المايونيز من الأشياء السحرية. خذ مكونين سائلين ـ صفار البيض والزيت ـ واخلطهما مع القليل من الحركة الميكانيكية، وستحصل على صلصة سميكة وكريمية وقابلة للدهن.
في بعض الأحيان، ستجد وصفة للمايونيز تحتوي على نسبة عالية جدًا من صفار البيض إلى الزيت، وفي هذه الحالة يلعب البيض دورًا في نكهة الصلصة النهائية. ومع ذلك، في الغالب، تأتي النكهة من الحمض والزيت والملح، وإذا كنت تستخدمه، الخردل والثوم. يوجد صفار البيض في المقام الأول لخصائصه الكيميائية بالإضافة إلى إضافة بعض الماء لخلط الزيت (المزيد عن المستحلبات لاحقًا).
لذافكرت في نفسي،يتكون صفار البيض في المقام الأول من الماء مع القليل من المستحلب. ما الذي يمنعك من استخدام شيء مختلف تمامًا لتشكيل قاعدة المايونيز؟
اتضح أنه لا يوجد شيء يمنعكهناك مجموعة كاملة من الطرق لتحضير المايونيز بنكهات مختلفة دون استخدام البيض، والخبر السار بالنسبة لي أثناء فترة الإجازة هو:أنه بإزالة البيض، يصبح المايونيز نباتيًا بنسبة 100٪!
ملخص سريع لفيزياء مايو
إنه بسيط جدًا، حقًا.نحن نعلم جميعًا أن الزيت والماء لا يختلطان، أليس كذلك؟يتعلق الأمر بالطريقة التي يتم بها شحن هذه الجزيئات الصغيرة. يتم شحن جزيئات الزيت مثل الزيوت الأخرى، في حين يتم شحن جزيئات الماء مثل المياه الأخرى. امزج الاثنين معًا وفي النهاية ستجد جزيئات الماء بعضها البعض وتنظم نفسها في مجموعة كبيرة واحدة تغوص بعد ذلك إلى قاع الكوب، بغض النظر عن مدى دقة خلط الاثنين في البداية.
لحل هذه المعضلة والحصول على كل شيء لطيف ومستقر، فأنت بحاجة إلى مساعدة المستحلبات. في المايونيز القياسي، يأتي هذا المستحلب في شكل الليسيثين، وهو فسفوليبيد موجود بكثرة في صفار البيض. يتمتع بخاصية الانجذاب إلىكلاهماالزيت والماء. انظر إلى المايونيز تحت مجهر كبير جدًا وستجد أنه مصنوع من قطرات صغيرة من الدهون دفنت جزيئات الليسيثين رؤوسها المحبة للزيت فيها، تاركة ذيولها المحبة للماء بارزة للخارج. وهذا يسمح لقطرات الزيت والماء بالتعايش بسلام.
يأتي سمكها من حقيقة أن قطرات الزيت المغطاة بالليسيثين لا تنزلق بسهولة مثل القطرات غير المغطاة، مما يجعل الشيء بأكمله أكثر سمكًا. أما بالنسبة للون، فإنه يأتي من الطريقة التي ينحرف بها الضوء عبر العديد من طبقات الزيت والماء. تخيل شعاع الضوء كتيار من الماء يخرج من خرطوم حديقة. بدون أي اضطرابات، يكون هذا التيار شفافًا - يمكنك الرؤية من خلاله مباشرة. مرر هذا التيار من الماء عبر مادة مزعجة للغاية - على سبيل المثال، كيس شبكي مملوء بالحصى - وبدلًا من البقاء كتيار مميز، يتحلل إلى العديد من القطرات الصغيرة ويخرج من الطرف الآخر بمظهر مختلف تمامًا، ويكتسب بعضًا من درجة التعتيم.
تجربة المايونيز الخالي من البيض
لقد قمت بعمل فيديو سريع يوضح لك كيفيةباستخدام الخلاط اليدوي. باستخدام هذه الطريقة كأساس، حاولت صنع المايونيز باستخدام عدد من المكونات المختلفة بدلاً من صفار البيض.
الطريقة الأساسية هي وضع القاعدة مع القليل من الخردل وعصير الليمون و(في هذه الحالة) الثوم في قاع برطمان يتسع بالكاد للطرف الداخلي للخلاط الغاطس. بعد ذلك، قم بإضافة الزيت، وأدخل الخلاط، وابدأ في الخفق، واسحب العصا ببطء أثناء الخفق. تسحب الدوامة الزيت إلى الأسفل باتجاه القاعدة حيث يتم استحلابه بواسطة الشفرة التي تدور بسرعة.
كان المايونيز الأكثر حيادية وذو مذاق طبيعيدفعة مصنوعة من القليل من التوفو الحريرياستبدال صفار البيض. في الواقع، بالنسبة لي، كان مذاقه يشبه تمامًا المايونيز العادي. كما أن كمية صغيرة من الخضروات المطبوخة جيدًا تعمل أيضًا. مايونيز الفاصوليا، مايونيز السبانخ، مايونيز الخرشوف. حتى شريحة عادية من الخبز الأبيض المنقوع في القليل من الماء يمكن أن تشكل قاعدة المايونيز.
ألذ ما صنعت—الذي كانت زوجتي غير النباتية تنشره على خبزها بدلاً من المايونيز "الحقيقي"—كانمصنوعة من الباذنجان المحمص.إنها تحصل على القليل من التوابل والمرارة من الباذنجان، مثل بابا غنوج المخفف جدًا (مُزيّت؟ مُضاف إليه المايونيز؟).
لقد قمت بخلطه مع أجزاء متساوية من الخردل الكامل الحبوب ووضعته فيفي الثلاجة، وجاهزة للاستخدام بسخاء في أي وقت.
"ولكن انتظر!"يجب أن تقول ذلك."ماذا عن الليسيثين؟ كيف يمكن لهذه المايونيز النباتية أن تظل مستحلبة؟"
سؤال جيد جدًا. والإجابة هي أنها ليست كذلك حقًا. على الأقل، إنها ليست كذلك إلى حد ما. انظر، يمكن أن تتكون المستحلبات شبه المستقرة حتى في غياب مستحلب كيميائي جيد. قم بتفكيك قطرات الزيت والماء إلى حجم صغير بما يكفي ووزعها بالتساوي بما يكفي وستظل على هذا النحو لفترة طويلة جدًا. دقائق، ساعات، حتى أيام، حسب نسبتها ومدى جودة تشتت القطرات.
على سبيل المثال، بعد ترك الباذنجان في الثلاجة طوال الليل أو تركه على طبق لمدة ساعة تقريبًا، سيبدأ مايونيز الباذنجان في فقدان بعض قوامه وسيكتسب مظهرًا دهنيًا بعض الشيء.إعادة المزج السريع يجعلها أقوى مرة أخرى،ولكن الحل الأسهل هو إضافة القليل من الليسيثين الإضافي لإرضاء الجميع. الليسيثين المشتق من فول الصويا متوفر بسهولة في صورة حبيبات. أضفت رشة صغيرة إلى القاعدة قبل الاستحلاب مما أعطى المايونيز النباتي قوامًا وثباتًا حتى للمايونيز المصنوع من البيض الأكثر إحكامًا.
