بها للغاية. وإليك الطريقة.
إذا كنت تستخدم الطماطم المعلبة المقشرة بالكامل، صفِّها أولاً، ثم افتح كل طماطمة بأصابعك لإزالة البذور والتخلص منها. هذا يسرع عملية التحميص؛ وإلا فإن الوقت اللازم لتجفيف الطماطم سوف يفوق النكهة الناتجة.
رصي الطماطم على صينية خبز مبطنة بورق زبدة، ورشيها بزيت الزيتون (وربما رشي بعض أغصان الزعتر أو إكليل الجبل، إذا كان لديك)، ثم ضعيها في فرن على درجة حرارة 300 درجة فهرنهايت. اخبزيها حتى تتبخر العصائر الزائدة وتبدو الطماطم جافة قليلاً من الخارج ولكنها لا تزال رطبة من الداخل، لمدة ساعة تقريبًا. بعد ذلك، أقوم عادة بتقطيعها.
مع الطماطم الطازجة ولكن خارج الموسم، فإن الاختلاف الوحيد هو أنني أقوم أحيانًا بإزالة القشور من الطماطم قبل تقسيمها إلى نصفين وإزالة البذور، وهو ما يمكنك القيام به عن طريقيمكنك أيضًا ترك البذور الطازجة والقشرة عليها، مما سينتج عنه نتيجة أكثر عصارة، وهو ما يناسبك إذا كنت تخطط لتركها كاملة. تعتبر الطماطم البرقوقية جيدة بشكل خاص لهذه التقنية، لأنها تحتوي على نسبة أعلى من اللحم إلى البذور.
في أحد المطاعم التي كنت أعمل بها، كنا نجفف الطماطم الطازجة في الفرن ثم نضعها في طبقات في طبق لازانيا خفيف. كانت الطماطم مناسبة تمامًا للسندويتشات (وأفضل كثيرًا من الطماطم الطازجة)، أو كإضافة للبيتزا بدون صلصة.
نظرًا لعدم طهيها مسبقًا، مثل الطماطم المعلبة، فإن الطماطم الطازجة تحافظ على شكلها بشكل أفضل بعد التحميص البطيء، لكنها لن تتمتع بنفس النكهة القوية. يمكن التبديل بين الطماطم الطازجة والمعلبة إلى حد كبير هنا، ولكن إذا كان لديك خيار، فإن الطماطم المعلبة هي الأفضل إذا كنت ستقطعها إلى قطع صغيرة، بينما تعمل الطماطم الطازجة بشكل أفضل عندما تُترك كاملة أو في قطع أكبر أو أكثر تميزًا.
لذا في المرة القادمة التي تجد نفسك فيها مع طماطم غير مثالية، لا تقلق؟ فأنت على بعد فرن واحد فقط من مجموعة من الطماطم الغنية ذات النكهة المكثفة التي يمكن أن تحول أي وجبة.
